POMMES DE TERRE TOURNEES

“La Nature, dit-on, fait bien les choses.”

Dans toute chose, il y a des grands, des petits et des moyens.
Normal.
Pourtant, pas si normal que cela.
Enfin tout dépend de l’angle sous lequel on examine la chose.

Il y a même des savants qui se sont penchés sur ce problème : des savants qui l’ont examiné à la loupe, ou avec un pied à coulisse…
Allez savoir, ce qui se passe dans la tête des savants !

Il y en a un, en particulier, qui a étudié le problème à fond et qui a fini par découvrir, je vous le donne en mille : une cloche.

Quoi, vous ne connaissez pas la cloche de Gauss ?

Et bien M. Gauss, Carl Friedrichné en 1777 à Brunswick, donc de l’autre côté du Rhin, était mathématicien.
Normal.
Mais il a été surnommé le Prince des mathématiciens.
Là, chapeau Monsieur Gauss !
Il était si célèbre que son portrait a fini sur le billet de 10 Mark.

Toujours est-il que notre cher Carl s’est penché sur le problème des probabilités.
Il a trouvé que dans un groupe de….. n’importe quoi, il y a :

– peu de petits.
– peu de grands.
– beaucoup de moyens.

Dit comme ça, ex abrupto, cela peut ressembler étrangement à enfoncer une porte ouverte.
Normal !

Mais, quand on reporte les mesures dans un graphique, on obtient un tracé en forme de cloche. Ah voici la fameuse cloche de Gauss.
Le truc est que cette cloche peut glisser le long de l’axe des X celui des abscisses, et que l’on peut donc dire que le groupe examiné a une tendance vers les grands, ou vers les petits.

Merci M. Gauss, je vais faire retentir une volée de cloches pour vous.

Vous savez que pour les cuisiniers, les mathématiques ne sont par leur souci premier. Elles ne se mangent même pas.

Revenons donc à notre point de départ.

« La nature fait bien les choses. »

Depuis M. Gauss, on sait que cela n’est pas totalement vrai.

Tenez, par exemple les pommes de terre.
Il y en a des grosses, des petites et un tas de moyennes plus ou moins…

Essayez de cuire tout ce petit monde.
Les petites seront trop cuites.
Les grosses seront encore crues.
Et les moyennes n’en feront qu’à leur tête.

Un truc à devenir fou.
Un truc à mettre le bazar dans la cuisine.

Donc, un jour, un cuisinier  eut une idée géniale.
« Et si l’on choisissait des patates de la même taille. »
Vous allez rire, mais ça marche.

Seulement voilà, le temps de choisir, c’est perdre du temps pour le patron.
Faut trouver mieux.

Et voilà qu’un marmiton anonyme parce qu’il a oublié de laisser son nom à la postérité, eut une autre idée aussi géniale que celle du premier :

« Si les patates n’ont pas la même taille, il n’y a qu’à leur donner la même taille. »

Fabuleux non ?

Et les voilà partis sous l’œil inquisiteur du patron.
– Ne me faites pas de grosses épluchures !
– Chef, ce ne sont pas des épluchures, mais des parures et puis on en fera de la purée.

Le patron retrouve un demi sourire, car un patron n’est jamais totalement content, et les marmitons se mirent au travail.

Les petites pommes de terre furent taillées en forme de comment dire ?
Oui, comme de petites navettes, j’allais presque dire des suppositoires : pardon.

Elles furent baptisées POMMES COCOTTES.

Celles un peu plus grandes, vous voyez la taille d’un œuf, reçurent le nom de POMMES VAPEUR.

Encore un peu plus grandes, voici LES POMMES CHÂTEAU.

Les « maous costauds » furent appelées POMMES FONDANTES.

LE NEC PLUS ULTRA.

L’affaire de la taille étant réglée, il reste à trouver une solution pour la forme car il y en avait des carrées, des longues et des tordus.
« On ne sort pas en boîte, quand on travaille le lendemain » : dixit le Chef
C’est ben vrai ça !

Après un véritable « brainstorming » autour d’un sauciflard et d’une baguette de pain croustillant, on trouva la solution.
EUREKA !

« Les patates sont rondes : non ? Alors on va garder cette forme mais on va  les allonger plus ou moins.
De plus pour faire joli, pendant que nous les « taillons », nous nous arrangeons pour leur donner 7 faces. »


Le verbe tailler me gène
, releva un marmiton.
Tailler fait penser à des lignes droites, on devrait trouver un autre mot.
Moi, je propose « tourner » car quand tu arrives à la fin, tu retrouves le départ.

Et c’est ainsi que l’on inventa la technique qui concilie tout le monde, les gros, les petits et les moyens… sauf le Chef, car un chef n’est jamais totalement content, sinon il paierait un coup à boire, car une baguette même croustillante, ça donne soif.

