TECHNOLOGIE RELATIVES AUX POTAGES

LES POTAGES :

Introduction :

On les appelle soupe, crème, velouté, bisque, soupe, consommé gratinée etc.…
Ils constituent la grande famille des potages.

Par définition, ce sont des préparations plus ou moins liquides, plus ou moins consistantes.
Elles ne sont pas forcément servies chaudes. (le gaspacho)
Elles ne sont pas forcément servies en début de repas. (exemple : le bortsch).
Les potages comptent, avec les rôtis, certainement parmi les préparations historiquement les plus anciennes.

Il existe des potages excellents et d’autres qui ne méritent pas le détour tout simplement parce qu’il convient de respecter une technologie, une façon de faire.

Quelques points de technologie :

Les potages sont cuits en mode de cuisson POCHER.

Le but recherché est d’obtenir une préparation comprenant à la fois une certaine quantité de liquide, des éléments constituant l’appellation, et d’autres servant de garniture (mangée ou pas.. je pense à des croûtons ou à des feuilles de laurier)

Faisons un peu d’ordre :

Avant d’étudier la réalisation des potages, je vous propose de les classer.

Les consommés :

(pensez au pot au feu.)
Composition eau + viande + garniture aromatique.
La viande n’est pas forcément bovine… volaille, poisson, etc.…
Les consommés sont généralement des préparations claires, transparentes, liquides… mais pas toujours.

Les crèmes et le veloutés : (pensez pois cassés, céleri, asperges)

Ce sont des préparations onctueuses, en cuisine, on parle de préparations liées par un élément féculent rajouté ou présent.

Leur appellation dépend de deux choses :

  • de l’élément qui leur donne le nom (asperge)
  • de leur finition.
  • quand on ajoute de la crème : on parle de crème.
  • quand on ajoute crème + jaunes d’œuf : on parle de velouté.

Les bisques (pensez crabe)

Ce sont des préparations onctueuses, donc liées réalisées à partir de crustacés.

Les soupes :

On classe sous cette dénomination, toutes les préparations qui n’entrent pas dans les catégories précédemment citées : soupe à la bière, soupe aux lentilles non mixée, ainsi que les préparations locales et régionales.

La nouvelle cuisine apparue dans les années 80, se plaît à jouer sur les mots. On parle de soupe de fraises et autres

Base de potages liés : crème ou velouté.
1) le goût de base :

il est constitué classiquement par du poireau (blanc ou vert selon le but recherché.)
Si le potage doit avoir une couleur clair, on choisira du blanc.
Si le potage doit être de couleur sombre on utilisera le vert.
Le poireau émincé sera mis à suer (dans coloration) dans un peu de matière grasse (beurre, huile, margarine…)

2) l’élément d’appellation.

C’est lui qui donne directement ou indirectement son nom au potage : exemple crème de céleri, vouté d’asperges.
Mais le nom est parfois dissimulé :
Carotte = Crécy
Laitue = Choisy
Epinard = Florentine
Pomme de terre = Parmentier

ect…

3) le liquide de mouillement.

Eau, lait, fond de légumes, fond blanc de veau, de volaille,      fumet.
Mode de cuisson pocher départ liquide froid.

4) élément de liaison.

Lorsque l’élément qui donne le nom ne contient pas de féculent, on en rajoute sous forme de : farine, pommes de terre, riz, pain…

5) Après cuisson le potage est mixé et passé au chinois

6) finition

si on ajoute de la crème le potage s’appellera crème de…
si on ajoute jaune d’œufs et crème, le potage s’appellera velouté de…

7) garniture :

selon recettes : croûtons, pluches de cerfeuil ou morceaux de l’élément d’appellation.

On sale les potages après cuisson.
On ne poivre pas les potages (sauf exceptions)

Réalisation des potages dénommés consommés.

On se reportera à l’article : mode cuisson POCHER

Nous retiendrons :

Le départ à froid.
La présence d’une garniture aromatique.
Une cuisson lente.

Les bisques :

Elément d’appellation.
Garniture aromatique.
Elément liant.
Mixer et passer au chinois.
Variantes : voir recettes.

Pour les soupes :

Suivre les recettes souvent non déposées et variant avec le coup de main du cuisinier.

L’étude de quelques recettes, nous permettra de revenir sur les techniques de base.

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