CHOU FLEUR EN SALADE SAUCE COCKTAIL

sauce coktailNous avons déjà parlé du chou-fleur
ICI et LÀ

Aujourd’hui, je vous donne une recette facile, pour réaliser une salade de chou-fleur que vous pourrez servir en entrée, mettre dans un buffet de salades, ou servir d’accompagnement d’un plat principal.

Je vous rappelle que TOUTES LES PARTIES du chou-fleur sont comestibles, ce qui permet de faire des économies.

LE PRINCIPE :

Un chou-fleur peut être comparé à un arbre formé de petits arbres, lui-même formé d’arbres : un motif qui se répète à différentes échelles. Les mathématiciens appellent ce genre de figure une fractale voir document.

Quand on prépare un chou-fleur, il ne s’agit pas de le découper n’importe comment. Il fait essayer de respecter sa structure.

Nous allons donc découper notre chou-fleur en petits arbres d’environ 5 mm.

Comme expliqué dans un autre article : on récupère tout le reste qui sera cuit en potage.

Ingrédients :

– 1 chou-fleur
– mayonnaise maison, ou achetée
– ketchup.
– vinaigre.
– piment d’Espelette

PROGRESSION :

– ne gardez que les petites sommités du chou-fleur.
– les précipiter dans de l’eau bouillante salée avec un peu de vinaigre.
– attention à la cuisson : il faut goûter et arrêter la cuisson quand le chou-fleur est encore al dente.
– le refroidir dans de l’eau la plus glacée possible.

Sauce :

– mélangez mayonnaise, ketchup, et un peu de vinaigre.
– éventuellement un peu de piment d’Espelette (facultatif)
– si vous le désirez, ajouter des oignons ou des échalotes ciselées.

Voilà tout est prêt.

Chou-fleur Il est consttué d’une fractale de petits bouquets Cuisson dans de l’eau boullante salée puis refroidi fortement. Mayonnaise, ketchup, oignons Présentation en petite coupelle

Voici une fractale : le même motif qui se représente§te de plus en plus petit

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

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POTAGE DE CHOU FLEUR TRES ECONOMIQUE

Présentation des intentions.

Dans la grande cuisine classique, le potage à base de chou-fleur porte le nom de Dubarry.
Il est servi soit en crème, soit en velouté

Voir ICI

Le potage Dubarry n’est pas très onéreux. Pourtant, il me semble que l’on peut réaliser quelques économies basées sur le fait que l’on n’utilise pas toutes les parties de la plante.

Quand vous achetez un chou-fleur, vous payez au même prix

– la partie blanche composée de petits « arbres ».
– le trognon qui est assez volumineux.
– les feuilles de pourtour avec leur nervure relativement grosses.

Généralement, on n’utilise que les parties blanches qui, contrairement à leur nom, ne sont pas les fleurs, mais un épaississement appelé « méristème ». C’est un endroit où les cellules se divisent rapidement, donc qui grossit vite. Si vous conservez le chou-fleur longtemps, vous aurez peut-être la chance de voir apparaitre de petites fleurs jaunes qui sont les véritables fleurs.

On ne mange que le méristème. C’est bien dommage parce que trognon et feuilles permettent de réaliser un potage savoureux et très économique.

Ce potage pourra ensuite être servi soit en crème, soit en velouté : voir plus bas.

Ingrédients : pour 2 litres.

– 1 chou-fleur (on réservera la partie blanche pour d’autres préparations)
– 1 poireau : préférez la partie blanche ou vert clair.
– 2 cl d’huile neutre.
– 200 g de pomme de terre ou un autre féculent : voir « commentaires. »
– eau ou autre (voir commentaires).
– sel.
– facultativement : un cube de bouillon gras, de volaille ou de légumes.

Finition :

– 1 dl de crème.
– lait à volonté.

PROGRESSION :

– éliminez toutes les parties abimées.
– lavez le poireau et émincez-le.
– émincez le trognon et les feuilles du pourtour.

– faire suer sans coloration le poireau dans l’huile moyennement chaude.
– ajoutez les parties récupérées et émincées du chou-fleur.
– mouillez avec un liquide froid.
– ajoutez éventuellement le cube de bouillon.
– ajoutez les pommes de terre épluchées et émincées.
– cuisson avec couvercle pour économiser l’énergie.

