SAUCE CHASSEUR UN GRAND CLASSIQUE Une sauce pédagogique aussi.

Présentation :

La sauce chasseur est un grand classique de la cuisine. Elle est facile à réaliser et peut accompagner bon nombre de préparations. Mais voilà, elle pose quand même un petit problème : faut-il parler de :

– La sauce chasseur ?
– Des sauces chasseur ?

Qui sait ? C’est peut-être pinailler sur des détails. Autant se débarrasser une fois pour toutes, de ce genre de problèmes, qui peuvent devenir récurrents.

Revenons à nos références :

Livre de Gringoire et Saulnier : le répertoire de la cuisine

Chapitre : sauces p 16

Sauce chasseur :

 

Champignons émincés, sautés au beurre ; ajoutez échalotes hachées ; mouillez vin blanc ; réduire, ajoutez demi-glace ; beurrer, persil haché au départ.

Commentaires :

Le Répertoire de la cuisine précité contient quelque 7000 recettes, dans un livre de la taille d’un Livre de Poche.
Pour occuper si peu de place, les recettes ont été codifiées. Trois lignes d’explication peuvent parfois vous conduire à plusieurs heures de travail.

Les cuisiniers peuvent se répartir en plusieurs groupes :

– les grands cuisiniers classiques ou modernes.
– les cuisiniers de collectivité qui assurent une « production ».
– les restaurateurs.
– les cuisiniers amateurs éclairés.
– et tous ceux et celles qui assurent la cuisine quotidienne.

C’est une simple énumération, sans le moindre critère de qualité.

Gringore et  Saulnier, disciples du grand Escoffier, ont écrit leur répertoire afin que soient définies les appellations originelles. Si l’on se permet de prendre des libertés avec les appellations, elles risquent de disparaître en très peu de temps, ce qui serait, à mon avis, une véritable catastrophe, une perte irrémédiable d’un patrimoine.

Respecter des appellations ne signifie pas devenir prisonnier, car la cuisine est en constante évolution. Rien ne vous empêche de modifier une recette, de l’adapter aux goûts, aux denrées disponibles, mais à ce moment-là, ayez, je dirais l’honnêteté, la politesse et la délicatesse de ne pas utiliser un nom qui ne vous appartient pas.

C’est intentionnellement que j’ai choisi l’exemple de la sauce chasseur. Mon but est de :

– décrypter.
– de bien définir les termes utilisés.
– de voir les adaptations.
– de revenir aux réalités du quotidien.

AU TRAVAIL. :

Revenons à la recette du répertoire

Sauce chasseur :

Champignons émincés, sautés au beurre ; ajoutez échalotes hachées ; mouillez vin blanc ; réduire, ajoutez demi-glace ; beurrer, persil haché au départ.

La sauce chasseur est donc une sauce aux champignons :

– sans précision : « champignon » désigne le champignon de Paris.

La sauce est parfumée aux échalotes :

il est précisé : échalotes hachées.
Hacher : c’est réduire en petits morceaux avec le risque, si le hachage est mal fait, de faire de la bouillie.
Il serait préférable de dire : échalotes ciselées.

– mouillez au vin blanc :

L’expression : mouiller diffère de celle qui dit « déglacer ».
On parle de déglacer, quand on réalise la sauce dans un récipient qui a servi à la cuisson et qui contient donc des sucs, qu’il convient de recueillir précieusement.
Mais, il est également possible de réaliser la sauce à part, et de la verser par la suite, dans le récipient qui a servi à la cuisson.

– réduire :

La réduction sert à faire évaporer une partie de l’alcool, et à concentrer le liquide, donc d’augmenter sa saveur.

– ajoutez demi-glace.