La véracité de cette histoire reste à prouver, car le marmiton qui a inventé la technique de  TOURNER LES POMMES DE TERRE, s’est tiré en douce, avec la fille du Chef.

Pas de commentaires, je vous prie, il est assez triste comme ça.
Qui ?
Le Chef.. pour sûr.
Et le marmiton ?
On verra cela après les 10 ans de mariage, car la fille tient du père.

Depuis ces temps, il est de tradition, du moins dans les grandes maisons, de servir des pommes de terre tournéesqui comptent sept faces.

Mais croyez-moi, même si elles n’ont que cinq faces, elles se mangent quand même.
C’est finalement qu’une question de prix.
Et oui !

Voir la vidéo trouvée sur internet.

Cliquez ICI

 

 

 

 

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MAGRET DE CANARD AUX PECHES DES VIGNES

Cet article est la suite logique de deux articles :

Le canard dans notre alimentationcliquez ICI.
La pêche des vignescliquez LA.

Je vous livre donc ma recette des

MAGRETS DE CANARD AUX PÈCHES DES VIGNES :

Ingrédients pour 4 personnes :

Classiquement, on compte 2 magrets pour 3 personnes, mais tout dépend de l’appétit de vos convives et de la taille des magrets.
Au pire, si vous avez des restes, vous les mangerez plus tard.

– 4 magrets.
– 4 pêches de vignes.
– 50 g de beurre.
– quelques gouttes de vinaigre balsamique noir.
– 1 c.àc de crème de vinaigre balsamique.
– facultativement liqueur de pêches.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

– parez les magrets de canard.
– enlevez le gras, les petites peaux.
– incisez le côté gras, sans blesser la viande.

CUISSON :

– déposez les magrets dans UNE POÊLE FROIDE  sur le côté gras sans rajouter de corps gras.
– allumez le feu.

Le fait de déposer les magrets dans une poêle froide va laisser au gras, le temps de s’écouler doucement, sans brûler.

Surtout récupérez le gras qui s’écoule.
Il fera des merveilles pour parfumer des pommes de terre sautées.

Quand le côté gras aura pris une belle couleur dorée, réduisez le feu et installez la sonde thermique dans la partie la plus épaisse d’un magret.
Cette sonde vous permettra de suivre, au mieux, la progression de la cuisson.

Il convient d’atteindre selon votre choix une température à cœur de :

– 55 C° pour une cuisson  à peine rosée
– 60°C  viande rosée
puis plus vous approcherez de 70 ° C ,plus votre magret sera cuit.

Chauffez votre four aux alentours de 90°C.

Je vous rappelle que la meilleure façon de cuire est de tenir les magrets rosés mais, tout dépend de votre goût.

Après cuisson, sortez les magrets de la poêle.

– salez et poivrez vos magrets.
– enveloppez les magrets dans un papier aluminium.
– laissez reposer au chaud vos magrets pour que les chairs se détendent.

PÊCHES :

– pelez les pêches des vignes.
– enlevez les noyaux.
– divisez vos pêches en 6 ou 8 selon leur taille.
– une poêle avec un peu de beurre.
– faites revenir légèrement les quartiers de pêche sur chaque côté.

SAUCE :

– déglacez la poêle avec un tout petit peu de vinaigre balsamique noir.
– ajoutez du fonds  brun lié si possible de canard, à défaut de veau.
– parfumez avec du sirop de pêches.

SERVICE :

– nappez le fond de l’assiette avec un peu de sauce.
– découpez les magrets de canard en tranches obliques.
– disposez les tranches et les quartiers de pêche autour.
ne nappez paspour laissez apparaître les couleurs de la viande et des pêches.
– garniture autour.

Sauce en saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Ce plat comprend plusieurs éléments clefs :

– la viande.
– les pêches des vignes.
– la sauce.

Analysons :

Je dois retrouver le goût d’au moins deux éléments clefs.

Il faut pouvoir détecter :

– le goût du canard.
– celui des pêches.

Si on veur pousser l’analyse très loin, il faudrait déguster à l’aveugle afin d’éliminer les renseignements d’ordre visuel qui perturbent  parfois, ou qui donnent tellement d’informations que le goût risque de passer au second plan.

La viande :

 

-l’appoint de cuisson doit être correct. On peut demander au client ce qu’il désire.
– attention au gras qui ne doit pas être trop présent.
Problème, car c’est le gras qui est justement le porteur du goût !

Les pêches des vignes :

Elles ont un goût particulier, mais le canard est lui aussi  fort en goût.
Il faut donc suffisamment de pêches, ce qui n’est pas toujours le cas.
Le goût peut être renforcé avec la liqueur de pêche, mais il faut viser la juste dose.

La sauce :

On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat.
Mais quelle sauce ?

Elle doit posséder le goût de canard.
Les professionnels ont à leur disposition des fonds, entre autres, de canard.
Ces fonds sont vendus déshydratés.
Dans les toutes grandes maisons, on fabrique souvent les fonds avec des parures de l’animal en question.

