TRUITE GRENOBLOISE

C’est le grand cuisinier Auguste Escoffier 1846-1935 qui a bouleversé le métier de cuisinier en lui donnant des bases technologiques solides qui sont toujours valables.
Dans son « Guide culinaire », Escoffier a décrit en détail la façon de préparer les plats correspondants aux différentes appellations. Il a contribué à donner ses lettres de noblesse au métier de cuisinier.

Je l’ai souvent répété : un cuisinier a deux pieds :

– l’un est dans le passé, et le cuisinier se doit de respecter et de faire respecter les appellations.
– l’autre est dans le futur, car on ne peut rester à l’écart des évolutions technologiques, matérielles, les nouvelles denrées et l’évolution des goûts de la clientèle.

Gringoire et Saulnier ont rédigé « le répertoire de la cuisine » : un recueil dans lequel ils regroupent les principales progressions et appellations. Le répertoire ne compte que 240 pages, ce qui est pratique. Ceci n’a été possible que par l’emploi d’un vocabulaire précis (je n’ai pas dit : jargon), car un simple mot peut cacher quelques heures de travail.

Je recommande à tous ceux qui veulent se lancer dans la grande cuisine de lire attentivement le répertoire.

TRUITE GRENOBLOISE :

Le répertoire dit :

Truite meunière – garnir câpres et lames de citron pelé à vif.

Il faut donc d’abord réaliser une truite meunière, puis la transformer en grenobloise.

Comme dit : la cuisine évolue et actuellement la truite grenobloise est légèrement différente :

– truite meunière, avec câpres, dés de citron pelé à vif et croutons passés au beurre.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 truites.
– 100 g de farine.
– 50 g + 50 g + 50 g de beurre.
– 150 g de petites câpres.
– 3 tranches de pain.
– 2 citrons jaunes.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

– parez et videz les truites.
– les réserver.

– égouttez les câpres.
– enlevez la croute des tranches de pain.
– détaillez en petits croutons : si possible 5 mm.
– pelez les citrons à vif.
– préparez les dés de citron.

CUISSON :

– laissez cuire doucement les croutons dans 50 g de beurre ou moins si possible.
– ils ne doivent pas prendre trop de couleur.

Phase 1 : truite meunière :

– assaisonnez les truites.
– farinez les truites.
– cuisson dans une poêle avec 50 g de beurre.
– commencez par le côté gauche dans le sens la nage.
– feu moyen.

– retournez les truites.

Phase 2 : on passe à la grenobloise :

– chauffez les câpres dans une poêle avec un peu de beurre.

– dressez les truites sur leur côté droit en diagonale sur une assiette chaude.
– ajoutez les dés de citron et les croutons dans la poêle contenant les câpres.
– faites mousser le beurre.
– versez sur la truite.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– il est toujours possible de faire vider les truites par le poissonnier.
– n’oubliez pas de couper les nageoires avec des ciseaux de préférence crantés et de raccourcir la queue.
– vérifiez bien que les truites ne contiennent plus de traces de sang dans le ventre.
– la cuisson peut se faire dans une poêle ou d’abord dans une poêle, puis terminée dans un four.

– il existe plusieurs types de câpres ; je vous recommande de choisir des petites.

Le beurre noisette :

À l’heure actuelle, il est de moins en moins utilisé, car les clients ont le souci de leur santé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Câpres et dés de citron.Croutons Parez et videz la truite Attention aux traces de sang. farinez Phase 1 cuisson meunière. retournez.Terminez la cuisson. Phase 2 grenobloise câpres + citron ; les croutons restent à part. A table !

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CHAMPIGNONS A LA FARCE AU PARFUM D’AIL DES OURS

On dirait que la Nature a bien ri en nous jouant un tour.
Avec leurs chapeaux bien ronds, les champignons ont vraiment une tête à se faire farcir !

Alors, soyons philosophes :
« c’est leur destin » comme diraient certains humoristes

Il convient également de dire que les cuisiniers sont des gens pragmatiques. Pourquoi faire un trou, quand il existe déjà ?
Pragmatiques, mais également économes.

Les bons petits plats n’exigent pas toujours des ingrédients de luxe !

Nous allons utiliser les pieds pour farcir les chapeaux.
Vous pouvez toujours améliorer le système en enrichissant la farce d’un petit morceau de viande, de volaille, voire de jambon.

