LA SOUPE AU CHOU BLANC

Présentation des intentions :

La soupe au chou est un grand classique de la cuisine populaire. La recette varie, non seulement d’une région à l’autre, mais d’un cuisinier à l’autre aussi.
En tant que prof de cuisine, la soupe au chou est très « pédagogique » dans la mesure où elle contient une base commune et de multiples adaptations.

Les ingrédients :

Le principal est bien sûr le chou. Mais il existe une grande variété de choux.
Nous n’en retiendrons que deux : le chou vert et le chou blanc (pour plus de détails (voir ICI)

Le chou vert à une odeur bien plus forte que le chou blanc, c’est pourquoi je vous propose de commencer par le chou blanc moins fort.

Pour le reste, nous retrouvons classiquement :

– oignon
– carotte
– poireau
– pomme de terre
– le chou

mais rien ne vous empêche de préparer une soupe que j’appelle “fin de frigot.”

Les proportions : pour 4 personnes comptez

– 200 g de carottes
– 1 beau poireau
– 1 bel oignon (150g)
– 200 g de pommes de terre
– 400 à 500 g de chou blanc

– 2 litres de liquide : eau ou reste de pot au feu, bouillon de poule …

Pour la cuisson :

– huile
– sel, poivre
– éventuellement thym laurier

Philosophie générale et variantes :

Nous essayons de réaliser un potage classé dans la catégorie « soupes »
Il comprendra des morceaux, non mixés, ce qui lui donne un aspect rustique.
Cet aspect rustique peut être modulé :

– en l’augmentant :
on taillera les légumes en morceaux plus grands : donc cuisson plus longue.

– en le diminuant :
– en taillant les légumes en morceaux plus petits : donc cuisson plus rapide.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– lavage de tous les légumes.
– épluchage.
– second lavage.
– taille des légumes.
– seules les pommes de terre sont réservées dans l’eau pour 2 raisons :
– à la longue, elles noircissent
– elles vont perdre une partie de leur fécule, ce qui donnera un potage plus limpide.

Pour le reste, on s’arrange pour rester dans des tailles de même grandeur, afin d’harmoniser le temps de cuisson :

– carotte en petites rondelles
– poireau  en émincé de2 mm
– chou en émincé ou en carrés de 2 – 3 mm
– pomme de terre en cubes de 2 à 3 mm
– oignon ciselé grossièrement.

CUISSON :

Il est important de faire suer les légumes (exceptées les pommes de terre) dans de l’huile sans donner de couleur.

On mouillera, ensuite avec :
– de l’eau
– de l’eau avec un cube de bouillon de poule.
– de l’eau additionnée d’un reste de pot au feu…

– cuisson lente :

Il faut compter 30 à 45 minutes, selon la taille de vos légumes.
On n’ajoutera les pommes de terre que dans le dernier quart d’heure, afin qu’elles ne tombent pas en purée.
– assaisonnez vers la fin de cuisson, car s’il y évaporation, il y a forcément concentration.
– utilisez un couvercle.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme annoncé, le soupe au chou est très pédagogique car elle permet de revenir sur quelques fondamentaux :

Les pommes de terre conservées dans de l’eau :

Il est vrai qu’elles noircissent… à la longue, car la réaction d’oxydation n’est pas si rapide que l’on pense.

Faire suer les légumes :

Je vois souvent des ménagères qui préparent leur potage en jetant les légumes dans de l’eau bouillante. C’est dommage, car le fait de faire suer les légumes permet d’évacuer en grande partie les acides végétaux. Il faut à tout prix éviter de donner une couleur par caramélisation,
Il vaut mieux suer à l’huile quand dans du beurre.

On travaille donc sur feu doux en remuant souvent.

Mouillez avec un liquide froid :

Vos légumes auront ainsi le temps de diffuser leurs saveurs dans l’eau, mais c’est avant tout une question d’habitude.

Personnalisez votre soupe au chou :

J’ai utilisé du chou blanc pour adoucir ma soupe au chou. Certains la préfèrent plus forte, alors ils utilisent du chou vert : question de goût.

J’ai également ajouté quelques lardons ou une couenne de lard fumé qui sera retirée.
Les lardons serviront de garniture.

