Buts de l’article :

Le domaine des sauces est vaste. Il comprend heureusement quelques sauces de base qui peuvent servir de points de départ pour la création de nombreuses variantes.

Le cuisinier se doit de respecter les appellations faute de quoi, d’ici peu, elles auront disparu.

Respecter : oui ! mais aussi de faire évoluer, un peu à l’image d’une course en relais où l’on se passe le témoin, de génération en génération.

La cuisine est un art et une science qui se doit d’évoluer avec son temps. Les techniques s’adaptent aux nouveaux matériaux, nouvelles possibilités techniques, nouvelles denrées.

Actuellement, nous passons par une phase caractérisée par des prix d’énergies qui flambent. Nul doute qu’il va falloir adapter nos techniques de production.

Aujourd’hui, je vous parle des sauces au vin.
Il faudrait presque écrire : sauces « aux vins », car nous avons la chance d’en posséder beaucoup de variétés.

Je vous propose une rapide introduction, puis nous passerons à la réalisation d’une sauce facile.

Une sauce au vin est réalisée selon le plan suivant

– un vin

– des éléments pour le parfumer

– un fonds

– des éléments d’assaisonnement et de garniture.

Le vin peut être, selon la recette, blanc ou rouge

Exemple :

Un grand classique : la sauce Bercy :

Version 1 :

– vin blanc
– échalote
– fonds brun

Version 2

– vin blanc

– échalotes —
– fumet de poisson

Sauce bordelaise :

– vin rouge

– échalote et poivre concassé,

– fonds brun

– dés de moelle.

Ces sauces sont très proches et il est facile d’inventer des variantes en fonction des vins, des garnitures et des éléments de finition.

RECETTE D’UNE SAUCE AU VIN ROUGE FACILE :

Ingrédients :

– vin rouge : selon votre choix et votre porte-monnaie. Nous en reparlerons dans « commentaires. »
– échalote.
– poivre «mignonnette.»
– fonds brun de préférence, demi-glace (dans la réalité, on l’achète en granulés en poudre à diluer.)

PROGRESSION :

– émincez les échalotes :
– un récipient avec le vin rouge, le poivre concassé dit “mignonette,” les échalotes, éventuellement un petit bouquet garni (facultatif)
– laissez réduire :
– ajoutez le fonds lié.
– laissez réduire jusqu’à la consistance désirée
– passez la sauce
– vérifiez l’assaisonnement
– ajoutez un petit morceau de beurre froid pour lier et rendre la sauce brillante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vous ai annoncé : sauce facile. Non ?
Elle l’est, et malgré tout vous pouvez jouer sur les ingrédients pour la personnaliser.
Vous pouvez ne pas la passer et laisser les échalotes.
Vous pouvez jouer sur la gamme des vins.
Vous avez également la possibilité de choisir un poivre plus ou moins typé (ma collection de poivres en comprend plus de 50 variétés)

Le problème des fonds :

Jetez d’abord un coup d’œil ICI

Les fonds sont la richesse des cuisiniers ; mais pour les réaliser, il faut de la matière et beaucoup de temps sans oublier la note d’énergie.
J’en fabrique quand cela est possible et rentable, mais la plupart du temps, on utilise des fonds en boîte sous forme de granulés ou poudre. Il en existe d’excellents, et d’autres, dont je ne parlerai pas.

Concernant les vins :

Si vous annoncez «sauce au Chambertin,» il faudra la réaliser avec du vrai Chambertin sous peine de répression des fraudes. Est-ce bien raisonnable ?
Ne vaudrait-il pas mieux boire le vin. La décision revient à chacun selon ses idées, ses goûts et ses moyens.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Echalote + beurre chaleur douce Faire “suer” les échalotes. Elles ramollissent mais sans prendre de colorationOn ajoute le vin, le poivre, les herbes
Après réduction on rajoute le fonds.
Filet de boeuf avec sauce au vin rouge. J’ai laissé les échalotes.

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Quenelles de volaille

 

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Présentation de l’article.