Je pense qu’à domicile, cela n’est pas rentable.
Mais, on trouve plus facilement du fonds de veau.

Si vous l’utilisez, il faut lui donner un goût de canard.
Il faut donc, le préparer à l’avance et l’enrichir en faisant mijoter les parures de vos magrets. Ce n’est qu’un pis aller, mais mieux que rien.

Je ne refuse pas d’utiliser des fonds déshydratés, mais il faut, chaque fois que possible, les personnaliser  en renforçant la garniture aromatique ou en rajoutant des éléments de base.

La sauce comportera donc du fonds brun lié.
Elle ne doit  être ni trop liquide ni trop épaisse.

Petit truc :
Elle doit napper le dos d’une cuiller.

Petit goût acide, car nous avons utilisé du vinaigre balsamique noir.
Petit goût sucré, si vous avez rajouté de la crème de vinaigre balsamique.
et même petit goût de pêche si vous avez fait mijoter les noyaux et les peaux de pêche dans le fonds.

La réalisation de cette recette n’est pas difficile, mais si vous voulez atteindre un haut de gamme, il faut essayer de respecter les quelques idées que je vous ai expliquées.

N’oubliez pas : la saison des pêches des vignes passe comme le T.G.V.
Alors n’hésitez pas

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Inciser le gras sans bleeer la chair.Cuisson dans une poêle froide au départ.Pêche des vignes 1 Pêche des vignes 2 Enlevez le noyau. Découpez en quartiers Pelez Les quartiers


On passe à la sauce
Passez les pêches dans du beurre. Flambez avec une liqueur de pêches. Rajoutez le fonds lié Dressez l’assiette.Vous verrez bien si c’est bon.

 

 

 

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APRES LA PLUIE LE BEAU TEMPS

Tout en dans le titre de cet article.

L’homme a besoin d’alternances.
Celle du jour et de la nuit,
Lumière et pénombre.
Soleil et pluie.
Rires et larmes aussi.

etc…..

Mais je vais vous parler d’une autre alternance bien plus douloureuse.
Santé et maladie.

Le 25 janvier 2019, j’ai été opéré de ma colonne vertébrale.

Oh ! Un truc très simple, il suffit de fendre les vertèbres comme de simples bûches de bois.

C’est bien sûr le chirurgien qui parle.
Moi, je n’en menais pas large.

Toujours est-il, que j’ai eu la chance de tomber sur un artiste, un virtuose du scalpel.
L’opération a réussi.
Mon périmètre de marche s’est agrandi.
Avant l’intervention, je faisais «  facilement 200m à pieds »
Après, 3 kilomètres ne me faisaient plus peur.

Le 26 mars, contrôle.
Merci Docteur, un grand merci.

Mais…
Le 28 mars, je regarde la télévision.
Quand je veux me relever, je suis paralysé par les douleurs.

Retour à l’hôpital.
Un tas d’examens dont certains vous laissent des souvenirs inoubliables…
Gestion de la douleur ; même la morphine ne me soulage pas.

Retour at home… comme disent les Alsaciens.
Me voici avec une Ferrari à traction manuelle.
Faut garder le moral, alors on blague au lieu de se lamenter.

Je peux vous l’assurer, voir le monde du haut d’une chaise à roulettes, ça change pas mal de choses dans votre tête.

Un exemple :
C’est beau, une ville avec des rues et des trottoirs pavés.
Mais essayez de rouler avec une chaise avec des petites roues !
On n’y pense pas.
Normal, sauf quand on devient handicapé.

La maladie est comme un long tunnel, un tunnel noir, sans espoir.

Un puis un jour, allez savoir pourquoi, une petite lumière s’allume, là-bas,  très loin, tout au bout.

Avez-vous eu l’occasion de juger de la puissance de la lueur d’une simple cigarette dans le noir ? Les soldats le savent, une lueur dans le noir suffit pour se faire « descendre ».

Mais, une lueur même toute petite, suffit aussi à vous donner un sens, vous permettre de retrouver une orientation.
S’orienter, c’est choisir une route, une destination, un destin aussi.

Alors, la vie reprend un sens.
Le papillon se met à voler vers la lumière.

Nul doute que mes multiples activités ont été la source de ma renaissance.
Même en chaise :
Je n’ai jamais arrêté de faire la cuisine.
Je n’ai jamais arrêté de faire de la photographie.
Je n’ai jamais arrêté d’écrire.

Voilà 6 mois, que j’étais cloué dans ma chaise.
Et puis, un jour, le premier pas, un pas hésitant, peu assuré.
Mais, un pas  décisif.

Maintenant, il reste à faire tous les autres pas me conduiront vers la lumière.
Il reste à retrouver tous les gestes que je ne pouvais plus faire.
Il reste surtout à tirer les leçons.
Tout ce que vous apprend un séjour dans une chaise.

