LEGUMES FARCIS

Qui ne connait pas les légumes farcis ? Ils sont d’un classique !
Sauf que, si l’on creuse un peu la question, il faut bien constater que les légumes farcis appartiennent plutôt à la cuisine traditionnelle, qu’à la cuisine qui se dit « grande ».

Pour garder un ton humoristique, disons que si « l’on se farcit » certains légumes, c’est qu’ils l’ont bien cherché. Il existe de nombreux légumes qui, soit, présentent un creux, soit, ne demandent qu’à être creusés.

Il existe bien sûr les classiques :

– tomates farcies.
– courgettes farcies.
– poivrons farcis.

Mais, on peut aussi se délecter avec des :

– pommes de terre farcies.
– potimarrons farcis.
– choux farcis. ICI
– navets farcis

On peut même aller plus loin :

– choux de Bruxelles farcis.
– tomates cerises farcies.

Il n’y a pas de limites.

PRINCIPE FONDAMENTAL :

– utiliser un creux existant ou creuser une cavité.
– remplir ce creux avec une farce.
– cuire de façon à ménager contenant et contenu.

ET C’EST LÀ QUE COMMENCENT LES CHOSES INTÉRESSANTES :

Choix du légume :

Il peut être dur ou être consommable directement sans cuisson.
Dans le premier cas, les légumes durs nécessitent une précuisson, afin de réduire la durée de cuisson totale, qui risque de ne pas convenir à la farce.
C’est bien sûr un choix. Je pense aux pommes de terre farcies. Il n’est pas obligatoire de leur faire subir une précuisson, mais il existe des cas, où elle est recommandée.

Ce n’est bien sûr pas le cas des tomates !

TECHNIQUE : CREUSER UN LÉGUME.

Les cuisiniers n’ont pas de temps à perdre. Ils choisissent donc les outils les plus efficaces.
On peut creuser avec un couteau, une cuiller… mais le plus simple est d’utiliser une cuiller à « pommes parisiennes ». Il en existe de différentes tailles, mais il convient de choisir :

– une cuiller bien affutée (on peut d’ailleurs la réaffuter)
– une cuiller solidement insérée dans un manche dur qui ne plie pas.
C’est là, le principal problème, quand on veut creuser des légumes un peu plus durs.

LES FARCES :

Alors là, nous abordons un problème très complexe, car il existe une « foultitude » de farces.

– farces à base de viande (blanches, rouges…)
– farces à base de poissons.
– farces à base de légumes.
– farces composées avec viande+ légumes.

QUELLES SONT LES QUALITÉS DES FARCES ?

– elles doivent avoir un caractère (il ne faut pas que l’on puisse hésiter : viande, c’est viande !
– elles doivent posséder une structure agréable : ni trop fermes ni trop molles.
– elles doivent avoir du goût : importance d’un assaisonnement bien dosé.
– elles doivent être cuites correctement : ne pas être desséchées.
– elles doivent s’harmoniser avec le légume.

COMPOSITION DES FARCES :

– élément qui donne l’appellation : c’est l’élément principal.
– éléments qui viennent parfumer : échalotes, oignons, herbes, champignons.
– éléments qui viennent alléger : souvent : pain de mie trempé dans du lait.
– élément de liaison : généralement les œufs à raison de 2 œufs au kilogramme de farce.
– éléments d’assaisonnement : épices, sel, mélange d’épices,
– élément d’enrichissement : crème.
– éléments particuliers aux recettes et aux chefs (blancs d’œuf en neige ou liaison au foie).

FARCES CRUES OU CUITES ?

Il existe une recette simple ; les tomates farcies au thon ; voir ICI
Dans cette recette, la farce est crue, vu que le plat est dégusté en froid.

La question devient plus intéressante, quand on veut farcir un légume plus ou moins dur.
Si la cuisson du légume est longue, la farce aura le temps de cuire, voire de dessécher.

