SAUCES AUX MORILLES 

Ce n’est pas par hasard que le titre de cet article est au pluriel, car il existe en effet plusieurs variations de la sauce aux morilles.

Avant de nous lancer dans nos activités culinaires, quelques mots sur les morilles.

Les morilles sont des champignons qui croissent aux printemps et en tout début d’été.
La cueillette des premières morilles commencent selon la météorologie, généralement au mois de mars. Elle se poursuit jusqu’aux mois de mai/juin.
Les morilles du mois de mars sont petites ; celles de fin de saison sont plus grandes, mais méfiez-vous ! On a souvent l’impression d’avoir ramassé quelques belles morilles. Une fois cuites, il n’en reste pas beaucoup dans l’assiette.

Les morilles ont une structure qui fait penser à des éponges.
Il en existe à tête ronde et d’autres à tête conique.
Leur couleur varie entre le beige et le brun plus ou moins foncé. Le pied est plus clair, voire parfois blanc.

Attention !

Les morilles peuvent facilement être confondues par des non connaisseurs, avec les gyromitres qui apparemment leur ressemblent pour un œil non averti.
Quand on observe de plus près on constate que :

– les morilles  présentent des creux bien délimités
– les gyromitres ne présentent pas des creux, mais des plis.

Les morilles sont comestibles avec une petite réserve.
Les gyromitres vous envoient à l’hôpital si vous avez de la chance.

Quelle réserve pour la consommation des morilles ?

 IL FAUT ABSOLUMENT LES CUIRE PLUS DE 10 MINUTES.

Pas assez cuites elles peuvent être toxiques.

Les morilles en cuisine :

Les morilles sont rares donc chères ( sauf exception bien sûr) car il existe des régions plus riches en morilles que d’autres.

En cuisine, il faut profiter des morilles fraîches, mais la saison est courte, alors il faut bien le constater, on utilise des morilles soit mises en conserve, soit des morilles déshydratées.

Il existe plusieurs recettes à base de morilles, mais le plus souvent les morilles sont utilisées pour la préparation des sauces.  Sauces brunes, sauces crémées ce qui explique le pluriel.

SAUCE AUX MORILLES :

Ingrédients :

– des morilles (nous prendrons des morilles déshydratées.)
– échalotes
– un alcool pas trop puissant.(facultativement)
– fonds de sauce brun lié.
– éventuellement crème si vous choisissez la version crémée

Les proportions :

Il est difficile de donner des proportions.
En restauration, le prix des morilles influence beaucoup le prix de revient du plat. On sert généralement 4 à 5 morilles petites morilles par personne.
A domicile, vous faites selon votre bon vouloir.

Progression de travail :

– épluchez et ciselez l’échalote.
– mettez les morilles à tremper dans de l’eau pendant un minimum d’une heure. Pour accélérer la réhydratation, utilisez de l’eau chaude.
Il faut que les morilles retrouvent leur structure souple.

Quand les morilles sont réhydratées, passez-les dans une passoire et surtout récupérez l’eau, car elle servira pour la confection de la sauce.

L’ennemi des morilles est le sable car rien de plus désagréable que de sentir du sable sous les dents.
C’est pourquoi, je coupe toutes les morilles dans le sens de la longueur. C’est à l’intérieur que se cache le sable.
– rincez bien une seconde fois.

Cuisson :

– faites suer vos échalotes ciselées dans du beurre.
– attention surtout pas de couleur.
– ajoutez les morilles.
– mouillez ave l’eau de trempage filtrée pour éliminer le sable
– laissez cuire doucement 5 minutes
– ajoutez le fonds brun lié dilué dans de l’eau.
– laissez mijoter 10 minutes
– assaisonnez sel, poivre
– parfumez avec un alcool très doux (facultativement)
– montez au beurre (c’est-à-dire ajoutez quelques flocons de beurre froid dans la sauce et arrêtez immédiatement la cuisson.)
– le beurre va donnez la brillance et un goût plus fin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La sauce brune aux morilles est facile à réaliser.
Il ne convient pas de chercher des complications.
Reste bien sur le fait que les morilles doivent cuire au moins 10 minutes fraîches ou déshydratées.
Ceci est un peu moins vrai pour les morilles déshydratées mais par prudence, il vaut mieux mettre en place de bonnes habitudes.