Normalement, les potages ne comprennent pas de poivre. C’est le cas des crèmes et des veloutés.
Les soupes, bisques, consommés exigent du poivre, mais le cuisinier a intérêt à en mettre très peu et de laisser aux clients le choix de poivrer selon son goût.

Amusez vous à fignoler votre recette personnelle pour régalez votre famille et vos amis avec  VOTRE soupe au chou

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les ingrédients de base J’ai choisi une taille moyenne.
Une étape importante faire suer les légumes à feu doux
Mouiller cuisson lente

Bon appétit

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MENUS DE LA SEMAINE N° 44

Rien de vaut une hospitalisation pour « remettre les pendules à l’heure. »
L’expression s’applique à tout, aussi bien à la literie, qu’à la gastronomie hôtelière.

Je sais bien que l’on ne va pas à l’hôpital pour aller déguster de bons petits plats, n’empêche que les repas, restent les points forts de la journée.
C’est cet esprit-là que j’ai essayé de transmettre aux cuistots, quand  j’ai été mandaté pour donner quelques cours de remise à niveau dans les cuisines du monde hospitalier.

« Alors chef, que pensez-vous de nos repas ? »

La question revient régulièrement, à chaque séjour.
J’ai décidé, une fois pour toute de ne jamais exprimer un avis, pour une raison très simple :
Je ne pense pas que je réussirais à faire mieux, compte tenu des budgets qui sont alloués.

Mon ami Michel, médecin, me disait :
« Chaque épreuve doit servir de leçon. »

Pendant la parenthèse entre plateau technique et chambre, on vit dans un monde particulier et, dehors, la vie continue.

Les premiers brouillards du petit matin, les températures qui commencent à flirter avec le zéro, tout confirme, si besoin est, qu, l’automne est bien entamé, même si de temps à autre un rayon de soleil vient nous donner un peu de nostalgie des jours d’été.

Pour les approvisionnements, l’automne compte certainement pour une saison riche. On trouve pratiquement de tout, mais il faut garder les pieds sur terre. Ce n’est pas le moment de rêver d’asperges !

Heureusement, les gens commencent enfin à comprendre le besoin d’acheter local. Devenir dépendant de l’étranger, surtout quand il faut faire la moitié du tour de la planète, est un non-sens.

« Maître : ils sont heureux, parce qu’ils rêvent de ce qu’ils ont. »


C’est le grand Nicolas Flamel surnommé « le faiseur d’or » : un alchimiste donc, qui a prononcé cette sagesse dans les années 1400.

Et bien oui, il faut vivre avec les saisons et manger avec les saisons.

Dans quelques jours Halloween, la fête des citrouilles. On peut en faire des lampions, mais quelles sont bonnes en potages, en légumes et même en dessert.

Petit tour sur les marchés.

Tout dépend bien sûr de votre région.
Chez nous, en Alsace, nous plagierons La Fontaine en disant :

« Adieu courgettes, concombres, petits radis, poivrons et tomates… »

Mais nous dirons aussi ;

« Bonjour carottes, panais, betteraves rouges, salsifis et bientôt aussi, rutabagas, topinambours, choux rouges, verts, blancs, frisés etc… »

Nous entrons de pleins pieds dans la saison des potages et il y a de quoi faire croyez-moi, car les potages comptent certainement parmi les premières préparations culinaires des Hommes. ( même si les macho d’alors, les donnaient déjà à faire à leurs femmes !)

Côté viande s :

Jetez un coup d’œil sur les viandes dites de 2° et 3° catégories : celles que l’on fait cuire plus longuement dans les modes de cuissons  ragoût, braiser, et surtout pocher

Des exemples :


Ragoût :

bœuf bourguignon, bœuf aux olives, carbonades flamandes, veau Marengo, civet de porc,

Braiser :

Palette de porc à la bière, gigot de 7 heures, porc à l’ananas, rouelle de porc, osso bucco

Pocher :

Les différents pot au feu.
Les blanquettes de veau, de porc, de volaille

Les poissons :

Ce sera selon vos régions. Moi, je vais essayer de mettre au point mes propres recettes de matelotes de poisson d’eau douce et d’eau de mer.
J’irai faire un petit tour sur « la route de la carpes frites » dans le Sundgau, la région qui jouxte la Suisse.