FINITION :

– mixez.
– passez au chinois.

– crémez.
– goûtez.
– éventuellement, rectifiez l’assaisonnement.

Finition crème : on n’ajoute que de la crème.

Finition en velouté : on ajoute un mélange de 2 jaunes d’œufs, 1 dl de lait, 1 dl de crème.

Attention à la température, car les jaunes risquent de cuire.

Servez chaud avec croûtons à part (facultatif)

COMMENTAIRES :

Ils sont nombreux.

Les ingrédients que nous avons retenus vont normalement à la poubelle ou sur le compost.
Dans le prix, on ne compte donc que : huile, pommes de terre, poireaux et crème ; celui-ci est donc très bas.
En l’absence de poireau, un oignon fera aussi l’affaire.

Les pommes de terre servent à lier le potage. On peut les remplacer par :

– un reste de riz.
– un reste de pâtes.
– un reste de pommes de terre cuites à l’eau.

Pour mouiller le potage on peut utiliser de l’eau froide.
Un reste de pot au feu convient aussi
Dernière combine : utiliser l’eau de cuisson de la partie blanche. Il serait dommage de se priver de son goût.

Certaines personnes préfèrent un potage bien blanc. On versera donc un peu de lait dans le potage terminé. Ceci est également le cas si votre régime vous recommande de ne pas manger de la crème.

Avec un gros chou-fleur, on réalise facilement 3 litres de potage. Il est facile de le mettre dans des briques de lait et de le congeler. Elles permettent d’économiser de la place dans le congélateur. Attention, à ne pas les remplir trop, pour laisser de la place au liquide qui augmente de volume en congelant.

Pour le potage congelé, n’ajoutez la crème qu’au moment du service.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Récupération : feuilles externes et trognon Emincez du poireau. Emincez le chou fleur Suez le poireau sans coloration. Ajoutez le chou fleur Mouillez et ajoutez les pommes de terre ou autre liant

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DU PAIN POUR DIABETIQUES

Introduction :

Considérations sur le corps humain :

Le corps humain est un organisme des plus complexes.
Sa masse se mesure en milliers de grammes.
Sa taille se mesure en dizaines de centimètres.
Le cœur pompe des tonnes de sang par jour.
Sa température se mesure en degrés ; mais quelques dixièmes en plus ou en moins peuvent vous rendre malade.
Les hormones se mesurent en toutes petites quantités, en micro grammes.

Un homme :  un être entre deux infinis.

Le diabète :

Pour schématiser, le diabète est comme un chauffage dont le thermostat ne fonctionne plus.
Quand il fait chaud, il fait trop chaud,
Quand il fait froid, le chauffage ne démarre pas.

Comment ça marche : disait un journaliste célèbre ?

Le sucre nous apporte de l’énergie qui nous permet de faire fonctionner nos muscles et notre corps.
Quand nous mangeons, nous faisons le plein d’énergie. Nous passons à la pompe.

Quand nous travaillons, nous consommons notre énergie.

Quand le corps a besoin d’énergie, il nous avertit. Nous avons faim,  nous ressentons l’appétit.
Si nous voulons beaucoup travailler, il faut beaucoup d’énergie. Mais voilà, nous avons tous plus ou moins un peu trop d’appétit, s’autant plus que la nature a prévu que de manger est récompensé par sentiment de plaisir.

Qu’arrive-t-il si nous mangeons trop ?

Le corps va stocker.
Le trop se transforme en graisse, triglycérides et autres petites choses qui font la fortune des laboratoires d’analyses médicales.

Parlons sucres.

En français de cuisine, on appelle les sucres les hydrates de carbone.
Les sucres sont comme les hommes.
Il y en a qui courent vite, et d’autres qui prennent leur temps.

Explications :

Les sucres rapides sont pressés de passer dans le sang : pub : prenez  un m…(barre chocolatée) et ça repart !
Les sucres lents prennent le temps, c’est pourquoi les coureurs de Tour de France mangent des pâtes ( sucres lents) la mtin, et quand ils ont besoin d’un coup de fouet, ils avalent des barres énergétiques.
Chez un bien portant, la régulation se fait automatiquement.
Quand il y a trop de sucre, le pancréas envoie un petit coup d’insuline pour faire stocker le sucre en trop. Quand le corps a besoin de sucre, il passe un coup de téléphone au foie et celui-ci lui envoie le sucre dont le corps besoin : le glycogène.

