TOURNEDOS ET COMPAGNIE

Introduction :

Le mot « tournedos » évoque un beau morceau de viande très tendre.

Mais attention, le petit rigolo qui sommeille en moi, me demande de vous avertir que la viande est comme les femmes, il y en a des tendres et d’autres un peu moins !

Pourquoi cette entrée en matière ?

La viande a toujours été un aliment : signe extérieur de richesse. Si les paysans élevaient des animaux, c’est parce qu’ils avaient besoin de leurs forces physiques pour les travaux des champs.
On n’a que rarement mangé des steaks de tracteur !
Mais cela faisait des jaloux et l’évolution de nos sociétés est passée par la démocratisation de la consommation de la viande.

Le mot : «démocratisation» est un mot beau, mais dangereux, car il peut se décliner de deux façons :

– vers le haut : c’est-à-dire que l’on veut permettre à tout un chacun de manger de la bonne viande.
– vers le bas : dans le sens que, pour faire face à la demande accrue, on tire la qualité vers le bas.

D’où des animaux avec une viande excellente donc forcément très chère, et d’autres qui sont plus abordables, mais qui exigent une bonne dentition.

Rappel important :

L’appellation « viande de premier choix » n’a aucune valeur qualitative.
Le boucher ouvre sa boutique et prend un morceau de viande.
C’est le premier choix de sa journée.
Estimer la qualité de la viande est un métier qui exige de l’expérience. C’est souvent l’apanage des maquignons qui estiment le poids d’une bête à quelques kilogrammes près.
« Ils ont l’œil » comme on dit ; c’est-à-dire qu’ils savent voir si une carcasse correspond aux critères de valeurs d’une race bien précise.

On classe les viandes selon le système EUROP dans lequel :

le E est la meilleure qualité
et plus on va vers le P, plus on s’éloigne de la perfection.

D’un autre côté, il convient de tenir compte des modes de cuisson (les façons de cuire) et d’habileté des cuisiniers, car il en existe de plus ou moins bons.

Un petit coup de vocabulaire :

– un steak est une tranche de viande.
– un pavé est un morceau épais de forme rectangulaire.
– une escalope est une tranche que l’on aplatit.
– un rôti est un morceau de viande que l’on ficelle pour lui donner une forme ronde.
– un tournedos est une tranche épaisse de 2 à 3 cm découpée dans un rôti confectionné dans du filet de bœuf.
– un châteaubriant est une tranche encore plus épaisse : 8 cm

Le prix dépend de plusieurs facteurs :

– la qualité de la viande.
– la race : bœuf de Kobé, de Wagyu, Angus, etc.
– la partie de l’animal : filet, contre-filet ou faux-filet, et les autres parties.

Comme toujours, on retombe sur l’éternel problème :

«Être ou Paraître.»

Un vrai tournedos, tiré d’un filet d’un bœuf de haute race, sera forcément meilleur qu’un tournedos d’un bœuf de race X, tiré d’un morceau provenant d’une patte avant.

Alors, on maquille pour se faire plus belle. Je parle bien sûr de la viande ! On donne l’apparence. On entoure le rôti d’une barde.

En réalité, cette barde devrait « nourrir la viande » pour lui donner une texture plus agréable.
Mais si la viande est déjà bonne en elle-même, quelle est l’utilité de la barde ?

Vous voyez donc toute l’importance de partir d’ingrédients de bonne qualité après discussion avec votre porte-monnaie.

Comme le dit la chanson :

«On fait s’con peut ! »

LE CHOIX DU MODE DE CUISSON :

Je vous rappelle que le mot « mode de cuisson » ne désigne ni les jupes longues, ni les mini jupes. Rien à voir avec une mode.

Mode : signifie « méthode de cuisson »
Il existe une dizaine de modes de cuisson que vous connaissez intuitivement, ou que l’on croit connaître, car il est toujours intéressant et même indispensable de revenir aux fondamentaux.

Dans le cas du tournedos, vous avez le choix, entre une cuisson :

– dans une poêle, sautoir ou sauteuse : MODE SAUTER.
– dans un four : MODE RÔTIR.

– un mix des deux : commencer dans une poêle, et terminer dans le four.

BUTS RECHERCHES :

Avant d’entrer plus en détail dans les différentes techniques et les explications du POURQUOI ET DU COMMENT, il me semble indispensable de définir les buts de nos actions.

Qu’est-ce qu’un tournedos cuit correctement ?

Notre but est d’obtenir une viande savoureuse ;
Comme le mot le dit : une viande riche en saveurs.
Nous désirons également que la viande ne soit pas sèche : donc pleine de jus.
Le tournedos doit non seulement flatter nos papilles gustatives, mais également dégager une odeur appétissante.

Pour atteindre tous ces objectifs, il va falloir respecter quelques lois physiques et chimiques, donc apprendre à les connaître, puis choisir les techniques appropriées.