Quelques quenelles de poissons servies en sauce ou alors en bouchées à la reine, ne feront de mal à personne.


Les desserts :

Nous entrons dans la période des tartes (pommes, poires vous tendent les bras)
Les compotes sont délicieuses, et les charlottes , n’oubliez pas les charlottes !

N’oubliez pas de faire vos réserves de coings. Ils sont délicieux en accompagnement de foie gras de Noël
Achetez votre foie gras maintenant. Son prix ne peut que s’envoler. Le foie gras cru peut se congeler sans perte de saveur.

Voilà, le docteur : c’est-à-dire mon épouse, m’a ordonné de lever un peu le pied. C’est rigolo, car je n’ai plus que 1 pied et demi, mais il y a bien longtemps que mon épouse a renoncé à lutter contre ma maitresse : la cuisine.

Je vous prépare un livre. Il me faut le temps de l’écrire, mais il sera particulier.
L’essentiel est : sujet et titre sont trouvés
J cherche aussi un éditeur.

La cuisine à 3 temps :

Oui comme une valse.

N’oubliez pas d’utiliser le moteur de recherche de ce site pour retrouver les recettes

Mon repas de dimanche :

– crudités avec un reste de foie gras avec chutney de figues maison
– joues de porc à la bière brune
– chou rouge aux agrumes
– poires pochées farcies de pralin sur glace pistache.

N’oubliez pas d’utiliser le moteur d recherche du site pour trouver les recettes.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Sur un air bien connu
Dans l’Nord il n’y a que les corons, il y a aussi des potirons.

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MENUS DE LA SEMAINE N°43

Et voilà, un jour beau et chaud et l’autre, pluvieux et frais.
« Faut faire avec » comme disent les gens des Hauts de France.

« Faut adapter sa nourriture, donc ses menus » répond le cuisinier.

Vive la saison des potages et des petits plats mitonnés.
On trouve tout ce que l’on désire, là-bas sur le marché.

Les menus ! A chacun ses goûts. Une fois de plus, je vais goûter la gastronomie hospitalière.

Pour vous qui avez plus de chance, régalez-vous
Tenez : les tomates au thon :  voir ICI
Cette recette rapide et facile nous permet d’apprécier les dernières tomates qui ont encore du goût.

Les tomates provençales façon papy Jipé :

– tomates coupées en deux.
– faire cuire doucement dans une poêle avec un peu de beurre d’escargots et quelques échalotes ciselées.
– ajoutez des œufs battus en omelette, sel, poivre, aneth

et régalez-vous. Excellent avec des pâtes.

Profitez aussi des derniers melons avec une pointe de poivre moulu pour rehausser leur saveur.

Osez attaquer à des plats plus consistants :

– le cassoulet.
– la choucroute nouvelle qui vient d’arriver.

et puis pour le soir :

– un gratin de coquillettes avec un peu de jambon et une bonne sauce Mornay.
– une flamiche au poireau. ICI
– des poireaux au jambon avec une purée maison. ICI
–  un hachis Parmentier avec sa couche de gruyère délicatement gratinée. ICI

« T’as pas fini de délirer : dit mon épouse cardiologue
Tu vas encore prendre du poids. »

Attendez que je sorte de l’hôpital.
On va cuisiner

 

Tarte aux pommes en chantier

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JARRET DE PORC LAQUE

Présentation :

Le jarret de porc est un morceau de viande très apprécié dans certains pays. Dans les pays germaniques, on le dénomme Eisbein. Il est servi souvent avec de la choucroute, mais il peut également être servi en plat unique, accompagné d’une salade de pommes de terre.

Le jarret de porc n’est rien d’autre que l’osso bucco chez le veau, sauf que chez le veau, il est plus grand, c’est pourquoi, on le présente scié en tranches épaisses. Voir Osso Bucco ICI.

Le jarret de porc peut se préparer de plusieurs façons :

– cuit mode de cuisson braiser à brun.
– cuit mode de cuisson pocher.