Le mot « quenelle » possède plusieurs significations :
– il désigne un certain nombre de réalisations à base de diverses viandes (volaille, viande, poisson, abats…)
– ces réalisations se caractérisent par un élément qui donne l’appellation (exemple : quenelles de brochet).
Cet élément doit être réduit en purée et enrichi avec de la crème. Il comporte aussi un élément de liaison et de l’assaisonnement.

Les quenelles peuvent être réalisées à la main ou avec des appareils spécifiques.
Elles sont le plus souvent cuites en mode POCHER. On forme  les quenelles à l’aide de 2 cuillers plus ou moins grandes. Cela leur donne une forme caractéristique ; c’est pourquoi on utilise également le mot « quenelles » pour dire : faire des boules de glace en forme de quenelles.

FORMULE GÉNÉRALE des quenelles

ÉLÉMENT DE BASE. + LIANT + ASSAISONNEMENT + CRÈME.

Exemples de quenelles :

– quenelles de poisson.
– quenelles de volaille.
– quenelles de foie. ICI
– quenelles de moelle. ICI

PETITES QUENELLES DE VOLAILLE

Je vais vous expliquer la réalisation des quenelles à partir d’un exemple facile : les quenelles de volaille. Je tiens à préciser que ces quenelles seront expressément toutes petites, car elles serviront comme garniture pour un potage

Ingrédients :

– 1 blanc de volaille : 200 g
– 1 blanc d’œuf (facultatif : voir commentaires ci-dessous)
– 1. petite échalote (facultatif pour parfumer
– 75 g de crème épaisse.
– assaisonnement : sel, poivre, épices selon votre goût.

PROGRESSION :

Il est très important de bien parer la viande. Il faut enlever le maximum de petites peaux, de nerfs et tous les petits tendons.
Taillez la viande en petits morceaux.
Il est fortement recommandé de la remettre bien au froid.
Si vous décidez de parfumer avec de l’échalote ciselez-la finement et faites la cuire dans un peu de vin blanc.

Quand la viande est bien froide, passez-là dans un cutter.
Cette action a deux raisons :

– réduire la viande et les échalotes en une sorte de pâte
– la viande contient de l’albumine. Si vous la passez au cutter bien à froid, l’albumine va provoquer une liaison.
Passez ensuite la viande dans un tamis. Avec les cutters modernes qui tournent très vite, vous passez de l’étape du tamis.

Prenez un récipient, du genre cul de poule, au fond bien arrondi, posez-le sur de la glace avec un peu de gros sel.
– mélangez la viande finement hachée avec la crème et l’assaisonnement.

– remettez le tout dans le froid.

LA CUISSON :

– un récipient avec de l’eau salée frémissante.
– selon la taille des quenelles que vous désirez, formez-les avec des petites cuillers ou mettez l’appareil dans une poche avec une douille et coupez de tout petits bouchons.
Vous pouvez également utiliser un appareil du genre passoire ou râpe à quenelles.

Les quenelles vont tomber au fond de l’eau. Quand elles sont, elles remontent à la surface. Laissez-les encore 2 à 3 minutes puis sortez-les avec une écumoire et plongez-les dans de l’eau très froide.
– égouttez-les.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il convient de comprendre que la viande doit être très froide. À ce moment-là, l’albumine de la viande suffit à faire la liaison. Dans le cas contraire, il faut ajouter un blanc d’œuf. Malheureusement, le blanc d’œuf va diminuer le goût de la viande.
Il vaut mieux essayer de s’en passer.
Le fait de mettre du gros sel sur des glaçons fait descendre la température jusqu’à congélation. C’est le principal des premières sorbetières.

Les petites quenelles vont servir de garniture pour un potage du type velouté de volaille. Elles peuvent aussi servir de garniture de petits vol-au-vent.
Nous en reparlerons dans un autre article. voir ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Volaille, échalotes, blanc bœuf et crème dans le frigo.
On cuit les échalotes dans un peu de vin blanc. Parez les viandesUn bon cutter Les viandesBlanc d’œuf facultatif échalotes cuites On mixe ajoutez crème et épices F ormez les quenelles Pocher dans de l’eau salée. Les garniture : langue, quenelles, champignons A table pour une bon velouté de volaille.