Si le légume cuit rapidement, la farce n’aura peut-être pas le temps de cuite. Dans ce cas-là, on la précuit.

LES FARCES TROP SÈCHES :

Un certain nombre de mes lecteurs rencontrent ce problème.
Il est facile de le résoudre.

L’ancienne méthode (qui est toujours excellente) consiste à ajouter à la farce du pain trempé dans du lait. On peut utiliser du pain dur, mais il est prudent d’éliminer les croûtes et de couper la mie en petits morceaux.
Ensuite, on détrempe le pain avec du LAIT CHAUD. Il ne s’agit pas de le noyer, mais de le ramollir. Laisse-lui le temps, puis essorez le pain entre vos mains.
La proportion courante est 1/3 pain pour 2/3 de viande.

Vous pouvez aussi utiliser directement du pain de mie taillé en morceaux, trempés dans du lait. Dans ce cas, le lait peut être froid.

Les légumes dans les farces :

Ils apportent de l’humidité, une texture, un peu croquante (carotte).
D’un autre côté, vu le prix de la viande, les légumes permettent d’augmenter le volume de la farce à moindre prix.

L’ASSAISONNEMENT :

Il est d’une importance capitale. C’est de lui que dépendent les sensations organoleptiques.

Voici des « normes physiologiques ».
Attention : qui dit « normes », ne dit pas obligations. Ce sont des moyennes établies sur des données physiologiques.

SEL :

20 g de sel pour kilogramme de farce.
Il faut donc peser votre farce terminée, et assaisonner en fonction de sa masse.

POIVRE :

Tout dépend de son origine, donc de sa « force ou puissance ». Un poivre de Sarawak est plus fort que celui de Madagascar. Il existe une pléthore de poivres. J’en possède une collection de 70 différentes variétés qui donnent toutes, un cachet particulier.

LE SUCRE :

On peut être partisan d’ajouter du sucre ou pas. Toujours est-il que le sucre ou les édulcorants comptent parmi les exhausteurs de goût très utilisés par les fabricants. À vous de voir, mais si vous pouvez vous en passer, ce n’est pas plus mal.

LES RÉTENTEURS D’EAU.

Ce sont des produits qui retiennent l’eau, et évitent aux farces de dessécher.
Le plus courant, et le moins cher, est le lait en poudre. Mettez entre 50 et 100 g pour 1 kilogramme de farce.

FARCIR :

Anciennement :

– on vide le légume à farcir.
– on sale un peu l’intérieur.
– on le retourne sur une grille, pour que l’eau de végétation puisse s’écouler.

Actuellement :

Même si la vieille méthode n’est pas à rejeter, actuellement, on fait la chasse au sel qui favorise les maladies cardio-vasculaires. On évite donc de saler l’intérieur des légumes.

TECHNIQUE POUR FARCIR :

On peut farcir à l’aide d’une cuiller, mais le plus simple reste le fait d’utiliser une poche avec ou sans douille.
Garnissez largement et posez le « chapeau ».

CUISSON :

Je dirais : mieux vaut lentement que trop vite.
Actuellement, la cuisine prend une tournure de plus en plus scientifique.
On travaille avec la montre et le thermomètre.

Une farce est cuite quand sa température à cœur arrive entre 70° et 75 ° C. La température dépend bien sûr de la composition de la farce. Les œufs servant à la liaison coagulent à 70 °C.
Au-delà de cette température, vous risquez fort le dessèchement de votre farce.

QUE FAIRE AVEC DES FARCIS ?

La question semble déplacée : on les mange, bien sûr sauf que ..
Il est presque aussi facile de préparer 25 tomates farcies, que d’en faire 5. Ce qui prend beaucoup de temps, c’est la vaisselle et le rangement. D’un autre côté, le four utilise la même quantité d’énergie. Alors, pourquoi se priver ?

Beaucoup de farcis supportent bien la congélation et la remise en température appelée « régéthermie. »
On trouve facilement des barquettes qui supportent, à la fois le -20 °C des congélateurs, et les 180 °C du four.
Et quel plaisir de déguster des farcis, quand l’hiver sera venu ! (On dirait du Lafontaine).