La viande de porc donne toujours une sauce savoureuse parce qu’elle renferme beaucoup de collagène. Les amateurs préparent souvent leurs fonds à base de jarrets et de pieds de porc.

Aujourd’hui, je vais vous donner une recette simple, facile et qui donne de bons résultats, dans la mesure bien sûr, où la consommation de viande de porc ne vous est pas interdite pour des raisons de santé, ou des considérations religieuses.

JARRET DE PORC LAQUE :

Les buts recherchés :

Pour nous simplifier la vie, nous allons partir de jarrets de porc déjà cuits en mode pocher.
La charcutier aura fait la majeure partie du travail. A savoir :

– nettoyer les jarrets de porc.
– saler les jarrets selon l’une des 3 méthodes :

-saler à sec
– saler par injection
– saler en saumure.

– après salage, les jarrets sont cuits mode de cuisson pocher. Il convient de les cuire lentement dans de l’eau aromatisée comme un pot au feu.

– après cuisson, il est judicieux de laisser refroidir les jarrets dans leur eau de cuisson, c’est pourquoi on arrête la cuisson à 65°C à cœur, car la cuisson va continuer, n’étant pas stoppée net.

LE LAQUAGE :

C’est finalement une technique très simple :

– préparez un mélange de moutarde de votre choix et de vin blanc.
– allumez le four à 150°C.
– badigeonnez les jarrets avec le mélange moutarde, vin blanc.
– laissez 5 minutes dans le four.
– recommencez l’opération jusqu’à ce que le mélange forme une petite croute sapide.

Servez avec une garniture de légumes, une salade verte, salade de pommes de terre etc…


COMMENTAIRES DU CHEF :

Si vous ne trouvez pas de jarrets salés cuits, il suffit d’acheter des jarrets salés et de les cuire vous-même façon pot au feu. Surtout cuisez-les lentement.

Les jarrets salés et laqués font partie des classiques des repas pour de nombreux convives vu que l’on peut les préparer d’avance et les réchauffer au dernier moment.

Vous pouvez utiliser le vin et la moutarde de votre choix.
Vous pouvez également personnaliser la recette en choisissant des épices à votre goût : exemple le 4 épices qui donne un goût de Noël.

Je ne donne pas de liste d’ingrédients. Comptez un jarret par personne, le reste dépend de votre façon de travailler.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Jarret de porc salé et cuit comme un pot au feu. Le mélange moutarde vin blanc On badigeonne et l’on passe au four X  fois.

Servi avec garniture de légumes

 

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MENUS DE LA SEMAINE N° 42

L’ automne est bien là. Chaque jour, les aiguilles des horloges marquent le pas. Nous perdons régulièrement des minutes. Bientôt le changement d’heure. La nuit arrivera dès 18 h. Une période difficile pour tous ceux qui partent tôt le matin et rentrent tard le soir.
A l’époque, il fallait arriver au lycée pour contrôler les denrées dès 6h30. Le soir, les clients du restaurant quittaient après 23 heures. Toutes ces heures passées à la lueur des néons influençaient la thyroïde donc notre moral.

Il faut donc veiller à manger aussi sainement que possible.

Nous entrons dans la période des potages, des potées, des plats mijotés. La nature est encore très riche et de nouveaux produits de saisons frappent à notre porte.

Les nouveaux venus :

Nous sommes encore en pleine saison des raisins.
Voici déjà les noix, bientôt les châtaignes.
Venus d’un peu plus loin, voici les kakis.
Les pommes sont abondantes et les premières poires montrent le bout de leur nez.

C’est également encore la saison des champignons des bois.
Profitez-en, car les nuits deviennent de plus en plus fraîches.
Le boudin est de retour voir ICI

Les produits qui sont de retour :

L’ automne, c’est le retour de la choucroute. Les industriels en proposent déjà. Il faudra encore patienter un peu avant de pouvoir déguster celle qui est préparée par les paysannes. La fermentation lactique nécessite un peu de temps.

Du côté des volaillers :

Les lapins sont en bonne forme.
Les canards vont bientôt donner leur foie gras.
Les magrets crient « présents ». N’oubliez pas de profiter des prix, car le foie gras va monter en bourse !

