PATTES AVANT DE LIEVRE MARINEES EN CIVET

Objectifs de cet article :

Actuellement, on vend de plus en plus les animaux déjà découpés. C’est ainsi qu’il est possible de servir le même morceau à tous les convives sans faire de jaloux.
On peut aussi moduler le prix de revient selon les morceaux choisis.

Ainsi, les pattes avant du lapin ou du lièvre sont nettement moins chères que les pattes arrière. Il existe de gens qui parlent « d’ailes » de lapin ou de lièvre par analogie aux volailles.
Le lièvre, animal sauvage, ne se trouve plus guère chez les chasseurs. Il existe beaucoup de lièvres, issus d’élevage ou venant de l’étranger.

La question du goût « faisandé »

Le goût « faisandé » se développe au fur et à mesure que l’animal va vers sa décomposition, ce qui fait que certains clients en ont une sainte horreur.
Pour moi, c’est une simple question de goût. Personnellement : non merci !

LA CUISSON EN CIVET

Un vrai civet se termine par une liaison au sang : c’est-à-dire que l’on verse du sang dans la sauce. Opération délicate, car si la sauce est trop chaude le sang va coaguler.
Dans la pratique, il devient difficile de trouver de sang. Il faut donc utiliser du sang d’un autre animal ?
C’est faisable, mais pourquoi mélanger porc et lièvre ?

Je préfère donc m’en passer et ne pas le mettre à la carte.

LA MARINADE :

Un animal sauvage mérite d’être mariné.
Marinade classique avec :

– vin. rouge ou blanc
– garniture aromatique classique
– baies de genièvre
– romarin, thym, laurier
– vinaigre pour acidifier. J’utilise de plus en plus le vinaigre balsamique noir.

Mariner dans un récipient ou sous vide voir ICI

LA CUISSON

Voir le pas-à-pas photographique.

 

Le lièvre mariné est bien égoutté et séparé de la garniture aromatique.Toujours beurre + huile. Faire rissoler.
Donnez une petite couleur. Faire suer sans couleur la garniture de légumes. Déglacez les sucs reposez garbniture et lapin Mouillez avec la marinade. On lie la sauce et on vérifie l’assaisonnement à la fin de la cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Un civet (un faux civet) est toujours agréable en plat de saison froide.
On peut l’accompagner d’une garniture bourguignone voir ICI

On l’accompagne souvent de pâtes ?

Pensez au Späzlé voir ICI.
Un excellent accompagnement également mon chou rouge aux agrumes voir ICI

Vous utiliserez le vin qui vous plaira, mais vous avez alors la possibilité de donner un nom à votre préparation.

Servie à l’assiette ou dans des plats si le repas doit être plus convivial.

NB : il existe des sauces en civet en poudre du côté de la marque CHEF. cherchez net
Elles apportent un plus

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TRUITE A LA GRENOBLOISE

La truite est un poisson connu depuis fort longtemps.
Soit elle est pêchée, sauvage, soit elle est issue des élevages appelés piscicultures.
Il faut distinguer la truite de l’omble chevalier qui possède une chair rose. Mais, on élève de plus en plus de truites à chair carrément rose.

À la vente, vous avez le choix entre des truites dites « portions » et d’autres, plus grandes.
À l’heure actuelle, on voit apparaître de plus en plus de truites d’un poids autour des 2,5 Kg, qui seront fumées. Elles sont destinées à concurrencer le saumon.

La commercialisation du saumon mérite toute une histoire. Nous en parlerons, dans un futur article.
Des tests récents ont mis en évidence qu’il faut avoir un palais entraîné pour distinguer le saumon de la truite fumée. Il semblerait que le fumage un peu trop poussé soit une erreur qui fausse le goût

Personnellement, je fume les deux. Après bien des années de pur saumon, la truite vient jouer la nouveauté.
Ce qui est le plus intéressant, c’est que la truite est moins chère.

Aujourd’hui, il sera question de :

TRUITE À LA GRENOBLOISE

Définition technologique.

Truite meunière : garnir câpres et lamelles de citron pelé à vif.

TECHNIQUES :

– préparer une truite meunière.
– peler à vif des citrons.

