LE FOIE GRAS VEDETTE DE TOUTES LES FETES

Le foie gras a fait couler beaucoup d’encre et des rivières, voire des fleuves d’argent.
Il est intéressant de lire l’historique de sa création.

D’abord réservé à une clientèle riche, le foie gras a commencé à se démocratiser.

Est-il normal que ce produit ne soit réservé qu’aux gens riches ?
Est-il normal que même le commun des mortels puisse manger du foie gras ?

C’est ce genre de question, qui est la source de batailles que se livrent les « pro » et les « anti. »

Puis est apparue une nouvelle façon de voir le sujet : le bien-être animal.
Il existe des gens qui ne peuvent admettre les souffrances que l’on inflige aux oies et canards, lorsqu’on les gave.
Moi, j’ai gardé les pieds sur terre et je ne peux m’empêcher de penser que ces gens-là n’ont qu’à commencer par regarder leur propre analyse de sang, côté cholestérol : HDL/LDL.
On peut à loisir monter en épingle, n’importe quel sujet. Que ceux qui ne veulent pas de foie gras s’en abstiennent, cela ne leur donne pas le droit de l’interdire les autres.

Dernière nouvelle confirmée : à San Francisco, le foie gras est vendu en 2022, à 135 dollars les 50 g !

Avez-vous déjà entendu le cri douloureux de l’escargot, la plainte de la carotte qui se fait arracher de son milieu naturel, et même le cri déchirant de la goutte d’eau que l’on enferme dans une bouteille ou qui sert aussi dans nos chasses d’eau !

Oui, je sais que je suis provocateur, mais voilà, il faut, comme je l’ai souvent dit, avoir la tête sur les épaules et l’esprit suffisamment libre de tout embrigadement.

« Libre et de »…. certains connaissent la suite.

Le foie gras appartient à notre patrimoine, à notre gastronomie. Il incombe à chacun de choisir s’il veut en manger ou non, mais en aucun cas, cela ne vous donne le droit de jeter une fatwa sur les consommateurs de foie gras.

Le foie gras est devenu une véritable « industrie », terme qui ne veut en aucun cas dire qu’il est produit dans des usines. Combien de milliers de petits producteurs qui vivent de la production de foie gras.

Le foie gras est un produit délicat et sa production est dépendante de facteurs aléatoires. Rappelez-vous les problèmes des grippes aviaires.

Cette année, les prix du foie gras ont et vont encore flamber.
Trop de demandes, pour pas assez de produits.

Nous avons récemment visité les halles du marché de Budapest. Je vous passe les détails, mais, devant le stand des foies gras, il y avait de quoi sortir son mouchoir, quand on voit les prix par rapport à ceux pratiqués en France.
Pas étonnant que l’on s’approvisionne dans les pays de l’Est. Même certaines grandes marques le font.

MAIS GARDONS PIEDS SUR TERRE.

– soit, vous achetez les foies gras prêts à être consommés,
– soit, vous retroussez les manches et vous les cuisez vous-mêmes

Commencez par envoyer à la poubelle toutes les affirmations qui disent qu’il est difficile de faire du foie gras.
Si cela est difficile, c’est que vous vous y prenez mal. Vous n’avez pas la bonne recette, ou alors vous n’avez pas eu la chance de rencontrer un vieux papy qui a su vous expliquer comment faire.

Je reçois de temps à autre des personnes qui viennent préparer MON foie gras. Elles travaillent à mes côtés LEUR foie gras.
La plupart du temps, la séance se termine par des exclamations du genre :
« Pas difficile, quand on vous explique bien ! »

Je vous propose donc de partager mes connaissances. Comme mon foie gras n’a tué personne depuis 50 ans, je soupçonne donc que la recette doit être bonne.

AU TRAVAIL

ACHETER LE FOIE GRAS

C’est, du moins je le pense, l’acte le plus difficile. Si vous n’avez pas la chance d’habiter une région d’élevage, il va falloir vous fier à votre fournisseur, car le foie gras est le plus souvent vendu sous vide, ce qui ne permet pas de contrôler sa qualité.
Attention aussi à la date d’achat. Plus on approche des fêtes, plus les prix augmentent. Une bonne qualité tourne autour des 100 € le kilogramme au mois de décembre.
Or le foie gras brut supporte bien la congélation.
Il ne faudra pas oublier le vieux truc qui consiste à le décongeler dans du lait.

Pour le reste de la recette :

Voir ICI

N’oubliez pas que le foie gras cuit doit « mûrir » avant d’être consommé afin que tous les arômes se développent.
N’exagérez pas l’assaisonnement.
Attention aux alcools utilisés.
Truffes ou pas ?

À vous de voir. Cette année, elles tournent autour des 1000 € le kilogramme.
Personnellement, je n’en vois pas trop l’utilité.

LA PRÉSENTATION DU FOIE GRAS

Voir ICI.

Encore un truc qui paraît difficile et qui est simple.
Choisissez un bon pain de mie complet.
Servez si possible le même vin que celui que vous avez utilisé pour la préparation du foie gras.
Chez nous, c’est du Pacherenc du Vic-Bilh.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme dit : le foie gras va faire encore couler beaucoup d’encre. C’est le signe que l’homme ne mange plus parce qu’il a faim.
Il cherche le plaisir et cette recherche va lentement se transformer en recherche de l’exceptionnel, du rare, donc di cher.

Le jour où le caviar sera vendu au prix des pommes de terre, on n’en voudra plus.

Allez, fêtez et pensez surtout à vous faire plaisir
La vie est trop courte.

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