Viandes et poissons :

On trouve de tout.
Il n’a pas encore de grosses tempêtes. Pas de soucis pour trouver des poissons de mer. Mais n’oublions pas les poissons d’élevage : les truites, les ombles chevalier, les carpes.

Et nos menus ?

Les potages vont de plus en plus être mis à l’honneur : les potages de légumes bien sûr, mais aussi le retour des pots au feu, des soupes de poissons, des bisques si vous avez la chance d’habiter en bord de mer.

Avec la fraîcheur, vive

– les gratins :  ceux de pâtes et ceux de légumes.
– les quiches et flamiches qu’elles soient lorraines, de poireau.
– les tourtes à la viande.
– les pâtés en croûtes.
– le poireau au jambon.
– les gratins d’endives.

Les petits plats mijotés :

– bœuf bourguignon.
– veau Marengo.
– civet de lapin, ou civet de porc.
– les blanquettes.
– la tête de veau.

Je vous propose une petite recette sympathique : la rognonnade de lapin au velouté de potiron voir ICI.
Le boudin aux pommes ou alors la pomme au boudin

et pour les desserts :

– les tartes aux pommes.
– les tartes aux poires
– les tartes façon Bourdalou.
– la tarte au potiron sucré ICI
– les crèmes au chocolat.
– les glaces avec des fruits chauds.
– les pommes au four

Allez, ce n’est pas demain que nous mourrons de faim

Une tarte au pommes sur pommes sautées déglacées au Calvados.

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ROGNONNADE DE LAPIN AU VELOUTE DE POTIMARRON.

Présentation :

Il me semble avoir entendu cette recette quelque part en voiture, entre deux pauses publicitaires. Pas le temps de noter bien sûr, mais la recette a fait son petit chemin dans ma tête et comme je suis du genre « pourquoi pas », je me suis lancé.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 râbles de lapin.
– 1 belle échalote.
– ail
– sel, poivre.

Pour la cuisson du lapin :

– 5 cl d’huile.
– 25 g de beurre.
– 1 gousse d’ail écrasée dite « en chemise »

Pour le velouté de potimarron :

– 1 petit potimarron. Il pèse vite 1 kg.
– 1 blanc de poireau.
– 5 cl d’huile d’olive.
– 1 gousse d’ail.

PROGRESSION :

– lavez les légumes.
– fendez le potimarron.
– retirez les graines.
– taillez le potimarron en morceaux.
– émincez le blanc de poireau.

Cuisson :

– faites suer le blanc de poireau avec l’huile d’olive. Attention, pas la moindre couleur !
– ajoutez le potimarron.
– mouillez avec de l’eau ou mieux du fonds de volaille. A défaut, utilisez un cube de bouillon de volaille.
– ajoutez la gousse d’ail écrasée.
– un couvercle et laissez cuire.

Finition :
– mixez et passez au chinois.

Le lapin :

 

– désossez la colonne vertébrale du râble.
– assaisonnez.
– disposez les rognons du lapin en les découpant en 2.
– roulez et ficelez façon rôti. (voir photos)

– Cuisson :

– prenez un sautoir.
– beurre + huile pas trop chauds
– faites dorer les « rôtis » de lapin.
– retournez-les et nourrissez-les avec de la matière grasse.
– passez au four 180°C pendant 3 minutes ou mettez tout simplement un couvercle pendant la même durée.

Dressage :

– découpez le lapin de biais.
– posez les morceaux sur une assiette chaude.
– à l’aide d’une cruche, versez le velouté de potimarron autour du lapin.
– un peu de poivre juste avant de servir.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme toujours, il existe 3 niveaux de fabrication :

Faire simple :

On demande au volailler de désosser et de ficeler les râbles.
Le reste est facile.

Un peu plus évolué :

– On fait tout le travail soi-même.
Pour personnaliser la recette, on prélève un morceau de potimarron que l’on détaille en petits cubes (brunoise)
On fait sauter la brunoise dans un peu d’huile d’olive, parfumée avec une gousse d’ail.
On dispose les petits cubes sur le velouté autour du lapin.