Personnellement, je n’ajoute que rarement un alcool et encore je choisis souvent un vin de noix que je prépare moi-même et qui est très doux.

Les morilles possèdent un goût bien typé, il faut essayer de le mettre en valeur et ne pas le tuer avec des épices ou alcool.

Si vous décidez de préparer la version crémée, ajoutez de la crème fraîche sans exagération.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Présentation des morilles

Morilles trouvées dans le jardin. Une structure qui rappelle les éponges. Le pied est creux. Et c’est par là qu’entre le sable. Il faut couper les morilles en 2 dans ce sens.L’ennemi !
Gyromitre esculenta
Une ineptie !

“esculenta” signifie excellent.
Essayez !
Si vous avez de la chance vous finirez à l’hôpital !

SAUCE AUX MORILLES

Des morilles déshydratées
Les morilles deshydratées, chères mais pratiques hors saison.
Des morilles déshydratées Plouf! dans l’eau chaude Il faut attendre qu’elles revivent. et hop ! dans une passoire surtout récupérez l’eau et filtrez-la. Echalotes ciselées grossièrement. Morilles coupées en deux. Du beurre pas trop chaud. On fait suer les échalote, mais pas de couleur !Ajoutez les morilles.Ajoutez l’eau de cuisson filtrée et le fonds lié. Cuisson 10 minutes. Côte de veau aux morilles. Vous avez de la chance, je vous en ai laissé

MENUS SEMAINE 22

Nous voici déjà fin du mois de mai.
Dans les régions de la partie Nord, ce mois a été bien arrosé, non pas à cause de quelconques fêtes, mais par le ciel qui était triste à pleurer.
Chez nous, en Alsace, la nappe phréatique (qui est paraît-il la plus grande d’Europe,) en a profité pour refaire le plein.
Cette réserve d’eau sera précieuse quand les jours de canicule reviendront.

Petit tour au marché de Mulhouse

Maintenant, nous sommes en plein dans la saison des asperges. Elles restent chères car la terre a mis du temps à se réchauffer et la production a donc eu du mal à démarrer.

Sacrées asperges :

Les gens font tout un tralala pour trouver des asperges fines !
Une fois épluchées, il ne vous reste plus rien dans les assiettes, mais « ça fait riche »
Moi, je choisis les asperges de gros calibre. A vous de voir…
Autre petite remarque : la cuisson des asperges.

Cuisez-les dans l’eau.
C’est votre évier qui profitera des vitamines et des sels minéraux. Vous connaissez la chanson
“Un siphon siphon….”
Jetez plutôt un coup d’œil sur le moteur de recherche du site.
Il y a plein d’articles sur les asperges
Et surtout n’oubliez pas que la saison des asperges s’arrête traditionnellement le 21 juin. A la Saint Jean.

Les autres légumes :

Il y en a de plus en plus.
Ils viennent du Sud, ceux de chez nous se font encore attendre
Profitez des petits radis.
On peut aussi les cuire façon petits oignons ou carottes glacés. ICI

Les choux pointus sont en retard. Dommage car avec un bon morceau de lard…je ne vous dis pas !
Mais cuit avec du lait de noix de coco, c’est un véritable délice.

Du côté des viandes :

Les lapins vous font signe des oreilles.
Les petits poulets rêvent de finir dans votre assiette.
Les magrets de canard restent une valeur sûre.