« Chacun fait ce qui lui plait « :

comme le dit la chanson, sans oublier que dans l’ombre le chef d’orchestre s’appelle aussi porte-monnaie.

Avant de vous donner ma recette, je vous encourage à relire mes élucubrations technologiques sur les farces : voir ICI

RECETTE DES CHAMPIGNONS FARCI AVEC UNE POINTE D’AIL DES OURS

Ingrédients pour 4 personnes :

– choisissez des champignons avec de grosses têtes.
– comptez 2 têtes/personnes ou 3 si elles sont de taille moyenne.

– comme dit : nous allons utiliser les pieds

mais

rien ne vous empêche d’enrichir la farce avec :

– de la viande hachée.
– de la chair à saucisse.
– un blanc de volaille haché.
– un reste de viande de poulet.

– une échalote pour parfumer.
– un peu de carotte ou de céleri râpé.

VOUS UTILISEZ QUE VOUS AVEZ SOUS LA MAIN

Les petits trucs à papy :

– du lait en poudre qui humidité la farce.
– éventuellement une tranche de pain trempée dans du lait.

et l’assaisonnement :

– sel, poivre, piment (facultatif.)

Finition :

– un peu de chapelure.
– beurre d’ail des ours fabrication maison :voir ICI

ou

– beurre d’escargots acheté.

PROGRESSION

– frottez ls champignons avec un chiffon mouillé.

NE LEUR FAITES PAS PRENDRE UN BAIN !

– enlevez les pieds.
– creusez les chapeaux. (Avec une cuiller à pomme parisiennes)
– hachez pieds et l’intérieur des chapeaux.
– ajoutez l’échalote ciselée.
– enrichissez la farce si vous le désirez.
– ajoutez le lait en poudre pour garder la farce humide.
– un peu de crème si votre docteur ne regarde pas.

– remplissez les têtes.
– avec une poche et une douille, cela est plus facile.
– finissez avec le beurre d’ail des ours.

CUISSON :

– four à 180°C
– le temps que le beurre fonde et forme une petite croûte avec la chapelure.

– servir avec des pâtes.

COMMENTAIRES DU CHEF
 :

Je suis est reste un homme simple.
Je pense que le rôle des cuisiniers de tous les jours est de nourrir.
On va au restaurant, quand on veut sortir de l’ordinaire.

A l’heure où beaucoup de personnes se plaignent de la baisse du pouvoir d’achat, il convient de retrouver le « fait soi-même » qui, s’il permet de faire des économies permet aussi de trouver le bonheur de réaliser les choses du quotidien.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Volontaires pour se faire farcir. Enlevez les pieds creusez un peu la tête Quand la farce est prête, on remplit avec une poche et une douille. Un peu de chapelure Un coup de beurre d’ail des ours Il n’y a plus qu’à passer dans le four. Bon appétit.

Et pour ceux qui aiment farcir….

https://trucapapy.com/les-farces-1/

https://trucapapy.com/farces-2-assaisonnement/

https://trucapapy.com/les-farces-technologie-pourquoi-de-la-mie-de-pain/

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EMINCE DE VOLAILLE AUX POMMES ET RIZ NOIR

Je vous présente cette recette pour plusieurs raisons :

– elle est facile à réaliser.
– elle est économique.
– elle est réalisable toute l’année.
– c’est une préparation qui plait.

et surtout elle me permet de bien illustrer le mode de cuisson :  SAUTER

DÉFINITION

– morceaux de poulet ou de volaille découpés en lanières.
– sauter rapidement dans du beurre.
– sauce réalisée avec des échalotes ciselées du fonds de volaille et de crème.
– garniture : quartier de pommes pelées et sautées.

-accompagnement : pâtes, purée, riz, etc…

RECETTE : EMINCÉ DE VOLAILLE AUX POMMES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– comptez 150 g de volaille/personne ou plus si gros mangeurs.
– 1 belle échalote.

– 1 cube de volaille.
– 1 dl de crème épaisse.
– pour le poulet 25 g de beurre + 5 cl d’huile neutre.
– fonds de volaille

– 2 belles pommes : genre Bosco ou autres pommes à cuire.
– 25 g de beurre.
– sel, poivre, piment Espelette facultatif.

– pour le riz blanc ou noir traité en riz pilaf :

– 200 g de riz ( j’ai choisi du riz noir)
– 30 g de beurre.
– 1 échalote.

Eau chaude : mesurez le volume du riz et non son poids.
Prenez 2,5 fois le volume en eau chaude.