LA TRUITE MEUNIERE :

Définition : truite parée et vidée.
– fariner
– cuire dans une poêle dans du beurre : mode de cuisson sauter/
– finition : jus de citron et beurre noisette.

PROGRESSION :

Parer.

C’est enlever tout ce qui n’est pas comestible : exemples, les nageoires.
– 2 nageoires pectorales.
– 1 nageoire dorsale.

– 1 ventrale.
– 1 nageoire caudale.
On les coupe à ras avec une paire de ciseaux.

Bien vérifier si à l’intérieur du corps il n’y a pas de traces de sang coagulé. Ce n’est ni beau ni bon.

Attention ! La truite est d’un toucher gluant. Il s’agit d’une sécrétion qui facilite le déplacement. Ce « limon » devient bleu à la cuisson : la fameuse truite au bleu.

Dans le cas de la truite meunière, ce limon retiendra la farine.

La cuisson meunière :

C’est une cuisson mode « sauter », applicable à d’autres poissons :(sole)

Les étapes :

– salez et poivrez.
– farinez.
– déposez dans une poêle avec du beurre bien chaud sans être brûlé.
– retournez délicatement.
– posez sur une assiette bien chaude.

À la Grenobloise :

– ajoutez dans la poêle les câpres et les rondelles de citrons « pelé à vif » : c’est-à-dire sans le moindre morceau de peau. Laissez le beurre devenir noisette. (Brun, mais attention, à 70 °C, il perd ses qualités et devient dangereux pour la santé.

– versez un peu de jus de citron sur la truite
– puis versez le beurre noisette.
Il devrait mousser.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La truite grenobloise est donc d’abord meunière.
On y ajoute des câpres conservées dans le sel, donc attention, à ne pas trop saler.
Le citron apporte une acidité.
Certains cuisiniers ont pris l’habitude de rajouter des croûtons.

Pour les croûtons :

Méthode 1

– coupez des cubes de mie donc sans croûte
– les sécher dans le four.
C’est la méthode « diététique ».

Méthode 2

– coupez des cubes de mie.
– les passer dans une poêle avec du beurre.
– obtenir une couleur dorée, mais ne pas brûler.

C’est certainement meilleur pour le goût, mais pour la santé ???

 

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La garniture grenobloise câpres, citron, croûtons pas obligatoires.Truites souvent vendues sous vide Vérification de l’intérieur Apreès avoir paré, on farine. Second côtésauter dans une poêle. retourner ontenir une couleur dorée Finition grenobloise

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ROTI DE PORC MARINE A SEC CUIT EN RAGOUT

Intentions de l’article :

– la marinade à sec.
– la cuisson en ragoût : ses points clefs.

Je vous propose de partir d’un morceau de porc pas onéreux dénommé « la rouelle ».

Il convient de noter qu’en France, on utilise plusieurs systèmes de découpe de la viande, et que les morceaux ne portent pas toujours le même nom, quand on est à Marseille, Lyon ou Lille.
On tend à généraliser la découpe dite de Paris.

La rouelle de porc est un morceau scié dans le jambon arrière ou la patte avant. Il existe donc des rouelles avant et arrière.
Ces morceaux contiennent donc un os dont il faut tenir compte dans le poids d’achat.

PROGRESSION :

La marinade à sec :

Tout le monde n’aime pas ou ne supporte pas, les viandes marinées dans une grande quantité de vin, c’est pourquoi on a inventé un autre système : la marinade à sec.

Les buts sont

– parfumer la viande.
– la conserver.

Principe :

La viande sera découpée en morceaux pour notre ragoût, mais vous pouvez facilement mariner un gros morceau qui sera cuit dans un autre mode de cuisson. (braser, poêler, etc..)
Les parfums seront apportés par des légumes qui forment la garniture aromatique.
Vous pavez rajouter des épices de votre choix et des fines herbes.
Quand on dii « marinade à sec », il faut relativiser, car, vous pouvez ajouter un tout petit peu de vin blanc et quelques cuillers de vinaigre.

Viennent ensuite deux possibilités :

– conserver le tout dans un récipient hermétique que vous déposez dans le frigo.
– soit : mettre sous vide.