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Velouté de volaille pas cher

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Présentation :

Attention aux mots qui ont plusieurs sens ; je parle bien sûr du mot velouté qui désigne :

– une manière de terminer des potages en les transformant en veloutés
– des sauces qui portent le nom générique de velouté.

Pour les premiers, je vous renvoie à un article : ICI

Pour les seconds, nous allons nous retrousser les manches.

LES SAUCES APPELÉES : VELOUTES :

Pour réaliser une sauce, il faut un élément principal (volaille, poisson, viande, etc..) qui donnera son nom. On parlera donc de velouté de volaille, de velouté de poisson.

Il faut aussi des éléments qui donnent du goût : on parle de garniture aromatique (oignons, carotte, bouquet garni, etc…)

Tous ces éléments nous permettent d’obtenir un jus liquide.

Pour le lier (c’est-à-dire l’épaissir) nous allons utiliser un mélange de beurre et de farine appelé ROUX

Pour résumer :

– VELOUTE = Jus + roux.

On appelle souvent les veloutés : sauces blanches de…

Il existe donc une grande variété de veloutés selon les éléments utilisés.

Aujourd’hui, je vous propose de réaliser un velouté de volaille en mettant l’accent sur le fait qu’il ne soit ni difficile à faire, et surtout pas onéreux.

CHOIX DES INGRÉDIENTS :

Notre but est de réaliser un velouté de volaille, il nous faut donc tout ce qui peut donner un goût de volaille.
Vous avez le choix entre des morceaux chers (cuisses) ou des morceaux moins chers : cou, ailes, patte, etc…

La garniture aromatique :

– carotte
– oignon
– blanc de poireau
– céleri branche ou rave.
– bouquet garni
– épices (clou de girofle, poivre en grains)

Ces légumes n’ont pas besoin d’être calibrés. Vous pouvez utiliser ce que vous trouvez dans votre frigo : parures, légumes tordus, etc…
Le roux : proportion pour 1 litre de velouté

– 50 g de beurre.
– 50 g de farine.
Multipliez selon la quantité désirée

Finition :

– crème

PROGRESSION :

– préparer le jus
– préparer le roux
– confectionner le velouté

Simple, non ?

QUELQUES PETITS « TRUCS »

Préparations préliminaires

– parez les viandes, les laver
– préparez les légumes.
– le départ de la cuisson se fait toujours « A FROID »
– donc mettez tout dans une casserole avec de l’eau froide et laissez cuire doucement. Pas comme une lessive !
N’assaisonnez pas. Ce sera fait à la fin.

LE ROUX :

Il sert à lier.
– faire fondre le beurre doucement.
– ajoutez la farine
– remuez
– laissez cuire pour que la fine « mousse ».
– terminé

LE VELOUTÉ :

Passez le jus au chinois.

RÈGLE POUR ÉVITER LES GRUMEAUX :

– chaud sur froid

ou

– froid sur chaud

L’un des deux : roux ou jus doit être froid, l’autre chaud.

– mélangez bien avec un fouet.
– laissez mijoter.
– ajoutez quelques gouttes de citron pour éviter la dissociation.

– ajoutez la finition : crème…
– c’est maintenant qu’il convient d’assaisonner.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Quand on tient trop longtemps un velouté sur le feu, la farine « se lasse » comme les vieux couples. Le truc peut être évité en ajoutant quelques gouttes de citron.

Une sauce « velouté » doit napper une cuiller. Il faut éviter qu’elle ne soit ni trop liquide, ni trop épaisse.

Elle peut être consommée en tant que sauce ou transformée en potage. Elle peut aussi être utilisée pour préparer des gratins.

On peut préparer le jus à l’avance la veille. C’est un des avantages.