C’est là, que les choses commencent à se compliquer.
Une demi-glace est un fonds de sauce fortement réduit.
Demi — glace, est à rapprocher de l’expression : une glace
Une glace de viande, de poisson etc.. désigne une très forte de réduction qui a pour but la réalisation d’un véritable concentré de…
La glace est parfois tellement réduite, qu’elle peut se conserver très longtemps, sous forme solide. Un petit morceau de glace peut sauver une sauce un peu « tristounette. »
Bien sûr qu’actuellement, avec les problèmes des prix des énergies qui flambent, on ne peut pratiquement plus faire de glaces. Cela se faisait quand les cuisiniers travaillaient avec des feux au charbon, et que l’on pouvait disposer d’un coin du fourneau.

Parlons fonds :

Par définition : un fonds est une préparation comprenant :

– un élément principal qui lui donne l’appellation.
– une garniture aromatique.
– un liquide.

Le but est d’obtenir un liquide très riche en aromes, en goûts, en saveurs.

Il faut selon l’élément, parfois des heures de cuisson.
Les fonds peuvent être :

– bruns.
– blancs.
– liquides. (on dit clairs)
– épais. (on dit liés)

– un fonds très réduit devient demi-glace
– encore plus réduit, il devient glace. Rien à voir avec glaces vanille, chocolat, inventées par les Esquimaux !

Exemple de fonds :

– fonds de veau.
– fonds de volaille.
– fonds de gibier.
– fonds de poisson : appelé fumet.
– fonds de crustacés.

Petit problème d’orthographe

Fond avec ou sans « S »

Tout le monde connaît : le fond du tonneau, du seau, du verre, et celui que l’on touche quand on est désespéré, etc…
Mais il y a aussi :

le fonds de commerce.
et Lafontaine qui disait :

« c’est le fonds qui manque le moins ! »

Dès lors que l’on considère que le mot « fonds » désigne une certaine richesse, il prend « S ».

À titre personnel, je considère que le fond représente le fruit du travail du cuisinier, une richesse qui vient sublimer ses sauces. J’ai donc choisi, en toute connaissance, de mettre un « S »

Mais revenons à notre sauce chasseur

– beurrer :

Ajouter un morceau de beurre relève le goût et rend la sauce plus brillante.
Il faut que le beurre soit froid, et surtout, ne plus le faire bouillir.
Actuellement, l’expression utilisée est :

« Monter une sauce au beurre. »

– persil haché au départ :

Escoffier ajoutait du persil haché « au départ », c’est-à-dire au dernier moment.
Actuellement, on utilise de préférence de l’estragon haché.

LA SAUCE CHASSEUR PAS COMPLIQUÉE

– émincez de champignons de Paris, bien blancs.
– ciselez des échalotes.
– faites « sauter » les champignons dans du beurre.
– leur donner une couleur dorée.
– ajoutez les échalotes ciselées.
– laissez suer.
– vin blanc.
– réduction.
– fonds lié.
– estragon.

– assaisonnement.
– monter au beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faudrait lutter contre l’abus des fonds déshydratés, en boîte, etc.. car ils donnent le même goût, à tous les aliments.
Un lapereau sauce chasseur devrait ne pas sentir le fonds de veau. Idem pour un gigotin de poulet chasseur.
Mais voilà :
Il faut bien constater qu’avec les années qui passent les gens ont perdu leur goût, trop formaté par les denrées industrielles.
Il faut aussi tenir compte des réalités financières qui ne nous permettent plus des cuissons de plusieurs heures
La législation, suite à un certain nombre d’abus, ne permet plus de réaliser ses propres fonds que dans des cas très précis, à condition qu’ils soient utilisés le jour même, ce qui est pratiquement impossible.

On achète donc des fonds en boîte, granulés ou concentrés.

Seuls les grands restaurants et des amateurs très avertis peuvent encore se permettre de travailler en respect des directives de la cuisine très classique.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Dorez les champignons émincés. Ajoutez et faites suer les échalotes ciselées. Mouillez vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le fonds ici fonds maison bien sûr. estragon et assaisonnement. Je n’ai pas “monter” au beurre pour des raisons de santé.


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