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LA PECHE DES VIGNES

Wikipédia définit la pêche des vignes comme suit :

Pêche produite en plein vent et qui vient à maturité à l’époque des vendanges.

Cette définition résume bien le problème qui consiste à déterminer la date de maturité des pêches de vignes car, comme le réchauffement climatique provoque, chaque année, un avancement de la période des vendanges, il devient difficile de savoir  la date à laquelle on va pouvoir trouver des pêches des vignes.

Autre problème : les pêches des vignes sont éphémères.

A huit jours près, si vous ratez la date de commercialisation, vous pourrez attendre une année pour en retrouver.

Il y a encore quelques années, quand j’étais gosse, grand-père, qui possédait un lopin de terre avec quelques pieds de vignes, avait planté, en bout de chaque rangée, les fameux pêchers.
Nous nous dépêchions de nous régaler, quand il apportait des fruits à la peau duveteuse, car ces fruits-là ne se conservent pas longtemps.

Pour nous, c’était les pêches sanguines, analogie avec les oranges du même qualificatif.

Je ne vais pas copier l’article de Wikipédia sur le caractère « climactérique » des pêches, je vous encourage à le consulter si vous désirez enrichir vos connaissances.

Cliquez ICI :

Cliquez LA :

LA PECHE DES VIGNES :

La peau est recouverte d’un duvet assez prononcé.
Cette peau s’enlève facilement.
La chair est de couleur rouge.
La pêche des vignes semble moins sucrée que les pêches jaunes.
Elle doit être consommée rapidement, car elle continue à mûrir après cueillette et devient très vite blette.

On peut bien sûr en faire des confitures, mais elle s’harmonise également bien avec le magret de canard.

Voir recette cliquez ICI.

Les illustrations photographiques sous soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

La pêche des vignes possède une peau duveteuse. Pour la couper il suffit de suivre le sillon. La couleur de la chair lui vaut son nom de pêche sanguine.  le noyau s’enlève  facilement La peau s’enlève sans problème. Pêche prête pour la recette du canard aux pêches

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LE CANARD  DANS NOTRE ALIMENTATION

Présentation du sujet et des limites de cet article :

La viande de canard occupe une place importante dans notre alimentation.
Il convient de suite  de bien délimiter notre sujet.
Nous ne parlerons pas des canards en tant que gibier, mais des canards issus de l’élevage.

Le succès de la viande de canard s’explique par différentes raisons.

Ses qualités gustatives :

Cuite selon les règles de l’art, la chair est goûteuse.
Le degré de gras, les lipides, peut être modulé selon le choix des morceaux.
Par ailleurs, la viande de canard est particulièrement riche en fer.

Ceci explique pourquoi l’élevage et la consommation du canard remontent à plus de 2000 ans, en Chine.

La chair de canard : une viande refuge quoique…

Selon les dernières statistiques, on élèverait plus de 5 000 000 de tonnes de canard.
Exprimé autrement, 5 millions de tonnes équivalent environ à 5 milliards  de canards.
Il y a donc plus de canards que d’hommes.

Les principaux producteurs sont :

– La Chine.
– la France. (cocorico !)

– le Vietnam.
– la Thaïlande.

Le canard est donc élevé de façon intensive.
Cette concentration n’est pas sans conséquences que l’on pourrait qualifier de dangereuses, car la Chine est un des foyers où se prépare chaque année, la grippe.
Les récentes mutations des différentes souches de virus de la grippe et notamment le dangereux H1N1, sont de véritables épées de Damoclès qui pèsent sur l’humanité.

Je parlais de viande refuge :

Un certain nombre de scandales dont la vache folle avec la maladie de Creutzfeld Jacob,

ainsi que la peste porcine, qui a décimé les élevages de porcs, ont poussé les consommateurs à se tourner vers la viande de canard et ce malgré l’impact de l’influenza aviaire.
– Influenza : forme de grippe tristement célèbre par la grippe espagnole.
– aviaire : des oiseaux dont pas seulement du canard.

Notez un point important :

Les grippes du type aviaires ont des virus qui ne peuvent être transmis, directement des volailles aux hommes.
Ces virus ont besoin d’un « passeur », d’un intermédiaire.
C’est le porc qui joue ce rôle.
D’où l’ineptie d’élever des volailles, juste à côté des élevages de porcs.

Mais l’argent ….

Le canard dans la gastronomie :

Avant d’entrer dans la gastronomie, le canard appartenait tout d’abord à la cuisine populaire des régions où l’on pratique son élevage : Sud Ouest en particulier.
Pourquoi ?
A cause du maïs, nourriture du canard en particulier.

On mange les canards directement, mais son fort pourcentage de gras permet également de le conserver sous forme de confits
C’est ainsi qu’il entre dans la fabrication de  certains plats comme le cassoulet.