Pas besoin de machines performantes, celles du commerce pour les besoins familiaux conviennent très bien.

J’ai trouvé une machine qui fonctionne avec des piles et des sacs avec une valve.
Elle fonctionne sans problème depuis des années.
Le fait de mettre sous vide, permet une meilleure pénétration des arômes et de plus un paquet est plus facile à ranger dans le froid qu’un récipient.

Vous pouvez faire mariner le temps que vous désirez, mais la marinade deviendra plus forte

LA CUISSON DU RAGOUT.

Par définition, un ragoût est la cuisson de morceaux individuels (3/personnes) dans une sauce. Le ragoût peut être accompagné d’une garniture qui lui donnera une appellation (bourguignonne, provençale, etc..)

Nous allons donc revoir le mode de cuisson ragoût en insistant sur les points clefs

Je vous propose de le faire sous forme d’une suite de photographies

La garniture aromatique.Viande et garniture sont prêtes. dans le sachet La machine fait le vide.

 

LE RAGOÛT

on vide et on laisse égoutter. viande et garniture vont être séparées. La garniture aromatiqueLa viande Beurre – huile toujours les deux
Beurre + huile
Former une belle croûte ; c’est le point le plus important.
faire suer la garniture sans lui donner une couleur. Mouilles ; ci j’ai roéaré ç k’avance un jus de cuisson de pieds de cochons Assaisonnez, puis cuire lentement
Pour finir :
– sortir les morceau
– passez la sauce au chinois.

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PURÉE DE PATATE DOUCE AUX AGRUMES

Aujourd’hui, je vous présente une recette vraiment très simple et qui surprend par son goût, car elle allie patate douce et agrumes.

On trouve de plus en plus facilement les patates douces cultivées majoritairement dans l’hémisphère Sud. Sa découverte remonte aux voyages de Christophe Colomb.

On l’appelle « papate » en raison de sa ressemblance, mais ce n’est pas de tout, la même plante.

En Europe, on n’a que rarement l’occasion de voir les feuilles. Pourtant, elles sont comestibles, cuites comme des épinards. On leur attribue des vertus pour soigner le diabète du type 2.

Chez nous, on s’intéresse aux tubercules de couleur orangée.
Ils présentent l’avantage de se conserver facilement.
Leur épluchage est facilité par leur forme souvent très lisse.

PURÉE DE PATATES DOUCES AUX AGRUMES :

Ce qui m’a attiré, c’est tout d’abord la couleur qui permet de préparer de belles assiettes
Puis,  il y a le goût qui mérite d’être rehaussé par la combinaison avec les agrumes

PROGRESSION :

Il n’y a vraiment pas grand-chose à dire, sinon que la purée de patates douces se prépare comme la purée de pommes de terre classique.

– épluchez
– lavez
– découpez en morceaux
– cuire dans de l’eau : départ, eau froide
– égouttez
– passez en purée (selon le matériel dont vous disposez)

– préparez des zestes (j’ai un petit faible pour l’orange non traitée)

FINITION :

C’est là que l’on trouve quelques petits « trucs »

– ajoutez un peu de crème.
– au lieu d’ajouter du beurre, comme dans la purée de pommes de terre, remplacez-le par un peu d’huile d’olive.
– assaisonnez selon votre goût (sel, muscade ou macis)
– parfumez en ajoutant les zestes d’orange

– tenez au chaud en bain-marie

DRESSER :

– vous dresserez selon votre inspiration.
–comme des petits châteaux de sable en utilisant des moules adaptés : genre ramequin, ou petits pots dénommés timbales.
– à la poche en forme de meringue,

etc.

 COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est une recette vraiment très facile et pas très onéreuse.
Le mariage avec l’orange est réussi et surprend agréablement
Vous pouvez essayer d’autres agrumes, mais n’en mettez pas trop.