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le monde des farcis et vaste et riche en possibilités. Il permet à chacun de donner libre cours à ses idées, et intuitions.

Pour terminer une petite anecdote.
Une invention pour des amateurs.

J’ai acheté des choux de Bruxelles.
Après nettoyage, je les ai creusés avec une cuiller à pomme parisienne.
3 genres de farces :

1.farce à la viande de veau.

  1. farce à la viande de poulet.
    -3. farce au poisson.

Les choux ont été blanchis avant d’être farcis, car ils mettent longtemps à cuire.
Une fois farcis, je les ai braisés lentement, en ajoutant une petite glace de viande ou de poisson.
Excellents ! Mais beaucoup de travail.

Venez faire un petit tour dans ma cuisine. Nous allons préparer quelques tomates farcies qui viennent de notre jardin.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Ma farce va être parfumée par des trompettes de la mort séchées. Il faut les réhydrater en les cuisant dans de l’eau.
Oignons taillés relativement fin.
Cuisson des oignons 2 minutes au microonde dans un peu de vin blanc. Préparation des tomatesVider avec une cuiller ou mieux un cuiller à pommes parisiennes.
Creuser facilement
les tomates en attente. Hachez les champignons Taillez le pain en cubes Mouillez avec du laitLa viandeViande+estragon+oignons+champignons et lait en poudre.20 g de sel au kilogramme de farce.2 oeufs au kilogramme de farce. On mélange le toutcarottes râpéesLe mélange est terminé.Un sac à douille. Fermez avec une pince à linge.Ouvrez le sac par-dessus votre main.Remplir le sacChassez l’airCuisson 160°C air pulsé 25 minutes. Température à coeur 70_75_C

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Retrouvez Papy

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PORC EN COCOTTE

RÔTI DE PORC EN COCOTTE

La viande de porc, quoique très répandue, a toujours posé des problèmes.
Dans la Bible, le Deutéronome qui est le livre des lois dit : 14:8

8 : Vous ne mangerez pas le porc, qui a le sabot fendu, mais ne rumine pas ; vous le considérerez comme impur. Vous ne mangerez pas de leur viande et vous ne toucherez pas leur cadavre.

Cette anathème désigne le porc.

Cliquez ICI

pour lire la liste des autres animaux mis à l’index.

Une autre explication :

Il est possible de concevoir que le porc soit un animal impur pour de nombreuses raisons d’hygiène et de présence de parasites. Mais, dans les dernières années, on commence, de plus en plus, à évoquer d’autres raisons.
Elles me semblent acceptables au niveau de la pure logique ; c’est pourquoi je vous les livre sans commentaires.
Il convient à chacun de vous, de se faire sa propre opinion.

L’axe de la Terre est incliné et « la Terre ne tourne pas rond ».
Elle effectue des oscillations sur de longues périodes, qui provoquent des décalages des saisons.

Une fois de plus, il faut se retourner vers la Bible, en particulier, vers l’histoire de Joseph, vendu par ses frères.
Joseph arrive en Égypte. Il est de notoriété publique que l’Égypte est totalement dépendante des inondations du Nil.
Il faut semer avant les inondations, afin que la terre, gorgée d’eau, permette aux graines de germer.
C’est pourquoi les astrologues qui savaient lire dans les étoiles occupaient une place des plus importantes.
Or voilà que depuis quelques années, les astrologues font faillite, et le petit Joseph qui venait d’une autre civilisation possédait des connaissances plus élaborées. Il savait ce que l’on dénomme aujourd’hui la « précession des équinoxes. » : un décalage des saisons plus ou moins précoces.
C’est ainsi que Joseph devint l’ami de pharaon.

Il fut un temps, où le Sahara était une terre couverte de végétation. Les dessins dans les grottes du Hoggar l’attestent.