Une viande juteuse ; notre alliée : la chaleur.

Si vous ne voulez pas que votre canari ne s’échappe pas, il faut fermer la porte de sa cage.
Si vous voulez que votre blessure arrête de saigner, il faut que le sang coagule. Dans une époque lointaine, on cautérisait les plaies avec un fer rouge.

Il en est de même avec la viande.
C’est la chaleur qui permet de former une « croûte ».
Cette chaleur fera coaguler le sang et les protides, de plus elle fera caraméliser les glucides et produisant des composés sapides et aromatiques. Toutes ces transformations initiées par la chaleur portent le nom de « réactions de Maillard » voir ICI

Mais voilà, la chaleur possède des limites. Elles provoquent l’évaporation de l’eau.
On perd donc du poids (enfin de la masse). L’excès de chaleur provoque la « carbonisation » c’est-à-dire la transformation en chardon. La viande a brûlé.

Évitez les anticoagulants :

Le sel réagit comme une pompe. Comme il est avide d’eau, il va aller la chercher là où elle se cache. Un morceau de viande salé aura plus de mal à former une croûte.

Le degré de chaleur :

La température est une agitation des molécules qui composent une matière. Plus il fait chaud, plus les atomes sont agités, plus les réactions chimiques sont accélérées.

Prenez un coureur qui fait le tour du stade.
S’il court vite, ses muscles sont contractés à l’arrivée.
S’il court moins vite, il mettra plus de temps, mais il sera moins fatigué.

Il en est de même pour la viande.

Cuite à très haute température, la viande subira un « stress » et sera moins tendre.
Vous avez deux solutions :

– cuire à basse température
– laisser reposer pour permettre à la viande de se détendre.
– éviter de saler au départ.

DANS LA PRATIQUE :

Il convient avant tout de tenir compte des souhaits du client, car pour la viande de bœuf, il existe divers appoints de cuisson du bleu au bien cuit, en passant par le saignant et l’appoint.

Il est vrai que de déterminer l’appoint de cuisson exige une certaine expérience. Le problème peut se régler très facilement : utiliser un thermomètre de cuisson ou une sonde.

Ces appareils ne sont pas très chers et rendent de grands services.

Je vous donne en annexe le tableau des degrés à cœur, mais vérifiez quand même l’exactitude de vos mesures.

Expérience très simple : l’eau bouillante est à 100 °C (sauf correction avec l’altitude) si votre thermomètre indique 99 °C, ne changez rien. Si votre thermomètre fait une erreur de 5 °C, tenez en compte.

AU TRAVAIL :

Cuire un tournedos.

– commencez par sortir le tournedos de votre réfrigérateur pour le laisser revenir à température ambiante. Bien sûr que c’est plus rapide en été qu’en hiver. !

– faites chauffer votre four en choisissant une température entre 70 et 90 °C.
La durée de la cuisson dépend de la température.

– prenez une poêle.
– mélange beurre + huile
– chauffez non pas à fond, mais chaud.
– posez votre viande et laissez se former la croûte du premier côté.
– retournez, mais SANS PIQUER : prenez une spatule.
– laisser se former la seconde croûte
– mettez la sonde et enfournez.
– arrêtez le four en gros 5° avant la température désirée.
– salez
– laissez dans le four pour reposer la viande.

– pendant le repos, fignolez votre sauce.

– enlevez la barde

– dressez sur assiette chaude ou plat chaud
– éventuellement, nappez de sauce et saucière à part.
– soit : poivrez, soit laissez faire le client.

UNE AUTRE MÉTHODE :

Actuellement, les prix de l’énergie flambent. Cela pose des problèmes aussi bien au niveau familial, qu’au niveau professionnel.

On peut très bien cuire un tournedos sans être obligé d’allumer le four qui consomme beaucoup d’énergie.

À ce moment-là, choisissez la cuisson dans la poêle.

– prenez une poêle.
– mélange beurre + huile
– chauffez non pas à fond, mais chaud.
– posez votre viande et laissez se former la croûte du premier côté.
– retournez, mais SANS PIQUER : prenez une spatule.
– laisser former la seconde croûte
– baissez la température
– mettez la sonde
– mettez un couvercle
– terminez doucement en surveillant la température

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’enfance de l’art ?

Non !
C’est avant tout, un coup de main à acquérir.
La qualité de la viande est primordiale, le travail du cuisinier aussi.

Petite parenthèse :

La viande d’un animal fraîchement abattu n’est pas tendre.
Il faut un certain temps, pour que s’opèrent les réactions de formation des saveurs et des goûts.
On appelle cette phase de repos : la «mortification» ou, d’un mot moins brutal : la maturation de la viande.
C’est une question de goût, de prix aussi.

Tableau des températures à cœur.