Le diabète :

Est diabétique, celui dont la régulation automatique du taux d’hydrates de carbone ne fonctionne plus.
Le pilote automatique étant hors fonction, on est  obligé de passer en mode manuel.

Trop de sucre et hop ! une petite piqûre d’insuline ou des pilules si le diabète n’est pas trop grave.
Pas assez de sucre : et c’est l’hypoglycémie et il faut vite manger des sucres rapides.

Une maladie à éviter si possible, ou à ne pas attraper en faisant pas attention.

Un diabétique ne sait plus réguler automatiquement son taux de sucre : on parle de la régulation du taux de glycémie.

PS : Pour parler du diabète, il faudrait des centaines de livres sans faire le tour du sujet.


Revenons à notre sujet : les sucres et en particulier le pain.

Il y a du sucre pratiquement partout. On parle même de « sucres cachés ».
Que l’on trouve du sucre dans les fruits, cela tombe sous le sens.
Mais il y a sucres et sucres.
Des sucres, dits simples et des sucres complexes. Je ne vous donne pas les formules chimiques, mais si vous les voulez, contactez-moi.

Parmi les sucres complexes, il y en a un particulièrement agressif pour les diabétiques : l’amidon. On trouve de l’amidon dans toutes les farines, les pommes de terre, les céréales en général, comme le riz.

Dans la farine « normale » et selon le type, on compte
sur 100 g de farine de 70 à 80 g de sucre.
Un rêve pour le petit diable diabétique.

Et nous voici au cœur du problème qui nous préoccupe aujourd’hui.

DU PAIN POUR DIABÉTIQUES

Le pain blanc contient 70 g de sucre pour 100 g de farine !!!
Je ne vous dis pas la glycémie !

Cela fait longtemps que je cherche à faire du pain qui convient aux diabétiques.
C’est chose faite, depuis que j’ai découvert (grâce à mon diabétologue) une farine spéciale appelée Energus 10 voir :

ICI

 

MÉTHODE DE FABRICATION :

Quand on travaille, il faut être « rentable ».
Pour économiser de l’ énergie, j’ai choisi de faire du pain avec 1 kg de farine.
Ceci permet de préparer 5 pains dans des moules de cake en aluminium de 20 x 8 cm.

Le pain se congèle très facilement sans perdre ses qualités organoleptiques. À raison de 3 tranches le matin, l’élévation du taux de glycémie est très raisonnable.

RECETTE ET PROGRESSION :

1 kg de farine Energus 10
– 840 g d’eau à 35°C
– 2 sachets ou 2 cuillers à café de levure lyophilisée
peut être remplacé par
1 cube de levure de boulanger. 40 g
2 cuillers à soupe d’huile de votre choix
4 cuillers à soupe de graines (facultatif)

AU TRAVAIL :

– faites toutes les pesées.
– dans un batteur avec crochet, mélangez farine, levure, eau pendant 10 à 15 minutes sur vitesse lente.
– ajoutez à la fin l’huile pour que la pâte se décolle facilement.
– versez la pâte de préférence dans un moule métallique et la mettre en étuve 35 °C pendant 2 à 3 heures. Votre four réglé à 35°C sert d’étuve.

– retravaillez la pâte avec le batteur et le crochet pendant 3 minutes
– la diviser et la mettre dans les moules légèrement beurrés pour faciliter le démoulage.
– C’est le moment d’ajouter les draines sur le pain (facultatif)

– remettre dans le four en étuve pour 1 heure. La pâte va lever.
– cuisson à 190°C avec de la vapeur d’eau ( voir explications)
– durée de cuisson entre 45 min et 60 min selon l’exactitude de votre four.
– vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille qui doit ressortir sèche sanq traces de pâte.
– démoulez sur une grille pour favoriser l’évaporation de l’eau

Quand le pain est froid, le couper en tranches, avec un couteau-scie et le congeler.


