CREVETTES MARINEES ET WOK DE LEGUMES

Ce qui m’attire dans les cuisines orientales (chinoise ou japonaise) c’est qu’il existe bon nombre de recettes qui comprennent de légumes cuits de façon à rester légèrement croquants.
C’est certainement le manque de combustible qui pousse les cuisiniers de ces pays :
– d’une part, à tailler les légumes des façon très fine,
– et d’autre part, à les cuire rapidement.
Le wok est un récipient de cuisson bien pensé, mais pour être efficace, il nécessite une très forte source de chaleur. Ceci n’est malheureusement pas toujours le cas au niveau de la cuisine familiale.

RECETTE DES CREVETTES MARINEES :

On distingue deux étapes :

– la marinade.
– la cuisson.

1. La marinade.

Son but est essentiellement de parfumer.
Nous partons de crevettes crues.
Il existe toute une série de tailles de crevettes qui vont des crevettes de 5/6 cm (décortiquées) jusqu’aux gambas de grande taille.
Si vous ne trouvez pas de crevettes fraîches, utilisez des crevettes surgelées.
Le nombre de crevettes au kg est indiqué sur l’emballage ce qui vous permet d’acheter la quantité dont vous avez besoin.
Pour des crevettes de taille 5/6 cm je compte 6 à 8 crevettes pour des gens de bon appétit.
Pour des gambas, je n’en sers que 3 par personne.
Mais tout dépend bien sûr de vos invités.
Comme la tête ne se mange généralement pas, il est préférable d’acheter des crevettes sans tête, dont la queue a été fendue. Vous pouvez également décortiquer entièrement les queues des crevettes ce qui facilitera leur consommation.

Si vous utilisez des crevettes surgelées, je vous rappelle ce que je considère comme une règle d’or :
faites les décongeler dans du lait

J’ai souvent rappelé cette règle qui s’applique aux poissons, viandes blanches, veau, cuisses de grenouilles, coquilles Saint Jacques …

Éléments pour la marinade :

– échalotes ciselées finement.
– gingembre détaillé en tout petits cubes.
– persil haché.
– coriandre frais haché.
– oignon vert.
– sel, poivre, piment doux ou fort.
– jus de citron.
– huile d’olive.
– paprika ( j’en ai trouvé du fumé)
– autre épices au choix.

Réalisation et durée de marinade :

– mélangez tous les ingrédients, ou disposez-les par petites couches.
– disposez les crevettes précédemment décongelées dans du lait.
– jus et citron et huile d’olive 1 ou 2 cas.

– filmer
– conservez dans le froid durant une nuit.

Cuisson des crevettes :

– la cuisson se fera dans le wok.
– débarrassez les crevettes des éléments solides de la marinade. Ils seront rajoutés vers la fin de la cuisson.
– bien préchauffer le wok.
– ajoutez les crevettes.
– faites les sauter pendant 3 minutes.
– ajoutez les éléments solides de la marinade.
– laissez encore 1 minute.

Servez chaud avec un peu de basilic thaï.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce recette ne pose vraiment pas de problème à part bien sur la puissance de votre source de chaleur. Je préfère utiliser le gaz mais l’induction avec un wok adapté convient aussi.

La qualité finale du plat dépend en grande partie des épices utilisées, mais le choix des épices permet justement de varier le goût final.
Comme indiqué, j’ai utilisé le paprika fumé qui a un goût bien typé, mais curry (verte, rouge, ou classique de Madras) feront également l’affaire.

Je tiens également à préciser qu’un wok, même s’il est le récipient le plus adapté, peut être remplacé par une simple poêle à bords un peu relevés.

Voir également

Wok de légumes ICI

Les crevettes crues, sans têtes, décongelées dans du lait Petits cubes de gingembre frais Petits cubes d’ail Oignons verts échalotes ciselées Couche N°1 Disposez les crevettes sans les superposer Seconde couche Jus de citron Huile d’olive ou de sésame Epices : ici paprika fumé Cuisson des crevettes dans le won Plat terminé