Pour plus de détail : voir ICI

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Facile à éplucher Se conservent bien cuisson départ eau froide
Egouttez
Passer en purée zeste prélevés avec zesteur ou râpes. ajoutez les zeste ( on peut les blanchir si besoin)

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CHOU ROMANESCO TOUT EN FRACTALE

J’ai beau être prof de cuisine, je continue à rester fidèle à mon premier métier prof de photographie. Je viens d’ailleurs d’être nommé ambassadeur de la Fédération Photographique de France pour mes plus de 50 ans de participation aux compétions qu’elle organise.

Aujourd’hui, je vous propose un autre regard sur les choux roanesco.
IL est tout en fractale.

Prise du vue avec matériel Canon. post production avec Macintosh; DXO Lightroom et Photoshop

 

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LE FOIE GRAS VEDETTE DE TOUTES LES FETES

Le foie gras a fait couler beaucoup d’encre et des rivières, voire des fleuves d’argent.
Il est intéressant de lire l’historique de sa création.

D’abord réservé à une clientèle riche, le foie gras a commencé à se démocratiser.

Est-il normal que ce produit ne soit réservé qu’aux gens riches ?
Est-il normal que même le commun des mortels puisse manger du foie gras ?

C’est ce genre de question, qui est la source de batailles que se livrent les « pro » et les « anti. »

Puis est apparue une nouvelle façon de voir le sujet : le bien-être animal.
Il existe des gens qui ne peuvent admettre les souffrances que l’on inflige aux oies et canards, lorsqu’on les gave.
Moi, j’ai gardé les pieds sur terre et je ne peux m’empêcher de penser que ces gens-là n’ont qu’à commencer par regarder leur propre analyse de sang, côté cholestérol : HDL/LDL.
On peut à loisir monter en épingle, n’importe quel sujet. Que ceux qui ne veulent pas de foie gras s’en abstiennent, cela ne leur donne pas le droit de l’interdire les autres.

Dernière nouvelle confirmée : à San Francisco, le foie gras est vendu en 2022, à 135 dollars les 50 g !

Avez-vous déjà entendu le cri douloureux de l’escargot, la plainte de la carotte qui se fait arracher de son milieu naturel, et même le cri déchirant de la goutte d’eau que l’on enferme dans une bouteille ou qui sert aussi dans nos chasses d’eau !

Oui, je sais que je suis provocateur, mais voilà, il faut, comme je l’ai souvent dit, avoir la tête sur les épaules et l’esprit suffisamment libre de tout embrigadement.

« Libre et de »…. certains connaissent la suite.

Le foie gras appartient à notre patrimoine, à notre gastronomie. Il incombe à chacun de choisir s’il veut en manger ou non, mais en aucun cas, cela ne vous donne le droit de jeter une fatwa sur les consommateurs de foie gras.

Le foie gras est devenu une véritable « industrie », terme qui ne veut en aucun cas dire qu’il est produit dans des usines. Combien de milliers de petits producteurs qui vivent de la production de foie gras.

Le foie gras est un produit délicat et sa production est dépendante de facteurs aléatoires. Rappelez-vous les problèmes des grippes aviaires.

Cette année, les prix du foie gras ont et vont encore flamber.
Trop de demandes, pour pas assez de produits.

Nous avons récemment visité les halles du marché de Budapest. Je vous passe les détails, mais, devant le stand des foies gras, il y avait de quoi sortir son mouchoir, quand on voit les prix par rapport à ceux pratiqués en France.
Pas étonnant que l’on s’approvisionne dans les pays de l’Est. Même certaines grandes marques le font.

MAIS GARDONS PIEDS SUR TERRE.

– soit, vous achetez les foies gras prêts à être consommés,
– soit, vous retroussez les manches et vous les cuisez vous-mêmes

Commencez par envoyer à la poubelle toutes les affirmations qui disent qu’il est difficile de faire du foie gras.
Si cela est difficile, c’est que vous vous y prenez mal. Vous n’avez pas la bonne recette, ou alors vous n’avez pas eu la chance de rencontrer un vieux papy qui a su vous expliquer comment faire.

Je reçois de temps à autre des personnes qui viennent préparer MON foie gras. Elles travaillent à mes côtés LEUR foie gras.
La plupart du temps, la séance se termine par des exclamations du genre :
« Pas difficile, quand on vous explique bien ! »

Je vous propose donc de partager mes connaissances. Comme mon foie gras n’a tué personne depuis 50 ans, je soupçonne donc que la recette doit être bonne.