Le canard est entré dans la gastronomie par la grande porte : le foie gras.
Les dernières études historiques prouvent que le foie gras est d’origine alsacienne cliquez ICI
Pendant la dernière guerre 39/45, il y eut de nombreux déplacements de populations.
Les gens s’installèrent dans leurs nouvelles régions en emportant notamment leurs recettes et leurs traditions.
C’est ainsi que la recette du foie gras voyagea et se retrouva en Dordogne et dans le Sud Ouest.

Une autre raison du succès du canard :

Cette raison peut sembler presque accessoire. Or, il n’en est rien.
Je dirais même qu’elle est fondamentale.

Une innovation :

Comme toujours, il suffisait d’y penser.
La vente des canards a pris un brusque essor, le jour où on a eu l’idée de ne plus vendre des canards entiers, mais des canards découpés.

Les morceaux de choix sont bien sûr les magrets, muscles qui constituent la poitrine.
« Magret » vient de « maigre », on peut les utiliser tels quels ou quand même les dégraisser.

Les cuisses sont intéressantes, mais moins que les magrets.
Les ailes sont moins pourvues de chair.

Quand on fait le bilan, il est plus intéressant de n’acheter :

– que le foie gras.
– que les magrets.
– que les cuisses.

– le reste ? …

Nouveau produit : les magrets fumés.

Ils se sont démocratisés depuis un certain temps.
On peut les utiliser en association avec le foie gras, ou seuls avec une salade.

Voilà en gros ce qu’il convient de savoir sur le sujet : canard.
La vente du canard découpé explique la progression des ventes de 27% .

Nous verrons dans d’autres articles, des recettes et des techniques afférentes et surtout, comme je le fais toujours, l’explication des pourquoi.

Pour plus de détails se reporter à l’article de Wikipedia cliquez ICI

Vous trouverez sur le site : un grand nombre de recettes : utilisez le moteur de recherche.

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PREMIER JOUR DE L’AUTOMNE

C’est fou ce que le temps file.
Hier encore, les premières fleurs, les premières feuilles d’un vert tendre.

Et puis, le soleil, écrasant.
Le vert tendre est devenu foncé.
Un été torride, avec ses rivières qui s’assèchent, les poissons qui flottent le ventre à l’air.
Un été sans eau, ou alors si rare, que dans bon nombre de régions on a été obligé d’interdire les arrosages.

Ce sont les petits jardiniers qui ont payé le prix fort. Ils ont assistés impuissants, aux ravages causés par les canicules successives, les tomates qui sèchent sur pied, les graines qui refusent de germer.
Là-bas, dans le verger, les arbres ont réagi en diminuant la taille de leurs fruits.

La terre avait soif.
Elle était toute craquelée comme les rides dans un visage.
Et ce n’étaient pas des rides de joies.
On guettait la moindre goutte.
On implorait les plus petits des nuages.
Espoirs déçus.

Ou alors, quand il pleuvait, c’était trop à la fois.
Le sol était tellement soif qu’il était incapable d’absorber la moindre goutte, comme un homme qui est tellement assoiffé qu’il ne peut même plus boire.

Le monde, notre monde est devenu excessif.
Il a perdu la sagesse, il a quitté le juste milieu.
Les orages sont si violents qu’ils dévastent tout sur leur passage.
En quelques  minutes, l’eau remplit les rivières qui  débordent comme pour se venger.

Et voici le premier jour d’automne.
On l’attendait.
Il avait pris soin d’annoncer sa venue par les premiers brouillards qui flottaient sur les prairies toutes étonnées.

Pour le photographe qui sommeille en moi, l’automne est une saison tout en couleurs.
Je me souviens des réveils tôt le matin, pour ne pas rater le rendez vous avec le soleil embrumé, et la danse des rayons habillés de nuages.

L’autre jour, nous sommes allés dans le vignoble pour faire provisions de vins.
Georgette, la propriétaire nous a accueillis.
Le temps semble glisser sur elle.

Sur un mur du petit local qui sert pour les dégustations, il y avait une fenêtre habillée de lumière.
Une simple fenêtre ?
Non ! Une frontière avec d’un côté des géraniums qui jouent les vedettes sur l’écran lumineux, et de l’autre une pièce qui deviendra refuge, quand les vents froids prendront possession du vignoble.

Des géraniums qui nous rappellent la marche implacable du temps, et qui nous disent n’oubliez pas de profiter des petits bonheurs de chaque saison.

La photographie est soumis à © Jean-Paul Brobeck aria Papy Jipé

 

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RECETTES DE MON CŒUR 

Dans la vie, nous sommes pris entre ce que l’on doit faire et ce que l’on aimerait faire.
Heureux ceux qui savent concilier journellement les deux.

Les autres me font penser à ces moineaux qui picorent les miettes dans la cour de l’école, quand les enfants sont retournés en classe.
Si vous saviez combien peuvent être précieuses des miettes !