COMMENTAIRES DU CHEF :

Je compte à peu près une trentaine de recettes de pain.
C’est la première fois que je réalise du pain pour diabétiques.
Le taux d’hydratation est énorme par rapport au pain blanc.
La cuisson se fait à température plus basse que le pain courant.
Le pain doit être cuit en ambiance humide. Mon four permet une vaporisation d’eau. Ce système peut être remplacé par un truc très simple :
Le pain est cuit sur une grille. Au-dessous posez une lèchefrite dans laquelle vous versez 2 verres d’eau. Cette eau va se transformer en vapeur.
Finalement, la recette est facile à réaliser et le pain semble bien être toléré par les personnes diabétiques.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Si vous achetez la farine en grosse quantité, conservez-la dans des gros bocaux en verre. Un mélange de graines facultatif, mais bon. 2 cuillers à café de levure lyophilisée, ou 1 cube de levure de boulanger. La farine ENERGUS 10 Les graines. La levure. Batteur avec crochet On mélange tout puis on ajoute l’eau à 35°C 15 minutes en vitesse lente Cuisson sur grille avec une lèche frites contenant 2 verres d’eau. La pâte est mise en étuve 35°C pendant 2 – 3 heures. Elle a bien levé.Beurrez les moules pour faciliter le démoulage. Divisez la pâte Mettre en moule et ajoutez les graines. Etuvez 1 heure puis cuisson à 190°C. Vérifier la cuisson Et voilà le résultat

Pour toute autre question me contacter
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SOUPE A L’AIL DES OURS

Quelques réflexions prélimaires:

Au fur et à mesure qu’il avance en âge, un homme est confronté à diverses situations. Ce sont elles qui forgent ce que l’on appelle l’expérience.
Il existe des gens qui passent sous la pluie sans se mouiller.
Il existe des gens qui tirent des leçons des expériences bonnes ou mauvaises et d’autres qui n’en profiteront jamais.
Simples constatations !

Vouloir transmettre son expérience est un rêve d’adulte qui a pris connaissance des réalités de la vie, du temps qui passe. Un rêve oui, motivé par le souci de vouloir faire gagner du temps.
Si j’ai utilisé par deux fois le mot «rêve», c’est tout simplement que la vie m’a appris qu’à force de vouloir faire économiser du temps aux autres, on finit par perdre le sien.

«Le vieux raconte toujours la même chose. Il radote à longueur de journée.»

Je suis persuadé que ce n’est pas la bonne attitude à adopter et plus le temps passe, plus je me rends compte que de nombreuses personnes partagent mes réflexions. Il est prouvé que chaque jeune doit impérativement faire ses propres expériences. Ce n’est qu’au moment où l’on se sera brûlé que l’on peut se rendre compte de la puissance, donc du danger d’une simple allumette.

« C’est le métier qui rentre »: une phrase qu’entendent souvent les apprentis quand ils viennent de faire une erreur qui leur fait mal. Alors qu’il suffisait de rester humbles et de profiter de l’expérience des Anciens.

Les gestes ne sont pas dus au hasard, mais de la confrontation avec la matière. Mais ce qui est vrai pour les gestes l’est également pour ce que j’appelle : «la philosophie de vie.»
« La tête bien pleine et la tête bien faite » de Montaigne, ont fait place à de nouvelles expressions :
– les savoir-faire.
– les savoir-être.

Je suis enseignant jusqu’au fond du « trognon ». Je n’ai jamais appris pour savoir, mais pour le bonheur de partager en transmettant à l’Autre. Et maintenant, à l’âge de la retraite, il m’arrive de penser que j’ai passé une bonne partie de ma vie à apprendre à mes jeunes à gagner leur vie, mais que je n’ai peut-être pas passé assez de temps à leur apprendre à vivre.

C’est l’âge : à n’en point douter.
Je deviens vieux, mais c’est, parait-il, la seule façon de durer.

Le sermon est terminé.
Amen !

Après ces constatations philosophiques, revenons vite dans notre cuisine. Aujourd’hui, j’ai envie de vous parler d’une chose qui me semble « normale » : profiter de ce que nous offre la nature.
En ces périodes de crises multiples, il y a des gens qui mourraient de faim à côté d’un sac de farine !