AU TRAVAIL

ACHETER LE FOIE GRAS

C’est, du moins je le pense, l’acte le plus difficile. Si vous n’avez pas la chance d’habiter une région d’élevage, il va falloir vous fier à votre fournisseur, car le foie gras est le plus souvent vendu sous vide, ce qui ne permet pas de contrôler sa qualité.
Attention aussi à la date d’achat. Plus on approche des fêtes, plus les prix augmentent. Une bonne qualité tourne autour des 100 € le kilogramme au mois de décembre.
Or le foie gras brut supporte bien la congélation.
Il ne faudra pas oublier le vieux truc qui consiste à le décongeler dans du lait.

Pour le reste de la recette :

Voir ICI

N’oubliez pas que le foie gras cuit doit « mûrir » avant d’être consommé afin que tous les arômes se développent.
N’exagérez pas l’assaisonnement.
Attention aux alcools utilisés.
Truffes ou pas ?

À vous de voir. Cette année, elles tournent autour des 1000 € le kilogramme.
Personnellement, je n’en vois pas trop l’utilité.

LA PRÉSENTATION DU FOIE GRAS

Voir ICI.

Encore un truc qui paraît difficile et qui est simple.
Choisissez un bon pain de mie complet.
Servez si possible le même vin que celui que vous avez utilisé pour la préparation du foie gras.
Chez nous, c’est du Pacherenc du Vic-Bilh.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme dit : le foie gras va faire encore couler beaucoup d’encre. C’est le signe que l’homme ne mange plus parce qu’il a faim.
Il cherche le plaisir et cette recherche va lentement se transformer en recherche de l’exceptionnel, du rare, donc di cher.

Le jour où le caviar sera vendu au prix des pommes de terre, on n’en voudra plus.

Allez, fêtez et pensez surtout à vous faire plaisir
La vie est trop courte.

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 TECHNIQUE DES FRICASSÉES   

J’ai consacré plusieurs articles aux différents « modes de cuisson ».
Je vous rappelle que, dans ce contexte-là, le mot « mode » n’a rien à voir avoir une quelconque envie esthétique : le mot « mode » désigne une façon de faire : nous dirons une technique.

LES FRICASSÉES :

Ce sont des plats qui se présentent un élément cuit dans une sauce blanche. Il peut être accompagné d’une garniture qui pourra justifier son appellation.
– fricassées de…… aux morilles.
– fricassées de… aux cèpes.
– fricassées de… printanières (avec un assortiment de petits légumes nouveaux).
– fricassées de…. au vin du Jura.
– fricassées de…. exemple : coq au Riesling.

On peut cuire en « fricassées »

– des viandes : veau, porc
– des volailles : poulet, poularde

On cuit en fricassée, non pas de grosses pièces, mais des portions individuelles.

QUELLES SONT LES CARACTÉRISTIQUES D’UNE FRICASSÉE ?

Cuire un élément pour le présenter en sauce blanche peut se faire de 2 façons :

1.

On cuit l’élément dans de l’eau = mode « pocher »
On réalise une sauce à partir de cette eau de cuisson.
Nous sommes dans la technique des « blanquettes. »

2.

On cuit de façon que la sauce se forme pendant la cuisson de l’élément.
Nous sommes dans la technique des fricassées.

COMMENT FAIRE UNE FRICASSÉE?

Le but est d’obtenir un élément en sauce blanche. Il faut donc éviter que les techniques qui donnent de la couleur.

La sauce doit être riche en goût.
– elle doit être onctueuse.
– elle doit posséder un goût que nous dirons typique.

Nous allons revoir tous ces points techniques avec l’exemple d’une fricassée de volaille au vin jaune du Jura.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 morceaux de volaille de préférence poularde.

– beurre : 50 g

+ 25 g (pour la sauce)

+ 25 g (pour les oignons).
– 1 belle échalote.
– 50 g de morilles séchées.
– 2 dl de crème épaisse.
-1 dl de vin blanc du Jura.
– 250 g de petits oignons, dits « grelots ».
– 20 g de sucre.

