Potage Dubarry

Potage à base de chou fleur
Appellation Dubarry.

 

Présentation :

Les dictionnaires sont pleins de gens célèbres.

Si vous voulez, vous aussi, laisser votre nom à la postérité, il faut faudra faire quelque chose d’exceptionnel.

Vous pouvez par exemple inventer un vaccin qui sauvera des millions de gens. Mais si vous n’y arrivez pas, tuez quelques milliers de personnes et votre nom, entrera dans le dictionnaire. L’important semble-t-il est de ne pas être normal.
Les gens normaux n’intéressent personne…
C’est triste à dire, mais c’est de cette façon que le monde tourne.

Jeanne Bécu : vous connaissez ? Non ! Normal !
Mais quand elle devint la favorite de Louis XV, les choses changèrent. On la connaît sous l’appellation Comtesse du Barry.

Comme quoi…
Son cuisinier inventa même un potage qui porte son nom : le potage Dubarry en un seul mot (faut quand même pas pousser…)
Chaque fois que je rencontre une personne qui se prend au sérieux, je m’amuse à lui couper l’herbe sous les pieds.

« Un jour, tu entreras dans l’histoire en léguant ton nom à une soupe, à moins que l’on baptise une place avec pissotière canine. »

Le potage Dubarry

Il se prépare à base de chou fleur.

Profitons-en, pour rappeler les généralités de la préparation des potages :

Composition :

– poireau (blanc ou vert selon recette) sué

– élément d’appellation
– élément qui assura la liaison
– liquide (selon recette)
– garniture.
– finition ( crème au velouté)

Ingrédients pour 4 personnes :

– 250 g de blanc de poireau
– 50 g de beurre – 5 cl d’huile
– 50 g de farine
– 500 g de chou fleur
– 1,5 l d’eau ou mieux du fond blanc

finition en crème : 1 dl de crème épaisse.
finition en velouté : 1 dl de crème épaisse et 3 jaunes d’œufs.
Sel.

décor : cerfeuil, ciboulette

Réalisation :

– préparation des légumes.
– poireau émincé.
– chou fleur en morceaux.
– on réserve un peu de chou fleur pour la garniture.

Cuisson :

– suer blanc de poireau (sans la moindre couleur)
– ajouter farine (on dit « singer »)
– mouiller avec l’eau ou le fond blanc
– cuire (attention la faine attache facilement – donc remuer souvent)

– réaliser de tout petits bouquets de chou fleur (on dit des sommités).
– les cuire dans de l’eau salée, en les gardant un tout petit peu croquant.
– mixer le potage.
– passer au chinois.
– rectifier l’assaisonnement.

– finition :

a) crème : on ajoute simplement la crème.
b) velouté : mélanger crème et jaunes d’œuf dans un récipient. Réchauffer ce mélange avec un peu de potage chaud.
Versez dans le reste de potage. Au delà de 70° C, les jaunes risquent de coaguler.
– ajouter la garniture des sommités
– décor : pluches de cerfeuil ou ciboulette.

Commentaires – variantes – améliorations.

Le chou fleur possède un goût puissant qui ne plait pas forcément à tout le monde.
On peut donc blanchir le chou fleur avant de le mettre dans le potage. Le résultat sera un potage plus doux.

On peut également utiliser du fond blanc pour donner un petit goût particulier.
Certains cuisiniers ajoutent un peu de lait pour la couleur et le goût.
Possibilité de servir avec des croutons à part.
Possibilité de servir des garnitures différentes (graines torréfiées etc…)

 

On peut remplacer le chou fleur par du chou romanesco, mais l’appellation Dubarry ne peut plus être utilisée.

 

Prix de revient raisonnable surtout en saison.

 

 

 

 

fouler-cuisine

Le petit truc…

Fouler un potage c'est le passer au chinois . Il faut parfois du temps surtout quand on utilise un pochon.
Le truc est tout simple. Poser votre mixeur dans le chinois.

Fallait y penser !

Mais attention ! On rigole bien quand il reste des morceaux ou que le mixeur tourne trop vite.
Il ne reste plus qu'à nettoyer la cuisine !

Pour ceux qui veulent revoir la technologie des poatges cliquez ICI

 

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