Eh bien non ! Il suffit de savoir rester simple et de ne pas dédaigner les connaissances de nos Anciens.

Venez : je vous propose une assiette de souple, à l’ail des ours.

L’ail des ours, il suffit de se baisser pour le ramasser en grande quantité et gratuitement. Hier, j’ai bien ri en voyant une grande surface qui proposait de l’ail des ours à 1,99 € les 100 g. J’ai certainement dû zapper un truc, car, à ce prix-là, et avec tout l’ail des ours que j’ai récolté, je devrais être coté à la bourse !

AU TRAVAIL !

La réalisation de toutes les soupes suit le même processus :

  1. – faire suer une garniture dite aromatique :
    – blanc de poireau pour une soupe claire – vert de poireau, pour une soupe de couleur sombre

       – oignons : si vous n’avez pas de poireaux.

Le tout est de suer dans de la matière grasse (beurre ou huile) sans donner de couleur, car la couleur provient d’une caramélisation et comme tout le monde le sait ; le caramel donne aussi un goût pas toujours recherché.

2.

– on ajoute les feuilles d’ail des ours selon la puissance que l’on veut obtenir.

3.

– on ajoute l’élément qui va lier la soupe : ici des pommes de terre.

4.

– on mouille : selon le cas

– avec de l’eau
– avec un reste de pot-au-feu
– de l’eau avec un cube de bouillon de volaille ou de bœuf

5.

– cuisson
– puis on mixe
– on passe au chinois

6.
– finition sans rien.
– finition avec de la crème : le potage s’appellera crème d’ail des ours
_ on finit avec jaunes, d’œuf, et de la crème : le potage prend le nom de velouté d’ail des ours.

7.

 Service avec croutons servis à part

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est vraiment facile à réaliser.
Elle a l’avantage de posséder un « côté universel », car elle s’applique à tous les potages classés dans la famille des « soupes ».

Allez : régalez-vous !

Ail des ours : on le trouve de mars à mai. Il sent fort l’ail et ne peut être confondu avec le muguet non comestible.

Emincez le poireau. Le faire suer sans coloration.

Hachez l’ail des ours après avoir enlevé les tiges. Et hop ! dans la marmite.Pommes de terre pour la liaison : mouillez selon votre goûtMixez, passez au chinois, finition à volonté crème ou velouté.

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LA CUISINE ECO

LA CUISINE ECO

J’ai hésité avant de choisir le titre de ce chapitre et puis finalement « ECO » correspond bien à ce que je veux vous soumettre.

ÉCOnomique
ÉCOlogique
ÉCOresponsable

Pour commencer une petite histoire :

Un bateau lève l’ancre. Il veut aller d’Europe en Amérique du Nord.
Le capitaine indique le cap et c’est parti !
Tout ce qu’il y a de plus normal, sauf que, de temps en temps, et même assez souvent, le capitaine fait le point pour vérifier si le paquebot est toujours sur la bonne route. Vous voyez la tête des passages si au lieu d’arriver à New York on débarque au Brésil !

N’en est-il pas de même pour toute notre vie ?
Ne convient-il pas de faire régulièrement le point pour éviter les dérives ?
Le train-train quotidien qui agace certains, n’est-il pas faussement rassurant : n’est-il qu’un piège ?

Et voilà que de temps à autre survient un événement qui vient jouer le chien dans un jeu de quilles.
Un changement de situation, le décès d’un proche décès, un accident, un simple petit virus ou alors quelques décisions politiques qui font flamber les prix.

Il faut s’adapter ou disparaître.

Nous vivons actuellement une situation qui nous oblige à repenser notre façon de vivre :

– l’importance de travail
– la durée d’activités
– l’importance de la famille
– le choix du lieu de vie
– et pourquoi pas notre nourriture ?

Rien ne sert de lever les bras vers le Ciel pour accuser. Nous sommes responsables de nos choix dans la mesure de notre liberté si liberté il y a.

Je vous propose de regrouper dans ce nouveau chapitre des recettes ECO.
Je vous laisse le soin de choisir lequel des ECO.

