LEGUMES FARCIS | trucapapy

Qui ne connait pas les légumes farcis ? Ils sont d’un classique !
Sauf que, si l’on creuse un peu la question, il faut bien constater que les légumes farcis appartiennent plutôt à la cuisine traditionnelle, qu’à la cuisine qui se dit « grande ».

Pour garder un ton humoristique, disons que si « l’on se farcit » certains légumes, c’est qu’ils l’ont bien cherché. Il existe de nombreux légumes qui, soit, présentent un creux, soit, ne demandent qu’à être creusés.

Il existe bien sûr les classiques :

– tomates farcies.
– courgettes farcies.
– poivrons farcis.

Mais, on peut aussi se délecter avec des :

– pommes de terre farcies.
– potimarrons farcis.
– choux farcis. ICI
– navets farcis

On peut même aller plus loin :

– choux de Bruxelles farcis.
– tomates cerises farcies.

Il n’y a pas de limites.

PRINCIPE FONDAMENTAL :

– utiliser un creux existant ou creuser une cavité.
– remplir ce creux avec une farce.
– cuire de façon à ménager contenant et contenu.

ET C’EST LÀ QUE COMMENCENT LES CHOSES INTÉRESSANTES :

Choix du légume :

Il peut être dur ou être consommable directement sans cuisson.
Dans le premier cas, les légumes durs nécessitent une précuisson, afin de réduire la durée de cuisson totale, qui risque de ne pas convenir à la farce.
C’est bien sûr un choix. Je pense aux pommes de terre farcies. Il n’est pas obligatoire de leur faire subir une précuisson, mais il existe des cas, où elle est recommandée.

Ce n’est bien sûr pas le cas des tomates !

TECHNIQUE : CREUSER UN LÉGUME.

Les cuisiniers n’ont pas de temps à perdre. Ils choisissent donc les outils les plus efficaces.
On peut creuser avec un couteau, une cuiller… mais le plus simple est d’utiliser une cuiller à « pommes parisiennes ». Il en existe de différentes tailles, mais il convient de choisir :

– une cuiller bien affutée (on peut d’ailleurs la réaffuter)
– une cuiller solidement insérée dans un manche dur qui ne plie pas.
C’est là, le principal problème, quand on veut creuser des légumes un peu plus durs.

LES FARCES :

Alors là, nous abordons un problème très complexe, car il existe une « foultitude » de farces.

– farces à base de viande (blanches, rouges…)
– farces à base de poissons.
– farces à base de légumes.
– farces composées avec viande+ légumes.

QUELLES SONT LES QUALITÉS DES FARCES ?

– elles doivent avoir un caractère (il ne faut pas que l’on puisse hésiter : viande, c’est viande !
– elles doivent posséder une structure agréable : ni trop fermes ni trop molles.
– elles doivent avoir du goût : importance d’un assaisonnement bien dosé.
– elles doivent être cuites correctement : ne pas être desséchées.
– elles doivent s’harmoniser avec le légume.

COMPOSITION DES FARCES :

– élément qui donne l’appellation : c’est l’élément principal.
– éléments qui viennent parfumer : échalotes, oignons, herbes, champignons.
– éléments qui viennent alléger : souvent : pain de mie trempé dans du lait.
– élément de liaison : généralement les œufs à raison de 2 œufs au kilogramme de farce.
– éléments d’assaisonnement : épices, sel, mélange d’épices,
– élément d’enrichissement : crème.
– éléments particuliers aux recettes et aux chefs (blancs d’œuf en neige ou liaison au foie).

FARCES CRUES OU CUITES ?

Il existe une recette simple ; les tomates farcies au thon ; voir ICI
Dans cette recette, la farce est crue, vu que le plat est dégusté en froid.

La question devient plus intéressante, quand on veut farcir un légume plus ou moins dur.
Si la cuisson du légume est longue, la farce aura le temps de cuire, voire de dessécher.

Si le légume cuit rapidement, la farce n’aura peut-être pas le temps de cuite. Dans ce cas-là, on la précuit.

LES FARCES TROP SÈCHES :

Un certain nombre de mes lecteurs rencontrent ce problème.
Il est facile de le résoudre.

L’ancienne méthode (qui est toujours excellente) consiste à ajouter à la farce du pain trempé dans du lait. On peut utiliser du pain dur, mais il est prudent d’éliminer les croûtes et de couper la mie en petits morceaux.
Ensuite, on détrempe le pain avec du LAIT CHAUD. Il ne s’agit pas de le noyer, mais de le ramollir. Laisse-lui le temps, puis essorez le pain entre vos mains.
La proportion courante est 1/3 pain pour 2/3 de viande.

Vous pouvez aussi utiliser directement du pain de mie taillé en morceaux, trempés dans du lait. Dans ce cas, le lait peut être froid.