– 1 gousse d’ail.
– thym.
– laurier.
– sel.

PROGRESSION

La viande :

– découpez la viande de volaille de votre choix en tranches de 1 cm d’épaisseur.
– découpez les tranches en lanières de 2 cm de largeur.

– faites chauffer assez fortement beurre + huile, dans une poêle ou un sautoir.
– faites sauter les morceaux de viande rapidement en évitant de les superposer.
– préférez le faire en 2 fois.
– réservez au chaud.

Sauce :

– faites suer les échalotes ciselées.
– déglacez avec du vin blanc (pas obligatoire, si enfant)
– mouillez avec le fonds de volaille ou de l’eau avec un cube de volaille.
– laissez cuire.
– ajoutez la crème.
– rectifiez l’assaisonnement à votre goût.
– persil haché facultatif.

Le riz :

– mesurez le volume du riz.
– prenez 2,5 fois le même volume d’eau et faites bouillir l’eau.

– nacrez le riz : c.-à-d. faire revenir doucement dans du beurre parfumé avec une échalote ciselée, jusqu’à ce que le riz devienne transparent (difficile pour le riz noir)
– mouillez avec l’eau chaude avec le bouillon de volaille.
– salez légèrement.
– ajoutez une gousse d’ail et du thym ( facultativement).
– laissez cuire environ 20 minutes.
– goûtez.
– si le riz est presque cuit, transvasez-le dans un récipient et passez au microonde 3 minutes.

Les pommes :

– pelez les pommes.
– détaillez-les en 8 morceaux.
– enlevez les cœurs et les pépins.
– faire revenir doucement dans du beurre.
– flamber avec du Calvados, si pas d’enfants.
– servir en accompagnement.

Au dernier moment :

– remettre la viande dans la sauce chaude pour la réchauffer.
Ne pas faire bouillir.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– Recette facile.
– Pour éviter que la viande ne durcisse, la sauter rapidement, puis la réchauffer dans la sauce.
– Pour le riz, on peut utiliser un reste de bouillon de volaille ou parfumer l’eau avec un cube de volaille.
– Le riz noir met un peu plus de temps à cuire.
– Le riz rouge met longtemps à cuire.

La viande se réchauffe difficilement au micro-onde, car on atteint vite une surcuisson, donc une viande dure.

Si le plat est destiné à des adultes, on peut flamber les pommes avec un peu de Calvados

LE MODE DE CUISSON SAUTER :

Sauter est un mode de cuisson qui vous fait penser au steak.
On fait sauter dans une poêle ou un sautoir dans une petite quantité de matière grasse.
On cuit rapidement.
La sauce est réalisée à part dans le récipient de cuisson, la viande est réservée.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Ciselez une échalote.Découpez  la viande  en lanières. Préparez  les pommes? Saisir la viande, puis la réserver. faire suer les échalotes. déglacer et laissez réduire ajoutez le fonds de volaille. ajoutez la crème. Faites réchauffer la viande faire sauter les pommes Présenteé avec du riz noir cuit façon pilaf

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BUDAPEST BY NIGHT

 

BUDAPEST BY NIGHT

Lors de mon dernier séjour à Budapest, mon ami Krizstian m’a réservé une surprise : une virée photographique dans Budapest la nuit.
Il faut dire que Budapest est encore plus belle quand elle a revêtu ses habits de lumières.

Notre promenade a débuté à « l’heure bleue » cet instant magique après le coucher du soleil.
Le ciel reste dans les tons bleus pendant environ 30 minutes. Le bleu de plus en plus foncé fait ensuite place au ciel nocturne noir.

Paramètres de la prise de vue :

Appareil SONY RX10 Mark IV
Objectif : 24-600 mm

C’est certainement l’un des meilleurs appareils bridge, quand il faut renoncer aux boitiers reflex beaucoup plus lourds.

Prise de vues nocturnes

Sensibilité : 1600 ISO

Réglage M : Manuel

Mise au point automatique.

Pas de pied, mais recherche de tous les appuis du terrain.

Photos prises en RAW, développées avec les logiciels DXO lab 7 et Photoshop 2024

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LACTO FERMENTATION  LES PRINCIPES DE BASE CORNICHONS A LA HONGROISE DE KRISZTIAN

La littérature française raconte l’histoire d’un certain monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir.