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Cous et ailerons de volaille Ailes Garniture aromatique Le Roux On ajoute le jus pour obtenir un velouté/

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Présentation :

La pomme Anna fait partie des recettes classiques.
Elle est composée de tranches de pommes de terre disposées en rosaces, comme les pommes dans une tarte aux pommes.
On assaisonne et l’on ajoute du beurre clarifié pour une cuisson au four.

L’idée est d’enrichir ce plat d’une odeur et des saveurs automnales en ajoutant des champignons

RECETTE

Ingrédients : pour 4 personnes

– 1 kg de pommes de terre. Essayez de choisir celles qui ont à peu près la même taille, et la même forme.
– Champignons : bolet cèpe ou autre selon ce que vous avez ramassé ou acheté.
– 150 g + 25 g de beurre
– persil haché
– 1 gousse d’ail
– sel, poivre, épices pour pomme de terre (facultatif)

PROGRESSION

Beurre clarifié :

Définition : c’est beurre mis à fondre très LENTEMENT afin que le beurre se sépare en ces deux éléments : le petit lait et la partie grasse.
En enlevant le petit lait (couleur blanche) il ne reste plus que la partie grasse qui ne risque pas de brûler.
Le beurre clarifié appartient à la grande cuisine. À la rigueur, on pourrait même y frire des frites si votre cardiologue a le dos tourné.
Il est très important de laisser fondre le beurre avec une chaleur très douce.

Les pommes de terre :

– lavez, épluchez, relavez.
En grande cuisine, on leur donne la même forme à l’aide d’un découpoir rond, mais il suffit de les choisir à peu près de la même forme.
– découpez en rondelles de 2 à 3 mm à l’aide d’une mandoline afin que les tranches soient de la même épaisseur.

– réservez dans l’eau froide pour qu’elles ne noircissent pas.

Les champignons :

– Nettoyer avec les moins d’eau possible
_ parez
– découpez en tranches.
– les faire sauter dans une poêle avec un peu d’ail finement ciselé
– assaisonnez + persil haché.

Le montage :

– beurre un moule.
– avant de disposer les pommes de terre, égouttez-les et assaisonnez-les.
– disposez en forme de rosace.
– remplissez le creux central avec les champignons sautés.
– enfournez à 180 °C le temps qu’il faut (LTQF)
– vérifier la cuisson.

Il ne vous reste plus qu’à démouler.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette n’est pas particulièrement difficile. Bien sûr, la qualité du plat dépend de la qualité des pommes de terre. Il vaut mieux choisir de pommes de terre pas trop farineuses (spéciales frites. pas purée)
Il est préférable d’utiliser un moule avec une couche antiadhésive.
Veillez à ce que les champignons soient plutôt secs que trop humides.

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Commencez par le beurre clarifié. Enlevez le petit lait. d’un côté le petit lait, de l’autre la partie grasse du beurre.Taillez les pommes de terre en rondelles.Cuire les champignons. Beurrer le moule. Disposez les pommes de terre assaisonnées en rosace Une belle rosace Ajoutez les champgnons pas trop humides. puis versez le beurre clarifié
Cuisson. 180°CDémoulage

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Introduction :

Le mot « tournedos » évoque un beau morceau de viande très tendre.

Mais attention, le petit rigolo qui sommeille en moi, me demande de vous avertir que la viande est comme les femmes, il y en a des tendres et d’autres un peu moins !

Pourquoi cette entrée en matière ?

La viande a toujours été un aliment : signe extérieur de richesse. Si les paysans élevaient des animaux, c’est parce qu’ils avaient besoin de leurs forces physiques pour les travaux des champs.
On n’a que rarement mangé des steaks de tracteur !
Mais cela faisait des jaloux et l’évolution de nos sociétés est passée par la démocratisation de la consommation de la viande.

Le mot : «démocratisation» est un mot beau, mais dangereux, car il peut se décliner de deux façons :

– vers le haut : c’est-à-dire que l’on veut permettre à tout un chacun de manger de la bonne viande.
– vers le bas : dans le sens que, pour faire face à la demande accrue, on tire la qualité vers le bas.