Poissons :

Truites d’élevage, ombles chevaliers, carpes…
Vous avez le choix
Et puis il y a tous les poissons surgelés

Amateurs de cuisine et de pâtisseries :

– une bonne tourte à la viande.
– des quenelles de foie.
– quenelles de merlan ou de brochet.
– et pourquoi pas un cassoulet histoire de ne pas oublier son goût
– des omelettes aux champignons

Éclairs sans orage. Faites-les à la vanille, au café ou au chocolat.
Une tarte à la rhubarbe.
Et pourquoi pas une charlotte aux pommes froides ?

Bon, je dis ça

ET IL PEUT LE DIRE TOUT HAUT

son épouse n’est pas là et le pèse personne est en réparation !

L’humour, toujours l’humour !

 

Bon appétit

WOK DE LEGUMES

La cuisson en wok permet :

– une cuisson rapide.
– un mélange plus facile à cause de la forme arrondie.
– de contrôler plus facilement le degré de cuisson.

QUELS LEGUMES CHOISIR ?

Vous pouvez choisir tous les légumes qui n’ont pas besoin d’une cuisson longue.
Pour raccourcir encore davantage le temps de cuisson, il est indispensable de tailler les légumes :

– en fines tranches,
– en lanières minces,
– en julienne…

Quelques idées :

– carottes, navets, oignons vert, poivrons de différentes couleurs, courgettes, cèleri branche ou cèleri rave, chou-fleur en sommités …

CUISSON : DEUX FACONS DE PROCEDER

 

1° départ cru :

 

  • tous les légumes sont préparés (lavez, épluchez, taillez)
  • préchauffez fortement le wok (ou la poêle) avec un peu d’huile.
  • cuisez par petite portion afin de ne pas faire tomber la chaleur.
  • servez de suite ou mettez dans un plat qui sera passé au micro-ondes.

 

2° cuisson en deux temps :

Pour cette seconde technique il faut :

–  un récipient contenant de l’eau bouillante aromatisée.
Vous pouvez utiliser un bouillon de poule, de bœuf…

– le wok comme précédemment.

Le principe est simple :

Les légumes seront d’abord plongés dans l’eau aromatisée afin de subir une première cuisson. Pensez au mot « blanchir ».

Dans un second temps, on égoutte les légumes avant de procéder à la cuisson finale dans le wok.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La seconde technique est mieux adaptée dans le cas où vous ne pouvez disposer d’une source de chaleur suffisamment forte.
Mais attention à ne pas trop cuire les légumes dans l’eau car ils risquent de perdre leur croquant.

A défaut de wok, vous pouvez utiliser une poêle avec des bords relevés.
Il est possible de préparer de l’huile plus ou moins fortement pimentée pour la cuisson dans le wok.

Un des avantages réside dans le fait que l’on peut donner le choix de la composition du Wok à chaque invité qui mangera donc « sur mesure » avec les épices de son choix et le goût plus ou moins piquant.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Julienne de courgette Cuisson dans le wok Un mélange haut en couleurs Crevettes marinées sur légumes cuits dans un wok

 

 

 

CREVETTES MARINEES ET WOK DE LEGUMES 

Ce qui m’attire dans les cuisines orientales (chinoise ou japonaise) c’est qu’il existe bon nombre de recettes qui comprennent de légumes cuits de façon à rester légèrement croquants.
C’est certainement le manque de combustible qui pousse les cuisiniers de ces pays :
– d’une part, à tailler les légumes des façon très fine,
– et d’autre part, à les cuire rapidement.
Le wok est un récipient de cuisson bien pensé, mais pour être efficace, il nécessite une très forte source de chaleur. Ceci n’est malheureusement pas toujours le cas au niveau de la cuisine familiale.

RECETTE DES CREVETTES MARINEES :

On distingue deux étapes :

– la marinade.
– la cuisson.