– 100 g de farine.
– assaisonnement : sel, poivre, piment d’Espelette facultatif.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– farinez les morceaux de poularde sans excès.
– ciselez finement les échalotes.

– dans un récipient, faire fondre 50 g de beurre sans trop chauffer.
– posez les morceaux farinés dans le beurre simplement pour les faire « raidir ».
Pour les amateurs, c’est le moment de faire la faute de faire colorer la viande : attention je vous mets un coup de louche !

– pendant le raidissage des morceaux farinés,

– ajoutez les échalotes pour parfumer.

La magie !

Le beurre va se combiner à la faine pour former un ROUX BLANC
– mouillez ensuite avec le fonds de volaille que vous avez préparé la veille.

Roux + fond = velouté de volaille.
Le commun des mortels dira : «sauce blanche»

Et c’est dans ce velouté que votre volaille va cuire.

La qualité de votre plat ne dépend pas de la qualité de votre farine. Non ! mais de la qualité de la volaille et du fonds que vous aurez préparé.

Parenthèses : fonds de volaille.

Pour les pressés : un cube fonds de volaille déshydraté.

Pour les amateurs éclairés :

Vous achetez une poularde entière.
Vous la découpez ou vous la faites faire
Vous récupérez la carcasse.
Vous préparez un fonds avec : la carcasse, une belle garniture aromatique ; carotte, oignons, céleri, blanc de poireau, bouquet garni. Le tout mis à cuire : départ EAU FROIDE.
Ne salez pas surtout !
Laissez cuire longtemps et surtout lentement.
Passez au chinois.

Pendant la cuisson de la fricassée, la viande va s’attendrir et la sauce va s’épaissir.
On finira avec la crème et l’assaisonnement.
Voilà pourquoi il ne fallait pas assaisonner le fonds.

Pour ajouter un petit goût,

– mettez le vin à la fin.
– un petit morceau de beurre qui donnera de l’onctuosité.
– Classiquement, on peut ajoutez :
– des champignons cuits   dans du fonds ou dans la sauce même.
– des oignons grelots glacés à blanc Voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF

La cuisson en fricassée est simple et ne présente pas beaucoup de pièges.

Attention :

– à ne pas colorer la viande, mais simplement la raidir.
– la farine a tendance à coller au fond du récipient, donc remuer régulièrement.
– si vous salez le fonds et encore la fricassée, vous risquez d’avoir un souci.

Bien faite, une fricassée a un peu plus de goût qu’une blanquette.

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Les morceaux de volaille sont farinés.

Pas trop de farine sinon la sauce deviendra trop épaisse.
Beurre fondu surtout pas trop chaudFaire raidir les morceaux parfumés aux échalotes. Pas trop de couleur Faites le en plusieurs fois Les volailles sont prêtes. Un peu de vin rouge. On en remettra à la fin. Mouillez avec le fonds que vous avez préparé. Ajoutez des morilles ou autres champignons. Laissez cuire Dressé avec ici
– des crises du Japon voir ICI
– de la purée de patates douces aux agrumes/

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FROMAGE DE BRIE A LA MOUTARDE NOIRE

Un jour, la Fédération photographique de France m’a nommé jury d’un concours qui se déroulait à Coulommiers.
J’en ai profité pour aller jeter un coup d’œil au marché du dimanche matin. C’est là que j’ai découvert un Brie de Meaux aux graines de moutarde noire.

J’en ai acheté et j’ai essayé de le faire durer chez moi, en Alsace, car je l’ai trouvé succulent.
Dommage, même les fromages ont une fin.

Comme je n’en ai pas trouvé dans le commerce, je me suis dit qu’il n’y a qu’à le faire soi-même.

UNE RECETTE SIMPLE

 

Ingrédients :

– un Brie
– des graines de moutarde noire.

PROGRESSION :

– coupez le fromage de Brie en deux, dans le sens équatorial.
– ajoutez les graines.
– refermez le Brie.
– filmez avec du papier alimentaire.
– laissez mûrir, mais pas dans le réfrigérateur.


COMMENTAIRES DU CHEF.