Encore mieux :

Pour encore améliorer, on fait griller quelques marrons que l’on détaille et dispose sur le velouté.
On utilise les os du lapin pour marquer un fonds de lapin que l’on va faire réduire pour le concentrer au maximum.

Là, cela devient du grand art.
Du travail aussi, mais quel bonheur !

Je pense que toutes les recettes peuvent faire l’objet du même traitement à 3 temps. La question qui se pose est celle d’un choix entre cuisine obligatoire et cuisine plaisir.
Maintenant, rien de vous empêche d’aller encore plus loin et de trouver les épices qui conviennent le mieux.  Il existe tellement de variétés de poivres etc…

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Râble de lapin brut.
Les deux rognons.
Désossez la colonne vertébrale. Enlevez les graines mais gardez la peau colorée La garniture pour le velouté de potimarron.
Réservez une tranche de potimarron Coupez le reste pour le velouté. Faire suer la garniture. Pendant ce temps préparez la brunoise de potimarron. Faire cuire la velouté disposez les rognons avant de rouler le râble. en forme de petits rôtis.Mixez le velouté. faire dorer les râbles. Bien les retourner et terminez la cuisson au four ou sous un couvercle.Sauter rapidemente la brunoise Le râble dans son velouté Servir avec du chou rouge aux agrumes voir ICI

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PALLA ROSSA une chicorée qui voit rouge.

Un nom qui chante le soleil, l’Italie, le Chianti.
Et pourtant, il ne désigne qu’une salade. Quoi, une simple salade ?
Oui, mais quelle salade !

J’ai fait la connaissance de Palla Rossa, par hasard, au détour d’un rayon d’une jardinerie.
Je l’ai vite repiquée dans mon jardin.

Avec le temps, j’ai été envahi par le doute. Faut vous dire que Palla Rossa ressemblait de plus en plus à un chou rouge. Sa couleur bien sûr, mais c’est le toucher qui faisait naître le doute.
Une salade comme celle-ci, si elle vous tombe sur les pieds, vous laissera pour sûr un souvenir douloureux.

Soyons sérieux voyons !

Palla Rossa est une variété de chicorée légèrement amère, classée sous l’appellation générale « radicchio. » 
Pour sa culture, rien d’exceptionnel. Quelques graines semées sur place, ou alors dans des pots de tourbe, pour ne pas être contraint de démarier.

C’est donc avec curiosité que nous avons goûté notre salade. Et là, ce fut une surprise agréable.
Tout d’abord à cause de sa structure. Les feuilles sont tellement serrées que les limaces font un détour.
La couleur des feuilles d’un rouge profond marbré de blanc, attire les regards.
Reste le plus important : le goût.
Nous n’avons pas été déçus.
Le cuisinier que je suis ajoutera qu’une telle salade est vite préparée, ce qui ne gâche rien. Elle se marie bien avec le jaune e le vert d’autres chicorées. Feu d’artifice dans un saladier.

Alors, depuis plusieurs années, je cultive la Palla Rossa. J’utilise ma méthode : c’est-à-dire la plus simple. Je sème en godet, dès la fin juin, puis je repique en place.
C’est en cherchant des graines, que je me suis rendu compte que la Palla Rossa se décline en   plusieurs variétés, des plus précoces aux plus tardives. Soit dit en passant, que la plupart des chicorées ont une fâcheuse tendance à être amères et que c’est le froid qui atténue, voire supprime cette amertume.

La Palla Rossa peut également se manger cuite. Une chiffonnade passée rapidement dans de l’huile d’olive. Vous courez le risque de vous régaler.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Palla Rossa et chou rouge : un petit air de famille. Belle et serrée.Comme un chou rouge. Celui-ci est particulièrement bleu/ violet Des feuilles serrées Une belle couleur.Un goût excellent. Une culture facile. Tout pour plaire. et pour se régaler.

un cousin du moins en apparence.