Les légumes dans les farces :

Ils apportent de l’humidité, une texture, un peu croquante (carotte).
D’un autre côté, vu le prix de la viande, les légumes permettent d’augmenter le volume de la farce à moindre prix.

L’ASSAISONNEMENT :

Il est d’une importance capitale. C’est de lui que dépendent les sensations organoleptiques.

Voici des « normes physiologiques ».
Attention : qui dit « normes », ne dit pas obligations. Ce sont des moyennes établies sur des données physiologiques.

SEL :

20 g de sel pour kilogramme de farce.
Il faut donc peser votre farce terminée, et assaisonner en fonction de sa masse.

POIVRE :

Tout dépend de son origine, donc de sa « force ou puissance ». Un poivre de Sarawak est plus fort que celui de Madagascar. Il existe une pléthore de poivres. J’en possède une collection de 70 différentes variétés qui donnent toutes, un cachet particulier.

LE SUCRE :

On peut être partisan d’ajouter du sucre ou pas. Toujours est-il que le sucre ou les édulcorants comptent parmi les exhausteurs de goût très utilisés par les fabricants. À vous de voir, mais si vous pouvez vous en passer, ce n’est pas plus mal.

LES RÉTENTEURS D’EAU.

Ce sont des produits qui retiennent l’eau, et évitent aux farces de dessécher.
Le plus courant, et le moins cher, est le lait en poudre. Mettez entre 50 et 100 g pour 1 kilogramme de farce.

FARCIR :

Anciennement :

– on vide le légume à farcir.
– on sale un peu l’intérieur.
– on le retourne sur une grille, pour que l’eau de végétation puisse s’écouler.

Actuellement :

Même si la vieille méthode n’est pas à rejeter, actuellement, on fait la chasse au sel qui favorise les maladies cardio-vasculaires. On évite donc de saler l’intérieur des légumes.

TECHNIQUE POUR FARCIR :

On peut farcir à l’aide d’une cuiller, mais le plus simple reste le fait d’utiliser une poche avec ou sans douille.
Garnissez largement et posez le « chapeau ».

CUISSON :

Je dirais : mieux vaut lentement que trop vite.
Actuellement, la cuisine prend une tournure de plus en plus scientifique.
On travaille avec la montre et le thermomètre.

Une farce est cuite quand sa température à cœur arrive entre 70° et 75 ° C. La température dépend bien sûr de la composition de la farce. Les œufs servant à la liaison coagulent à 70 °C.
Au-delà de cette température, vous risquez fort le dessèchement de votre farce.

QUE FAIRE AVEC DES FARCIS ?

La question semble déplacée : on les mange, bien sûr sauf que ..
Il est presque aussi facile de préparer 25 tomates farcies, que d’en faire 5. Ce qui prend beaucoup de temps, c’est la vaisselle et le rangement. D’un autre côté, le four utilise la même quantité d’énergie. Alors, pourquoi se priver ?

Beaucoup de farcis supportent bien la congélation et la remise en température appelée « régéthermie. »
On trouve facilement des barquettes qui supportent, à la fois le -20 °C des congélateurs, et les 180 °C du four.
Et quel plaisir de déguster des farcis, quand l’hiver sera venu ! (On dirait du Lafontaine).

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le monde des farcis et vaste et riche en possibilités. Il permet à chacun de donner libre cours à ses idées, et intuitions.

Pour terminer une petite anecdote.
Une invention pour des amateurs.

J’ai acheté des choux de Bruxelles.
Après nettoyage, je les ai creusés avec une cuiller à pomme parisienne.
3 genres de farces :

1.farce à la viande de veau.

farce à la viande de poulet.
-3. farce au poisson.

Les choux ont été blanchis avant d’être farcis, car ils mettent longtemps à cuire.
Une fois farcis, je les ai braisés lentement, en ajoutant une petite glace de viande ou de poisson.
Excellents ! Mais beaucoup de travail.

Venez faire un petit tour dans ma cuisine. Nous allons préparer quelques tomates farcies qui viennent de notre jardin.

Ma farce va être parfumée par des trompettes de la mort séchées. Il faut les réhydrater en les cuisant dans de l’eau.
Oignons taillés relativement fin.
Cuisson des oignons 2 minutes au microonde dans un peu de vin blanc. Préparation des tomatesVider avec une cuiller ou mieux un cuiller à pommes parisiennes.
Creuser facilement
les tomates en attente. Hachez les champignons Taillez le pain en cubes Mouillez avec du lait La viande Viande+estragon+oignons+champignons et lait en poudre.20 g de sel au kilogramme de farce.2 oeufs au kilogramme de farce. On mélange le tout carottes râpées Le mélange est terminé.Un sac à douille. Fermez avec une pince à linge.Ouvrez le sac par-dessus votre main.Remplir le sac Chassez l’air Cuisson 160°C air pulsé 25 minutes. Température à coeur 70_75_C