L’association Brie moutarde fonctionne bien.
La moutarde noire donne les meilleurs résultats.

Allez, régalez-vous.

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Le Brie Graines de moutarde noires On coupe et on tartine
Refermer Emballez et faire miroir loin du frigo

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PALLA ROSSA ET CASTELFRANCO DES SALADES ITALIENNES HAUTES EN COULEUR

Le tout commence presque comme une chanson.

“Quand un cuisinier part en vacances…
Qu’est-ce qu’il visite de préférence,
Les marchés.”

Je ne pense pas être le seul dans ce cas, et je collectionne précieusement les souvenirs.
Il y a bien sûr les petits marchés de petites communes : des villages de toutes les régions.
On y trouve surtout les produits locaux. Ces marchés-là sont les marchés de la vérité.
On y trouve les légumes et fruits du cru.
Avec un peu de chance, on peut dénicher un boucher-charcutier qui vend ses productions faites à l’ancienne, celles qui ne voyagent pas. Profitez de ces trésors gastronomiques. Ils sont les trésors de notre patrimoine.

Il y a également les marchés de réputation nationale, voire internationale. Il ne faut surtout pas les rater.
Je pense au marché de Vienne (en Autriche) où l’on peut goûter les cuisines de presque toute la planète.
On y trouve aussi des produits d’exception, comme le vinaigre balsamique réalisé à partir des coings qui poussent dans le jardin du château de Schönbrunn, des coings qui remontent à l’époque de Sissi.
J’y ai trouvé (tenez-vous bien) de l’huile faite à partir des akènes de fraises. Incroyable : le prix aussi !

Je me souviens aussi du bonheur que j’ai ressenti en me promenant, appareil photo en bandoulière, sur le marché du Rialto à Venise. J’ai admiré de véritables artistes qui « tournaient des artichauts » à une vitesse ahurissante.

Je ne me contente pas de regarder, je goûte aussi, et chaque fois que cela est possible, j’essaie de rapporter des graines pour les confier à la terre de mon potager.

C’est ainsi que je suis devenu « producteur » de Piment d’Espelette, de Crosnes du Japon et de salades italiennes en Alsace.

Aujourd’hui, je vous présente deux salades qui, non seulement sont belles, mais qui possèdent un excellent goût.

PALLA ROSSA :

La première fois que j’ai semé cette salade, j’ai eu un doute. Figurez-vous, qu’en voyant la forme et le poids des têtes, j’ai pensé avoir semé du chou rouge. Une salade à ne pas laisser tomber sur son pied tellement elle est lourde.
La Palla Rossa est une variété de chicorée. On la sème à cheval entre juin et juillet, du moins chez nous, en Alsace. Il faut ensuite repiquer les plants. La salade se met à grandir et vous pourrez espérer en récolter fin septembre et octobre.

Si les feuilles externes sont vertes, le cœur est formé de feuilles d’un rouge violacé, très serrées, ce qui explique l’impression de poids.

Les semenciers italiens améliorent sans cesse la Palla Rossa. J’en ai trouvé étiquetée Palla Rossa 5.
J’ai essayé et réussi le forçage en plaçant avant les grands froids, la Palla Rossa dans une caisse avec les racines enfoncées dans la terre, mais sans recouvrir le collet.
La caisse a été mise dans le noir, et arrosée au besoin. J’ai pu récolter 3 fois de suite, à condition de ne pas abîmer le collet.

Une salade d’un beau rouge foncé avec des nervures blanches. Croquante à souhait et qui se conserve bien.

CASTEL FRANCO

Voici une autre variété de chicorée. Elle se cultive comme la Palla Rossa. Si vous la récoltez à l’extérieur, elle sera de couleur jaune avec de très belles marbrures rouges. Cela fait son charme, sans oublier qu’elle est excellente à la dégustation.

Si l’on essaie le forçage, il est possible, selon la densité de noir, d’obtenir toute une série de couleur allant du blanc marbré de rouge, ou rose, au rose teinté d’orange.

Des salades qui permettent aux cuisiniers de mettre de la couleur dans les assiettes, et cela dans une période où l’on a peut-être bien besoin.