Faute de connaissances il existe des gens qui pourraient mourir à côté d’un sac de farine à côté de tout ce que la Nature nous offre à longueur de saison.
Mais voilà, il faut savoir garder les pieds sur terre

C’est ce que je vous propose.

Les recettes sont classé par ordre alphabétique

A

Ail des ours en épinard
Ail des ours en beurre d’escargots
Ail des ours en pesto

B

Betteraves : feuilles en épinard

C
D
E

Crème de queue d’épinard
Confiture d’églantines
F

Foie gras maison

G
H
I
J

Jambon maison

Jambon persillé maison

K
L
M
N
O

Pissenlit en salade
Potages aux jeunes orties.

P
Q
R
S

Saumon fumé maison
T
U
V
W
X
Y
Z

 

 

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JAMBON PERSILLE MAISON

Présentation :

Le jambon persillé est un grand classique de la charcuterie industrielle ou artisanale. Il peut être classé dans la famille des produits appelés « aspic ».
Les aspics sont des préparations basées sur le principe suivant :
Un ou des éléments cuits, disposés dans un moule que l’on remplit ensuite de gelée.
Le produit se mange démoulé, souvent accompagné d’une salade : exemple : œuf en gelée.

Il n’y a aucune difficulté pour réaliser soi-même ce genre de préparation. Elles peuvent rester simples ou alors devenir de véritables chefs-d’œuvre selon le soin que l’on apporte à disposer artistiquement le décor.

Le jambon persillé rentre dans cette catégorie de produits.

Ingrédients :

– du jambon
– du persil ou autres herbent, pour faire des variantes
– de la gélatine.

Tous ces éléments peuvent s’acheter ou se fabriquer.

Il est difficile de donner des grammages, car tout dépend de la quantité que vous désirez fabriquer.

Pourtant il se semble utile de donner quelques indications complémentaires.

Le jambon :

Classiquement, on utilise du jambon dit « blanc », mais rien de vous n’empêche de prendre du jambon fumé. Vous pouvez acheter du jambon en tranches ou du jambon en morceaux que vous détaillerez vous-mêmes.
Voir ICI si vous voulez faire jambon vous-mêmes.

Les herbes :

– du persil si vous voulez respecter la recette originale
– l’estragon donne de très bons résultats d’un goût différent bien sûr
– l’ail des ours convient aussi
– ou alors vous mélangez.

La gelée :

Trop dure, votre produit sera trop « caoutcheux. »
Passez assez, vous aurez du mal lors de la découpe.

On peut facilement acheter de la gelée déjà prête. Il suffira de la réchauffer à feu doux.

Il existe également de la gelée en sachet. Je vous recommande de prendre 2 sachets pour la quantité d’eau prévue pour 1 seul sachet. Vous obtiendrez une gelée plus solide.

Enfin, on peut préparer une gelée très facilement en faisant bouillir des pieds de porc, de la couenne de porc avec 1 carotte, 1 oignon, bouquet garni.
Cette gelée doit cuire très lentement pendant 3 ou 5 heures.
Laissez-la refroidir afin de pouvoir la dégraisser et lui donner le temps de se décanter pour devenir clair.
Il est possible de rentabiliser la fabrication de la gelée en préparant une grosse marmite. La gelée se congèle très bien.

PROGRESSION :

– hachez les herbes choisies.
– taillez le jambon pas trop gros : cela facilitera la découpe.
– alternez les couches.
– coulez la gelée tiède.
– laissez prendre une nuit.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Réalisation facile et faisable avec les enfants.
Vous pouvez utiliser d’autres produits que le jambon : du poulet froid, etc.
Finalement, les « aspics ne sont pas très onéreux. Ils peuvent servir d’entrée ou de plat de résistance. Tout dépend de la talle de vos moules.

Précautions :

La gélatine est utilisée dans les laboratoires pour cultiver des microbes. C’est un milieu qu’ils adorent. Il convient donc de bien réserver les produits à base de gélatine dans le froid.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 


Rôti de porc cuit façon jambon blanc.
On empile dans un moule (j’aime ajouter des légumes cuis) Une autre forme de moule.La gelée faite maison est dégraissée. La gelée va être réchauffée. Remplir les moules.
Après une nuit au froid on peut démouler. Voici les résultats.

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