Présentation des intentions :

La soupe au chou est un grand classique de la cuisine populaire. La recette varie, non seulement d’une région à l’autre, mais d’un cuisinier à l’autre aussi.
En tant que prof de cuisine, la soupe au chou est très « pédagogique » dans la mesure où elle contient une base commune et de multiples adaptations.

Les ingrédients :

Le principal est bien sûr le chou. Mais il existe une grande variété de choux.
Nous n’en retiendrons que deux : le chou vert et le chou blanc (pour plus de détails (voir ICI)

Le chou vert à une odeur bien plus forte que le chou blanc, c’est pourquoi je vous propose de commencer par le chou blanc moins fort.

Pour le reste, nous retrouvons classiquement :

– oignon
– carotte
– poireau
– pomme de terre
– le chou

mais rien ne vous empêche de préparer une soupe que j’appelle “fin de frigot.”

Les proportions : pour 4 personnes comptez

– 200 g de carottes
– 1 beau poireau
– 1 bel oignon (150g)
– 200 g de pommes de terre
– 400 à 500 g de chou blanc

– 2 litres de liquide : eau ou reste de pot au feu, bouillon de poule …

Pour la cuisson :

– huile
– sel, poivre
– éventuellement thym laurier

Philosophie générale et variantes :

Nous essayons de réaliser un potage classé dans la catégorie « soupes »
Il comprendra des morceaux, non mixés, ce qui lui donne un aspect rustique.
Cet aspect rustique peut être modulé :

– en l’augmentant :
on taillera les légumes en morceaux plus grands : donc cuisson plus longue.

– en le diminuant :
– en taillant les légumes en morceaux plus petits : donc cuisson plus rapide.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– lavage de tous les légumes.
– épluchage.
– second lavage.
– taille des légumes.
– seules les pommes de terre sont réservées dans l’eau pour 2 raisons :
– à la longue, elles noircissent
– elles vont perdre une partie de leur fécule, ce qui donnera un potage plus limpide.

Pour le reste, on s’arrange pour rester dans des tailles de même grandeur, afin d’harmoniser le temps de cuisson :

– carotte en petites rondelles
– poireau  en émincé de2 mm
– chou en émincé ou en carrés de 2 – 3 mm
– pomme de terre en cubes de 2 à 3 mm
– oignon ciselé grossièrement.

CUISSON :

Il est important de faire suer les légumes (exceptées les pommes de terre) dans de l’huile sans donner de couleur.

On mouillera, ensuite avec :
– de l’eau
– de l’eau avec un cube de bouillon de poule.
– de l’eau additionnée d’un reste de pot au feu…

– cuisson lente :

Il faut compter 30 à 45 minutes, selon la taille de vos légumes.
On n’ajoutera les pommes de terre que dans le dernier quart d’heure, afin qu’elles ne tombent pas en purée.
– assaisonnez vers la fin de cuisson, car s’il y évaporation, il y a forcément concentration.
– utilisez un couvercle.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme annoncé, le soupe au chou est très pédagogique car elle permet de revenir sur quelques fondamentaux :

Les pommes de terre conservées dans de l’eau :

Il est vrai qu’elles noircissent… à la longue, car la réaction d’oxydation n’est pas si rapide que l’on pense.

Faire suer les légumes :

Je vois souvent des ménagères qui préparent leur potage en jetant les légumes dans de l’eau bouillante. C’est dommage, car le fait de faire suer les légumes permet d’évacuer en grande partie les acides végétaux. Il faut à tout prix éviter de donner une couleur par caramélisation,
Il vaut mieux suer à l’huile quand dans du beurre.

On travaille donc sur feu doux en remuant souvent.

Mouillez avec un liquide froid :

Vos légumes auront ainsi le temps de diffuser leurs saveurs dans l’eau, mais c’est avant tout une question d’habitude.

Personnalisez votre soupe au chou :

J’ai utilisé du chou blanc pour adoucir ma soupe au chou. Certains la préfèrent plus forte, alors ils utilisent du chou vert : question de goût.

J’ai également ajouté quelques lardons ou une couenne de lard fumé qui sera retirée.
Les lardons serviront de garniture.

Normalement, les potages ne comprennent pas de poivre. C’est le cas des crèmes et des veloutés.
Les soupes, bisques, consommés exigent du poivre, mais le cuisinier a intérêt à en mettre très peu et de laisser aux clients le choix de poivrer selon son goût.

Amusez vous à fignoler votre recette personnelle pour régalez votre famille et vos amis avec  VOTRE soupe au chou

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les ingrédients de base J’ai choisi une taille moyenne.
Une étape importante faire suer les légumes à feu douxMouiller cuisson lente

Bon appétit

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