Je vous encourage à tenter votre chance. Je ne suis pas un jardinier expert. Je sais tout juste distinguer un chou rouge d’un chou vert.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Palla Rossa après 4semaines

Le coeur rouge Marbrures blanches Non pas du chou rouge de la Palla Rossa.Castelfrancode fines marbrures rouges.Un goût excellentJaune à l’extérieur, plus blanche quand elle est forcée.

Mélange de salades multicolores.

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CROSNEs DU JAPON

Le crosne (on ne prononce pas le S) est originaire de Chine.
Cette plante appartient à la famille des lamiacées dont nous connaissons : la menthe, l’origan, la mélisse.
Il est cultivé en France depuis 1882 pour ses tubercules comestibles.

Drôle de légume, à cause de sa forme qui ne trouve pas d’équivalents.
Il se cultive comme des pommes de terre.
Au printemps, on met une poignée de crosnes tous les 40 cm à 10 cm de profondeur.
Les tubercules se forment à partir du moment où la durée d’éclairement des jours dure moins de 10 heures. On récolte fin octobre et novembre.

Attention : les crosnes ne supportent pas le gel, tout comme les pommes de terre
Ils ne se conservent pas longtemps à l’air libre, et doivent donc être consommés rapidement.

Appelé Choro-gi, le crosne doit son nom à une petite commune de  l’Essonne où il a été cultivé.

Le crosne possède un goût qui rappelle celui des noisettes, artichauts, des salsifis et des topinambours, selon la façon dont il est cuisiné.

LES CROSNES EN CUISINE :

Disons que le crosne est un légume peu courant.
Il présente certes des avantages, mais aussi des inconvénients.

– c’est un légume qui sort de l’ordinaire.
– son goût est agréable.
– sa forme est très particulière, donc décorative.

Mais

– sa saison est courte.
– il ne se conserve pas longtemps.
– sa forme très tourmentée n’est pas toujours facile à travailler.
– il peut être cuit de plusieurs façons.

Si sa culture a été introduite en 1882 par Vilmorin, les 100 hectares ont été dépassés en 1975, grâce à la découverte de clones qui ont multiplié les rendements par 4.
Mais on ne trouve pas des crosnes partout.

Pour les curieux /
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TECHNIQUES CULINAIRES :

Le crosne est donc un tubercule très tourmenté.
Il peut être préparé de plusieurs façons :

– pochez à l’eau.
– sauter.
– en sauce.
– en salade.
– en gratins.
– comme les flageolets.
– en saumure.

Le plus gros problème est que le crosne est difficile à éplucher, c’est pourquoi on utilise une technique spéciale.
On nettoie les crosnes, puis on le met dans un torchon avec du gros sel.
On frotte et le gros sel va faire office de papier émeri.

Il est aussi avantageux de cuire d’abord le crosne 5 minutes dans de l’eau à la limite de l’ébullition, puis l’égoutter dans une passoire avant de passer à la technique du torchon.

Vous obtenez ainsi un crosne que l’on peut cuire :

Personnellement, je le passe dans une poêle comme les pommes de terre sautées.

Mais il existe d’autres techniques :

– cuire les crosnes dans de l’eau : mode pocher.
– les crosnes ainsi cuits peuvent être servis en salade.
– cuire les crosnes dans une sauce, un jus : mode pocher.
– posez les crosnes dans un plat à gratin avec une sauce béchamel et les faire gratiner.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme dit, le crosne est un légume qui sort de l’ordinaire.
Il convient de lui garder ce qualificatif et de le servir au moment opportun.
Il existe des cuisiniers qui préparent les crosnes avec des champignons, des fèves

Je préfère lui garder son goût propre.

Attention à ne pas trop cuire les crosnes. Il faut lui garder sa fermeté.

Reste une question

Pourquoi dit-on Crosnes du Japon, quand ils viennent de Chine ?
J’aimerais bien savoir. Merci
Contactez-moi

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Crosnes bruts. Une forme très tourmentée. .5 minutes dans de l’eau frémissante.
Le torchon avec du gros sel. On frotte.Sauter comme des pommes de terre mais gardez fermes.

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