LANGUE LUCULLUS.
Chaque société, chaque période historique, chaque région aussi se forge un panthéon dans lequel trônent ce que l’on considèrent comme les denrées les plus riches, les meilleures et qui représentent le summum de leur gastronomie.
C’est ainsi que le caviar, le foie gras, le saumon fumé peuplent les fantasmes gastronomiques de notre société. Ceci n’est valable que pour nous, je dirais ponctuellement.
Les Thaïlandais eux rêvent plutôt d’un bon plat d’insectes.
Mais même en France, les goûts évoluent parfois d’une région à l’autre. Je me souviens de mon étonnement (poliment invisible) quand arrivé dans le Nord, j’ai appris qu’il n’y avait pas de grands repas sans asperges et sans langue.
Chez moi, là-bas en Alsace, la langue, surtout fumée, était très appréciée, mais pas à ce point.
Servie en plat chaud ou en plat froid, la langue appartenait à la nourriture disons commune. A partir du moment où elle a été servie dans les cantines, son côté « prestige » a commencé à diminuer.
Comme dit, sauf dans le Nord, région dans laquelle on la retrouve sur les tables festives. La crise de la vache folle n’a rien arrangé non plus.
La langue Lucullus.
Ce plat a été créé dans les années 1930 par un restaurateur de la région de Valenciennes.
En effet, à l’époque, lors d’un enterrement, la famille se réunissait dans un restaurant pour un repas. L’histoire raconte qu’un couple de parisiens établi à Valenciennes, aurait commandé au restaurateur un plat de langue mais sortant de l’ordinaire.
Le restaurateur eut l’idée d’associer au sein d’une même préparation, de la langue fumée et du foie gras en une sorte de millefeuille qui fut dénommé langue Lucullus.
Lucullus était un général romain, célèbre dans l’histoire pour son goût de la bonne chair et sa luxure.
Définition technique :
Foie gras rosé (mi cuit) et langue fumée pochée dans un bouillon.
La langue est découpée après cuisson en tranches fines « tartinées » de foie gras. Les tranches sont empilées en forme de millefeuille dans un moule.
La préparation est mise au froid afin de pouvoir être démoulée. Elle est servie en tranches souvent accompagnées de confiture d’oignons et de vin blanc.
Techniques et difficultés :
La langue :
On commande une langue fumée au boucher.
On la fait pocher dans de l’eau avec une garniture aromatique façon pot eu feu.
Je préconise un départ à l’eau froide SANS SEL.
Il convient de surveiller la cuisson afin de ne pas trop cuire la langue.
Il est impératif de « l’éplucher » cad enlever la peau à chaud car sinon vous n’y arriverez que très difficilement.
Une fois refroidie, la langue est découpée en tranches aussi fines que possible.
Je pense qu’à moins de posséder une trancheuse, il vaut mieux commander une langue déjà cuite et découpée en tranches.
La langue cuite découpée en ranches fines.
Le foie gras :
Notre but est de pouvoir enduire chaque tranche de langue avec du foie gras. Il faut donc assouplir la consistance du foie gras.
Peser le foie gras.
Ajouter la moitié de sa masse en beurre ou margarine fine allégée.
Mettre les deux produits dans un batteur électrique.
Ajouter un peu de bon porto et un peu de poivre du moulin.
Faites tourner votre batteur pour qu’il émulsionne les deux produits.
NB :
Foie gras et porto ne font pas bon ménage. Ils ne se mélangent que difficilement avec un risque de grainer, cad de prendre une structure qui ressemble à du sable grossier.
dans le batteur foie gras et beurre
Petit truc du chef :
Chauffer légèrement le porto sans le faire bouillir. Tiède, le mélange se fera plus facilement.
Montage de la terrine :
Poser un film alimentaire dans la terrine, ou une bande plastique.
Empiler les tranches de langues légèrement tartinées de foie gras.
mettez une planchette et un poids
Faire durcir au froid.
Poser un film alimentaire dans la terrine
Alterner couche de langue et couche de foie gras
Démouler en vous aidant de la bande plastique ou d’un couteau chauffé.
Dresser sur un plat que vous décorez.
Mettre un poids en conserver au froid
Démouler et couper en tranches fines. Normalement on utilise un moule en dos de chevreuil ( dos arrondi) mais pour de petites portions, on prend une petite terrine.
Service :
Essayez de découper en tranches pas trop épaisses.
Idées de présentation. Ici j’ai chemisé ma terrine avec des morceaux de langue
RENTABILITE
La langue Lucullus revient cher à cause des denrées. Par contre, on ne sert pas de très grosses parts. Comptez un max de 100 g par personne, souvent moins.
et surtout régalez-vous
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