D’où des animaux avec une viande excellente donc forcément très chère, et d’autres qui sont plus abordables, mais qui exigent une bonne dentition.

Rappel important :

L’appellation « viande de premier choix » n’a aucune valeur qualitative.
Le boucher ouvre sa boutique et prend un morceau de viande.
C’est le premier choix de sa journée.
Estimer la qualité de la viande est un métier qui exige de l’expérience. C’est souvent l’apanage des maquignons qui estiment le poids d’une bête à quelques kilogrammes près.
« Ils ont l’œil » comme on dit ; c’est-à-dire qu’ils savent voir si une carcasse correspond aux critères de valeurs d’une race bien précise.

On classe les viandes selon le système EUROP dans lequel :

• le E est la meilleure qualité
• et plus on va vers le P, plus on s’éloigne de la perfection.

D’un autre côté, il convient de tenir compte des modes de cuisson (les façons de cuire) et d’habileté des cuisiniers, car il en existe de plus ou moins bons.

Un petit coup de vocabulaire :

– un steak est une tranche de viande.
– un pavé est un morceau épais de forme rectangulaire.
– une escalope est une tranche que l’on aplatit.
– un rôti est un morceau de viande que l’on ficelle pour lui donner une forme ronde.
– un tournedos est une tranche épaisse de 2 à 3 cm découpée dans un rôti confectionné dans du filet de bœuf.
– un châteaubriant est une tranche encore plus épaisse : 8 cm

Le prix dépend de plusieurs facteurs :

– la qualité de la viande.
– la race : bœuf de Kobé, de Wagyu, Angus, etc.
– la partie de l’animal : filet, contre-filet ou faux-filet, et les autres parties.

Comme toujours, on retombe sur l’éternel problème :

«Être ou Paraître.»

Un vrai tournedos, tiré d’un filet d’un bœuf de haute race, sera forcément meilleur qu’un tournedos d’un bœuf de race X, tiré d’un morceau provenant d’une patte avant.

Alors, on maquille pour se faire plus belle. Je parle bien sûr de la viande ! On donne l’apparence. On entoure le rôti d’une barde.

En réalité, cette barde devrait « nourrir la viande » pour lui donner une texture plus agréable.
Mais si la viande est déjà bonne en elle-même, quelle est l’utilité de la barde ?

Vous voyez donc toute l’importance de partir d’ingrédients de bonne qualité après discussion avec votre porte-monnaie.

Comme le dit la chanson :

«On fait s’con peut ! »

LE CHOIX DU MODE DE CUISSON :

Je vous rappelle que le mot « mode de cuisson » ne désigne ni les jupes longues, ni les mini jupes. Rien à voir avec une mode.

Mode : signifie « méthode de cuisson »
Il existe une dizaine de modes de cuisson que vous connaissez intuitivement, ou que l’on croit connaître, car il est toujours intéressant et même indispensable de revenir aux fondamentaux.

Dans le cas du tournedos, vous avez le choix, entre une cuisson :

– dans une poêle, sautoir ou sauteuse : MODE SAUTER.
– dans un four : MODE RÔTIR.

– un mix des deux : commencer dans une poêle, et terminer dans le four.

BUTS RECHERCHES :

Avant d’entrer plus en détail dans les différentes techniques et les explications du POURQUOI ET DU COMMENT, il me semble indispensable de définir les buts de nos actions.

Qu’est-ce qu’un tournedos cuit correctement ?

Notre but est d’obtenir une viande savoureuse ;
Comme le mot le dit : une viande riche en saveurs.
Nous désirons également que la viande ne soit pas sèche : donc pleine de jus.
Le tournedos doit non seulement flatter nos papilles gustatives, mais également dégager une odeur appétissante.

Pour atteindre tous ces objectifs, il va falloir respecter quelques lois physiques et chimiques, donc apprendre à les connaître, puis choisir les techniques appropriées.