 

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CARPACCIO DE BETTERAVES ROUGES A L’ORANGE

Présentation :

Par définition, un carpaccio est un plat composé de tranches très fines. Originellement, il s’agit de tranches de viande, mais la notion de carpaccio a été étendue à d’autres produits : poissons, légumes, fruits…

Mon but a été de travailler les betteraves rouges (crues ou cuites) selon la technique du carpaccio.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 belles betteraves rouges soit environ 500 – 600 g
– 2 oranges.
– sel, poivre, vinaigre huile
– crème de vinaigre balsamique ( facultatif)

PROGRESSION :

– pelez les betteraves
– les découper en fines tranches à l’aide d’une mandoline

– préparez une vinaigrette.
– 3 cuillers de vinaigre.
– sel.
– 3 cuillers d’huile ( olive ou autre).
– 3 cuillers de jus d’orange.
– bien émulsionner

décor :

– zestes d’orange
– rosace en suprême d’orange.
– quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Plat original.
Le problème que l’on risque de rencontrer est la structure des tranches de betterave plus ou moins facile à manger selon la dentition
Mais :
– on peut refaire le même plat avec des betteraves cuites.
En jouant sur la durée de la cuisson, il est possible d’adapter la structure aux goûts des mangeurs.

Les gouttes de vinaigre balsamique apportent une petite note agréable, mais point trop n’en faut.

Le fin du fin est de finir le plat avec du poivre de Timur à la saveur d’agrumes. Un véritable régal !

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

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Pelez la betterave avec un économe ou rasoir à légumes. Une mandoline permet de faire des tranches fines. Jus d’orange.Sel, vinaigre, huile et jus d’orange. Dressez sur un fond de vinaigrette à l’orange. Disposez les zestes et les suprêmes en rosace.

Quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique et du poivre de Timur aux saveurs d’agrumes.

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Le vin nouveau et les noix

Le vin nouveau et les noix

Avec un ciel d’un bleu profond sans le moindre nuage, on pourrait avoir des doutes. Pourtant, nous sommes bien en automne. Ma montre me rappelle à l’ordre : 2 octobre.

Drôle d’année : un printemps avec des gelées tardives qui ont tué les fleurs des abricotiers, voire celles des pommiers dans certaines régions, un été mi-figue, mi-raisins, alternance de canicules et de déluges, septembre a vu les premières vendanges. D’année en année, elles commencent plus tôt. Qui sait : la preuve du dérèglement climatique. Nos savants ont mis beaucoup trop de temps à l’admettre. Ils attendaient des preuves formelles. Il suffisait pourtant d’observer la nature.

Pourquoi je parle de l’automne ?
C’est parce que mon épouse a rapporté des noix et une bouteille de vin nouveau du marché.
Je n’aime pas le vin nouveau. On est vin ou jus de raisins. Faut savoir prendre parti dans la vie. Le jus de raisin, ah ça, je l’adore, mais dès qu’il se met à fermenter, à gratter la gorge, nous cessons d’être copains.

Chez nous, en Alsace le vin nouveau est appelé « Nejer Siesser », je traduis : « nouveau sucré » en traduction littérale.

Quand j’étais jeune, le vin nouveau et les noix étaient une véritable tradition. Tout le monde l’attendait avec impatience et puis, à force de modernité, les traditions finissent par lasser. Depuis quelques années, les soirées automnales ont de nouveau la cote semble-t-il, à moins que l’on ait pris conscience qu’il y avait de l’argent à gagner.

Grand-mère avait coutume de dire : «  il en est des traditions comme de la mode.
Tenez, après les pantalons pattes d’éléphant, nous sommes passés aux pantalons à jambes fuselées. Il suffit de ne pas jeter. Tu gardes tes vieux pantalons, et d’ici quelques, tu seras à la pointe de la mode. »

J’ai donc goûté le vin nouveau avec précaution. Il était vraiment sucré, alors je suis allé quérir le casse-noix. Me voilà dans mes souvenirs.

Je retrouve les membres de la famille assis autour de la table. Les noix jouent les reines de la fête dans un panier. e grand-père qui est allé ramasser les noix là-bas, sous le noyer au bout du champ d’un de ses amis. Grand-mère n’allait quand même pas dépenser des sous pour des noix, alors qu’il suffit de se baisser !
Par contre, elle avait rapporté une bouteille de vin nouveau et une miche de pain de campagne.