Il en est de même pour les moments de bonheur.

Mon premier livre s’appelle « parenthèses ».
J’ai choisi ce titre après une discussion avec Michel, un ami médecin, un médecin à l’ancienne qui n’hésitait pas à gravir quatre étages à trois heures du matin, quand le devoir l’appelait.

Un jour, Michel m’a dit :

« Imagine un malade qui vient me dire :
– Docteur donnez-moi une pilule qui fasse que je ne suis plus jamais malade »
– Tu ries, non ?
– Et bien, tu es ce malade-là.
– Toi, ta maladie c’est vouloir être tout le temps heureux.

– Le bonheur, vois-tu c’est comme du morse.
Tu connais le langage morse : des petits points, parfois il dure un peu plus longtemps, alors ce sont des petits traits.
Qu’arriverait-il  si le bonheur durait tout le temps.
Terminés les points et les traits, tu n’aurais plus qu’une ligne continue, donc plus de langage.

Tu écris et bien quand dans un texte, un auteur met des mots entre parenthèses,
c’est qu’il les juge moins importants que le reste du texte.

Alors écoute moi.

La vie, ta vie courante, difficile, implacable est comme un texte.
Pour être heureux, laisse filer le texte et soigne tes parenthèses. »

Michel nous a malheureusement quittés trop tôt, mais quand je regarde le ciel, les nuages prennent souvent la forme de son visage qui semble dire : Je te l’avais dit. »

LES RECETTES DE MON CŒUR,

Elles sont les parenthèses dont je viens de vous parler.
A l’intérieur de ces parenthèses, vous trouverez quelques gastronomes qui, non seulement apprécient la bonne chair, mais qui à l’occasion, aiment  aussi participer.
Alors, ils retroussent leurs manches.

Nous partons d’une recette, et nous essayons d’aller aussi loin que possible dans la recherche de la qualité, sans le moindre souci d’une quelconque rentabilité,  à part bien sûr, celle qui consiste à être heureux.
Ces recettes ne sont jamais définitives, car il y a toujours moyen de les perfectionner.

Elles ne sont en réalité que des instants que nous avons volés, à l’éternité.

LES RECETTES :

Baeckeoffe

Cassoulet

Choucroute en terrine

Couscous

Foie gras maison

Paella

Ratatouille

Ratatouille de papy

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INTRODUCTION AUX RECETTES DE MON CŒUR

« Un cuisinier se doit de savoir réaliser n’importe quelle recette. »

N’empêche qu’un cuisinier, au-delà du professionnel, est avant tout un Homme, et en tant que tel, il a ses petites faiblesses, ses petites préférences aussi.

On ne peut « être au top » dans tous les domaines.
Il y a ceux qui aiment travailler les viandes, d’autres préfèrent les poissons.
Il y a ceux qui excellent dans la préparation des sauces, et ceux qui sont heureux dès qu’ils ont les mains dans la farine.

« Il faut de tout pour faire un monde. »
Sagesse populaire.

Un cuisinier se doit de savoir… (voir plus haut).

Ceci est encore plus vrai, quand le cuisinier a décidé de trouver son bonheur en transmettant son savoir.

Le métier de professeur de cuisine n’est pas un métier facile.
D’ailleurs, existe-t-il des métiers faciles ?

Être professeur de cuisine, c’est porter de lourdes responsabilités.
Celui qui a choisi cette profession doit, non seulement posséder un savoir faire, mais son rôle est avant tout de le transmettre.
Et croyez-moi, il est souvent plus facile de faire que de transmettre.

Petite anecdote :

Faire passer des examens fait partie intégrante du métier de professeur.
Et les professeurs sont assistés par des professionnels.
J’ai souvent vu des professionnels qui perdaient patience lors des examens et qui étaient tentés de dire au candidat :

« Pousse-toi, je vais te montrer ».

Autre anecdote :

A la fin de chaque cours de cuisine, chaque élève dépose ses réalisations sur une  table.
Nous examinons en commun les plats afin de dire s’ils  respectent les objectifs que nous nous étions fixés.
Couleurs, textures, mais aussi assaisonnements, goût.
Savoir goûter pour juger son travail, fait partie du métier.
Et cela s’apprend, difficilement parfois, et à coups de renoncements aussi.

Comment voulez vous que je puisse vous noter correctement, si je fume à longueur de journée ?
En renonçant à un certain nombre de choses, je suis capable de vous noter et noter c’est avant tout vous respecter.

Un cuisinier se doit de savoir… (voir plus haut)

Nous voici revenus à notre point de départ.

Si je me permets d’insister, c’est que la Vie m’a quand même appris quelques petites choses.

Le pire ennemi est la ROUTINE.

Pourquoi fais-tu de cette manière ?
Parce que l’on a toujours fait ainsi.

