TERRINE DE VOLAILLE AU FOIE GRAS FACON PAPY JIPE

Naissance de la recette :

J’ai beau être classé « cuisinier », je ne peux m’empêcher d’explorer toutes les facettes des « métiers de la bouche ».
Je fabrique assez régulièrement plusieurs sortes de pains, et je prends plaisir à faire un petit tour en charcuterie : j’adore réaliser pâtés et terrines sans oublier bien sûr tout ce qui peut être fumé (exception faite de la moquette.)

Cette recette est née, un jour où je suis allé faire un tour du côté des terrines.

Ingrédients :

– foie gras mi-cuit.
– magret de canard.
– blanc de volaille.
– assaisonnement et divers.

Les quantités :

Il est difficile de donner des quantités sans connaître la taille des terrines, mais il existe un petit truc pour pallier à cette difficulté.

Remplissez la terrine d’eau et mesurez le poids de cette eau (on devrait dire la masse).

Il suffit ensuite de choisir les quantités d’ingrédients.

Voici les proportions que j’utilise :

– 10 % de foie gras pour l’inclusion.
– 35 % de magret de canard cru.
– 35 % de blanc de volaille.
– 5 % de pistaches.
– 10 % de lait en poudre.
– le reste en assaisonnement et erreurs de mesure. (bien
oui !).

PROGRESSION :

Viandes :

– dégraissez toutes les viandes, canard et volaille.
– les passer au hachoir.

La taille de la grille au choix :
– gros trous pour terrine style plutôt campagnarde.
– petits trous pour terrine fine.

Farce :

– mélangez les deux viandes, le lait en poudre et l’assaisonnement.

– 15g de sel au kg de viande.
– 3 g de poivre au kg de viande : blanc ou poivre plus typé.

– 3 g de piment d’Espelette ou piment plus fort selon goût.

Ne pas oublier de goûter

Pistaches :

– décortiquez.
– faire bouillir 5 minutes afin de pouvoir les monder ( enlever la petite peau)

Foie gras :

– découpez en forme de « poutre »

Assemblage de la terrine :

Terrine vient de « terre » ce sont donc, si on veut respecter, des récipients en terre.
Personnellement, je préfère utiliser des moules à cake pour éviter qu’ils ne reviennent pas, je prends de moules en aluminium.

Cuisson :

Posez vos moules dans un récipient genre plaque à rôtir avec un 1/3 de hauteur d’eau chaude pour faire bain-marie.
Four à 210 °C
Enfournez et surveillez.
Quand la farce commencera à « suer » – petites perles sur le dessus, réduisez la température à 180°C.
J’arrête la cuisson quand la sonde mesure 70°C à cœur.

Laissez refroidir

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pâtes et terrines doivent « mûrir », c’est-à-dire leur laisser le temps pour que les odeurs et les goûts se mélangent et donnent naissance à leur entité. 3 à 5 jours au froid.

Cette terrine se sert en tranches pas trop froides accompagnées de crudités, de cornichons, de câpres.

Elle se conserve bien en congélation ce qui permet d’en préparer plusieurs à la fois pour économiser travail et énergie.

J’ajoute systématiquement du lait en poudre dans toutes mes farces car il fixe l’eau pour éviter le dessèchement, mais vous pouvez le remplacer par de la crème si votre pèse-personne reste muet.

Toutes les fantaisies sont permises :

– vous pouvez ajouter des champignons noirs chinois, des morilles cuites 10 minutes à l’eau, des trompettes de la mort.
– les échalotes parfument bien aussi, mais il faut les passer au micro-ondes dans un peu de vin blanc.
L’estragon est également le bienvenu si on aime.

Pour les amateurs de poivre :

– poivre vert en grains pochés à l’eau.
– poivre rose ( ayez la main légère).
– poivre de Pondichéry
– mélange 5 baies
– Poivre de Sil-Timur au goût d’agrumes ( doucement)

Fournisseurs :

https://www.cookme-shop.com
https://ileauxepices.com

Magret : enlevez la partie grasse et dénervez.Prêt à hacher Attention à bien parer les blancs de volaille Le mélange effectué on commence à “monter” la terrine Foie gras coupé en ” poutres”Le foie gras est utilisé en inclusion Lissez la farce
Cuisson en bain-marie
Le bain marie est une invention d’une des rares femmes alchimistes appelée ” Marie la juive”