Or, par les décalages dus aux oscillations de l’axe de la terre, le Sahara se mit à se désertifier.
Actuellement, l’avance du sable équivaut à 2 fois la surface de la France par an !

Faisons un parallèle d’actualité :

En ce moment, le monde connaît un réchauffement qui provoque des sécheresses graves qui risquent de mettre en cause nos approvisionnements. On a beau interdire les arrosages, il y a toujours les gens suffisamment riches, pour ne pas respecter les interdictions.

Revenons à l’époque :
On élevait les porcs, car c’est un animal facile à élever. Il mange de tout, et comme le dit le proverbe : « dans le cochon, tout est bon. »

 Comme dit : il mange de tout.
Omnivore comme les hommes
Ce que l’on donne aux cochons, on ne le donne pas aux hommes.
Alors les uns mourraient de faim, pendant que les autres continuaient à s’empiffrer !

Comment interdire définitivement l’élevage des porcs ?

En lançant un anathème religieux. Si la viande est déclarée impure, il n’y a plus de raison d’en produire.

C’est une explication parmi d’autres, mais « elle tient la route »

Je dirais AMEN !

Mais, ces lignes ne sont pas un sermon, tout juste des réflexions qui peuvent compléter toutes celles liées au problème de la consommation de la viande de porc.

Toujours est-il que nous vivons actuellement une civilisation qui va devoir faire face à des problèmes dus au réchauffement climatique.

La quantité nécessaire à l’élevage (une vache consomme plus de 100 l d’eau par jour) est telle que l’on commence lentement à encourager la diminution de la consommation de viande au profit des légumes et surtout des légumes secs, riches en protéines.

Ce faisant, nous sommes en réalité en train de faire un pas en arrière vers nos origines•

Le jour du dépassement se situe maintenant au mois de juillet ! C’est le jour de la rupture. ON consomme plus que ce que la Terre ne peut produire. Nous nous dirigeons donc vers une catastrophe.

Mais, on ne peut espérer que les gens changent d’un jour à l’autre.
Que peut-on dire du bonheur quand on n’a pas connu le malheur ?

Voici donc une recette de viande de porc cuite de façon raisonnée.

Il s’agit d’un rôti cuit autrement que dans le four qui nécessite une grande quantité d’énergie.

RÔTI DE PORC EN COCOTTE :

Choix du morceau de viande :

Mon épouse, cardiologue, fait la chasse à tout ce qui est gras.
C’est certainement bon pour la santé, mais comme les matières grasses sont les porteurs du goût, la dégustation n’y trouve plus son compte.

Un morceau de collet (le cou) est plus gras qu’un morceau de carré.
Le moins gras est le filet, mais ne vous étonnez pas si votre rôti sera sec.

Pour limiter les « dégâts », nous allons choisir le mode de cuisson en cocotte, car vu l’ambiance humide, le rôti sera moins sec.
Mais : nous ne sommes plus dans le mode de cuisson : rôtir. Nous sommes plutôt dans le mode de cuisson braiser.

Pour ne pas allonger inutilement le texte déjà très long, je vous propose la recette sous forme de bande en images avec les commentaires pour chaque étape.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On peut très bien faire la cuisine, sans se poser de problème. Chacun est comme il est.
Moi, j’aime bien savoir et surtout partager. Il n’est pas question de vouloir faire étalage de connaissances, mais de faire prendre conscience.

Ce n’est pas parce que je renoncerai à manger une côtelette que je sauverai le monde. Qui sait ?

Mais, pour terminer, j’aimerais vous raconter une histoire.
Elle m’a été racontée par Chloé et je lui ai promis de m’en souvenir.

Voilà, c’est une histoire qui se passe dans la jungle.
La foudre a mis le feu et l’incendie fait rage.
Alors, le petit colibri remplit son bec avec un peu d’eau et va jouer les Canadairs.