Et la fête commençait je dirais presque religieusement. Le tonton ouvrait les noix puis il les déposait devant chaque membre, à charge par eux d’enlever les coques.
Grand-mère coupait des belles tranches de pain.

Alors, chaque année, j’attendais avec impatience le mariage du pain et des noix.
Des noix ont le goût de noix. Normal : non ?
Le pain a le goût de pain : normal aussi, mais mangez en même temps des noix et du pain, il se formera dans votre bouche un goût nouveau, incomparable.
C’est ce genre de principe qui a conduit à la création de ce que l’on appelle « la nouvelle cuisine ». Mais pour le découvrir j’ai dû attendre d’être assez grand ou alors comme on dit chez nous : attendre que je sois sec derrière les oreilles.

Pour l’instant je déguste les noix, avec une nette préférence pour celles qu’ouvrait mon tonton Aloyse. Mon tonton était un méticuleux. Il épluchait les noix avec un large sourire. C’était vraiment un bonheur de le voir retirer lentement la petite peau autour des cerneaux. Alors la noix apparaissait dans toute sa blancheur, dans tout son parfum aussi.
Quel régal ! Quel bonheur aussi quand nous nous rincions la bouche avec un bon verre de jus de raisin.

Et puis, les années se mirent à passer. Un jour grand-père oublia de se réveiller.
Moins de cinq ans plus tard, papa alla le rejoindre et la table du salon devint trop grande. Terminée aussi la tradition des noix et du vin nouveau. Trop de souvenirs.

La vie m’a fait déménager dans le Nord de la France, une région sans vignes et pauvre en arbres.

Je n’avais qu’une hâte : rentrer au pays pour ma retraite. J’avais grand soif de retrouver mes racines, mes traditions aussi, mais je fus déçu. Le tourisme avait tout chamboulé, maintenant on servait une grosse planche sur laquelle on avait posé une tranche de lard, des noix et du pain.
Comment voulez-vous retrouver l’alchimie fragile du mariage du pain et des noix quand le lard impose sa présence.

Que voulez-vous. Ainsi va la vie. Il faudrait gardez jalousement toutes les traditions, mais l’appel des comptes en banque résonne souvent trop fort.
Connaître ses traditions, c’est savoir d’où l’on vient.
Vivre ses traditions c’est savoir qui on est.
Les transmettre c’est savoir où l’on va et ce dernier chemin sera d’autant plus léger que l’on a conscience d’avoir fait son devoir

Et tout cela, pour quelques noix et un verre de jus de raisin.

A votre santé profitez-en pendant qu’il est encore temps.

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MENUS SEMAINE N° 41



Les automnes se suivent et ne se ressemblent pas : on ne risque rien à enfoncer des portes ouvertes. Toujours est-il que nous nous acheminons vers des températures plus fraîches.
C’est pourquoi notre alimentation va se mettre au goût du jour !

Du côté des viandes ;

Bœuf, veau, porc restent les grands classiques.
On aura tendance à passer aux plats un peu plus mijotés :

– bœuf bourguignon ICI
– bœuf aux olives
– carbonade flamande
– ragoût de porc en civet
– tête de veau
– blanquette ou fricassées. voir ICI

Du côté des volailles :

– canard en confit
– magrets
– cuisses de poulet sauce chasseur
– lapin aux champignons

– lapin à la moutarde
– râble au velouté de potimarrons (nouvelle recette)

Du côté des légumes :

– toutes les variétés de choux sont présentes
– pensez aux choux farcis de façon originale voir ICI
– les légumes racines disent présents
– n’oubliez pas les betteraves rouges crues râpées en salade avec quelques noix.
– revoilà l’époque des potages et des potées voir ICI

Du côté des fruits :

– raisins
– noix,
– les premières châtaignes
– les poires façon tarte bourdaloue (voir ICI)

Et puis, revient l’époque des pâtisseries surtout « maison » avec :

– les tartes voir ICI
– clafoutis et mendiants
– pain perdu

De quoi se régaler

N’oubliez pas de chercher les recettes dans le moteur de recherche du site

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Noix vertes avec le brou

Noix fraîche délicieuse avec du vin nouveau et du pain paysan

voir petite histoire ICI

 

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