Dire qu’il existe même de con-citoyens tellement ignorants qui ne connaissent pas même un certain produit qui protège leur machine à laver du calcaire qui la guette au tournant de chaque lessive !

Que voulez-vous : on ne peut tout savoir.

C’est un peu mon cas ( mea culpa, mea maxima culpa) moi qui mange depuis presque 80 ans de la choucroute, sans savoir qu’elle est l’œuvre de la LACTOFERMENTATION.

Un comble pour un alsacien !

Je ne suis pas ignorant à ce point. J’ai plusieurs fois passé le bac qui me fait traverser le Rhin. J’appelle à mon secours un autre argument :

 « on ne parle pas la bouche pleine !

Alors, disserter sur la lactofermentation, quand on déguste du lard fumé… laissez-moi choisir mon bonheur en toute sérénité et en toute quiétude.

Amen !

POURTANT : LA LACTOFERMENTATION NOUS VEUT DU BIEN.

Un peu de culture :

C’est une chose bien connue : nous sommes entourés de microbes et de bactéries qui ont pris la précaution d’être tellement petits afin que l’on ne puisse pas les voir.

PETITS OUI : MAIS COSTAUDS

Et comme toujours, les microbes se divisent en deux catégories :
– les gentils
– les méchants.

Les gentils font le bonheur des cuisiniers.
Les méchants font le bonheur de médecins, des pharmaciens voire des pompes funèbres.
« Crêve » de plaisanterie comme dirait l’autre.

Il faut voir cela de plus près.

Tous les organismes vivants ont un début et une fin.
Quand ils sont jeunes, ils sont comme le dit la chanson : beaux etc..
Quand le temps les a malmenés, ils commencent à se rider et leur vie finit en  «compote» quand ce n’est pas au cimetière des légumes : je veux parler du compost.

C’est que les microbes ne sont pas tout à fait idiots. Ils se nourrissent de tout ce qui est bon et cela fait des siècles que les humains se battent contre cet ennemi invisible.

L’histoire de l’humanité est ainsi jalonnée de découvertes qui nous ont conduits d’un simple tas de sel, au micro-ondes en passant par la fumée, le dessèchement par le soleil et le congélateur et tout ce qui reste encore à inventer.

On va toujours du plus simple au plus compliqué !

Un jour, un humain a remarqué que si des aliments commençaient à flirter avec du sel, leur vie s’allongeait. Normal : tout le monde sait que l’amour donne des ailes !

COMMENT ÇA MARCHE ?

Le sel est un grand amateur d’eau. Il pompe l’eau comme un éléphant qui a soif.
Au fur et à mesure que l’eau commence à manquer, les méchants microbes rendent l’âme. Et voilà le tour est joué. Mais ce n’est pas une raison de mettre votre belle-mère sur un lit de sel !

Le petit truc un plus.

Quand le sel est bien dosé (juste comme il faut) les méchants microbes et bactéries meurent et les gentils se paient la belle vie.

Je n’entre bien sûr pas dans les détails ; nous conclurons donc tout simplement que certains aliments (pas tous hélas) ont trouvé une petite combine qui leur permet de prolonger leur vie , tout en fournissant aux humains de quoi se régaler.

Cette combine s’appelle : LA LACTO FERMENTATION.

QUELQUES DÉTAILS POUR LES CURIEUX 

Comme dit, tous les aliments sont entourés de microorganismes ; certains sont pathogènes et entraînent le pourrissement, les moisissures : donc la destruction. D’autres sont plus malins et se nourrissent. Ils produisent un acide que l’on appelle l’acide lactique qui va tuer les méchants microbes et allonger la durée de conservation sans atteindre la vie éternelle. Il ne faut quand même pas rêver !

C’est mon ami hongrois, Krisztian qui a eu la gentillesse de me montrer un petit truc lors d’un dernier déplacement à Bugapest.

Krisztian m’a montré comment on prépare

LES CORNICHONS A LA HONGROISE

INGRÉDIENTS :

– des cornichons.
– du sel.
– de l’aneth.
– un verre à conserve.
– une tranche de pain.

PROGRESSION :

– lavez rapidement les cornichons.
– coupez les deux extrémités.
– fendre les cornichons verticalement en 4 parties que vous laissez attenantes.

– bien laver le verre.

– remplir en empilant : cornichons, aneth, éventuellement épices.
– ajoutez de l’eau chaude avec 20 g de sel au litre.
– posez la tranche de pain comme un couvercle.
– posez une assiette sur le verre à conserve.
– la fixer avec un poids.
– laissez au soleil.