Le pire ennemi, nous le portons au fond de nous-mêmes ; c’est :

– quand on cesse de se poser des questions.
– quand on est content de soi.
– quand on ne se remet pas en question.

EXISTE-T-IL DES SOLUTIONS ?

Je vais certainement choquer certains d’entre vous par cette affirmation que j’expliquerai plus bas.

IL FAUT QUE LE PROFESSIONNEL RETROUVE SON COTE AMATEUR :

Explications :

Au départ, il y a un métier.
On choisit ce métier (quand on a la chance de le choisir)  parce qu’il nous attire.

Quand on passe professionnel, ce métier doit nous permettre de vivre.
Nous sommes confrontés à des problèmes de rentabilité.
Il s’agit donc de mettre au point des techniques  efficaces, parfois au détriment de ce que l’on devrait faire.

Nous sommes passés de l’AMATEUR au PROFESSIONNEL ;

 

Dans amateur, il y a le mot ÂME.

L’amateur est celui qui possède l’âme de faire.
L’amateur est celui qui fait avec tout son cœur.
L’amateur est celui dont l’âme se réjouit, autrement dit celui qui trouve son bonheur.

On peut être heureux en entendant les pièces qui tombent dans sa bourse, mais on peut également être heureux quand on voit fleurir les sourires sur des visages.

METHODE DE PAPY JIPE.

Pour être heureux, il faut être à plusieurs.
C’est le partage qui rend heureux.
Alors, de temps à autre, je réunis quelques amis gastronomes et nous cuisinons.
Nous essayons de réaliser une recette avec le maximum de qualité, le maximum de techniques et pourquoi ne pas le dire, le maximum de cœur.

Rappelez-vous cette publicité dans laquelle on voit une petite fille qui dit

Il faut une pincée de cœur, car sans le cœur, on ne fait rien de bien.

Voilà pourquoi le titre : LES RECETTES DE MON CŒUR.

Mais ce n’est que ma méthode et elle n’engage que moi.

 

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CHOU FLEUR VIOLET

Suite à l’article sur le chou fleur, cliquez ICI, on m’a offert un chou fleur violet afin que je le teste.(Merci Monique)

Jusqu’à présent, je n’avais jamais travaillé un chou fleur violet de grande taille.
Je n’avais trouvé que des choux fleur, disons « mini »

J’ai donc observé, photographié et cuisiné ce chou-fleur qui sort de l’ordinaire.

BILAN

Ce qui m’a frappé en premier lieu, c’est la couleur d’un violet profond.
Un violet oui, mais qui ne s’étend en réalité, qu’à la partie superficielle, car les parties internes sont blanches.

La structure rappelle encore d’avantage la fractale dont je vous ai parlé dans le premier article.

Parlons couleur :

Tout en travaillant à la réaction de cet article, j’ai pensé aux couleurs des fruits et légumes et je me suis souvenu d’une affirmation d’un de mes anciens professeur qui nous avait tirés d’une sorte de léthargie ronronnante, en nous « balançant » une de ses affirmations dont il avait le secret

Pourquoi les fraises des bois sont-elles rouge ?
Pour ne pas être confondues avec les éléphants !

Un pédagogue d’avant garde à n’en douter.
Je ne sais s’il a rejoint le groupe des palmipèdes, dûment décorés des palmes académiques, mais toujours est-il, qu’il avait réussi à nous réveiller et ce qui est plus louable encore, à nous intéresser.

Quand on classe les fruits et légumes par couleurs, le violet et par extension les couleurs sombres ne constituent pas le groupe le plus important.

Il y a bien :

– les aubergines,

– les cerises noires,
– les myrtilles,
– les tomates de Crimée,
– les choux fleurs violets.

Il serait d’ailleurs intéressant de se pencher un jour sur les relations entre couleur et « appétence ». Comptez sur moi pour le faire, car le sujet m’intéresse.

Nous voici donc avec un chou fleur extérieurement violet.

CUISSON :

Je l’ai cuit de la même façon que le chou fleur blanc.
En ajoutant un peu de vinaigre dans l’eau de cuisson, le chou fleur est devenu un tantinet plus rouge.

Après le choc thermique (cuisson à l’anglaise oblige), j’ai égoutté le chou fleur.
Il a commencé à virer lentement au bleu.

PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES :

Je dirais que le chou fleur violet a légèrement moins de goût que son homologue plus classique blanc.
Est-ce l’aspect visuel ?
Je n’en sais rien.

Parlons justement  cet aspect visuel.

C’est surprenant dans le sens réel de ce mot : inhabituel.
Mais, ne mange-t-on également du chou rouge dont la couleur varie du rouge au bleu selon l’acidité du milieu de cuisson.
En Allemagne, le chou rouge français s‘appelle « Blaukrau » : le chou bleu.