Une viande juteuse ; notre alliée : la chaleur.

Si vous ne voulez pas que votre canari ne s’échappe pas, il faut fermer la porte de sa cage.
Si vous voulez que votre blessure arrête de saigner, il faut que le sang coagule. Dans une époque lointaine, on cautérisait les plaies avec un fer rouge.

Il en est de même avec la viande.
C’est la chaleur qui permet de former une « croûte ».
Cette chaleur fera coaguler le sang et les protides, de plus elle fera caraméliser les glucides et produisant des composés sapides et aromatiques. Toutes ces transformations initiées par la chaleur portent le nom de « réactions de Maillard » voir ICI

Mais voilà, la chaleur possède des limites. Elles provoquent l’évaporation de l’eau.
On perd donc du poids (enfin de la masse). L’excès de chaleur provoque la « carbonisation » c’est-à-dire la transformation en chardon. La viande a brûlé.

Évitez les anticoagulants :

Le sel réagit comme une pompe. Comme il est avide d’eau, il va aller la chercher là où elle se cache. Un morceau de viande salé aura plus de mal à former une croûte.

Le degré de chaleur :

La température est une agitation des molécules qui composent une matière. Plus il fait chaud, plus les atomes sont agités, plus les réactions chimiques sont accélérées.

Prenez un coureur qui fait le tour du stade.
S’il court vite, ses muscles sont contractés à l’arrivée.
S’il court moins vite, il mettra plus de temps, mais il sera moins fatigué.

Il en est de même pour la viande.

Cuite à très haute température, la viande subira un « stress » et sera moins tendre.
Vous avez deux solutions :

– cuire à basse température
– laisser reposer pour permettre à la viande de se détendre.
– éviter de saler au départ.

DANS LA PRATIQUE :

Il convient avant tout de tenir compte des souhaits du client, car pour la viande de bœuf, il existe divers appoints de cuisson du bleu au bien cuit, en passant par le saignant et l’appoint.

Il est vrai que de déterminer l’appoint de cuisson exige une certaine expérience. Le problème peut se régler très facilement : utiliser un thermomètre de cuisson ou une sonde.

Ces appareils ne sont pas très chers et rendent de grands services.

Je vous donne en annexe le tableau des degrés à cœur, mais vérifiez quand même l’exactitude de vos mesures.

Expérience très simple : l’eau bouillante est à 100 °C (sauf correction avec l’altitude) si votre thermomètre indique 99 °C, ne changez rien. Si votre thermomètre fait une erreur de 5 °C, tenez en compte.

AU TRAVAIL :

Cuire un tournedos.

– commencez par sortir le tournedos de votre réfrigérateur pour le laisser revenir à température ambiante. Bien sûr que c’est plus rapide en été qu’en hiver. !

– faites chauffer votre four en choisissant une température entre 70 et 90 °C.
La durée de la cuisson dépend de la température.

– prenez une poêle.
– mélange beurre + huile
– chauffez non pas à fond, mais chaud.
– posez votre viande et laissez se former la croûte du premier côté.
– retournez, mais SANS PIQUER : prenez une spatule.
– laisser se former la seconde croûte
– mettez la sonde et enfournez.
– arrêtez le four en gros 5° avant la température désirée.
– salez
– laissez dans le four pour reposer la viande.

– pendant le repos, fignolez votre sauce.

– enlevez la barde

– dressez sur assiette chaude ou plat chaud
– éventuellement, nappez de sauce et saucière à part.
– soit : poivrez, soit laissez faire le client.

UNE AUTRE MÉTHODE :

Actuellement, les prix de l’énergie flambent. Cela pose des problèmes aussi bien au niveau familial, qu’au niveau professionnel.

On peut très bien cuire un tournedos sans être obligé d’allumer le four qui consomme beaucoup d’énergie.

À ce moment-là, choisissez la cuisson dans la poêle.