QUE VA-T-IL SE PASSER ?

Le pain contient des levures.
Ses levures vont enclencher la fermentation.
Les microorganismes vont leur donner un coup de main.

Le milieu ( l’eau du bocal) va devenir de plus en plus acide.
Les mauvais microbes vont rendre l’âme.
Les cornichons deviennent verts de bonheur et se conservent.

On peut commencer à les déguster au bout d’une petite semaine jusqu’au moment où il n’y en a plus, car il ne faut pas croire qu’ils vont durer une éternité.

Remarques et astuces :

Au bout de quelques jours, les cornichons sont prêts.

Il faut retirer le morceau de pain qui a déclenché la fermentation.
Personnellement je passe tous les cornichons dans une passoire
Je les remets dans le verre et je filtre le liquide.

Rien ne vous empêche de les mettre dans votre réfrigérateur pour les conserver plus longtemps. Vous obtenez donc des cornichons sans avoir utilisé de vinaigre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Krisztian a hérité cette méthode de génération en génération. Elle fonctionne.
La preuve : les Hongrois sont quelques millions bien vivants !

J’ai résolument choisi le parti de l’humour, mais les dernières découvertes médicales parlent beaucoup du microbiote, cet ensemble de microbes qui foisonnent dans nos intestins. On en arrive même à dire :

« Quand l’intestin va tout va »

et certains spécialistes des neurosciences ont même découvert des relations entre le bon fonctionnement de l’intestin et le bon fonctionnement du cerveau. Je pense que c’est une nouvelle voie de recherche qui s’ouvre.

C’est vous dire toute l’importance insoupçonnée d’une alimentation qui fait la part belle aux aliments lactofermentés.

Lors de mes voyages, j’ai remarqué que plus on avance vers les pays de l’Est, plus la lactofermentation fait partie des us et coutumes. Je me souviens d’un repas que j’ai dégusté en Russie, riche en produits lactofermentés.

Comme je ne peux renier mon métier de professeur de cuisine, un tel sujet ne peut me laisser indifférent. (On me dit « gastrophysicien » car j’essaie toujours d’analyser et de comprendre les phénomènes.

RÉSUMONS

La lactofermentation est une technique naturelle de conservation qui fat appel au sel et aux microorganismes présents dans beaucoup d’aliment.

Cette fermentation agit de façon ANAÉROBIE c’est-à-dire en

L’ABSENCE D’OXYGENE

Les microorganismes initient la production d’acide lactique qui viennent tuer les  microbes pathogènes qui ne peuvent donc plus provoquer la pourriture des denrées.

Il convient donc de ne succomber à la tentation d’ouvrir le couvercle pour suivre la progression de la réaction. J’ai percé un tout petit trou dans le couvercle pour évacuer les gaz qui se forment mas je ne suis pas sûr que cela ait servi. Voir au prochain essai.

Le dosage du sel détermine le résultat.

– Pas assez de sel :

La fermentation risque de ne pas éliminer les microorganismes pathogènes et les denrées pourrissent.

– Trop de sel :

Les aliments de viennent impropres à la consommation par leur goût.

Il convient toujours de travailler avec soin et un maximum d’hygiène car il existe des risques dues à une bactérie Clostridium botulinum, qui produit une toxique pouvant entraîner des conséquences très graves, votre mortelles par botulisme.

Il faut garder pieds sur terre et suivre son bon sens. Si vous sentez une odeur suspecte, ne consommez pas.

Je vais donc me lancer dans des essais pour voir quels sont les légumes les mieux adaptés et dénicher les épices qui viendront parfumer mes réalisations.

Si d’aventure, vous êtes également amateur de produits lactofermentés, il serait très intéressant d’échanger nos expériences. (voir coordonnée pas administrative)

Merci

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les cornichons achetés au marché. Lavez puis coupez les extrémités. Incisez sans couper totalement posez dans un verre et ajoutez des glaçons. Un tout petit trou dans le couvercle.Une cuiter balance très utile et pas chère. Mes épices ; graine moutarde, coriandre, poivre, genièvre et aneth en frais. La rondelle de pain.Posée comme un couvercle mais son rôle est aussi de garder les denrées sous le niveau d’eau salée à 20g au litre On pose au soleil pendant 7 à 10 Jours et l’on résiste à l’envie d’ouvrir. Ici des essais avec d’autres légumes.

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