1. La marinade.

Son but est essentiellement de parfumer.
Nous partons de crevettes crues.
Il existe toute une série de tailles de crevettes qui vont des crevettes de 5/6 cm (décortiquées) jusqu’aux gambas de grande taille.
Si vous ne trouvez pas de crevettes fraîches, utilisez des crevettes surgelées.
Le nombre de crevettes au kg est indiqué sur l’emballage ce qui vous permet d’acheter la quantité dont vous avez besoin.
Pour des crevettes de taille 5/6 cm je compte 6 à 8 crevettes pour  des gens de bon appétit.
Pour des gambas, je n’en sers que 3 par personne.
Mais tout dépend bien sûr de vos invités.
Comme la tête ne se mange généralement pas, il est préférable d’acheter des crevettes sans tête, dont la queue a été fendue. Vous pouvez également décortiquer entièrement les queues des crevettes ce qui facilitera leur consommation.

Si vous utilisez des crevettes surgelées, je vous rappelle ce que je considère comme une règle d’or :
faites les décongeler dans du lait

J’ai souvent rappelé cette règle qui s’applique aux poissons, viandes blanches, veau, cuisses de grenouilles, coquilles Saint Jacques …

Éléments pour la marinade :

– échalotes ciselées finement.
– gingembre détaillé en tout petits cubes.
– persil haché.
– coriandre frais haché.
– oignon vert.
– sel, poivre, piment doux ou fort.
– jus de citron.
– huile d’olive.
– paprika ( j’en ai trouvé du fumé)
– autre épices au choix.

Réalisation et durée de marinade :

– mélangez tous les ingrédients, ou disposez-les par petites couches.
– disposez les crevettes précédemment décongelées dans du lait.
– jus et citron et huile d’olive 1 ou 2 cas.

– filmer
– conservez dans le froid durant une nuit.

Cuisson des crevettes :

– la cuisson se fera dans le wok.
– débarrassez les crevettes des éléments solides de la marinade. Ils seront rajoutés vers la fin de la cuisson.
– bien préchauffer le wok.
– ajoutez les crevettes.
– faites les sauter pendant 3 minutes.
– ajoutez les éléments solides de la marinade.
– laissez encore 1 minute.

Servez chaud avec un peu de basilic thaï.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce recette ne pose vraiment pas de problème à part bien sur la puissance de votre source de chaleur. Je préfère utiliser le gaz mais l’induction avec un wok adapté convient aussi.

La qualité finale du plat dépend en grande partie des épices utilisées, mais le choix des épices permet justement de varier le goût final.
Comme indiqué, j’ai utilisé le paprika fumé qui a un goût bien typé, mais curry (verte, rouge, ou classique de Madras) feront également l’affaire.

Je tiens également à préciser qu’un wok, même s’il est le récipient le plus adapté, peut être remplacé par une simple poêle à bords un peu relevés.

Voir également

Wok de légumes ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les crevettes crues, sans têtes, décongelées dans du lait Petits cubes de gingembre frais Petits cubes d’ail Oignons verts échalotes ciselées Couche N°1 Disposez les crevettes sans les superposer Seconde couche Jus de citron Huile d’olive ou de sésame Epices : ici paprika fumé Cuisson des crevettes dans le won Plat terminé

TERRINE DE VOLAILLE AU FOIE GRAS FACON PAPY JIPE

Naissance de la recette :

J’ai beau être classé « cuisinier », je ne peux m’empêcher d’explorer toutes les facettes des « métiers de la bouche ».
Je fabrique assez régulièrement plusieurs sortes de pains, et je prends plaisir à faire un petit tour en charcuterie : j’adore réaliser pâtés et terrines sans oublier bien sûr tout ce qui peut être fumé (exception faite de la moquette.)

Cette recette est née, un jour où je suis allé faire un tour du côté des terrines.

Ingrédients :

– foie gras mi-cuit.
– magret de canard.
– blanc de volaille.
– assaisonnement et divers.

Les quantités :

Il est difficile de donner des quantités sans connaître la taille des terrines, mais il existe un petit truc pour pallier à cette difficulté.

Remplissez la terrine d’eau et mesurez le poids de cette eau (on devrait dire la masse).

Il suffit ensuite de choisir les  quantités d’ingrédients.