Une goutte d’eau contre un incendie. Vous voulez rire !
Peut-être que non, car s’il y avait suffisamment de colibris, l’incendie finirait par s’éteindre.
Ce sont les petites gouttes et les petites rivières qui font les fleuves et les océans.
Merci Chloé.

Le porc ficelé est mis à dorer dans une cocotte avec de la matière grasse. Préparez la garniture aromatique. La viande commence à dorer et ç former les goûts. Réservez la viande et poser la garniture aromatique. Poser la viande sur la garniture.
assaisonnez.Cuire avec un couvercle. Enlevez la viande et faire la sauce. réchauffez la viande si besoin .avant de la découper.

BLANC DE VOLAILLE GRILLE SAUCE DIABLE

Voici une recette facile, pas onéreuse, et qui peut se faire de plusieurs façons selon les saisons, la température et le matériel dont vous disposez.

En été, on ne veut, ou ne peut pas toujours allumer le four.
Vous pouvez donc choisir entre :

– griller le poulet sur un barbecue.
– griller le poulet sur un grill ménager.
– puis cuire le poulet à basse température dans une poêle avec couvercle
– cuire le poulet au barbecue, s’il possède un couvercle.

Vous voyez qu’il existe plusieurs solutions.

Le mode de cuisson griller.

Un aliment grillé se reconnait, car il doit montrer un quadrillage dû aux barres qui constituent le grill.
Cela est évident si l’on travaille sur un barbecue, mais il existe également de petits grills en fonte qui se pose sur une plaque chauffante, électricité, gaz ou induction.

L’important est de bien nettoyer le grill.

La méthode classique pour nettoyer un grill :

– faire chauffer le grill
– frottez avec un papier et du gros sel.

Le gros sel jouera le rôle de grattoir.

Pour éviter que le grill ne rouille après usage, on ne le trempe pas dans l’eau, on le laisse refroidir après l’avoir rapidement frotté avec un papier. Le restant de matière grasse jouera   le rôle d’antirouille.

Comment griller  ?  voir ICI

– huilez légèrement les aliments.
– les poser sur le grill en oblique.
– après marquage, posez dans l’autre sens de l’oblique, afin d’obtenir un quadrillage
_ retournez et recommencez.

MAITRISEZ DE LA CHALEUR.

– trop chaud, votre grill donnera un mauvais goût aux aliments. Le jargon professionnel dit que l’aliment a été « ferré. »

– pas assez chaud, les aliments risquent de rester coller.

– l’appoint de cuisson dépend de la demande du client.

– pour saignant : démarrez fort puis baisse la température.
– pour « bien cuit », cuisez en chaleur moyenne.

Mais dans le cas de la volaille, nous allons utiliser le grill pour faire et le quadrillage et donner un goût de grillé, mais finir soit dans un four, soit dans la poêle avec couvercle.

SAUCE DIABLE

Le mot «diable» évoque : le feu, la puissance.
Une sauce diable est une sauce brune qui est rendue plus forte, plus piquante, mais sans excès.

Comment faire ?

– préparez une « réduction »

– dans une petite casserole :

Vin blanc, vinaigre, poivre concassé, échalote ciselée.
On laisse cuire le tout jusqu’à réduction.

La puissance dépendra donc de la quantité de poivre et de vinaigre.
Les échalotes parfumeront la sauce.

On ajourera le fonds brun lié et l’on passera le tout au chinois.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le métier de grillardin s’apprend avec rigueur. Il n’est pas facile de savoir manier un grill.
La puissance de la sauce diable peut varier selon vous envies.
Personnellement, j’ajoute une pointe d’estragon, car j’aime son goût.

Echalotes + vin blanc.Vinaigre. Poivre concassé. Les blancs de volaille légèrement huilés.Nettoyez bien le grill chauffé.Premier côté.Le même côté mais croisé.Le quadrillage bien marqué.Terminez la cuisson dans une poêle.Avec couvercle.La réduction : on ajoute le fonds brun.et voilà le travail : servi avec un ragoût de légumes façon papy Jipé.