Ce n’est pas par hasard que le titre de cet article est au pluriel, car il existe en effet plusieurs variations de la sauce aux morilles.
Avant de nous lancer dans nos activités culinaires, quelques mots sur les morilles.
Les morilles sont des champignons qui croissent aux printemps et en tout début d’été.
La cueillette des premières morilles commencent selon la météorologie, généralement au mois de mars. Elle se poursuit jusqu’aux mois de mai/juin.
Les morilles du mois de mars sont petites ; celles de fin de saison sont plus grandes, mais méfiez-vous ! On a souvent l’impression d’avoir ramassé quelques belles morilles. Une fois cuites, il n’en reste pas beaucoup dans l’assiette.
Les morilles ont une structure qui fait penser à des éponges.
Il en existe à tête ronde et d’autres à tête conique.
Leur couleur varie entre le beige et le brun plus ou moins foncé. Le pied est plus clair, voire parfois blanc.
Attention !
Les morilles peuvent facilement être confondues par des non connaisseurs, avec les gyromitres qui apparemment leur ressemblent pour un œil non averti.
Quand on observe de plus près on constate que :
– les morilles présentent des creux bien délimités
– les gyromitres ne présentent pas des creux, mais des plis.
Les morilles sont comestibles avec une petite réserve.
Les gyromitres vous envoient à l’hôpital si vous avez de la chance.
Quelle réserve pour la consommation des morilles ?
IL FAUT ABSOLUMENT LES CUIRE PLUS DE 10 MINUTES.
Pas assez cuites elles peuvent être toxiques.
Les morilles en cuisine :
Les morilles sont rares donc chères ( sauf exception bien sûr) car il existe des régions plus riches en morilles que d’autres.
En cuisine, il faut profiter des morilles fraîches, mais la saison est courte, alors il faut bien le constater, on utilise des morilles soit mises en conserve, soit des morilles déshydratées.
Il existe plusieurs recettes à base de morilles, mais le plus souvent les morilles sont utilisées pour la préparation des sauces. Sauces brunes, sauces crémées ce qui explique le pluriel.
SAUCE AUX MORILLES :
Ingrédients :
– des morilles (nous prendrons des morilles déshydratées.)
– échalotes
– un alcool pas trop puissant.(facultativement)
– fonds de sauce brun lié.
– éventuellement crème si vous choisissez la version crémée
Les proportions :
Il est difficile de donner des proportions.
En restauration, le prix des morilles influence beaucoup le prix de revient du plat. On sert généralement 4 à 5 morilles petites morilles par personne.
A domicile, vous faites selon votre bon vouloir.
Progression de travail :
– épluchez et ciselez l’échalote.
– mettez les morilles à tremper dans de l’eau pendant un minimum d’une heure. Pour accélérer la réhydratation, utilisez de l’eau chaude.
Il faut que les morilles retrouvent leur structure souple.
Quand les morilles sont réhydratées, passez-les dans une passoire et surtout récupérez l’eau, car elle servira pour la confection de la sauce.
L’ennemi des morilles est le sable car rien de plus désagréable que de sentir du sable sous les dents.
C’est pourquoi, je coupe toutes les morilles dans le sens de la longueur. C’est à l’intérieur que se cache le sable.
– rincez bien une seconde fois.
Cuisson :
– faites suer vos échalotes ciselées dans du beurre.
– attention surtout pas de couleur.
– ajoutez les morilles.
– mouillez ave l’eau de trempage filtrée pour éliminer le sable
– laissez cuire doucement 5 minutes
– ajoutez le fonds brun lié dilué dans de l’eau.
– laissez mijoter 10 minutes
– assaisonnez sel, poivre
– parfumez avec un alcool très doux (facultativement)
– montez au beurre (c’est-à-dire ajoutez quelques flocons de beurre froid dans la sauce et arrêtez immédiatement la cuisson.)
– le beurre va donnez la brillance et un goût plus fin.
COMMENTAIRES DU CHEF :
La sauce brune aux morilles est facile à réaliser.
Il ne convient pas de chercher des complications.
Reste bien sur le fait que les morilles doivent cuire au moins 10 minutes fraîches ou déshydratées.
Ceci est un peu moins vrai pour les morilles déshydratées mais par prudence, il vaut mieux mettre en place de bonnes habitudes.
Personnellement, je n’ajoute que rarement un alcool et encore je choisis souvent un vin de noix que je prépare moi-même et qui est très doux.
Les morilles possèdent un goût bien typé, il faut essayer de le mettre en valeur et ne pas le tuer avec des épices ou alcool.
Si vous décidez de préparer la version crémée, ajoutez de la crème fraîche sans exagération.
Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé
Présentation des morilles
Morilles trouvées dans le jardin. Une structure qui rappelle les éponges. Le pied est creux. Et c’est par là qu’entre le sable. Il faut couper les morilles en 2 dans ce sens.L’ennemi !
Gyromitre esculenta
Une ineptie !
“esculenta” signifie excellent.
Essayez !
Si vous avez de la chance vous finirez à l’hôpital !
SAUCE AUX MORILLES
Des morilles déshydratées
Les morilles deshydratées, chères mais pratiques hors saison. Des morilles déshydratées Plouf! dans l’eau chaude Il faut attendre qu’elles revivent. et hop ! dans une passoire surtout récupérez l’eau et filtrez-la. Echalotes ciselées grossièrement. Morilles coupées en deux. Du beurre pas trop chaud. On fait suer les échalote, mais pas de couleur !Ajoutez les morilles.Ajoutez l’eau de cuisson filtrée et le fonds lié. Cuisson 10 minutes. Côte de veau aux morilles. Vous avez de la chance, je vous en ai laissé
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