Voici les proportions que j’utilise :

– 10 % de foie gras pour l’inclusion.
– 35 % de magret de canard cru.
– 35 % de blanc de volaille.
–  5 % de pistaches.
–  10 % de  lait en poudre.
– le reste en assaisonnement et erreurs de mesure. (bien
oui !).

PROGRESSION :

Viandes :

– dégraissez toutes les viandes, canard et volaille.
– les passer au hachoir.

La taille de la grille au choix :
– gros trous pour terrine style plutôt campagnarde.
– petits trous pour terrine fine.

Farce :

– mélangez les deux viandes, le lait en poudre et l’assaisonnement.

– 15g de sel au kg de viande.
– 3 g de poivre au kg de viande : blanc ou poivre plus typé.

– 3 g de piment d’Espelette ou piment plus fort selon goût.

Ne pas oublier de goûter

Pistaches :

– décortiquez.
– faire bouillir 5 minutes afin de pouvoir les monder ( enlever la petite peau)

Foie gras :

– découpez en forme de « poutre »

Assemblage de la terrine :

Terrine vient de « terre » ce sont donc, si on veut respecter, des récipients en terre.
Personnellement, je préfère utiliser des moules à cake  pour éviter qu’ils ne reviennent pas, je prends de moules en aluminium.

Cuisson :

Posez vos moules dans un récipient genre plaque à rôtir avec un 1/3 de hauteur d’eau chaude pour faire bain-marie.
Four à 210 °C
Enfournez et surveillez.
Quand la farce commencera à «  suer » – petites perles sur le dessus, réduisez la température à 180°C.
J’arrête la cuisson quand la sonde mesure 70°C à cœur.

Laissez refroidir

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pâtes et terrines doivent « mûrir », c’est-à-dire leur laisser le temps pour que les odeurs et les goûts se mélangent et donnent naissance à leur entité. 3 à 5 jours au froid.

Cette terrine se sert en tranches pas trop froides accompagnées de crudités, de cornichons, de câpres.

Elle se conserve bien en congélation ce qui permet d’en préparer plusieurs à la fois pour économiser travail et énergie.

J’ajoute systématiquement du lait en poudre dans toutes mes farces car il fixe l’eau pour éviter le dessèchement, mais vous pouvez le remplacer par de la crème si votre pèse-personne reste muet.

Toutes les fantaisies sont permises :

– vous pouvez ajouter des champignons noirs chinois, des morilles cuites 10 minutes à l’eau, des trompettes de la mort.
– les échalotes parfument bien aussi, mais il faut les passer au micro-ondes dans un peu de vin blanc.
L’estragon est également le bienvenu si on aime.

Pour les amateurs de poivre :

– poivre vert en grains pochés à l’eau.
– poivre rose ( ayez la main légère).
– poivre de Pondichéry
– mélange 5 baies
– Poivre de Sil-Timur au goût d’agrumes ( doucement)

Fournisseurs :

https://www.cookme-shop.com
https://ileauxepices.com

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Magret : enlevez la partie grasse et dénervez.Prêt à hacher Attention à bien parer les blancs de volaille Le mélange effectué on commence à “monter” la terrine Foie gras coupé en ” poutres”Le foie gras est utilisé en inclusionLissez la farce
Cuisson en bain-marie
Le bain marie est une invention d’une des rares femmes alchimistes appelée ” Marie la juive”

MENUS SEMAINE 21

En cette presque fin de mois de mai, nous fêtons la Pentecôte.
C’est traditionnellement la période du veau.
Le meilleur est celui élevé sous la mère, c’est-à-dire au lait mais, il devient de plus en plus rare.

La viande de veau possède une couleur particulière tirant sur le rose.
Quand l’animal sera assez grand, il commencera à se nourrir d’herbe. A ce moment-là,  il sera appelé « broutard ».
Ce sera une période difficile pour les éleveurs, car l’animal ne pourra plus être vendu sous l’appellation veau et il ne sera pas encore assez grand pour être commercialisé sous le nom de viande de bœuf.
La qualité de la viande n’est pas en cause, mais la rentabilité.

