VELOUTÉ DE VOLAILLE PAS CHER

Présentation :

Attention aux mots qui ont plusieurs sens ; je parle bien sûr du mot velouté qui désigne :

– une manière de terminer des potages en les transformant en veloutés
– des sauces qui portent le nom générique de velouté.

Pour les premiers, je vous renvoie à un article : ICI

Pour les seconds, nous allons nous retrousser les manches.

LES SAUCES APPELÉES : VELOUTES :

Pour réaliser une sauce, il faut un élément principal (volaille, poisson, viande, etc..) qui donnera son nom. On parlera donc de velouté de volaille, de velouté de poisson.

Il faut aussi des éléments qui donnent du goût : on parle de garniture aromatique (oignons, carotte, bouquet garni, etc…)

Tous ces éléments nous permettent d’obtenir un jus liquide.

Pour le lier (c’est-à-dire l’épaissir) nous allons utiliser un mélange de beurre et de farine appelé ROUX

Pour résumer :

– VELOUTE = Jus + roux.

On appelle souvent les veloutés : sauces blanches de…

Il existe donc une grande variété de veloutés selon les éléments utilisés.

Aujourd’hui, je vous propose de réaliser un velouté de volaille en mettant l’accent sur le fait qu’il ne soit ni difficile à faire, et surtout pas onéreux.

CHOIX DES INGRÉDIENTS :

Notre but est de réaliser un velouté de volaille, il nous faut donc tout ce qui peut donner un goût de volaille.
Vous avez le choix entre des morceaux chers (cuisses) ou des morceaux moins chers : cou, ailes, patte, etc…

La garniture aromatique :

– carotte
– oignon
– blanc de poireau
– céleri branche ou rave.
– bouquet garni
– épices (clou de girofle, poivre en grains)

Ces légumes n’ont pas besoin d’être calibrés. Vous pouvez utiliser ce que vous trouvez dans votre frigo : parures, légumes tordus, etc…
Le roux : proportion pour 1 litre de velouté

– 50 g de beurre.
– 50 g de farine.
Multipliez selon la quantité désirée

Finition :

– crème

PROGRESSION :

– préparer le jus
– préparer le roux
– confectionner le velouté

Simple, non ?

QUELQUES PETITS « TRUCS »

Préparations préliminaires

– parez les viandes, les laver
– préparez les légumes.
– le départ de la cuisson se fait toujours « A FROID »
– donc mettez tout dans une casserole avec de l’eau froide et laissez cuire doucement. Pas comme une lessive !
N’assaisonnez pas. Ce sera fait à la fin.

LE ROUX :

Il sert à lier.
– faire fondre le beurre doucement.
– ajoutez la farine
– remuez
– laissez cuire pour que la fine « mousse ».
– terminé

LE VELOUTÉ :

Passez le jus au chinois.

RÈGLE POUR ÉVITER LES GRUMEAUX :

– chaud sur froid

– froid sur chaud

L’un des deux : roux ou jus doit être froid, l’autre chaud.

– mélangez bien avec un fouet.
– laissez mijoter.
– ajoutez quelques gouttes de citron pour éviter la dissociation.

– ajoutez la finition : crème…
– c’est maintenant qu’il convient d’assaisonner.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Quand on tient trop longtemps un velouté sur le feu, la farine « se lasse » comme les vieux couples. Le truc peut être évité en ajoutant quelques gouttes de citron.

Une sauce « velouté » doit napper une cuiller. Il faut éviter qu’elle ne soit ni trop liquide, ni trop épaisse.

Elle peut être consommée en tant que sauce ou transformée en potage. Elle peut aussi être utilisée pour préparer des gratins.

On peut préparer le jus à l’avance la veille. C’est un des avantages.

Cous et ailerons de volaille Ailes Garniture aromatique Le Roux On ajoute le jus pour obtenir un velouté/