TECHNIQUE DES FRICASSÉES   

J’ai consacré plusieurs articles aux différents « modes de cuisson ».
Je vous rappelle que, dans ce contexte-là, le mot « mode » n’a rien à voir avoir une quelconque envie esthétique : le mot « mode » désigne une façon de faire : nous dirons une technique.

LES FRICASSÉES :

Ce sont des plats qui se présentent un élément cuit dans une sauce blanche. Il peut être accompagné d’une garniture qui pourra justifier son appellation.
– fricassées de…… aux morilles.
– fricassées de… aux cèpes.
– fricassées de… printanières (avec un assortiment de petits légumes nouveaux).
– fricassées de…. au vin du Jura.
– fricassées de…. exemple : coq au Riesling.

On peut cuire en « fricassées »

– des viandes : veau, porc
– des volailles : poulet, poularde

On cuit en fricassée, non pas de grosses pièces, mais des portions individuelles.

QUELLES SONT LES CARACTÉRISTIQUES D’UNE FRICASSÉE ?

Cuire un élément pour le présenter en sauce blanche peut se faire de 2 façons :

1.

On cuit l’élément dans de l’eau = mode « pocher »
On réalise une sauce à partir de cette eau de cuisson.
Nous sommes dans la technique des « blanquettes. »

2.

On cuit de façon que la sauce se forme pendant la cuisson de l’élément.
Nous sommes dans la technique des fricassées.

COMMENT FAIRE UNE FRICASSÉE?

Le but est d’obtenir un élément en sauce blanche. Il faut donc éviter que les techniques qui donnent de la couleur.

La sauce doit être riche en goût.
– elle doit être onctueuse.
– elle doit posséder un goût que nous dirons typique.

Nous allons revoir tous ces points techniques avec l’exemple d’une fricassée de volaille au vin jaune du Jura.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 morceaux de volaille de préférence poularde.

– beurre : 50 g

+ 25 g (pour la sauce)

+ 25 g (pour les oignons).
– 1 belle échalote.
– 50 g de morilles séchées.
– 2 dl de crème épaisse.
-1 dl de vin blanc du Jura.
– 250 g de petits oignons, dits « grelots ».
– 20 g de sucre.

– 100 g de farine.
– assaisonnement : sel, poivre, piment d’Espelette facultatif.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– farinez les morceaux de poularde sans excès.
– ciselez finement les échalotes.

– dans un récipient, faire fondre 50 g de beurre sans trop chauffer.
– posez les morceaux farinés dans le beurre simplement pour les faire « raidir ».
Pour les amateurs, c’est le moment de faire la faute de faire colorer la viande : attention je vous mets un coup de louche !

– pendant le raidissage des morceaux farinés,

– ajoutez les échalotes pour parfumer.

La magie !

Le beurre va se combiner à la faine pour former un ROUX BLANC
– mouillez ensuite avec le fonds de volaille que vous avez préparé la veille.

Roux + fond = velouté de volaille.
Le commun des mortels dira : «sauce blanche»

Et c’est dans ce velouté que votre volaille va cuire.

La qualité de votre plat ne dépend pas de la qualité de votre farine. Non ! mais de la qualité de la volaille et du fonds que vous aurez préparé.

Parenthèses : fonds de volaille.

Pour les pressés : un cube fonds de volaille déshydraté.

Pour les amateurs éclairés :

Vous achetez une poularde entière.
Vous la découpez ou vous la faites faire
Vous récupérez la carcasse.
Vous préparez un fonds avec : la carcasse, une belle garniture aromatique ; carotte, oignons, céleri, blanc de poireau, bouquet garni. Le tout mis à cuire : départ EAU FROIDE.
Ne salez pas surtout !
Laissez cuire longtemps et surtout lentement.
Passez au chinois.

Pendant la cuisson de la fricassée, la viande va s’attendrir et la sauce va s’épaissir.
On finira avec la crème et l’assaisonnement.
Voilà pourquoi il ne fallait pas assaisonner le fonds.

Pour ajouter un petit goût,

– mettez le vin à la fin.
– un petit morceau de beurre qui donnera de l’onctuosité.
– Classiquement, on peut ajoutez :
– des champignons cuits   dans du fonds ou dans la sauce même.
– des oignons grelots glacés à blanc Voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF

La cuisson en fricassée est simple et ne présente pas beaucoup de pièges.

Attention :

– à ne pas colorer la viande, mais simplement la raidir.
– la farine a tendance à coller au fond du récipient, donc remuer régulièrement.
– si vous salez le fonds et encore la fricassée, vous risquez d’avoir un souci.

Bien faite, une fricassée a un peu plus de goût qu’une blanquette.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les morceaux de volaille sont farinés.

Pas trop de farine sinon la sauce deviendra trop épaisse.
Beurre fondu surtout pas trop chaudFaire raidir les morceaux parfumés aux échalotes. Pas trop de couleur Faites le en plusieurs fois Les volailles sont prêtes. Un peu de vin rouge. On en remettra à la fin. Mouillez avec le fonds que vous avez préparé. Ajoutez des morilles ou autres champignons. Laissez cuire Dressé avec ici
– des crises du Japon voir ICI
– de la purée de patates douces aux agrumes/

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