Quelques idées pour la viande de veau :

Les rôtis de veau : généralement grosses pièces cuites dans un four, mais on peut également les cuire dans une cocotte.

Le veau découpé en morceaux :

– côtelettes, côtes, escalopes, en morceaux cubiques pour ragoûts
La cuisson dépend du goût de chacun, mais le veau gagne à être cuit « rosé ».
Accompagné d’une garniture de champignons et souvent d’une sauce crémée, il sera un véritable régal. Les morilles sont les amies de la viande de veau qu’elles soient fraîches ou réhydratées.
N’oubliez surtout pas de les cuire au moins 10 minutes. La morille peut se révéler légèrement toxique, si elle n’est pas suffisamment cuite.

Dans la famille des ragoûts, nous trouvons le fameux veau Marengo qui lors de son invention, n’a jamais été réalisé à base de veau, mais de poulet, d’écrevisses et de champignons.

Je vous recommande également les tranches de jarret de veau appelées « osso Bucco » que vous préparerez à la Milanaise ou avec une simple sauce onctueuse à base de ce que vous aimez. Cliquez ICI

Le paleron de veau se prête particulièrement bien à la cuisson en ragoût.

Du côté des poissons :

Ceux qui ont la chance d’habiter les bords de mers n’ont que l’embarras du choix : sole ; limande, turbot ou turbotin farci, quenelles de merlan.
– crustacés, moules.
Oui, les moules car la règle des mois en « R » comptait surtout pour les périodes passées où les moyens de communication n’étaient pas aussi rapides que maintenant.

On peut également se rebattre sur les poissons de rivières ou d’élevage avec les truites, les ombles chevaliers.
Chez nous en Alsace il existe depuis bien longtemps « la route de la carpe frite » ( morceaux de carpes traités en formes de beignets dans une pâte à beignets ou alors trempés dans de la semoule, du pavot, des graines de sésame et cuits en friture.

Il existe depuis peu une « route de la matelote » poissons servis (pochés ou passés au four) dans une sauce crémée avec champignons, fleurons et parfois avec des quenelles de brochets selon l’imagination des cuisiniers.

Truites meunières ou truites aux amandes ne sont pas à dédaigner.

Légumes :

Ne sommes encore en pleine saison des asperges. Elle s’arrêtera le 21 juin, si on respecte les traditions afin que la plante puisse régénérer ses forces pour l’année prochaine.

Vous pouvez également profiter des premières nouvelles carottes, navets.
La saison du céleri rave commence à tirer sur sa fin.
On trouve encore des fenouils au parfum anisé.
On trouve sur nos marchés les premières courgettes, tomates et poivrons mais leur bilan carbone n’est pas fameux. Ces légumes viennent de trop loin  autant profiter des derniers choux quelle que soit leur couleur.
On attend avec impatience les premiers choux pointus, un véritable régal.

Ne pas oublier les surgelés. Je vous propose une salade niçoise à ma façon.

Les fruits :

Nous commencerons par la rhubarbe en tartes, en pâte à cake, compote, charlotte.
Les ananas sont toujours présents ainsi que les pommes et les poires sans oublier bien sûr les fraises qui commencent à être de plus en plus parfumées.
Je vous recommande d’attendre encore un peu pour consommer abricots, brugnons et pêches sauf bien sûr si vous habitez les régions de production.

Je me réjouis à l’idée de préparer des crevettes marinées sautées dans le wok avec des légumes légèrement croquants
( recette à photos à faire)

Pour terminer voici ma la recette de salade niçoise à ma façon :

– haricots verts cuits à l’anglaise et gardés légèrement croquants.
– petites tomates en quartiers.
– œufs durs
– thon au naturel.

 Mais :
pommes de terre cuites en robe des champs, puis sautées afin de les dorer.

Bon appétit

Photo © Papy Jipé