Pour le reste, pas trop de changements.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je pense que nous possédons une mémoire culinaire, une mémoire des produits aussi.
Dès que l’on vous propose un légume ou un fruit qui sort de l’ordinaire donc extraordinaire, notre mémoire se réveille : intriguée.

Si votre but est effectivement d’intriguer, pourquoi ne pas servir du chou fleur ?

La première surprise passée, il convient ensuite de goûter.
On entre de pleins pieds, dans le monde du subjectif.

Personnellement, mais cela n’engage que moi, je suis très classique dans mes goûts.
Je ne refuse pas les nouveautés.
Le chou romanesco, je veux bien.
Peut-être que le vert choque moins que le violet ?
Je n’ai rien contre le violet, s’il doit faire une tache de couleur, mais, comment dit, il doit savoir rester discret.

Reste à savoir la relation couleur/prix
Là, c’est à chacun de se faire son opinion.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias papy Jipé

Tête de chou fleur violet. Gros plan. L’intérieur est blanc Une structure en fractale voir plus bas. Surprenant non ?Cuisson à l’anglaise

et voilà la fractale

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SPAGHETTIS DE BETTERAVES ROUGES

Quand on parle de betteraves rouges, la plupart des personnes pensent à la salade de betteraves rouges.
Certains connaisseurs parleront également de mâche qui s’harmonise très bien avec  les betteraves rouges.

La purée de betteraves rouges est moins connue.
Quant aux spaghettis de betteraves rouges, ils sont d’invention récente.
En effet, il a fallu attendre la commercialisation des appareils qui permettent de tailler les betteraves en spaghettis plus ou moins fins.
Cliquez ICI

Il existe un certain nombre de petits accessoires de cuisine qui permettent de « dérouler » les légumes en  forme de lacets.
On croit que ces machines sont d’invention récente, or il n’en ai rien, car dans certaines régions, elles sont utilisées depuis très longtemps.

C’est ainsi, qu’en Alsace, on cultive des navets qui réunissent bien.
Pour les garder pour la saison hivernale, on les déroule sous forme de longs lacets qui sont conserver au sel, comme la choucroute. Ce sont les navets confits ou «  Suririewa ».

On les prépare avec du lard, comme la choucroute. Voir ICI.

Comme les cuisiniers sont toujours à la recherche de nouveautés, ils ont crée des recettes de plats confectionnés à base de légumes déroulés en forme de spaghettis.
Voir spaghettis de pommes de terre : cliquez ICI.

Je vous propose une recette que j’ai mise au point et qui est bien accueillie.

BETTERAVES ROUGES EN LACETS.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 betteraves rouges de taille moyenne soit 800 g
– 1 belle échalote  soit 80 g.
– 50 g de beurre ou 5 cl d’huile neutre au chois.
– sel, poivre.
– 5 cl de vinaigre balsamique noir.
– 2 c.à.s. de crème de vinaigre balsamique de préférence aromatisé aux framboises.

PROGRESSION :

– coupez les feuilles des betteraves en laissant 2 cm.
– bien laver les betterave et même les brosser pour éviter le goût de terre.
– cuire les betteraves : départ eau froide + sel.
– arrêtez la cuisson quand les betteraves sont encore fermes.
– les épluchez à chaud (plus facile).

– les dérouler en forme de lacets.

– ciselez l’échalote.

CUISSON :

– dans une poêle + matière grasse de votre choix.
– mode de cuisson sauter.
– pendant la cuisson, ajoutez l’échalote ciselée.
– prolongez la cuisson sous un couvercle, si vous n’aimez pas les légumes un peu croquants.

FINITION :

– tout en laissant les betteraves dans la poêle, ajoutez le vinaigre balsamique noir.
– laissez le s’évaporer.
– juste avant de servir, ajoutez le crème de vinaigre balsamique aux framboises.

SERVIR :

Comme accompagnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La plupart des gens sont surpris, et même agréablement surpris.
C’est une façon peu traditionnelle de manger les betteraves rouges.

Vous avez tout le loisir d’inventer des variantes.
Possibilité d’ajoutez de l’estragon qui se marie bien.
Possibilité d’ajouter des noisettes concassées, torréfiées ou pas.
Le goût des graines de coriandre se marient également bien avec celui des betteraves.
Si vous ne trouvez pas de crème de vinaigre balsamique parfumé aux framboise, utilisez du vinaigre de framboises Clique ICI

Essayez, Vous ne risquez pas grand chose.

Les illustrations photographiques sont soumise à © Jean-Paul Brobeck.

Les betteraves taillées en lacets.Lacets de betteraves Il ne faut pas les cuire de trop.Cuisson en “saute” dans une poêle. Parfumez avec oignons ou échalote. Les grains de coriandre se marient bien. Laissez cuire. Vinaigre balsamique noir. Crème de vinaigre balsamique pafumé aux framboises Ici en garniture de steak sauce aux échalotes et pommes de terre.

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