– prenez une poêle.
– mélange beurre + huile
– chauffez non pas à fond, mais chaud.
– posez votre viande et laissez se former la croûte du premier côté.
– retournez, mais SANS PIQUER : prenez une spatule.
– laisser former la seconde croûte
– baissez la température
– mettez la sonde
– mettez un couvercle
– terminez doucement en surveillant la température

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’enfance de l’art ?

Non !
C’est avant tout, un coup de main à acquérir.
La qualité de la viande est primordiale, le travail du cuisinier aussi.

Petite parenthèse :

La viande d’un animal fraîchement abattu n’est pas tendre.
Il faut un certain temps, pour que s’opèrent les réactions de formation des saveurs et des goûts.
On appelle cette phase de repos : la «mortification» ou, d’un mot moins brutal : la maturation de la viande.
C’est une question de goût, de prix aussi.

Tableau des températures à cœur.

 

Le tournedos, un morceau épais.Premier tour de ficelle alimentaire. Second tour Croisez 2 fois avant de serrer En attente : sortir du froid 2 heures avant la cuisson. Beurre + huile bien chauds Formez une croute puis retournez. Terminer dans le four ou avec un couvercle

Bon appétit

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Il existe un certain nombre de sauces froides qui tournent si j’ose dire, autour des mêmes ingrédients. Elles diffèrent par quelques détails et parfois par la façon de procéder pour les réaliser.

SAUCE MAYONNAISE :

Jaunes d’œufs — pas de moutarde dans la mayonnaise vraiment classique
– huile
– assaisonnement
– facultativement : jus de citron ou vinaigre.

SAUCE REMOULADE :

Mayonnaise classique
– on ajoute

– câpres
– cornichons

– cerfeuil

– estragon
le tout haché.
Finition classique : quelques gouttes d’essence d’anchois (attention car très puissant)

SAUCE GRIBICHE :

Mayonnaise réalisée à partir de jaunes d’œufs durs (pas facile)
Ajoutez les mêmes herbes que dans la sauce rémoulade.
Terminez avec les blancs d’œufs durs découpés en julienne

SAUCE COCKTAIL :

Mayonnaise avec

– ketchup
– cognac

COMMENTAIRES DU CHEF

– et toutes celles que vous inventerez, au gré de votre inspiration;
La cuisine est en constante évolution. avec

• des produits nouveaux.
• – des techniques novelles.
• de nouveaux  outils aussi.

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Le céleri est une plante bien connue que l’on utilise sous deux formes en cuisine :

– le céleri branche
– le céleri rave.

Le céleri existe à l’état sauvage. On l’appelle : l’ache des marais ou encore : persil des marais.

C’est une plante connue depuis fort longtemps : Égyptiens, Grecs, Romains l’utilisaient pour ses vertus médicinales et ses présumées vertus aphrodisiaques.

On réalité, on reconnaît au céleri des vertus :

– dépuratives.

– diurétiques.

– carminatives.

– stomachiques.
– tonifiantes.
et comme dit aphrodisiaques.

Ce qui est encore plus intéressant, c’est que le céleri exige plus de calories pour sa digestion qu’il n’en apporte (12 Kcal au 100 g)

Encore plus important :

Le céleri contient des nitrates qui Ise transforment en nitrites et qui provoquent une vasodilatation et une fluidification du sang. Il est donc recommandé aux personnes ayant des problèmes de circulation sanguine, notamment dans le cerveau. On pense donc que le céleri peut prévenir la démence.

Malheureusement, certaines personnes sont allergiques au céleri.

Dans le céleri, on utilise :
– les feuilles
– la racine ou rave
– les graines

Il peut servir de condiment et de légume consommé cru ou cuit.

LA SALADE DE CÈLERI RAVE :

C’est un grand classique généralement servi avec une sauce rémoulade, mais d’autres sauces conviennent très bien. (sauces : mayonnaise, cocktail, etc )

voir ICI

La salade de céleri se conserve au frais et filmée, pendant plusieurs jours

Le céleri réagit à l’oxygène de l’air en « noircissant ».
Ce n’est pas qu’il devienne noir, non, il s’oxyde en devenant plus gris, donc moins appétissant ;
Pour éviter que le noircissement, il suffit de le frotter avec du citron ou de le tremper dans de l’eau acidulée avec un peu de vinaigre.

