POMMES ANNA AUX CEPES FACON PAPY JIPE

Présentation :

La pomme Anna fait partie des recettes classiques.
Elle est composée de tranches de pommes de terre disposées en rosaces, comme les pommes dans une tarte aux pommes.
On assaisonne et l’on ajoute du beurre clarifié pour une cuisson au four.

L’idée est d’enrichir ce plat d’une odeur et des saveurs automnales en ajoutant des champignons

RECETTE

Ingrédients : pour 4 personnes

– 1 kg de pommes de terre. Essayez de choisir celles qui ont à peu près la même taille, et la même forme.
– Champignons : bolet cèpe ou autre selon ce que vous avez ramassé ou acheté.
– 150 g + 25 g de beurre
– persil haché
– 1 gousse d’ail
– sel, poivre, épices pour pomme de terre (facultatif)

PROGRESSION

Beurre clarifié :

Définition : c’est beurre mis à fondre très LENTEMENT afin que le beurre se sépare en ces deux éléments : le petit lait et la partie grasse.
En enlevant le petit lait (couleur blanche) il ne reste plus que la partie grasse qui ne risque pas de brûler.
Le beurre clarifié appartient à la grande cuisine. À la rigueur, on pourrait même y frire des frites si votre cardiologue a le dos tourné.
Il est très important de laisser fondre le beurre avec une chaleur très douce.

Les pommes de terre :

– lavez, épluchez, relavez.
En grande cuisine, on leur donne la même forme à l’aide d’un découpoir rond, mais il suffit de les choisir à peu près de la même forme.
– découpez en rondelles de 2 à 3 mm à l’aide d’une mandoline afin que les tranches soient de la même épaisseur.

– réservez dans l’eau froide pour qu’elles ne noircissent pas.

Les champignons :

– Nettoyer avec les moins d’eau possible
_ parez
– découpez en tranches.
– les faire sauter dans une poêle avec un peu d’ail finement ciselé
– assaisonnez + persil haché.

Le montage :

– beurre un moule.
– avant de disposer les pommes de terre, égouttez-les et assaisonnez-les.
– disposez en forme de rosace.
– remplissez le creux central avec les champignons sautés.
– enfournez à 180 °C le temps qu’il faut (LTQF)
– vérifier la cuisson.

Il ne vous reste plus qu’à démouler.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette n’est pas particulièrement difficile. Bien sûr, la qualité du plat dépend de la qualité des pommes de terre. Il vaut mieux choisir de pommes de terre pas trop farineuses (spéciales frites. pas purée)
Il est préférable d’utiliser un moule avec une couche antiadhésive.
Veillez à ce que les champignons soient plutôt secs que trop humides.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 


Commencez par le beurre clarifié. Enlevez le petit lait. d’un côté le petit lait, de l’autre la partie grasse du beurre.Taillez les pommes de terre en rondelles.Cuire les champignons. Beurrer le moule. Disposez les pommes de terre assaisonnées en rosace Une belle rosace Ajoutez les champgnons pas trop humides. puis versez le beurre clarifié
Cuisson. 180°CDémoulage

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