Les traiteurs vendent de la salade de céleri provenant de boîtes industrielles. Attention à l’intolérance à l’acide citrique qui peut être la cause de migraines.

SAUCE REMOULADE :

Mayonnaise classique
– on ajoute

– câpres
– cornichons

– cerfeuil

– estragon
le tout haché.
Finition classique : quelques gouttes d’essence d’anchois (attention car très puissant)

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le céleri rave est présent sur nos marchés de l’automne au printemps en passant l’hiver. Sa culture demande une terre richement fumée.
On peut garnir la salade de céleri avec des morceaux de pommes, d’ananas.
Essayer un peu de lait de noix de coco

En cuisine, on utilise le céleri dans de nombreuses préparations :

– potages
– purée
– légumes cuits (sautés, braisés, à la vapeur
– en escalopes panées

– les feuilles peuvent entrer dans la composition du bouquet garni.
– il sert dans les garnitures aromatiques des viandes.
– il est servi avec le jus de tomate

Un légume bien utile

voir ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

On commence par préparer la sauce. La boule de céleri râve.Epluchez-la sur une plancher avec un couteau à dents fines. Citronné avant de découper.Faites des tranches de 3 cm. Une mandoline est très utile pour râper attention aux doigtsMélangez de suite. Filmez et conservez dans le froid

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Retrouvez Papy

 

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Présentation :

La sauce gribiche compte parmi les sauces classiques inscrites dans le Répertoire de la Cuisne de Gringoire et Saulnier

Page13 :

Mayonnaise montée aux jaunes d’œufs durs et à la moutarde. Garnir : cornichons, câpres, cerfeuil, estragon : hachés. Julienne de blancs d’œufs durs. Mélangez.

C’est faisable, mais compliqué pour le commun des mortels.

Normalement, il faudrait :

– écraser les jeunes d’œufs durs.
– ajouter de la moutarde.
– faire une mayonnaise en ajoutant de l’huile.
– hacher des cornichons, câpres, cerfeuil, estragon.
– ajouter des blancs d’œufs durs taillés en julienne.
– mélanger le tout.

Pas évident, et au niveau du goût, un peu grasse, par manque d’une acidité.

Il est rare de trouver une sauce gribiche correspondant à ces critères qui sont ceux d’Escoffier.

Dans la restauration actuelle, on réalise une sauce gribiche un peu différente, mais plus facile.

– 2 œufs durs
– on les passe au presse-purée ou on les hache.
– persil, câpres, estragon, cornichons hachés.
– le cerfeuil ne se trouve pas facilement.
– on ajoute 1 cuiller de moutarde.
– on ajoute le vinaigre pour donner à la sauce une consistance de sauce un peu épaisse.

Un autre façon de faire

Gringoire dit : une mayonnaise réalisée à partir de jaune d’œuf dur et de moutarde. C’est lapartie la plus difficile.
On peut essayer de se simplifier la vie.

Jaune d’œuf dur et motarde dans un récipient
Un mixer plongeur et de ‘huile

Autre solution

Préparer une mayonnaise normale à laquelle on ajoute des jaunes d’œufs durs. Un grand coup de mixeur

COMMENTAIRES DU CHEF

– le respect des recettes est une chose importante.
– mais, les goûts changent avec le temps.
– le cerfeuil se trouve de plus en plus difficilement et pas à toutes les saisons.
– on peut d’ailleurs adapter la sauce gribiche au goût des clients, selon qu’ils aiment, plus ou moins acide, plus ou moins consistant.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

œuf dur dans le presse purée.On récupère des petits fragments. Ajoutez les herbescâpres et cornichons hachés
Un peu de vinaigre Moutarde ou condiment selon votre goût Sauce gribiche terminée

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