LE CANARD  DANS NOTRE ALIMENTATION

Présentation du sujet et des limites de cet article :

La viande de canard occupe une place importante dans notre alimentation.
Il convient de suite  de bien délimiter notre sujet.
Nous ne parlerons pas des canards en tant que gibier, mais des canards issus de l’élevage.

Le succès de la viande de canard s’explique par différentes raisons.

Ses qualités gustatives :

Cuite selon les règles de l’art, la chair est goûteuse.
Le degré de gras, les lipides, peut être modulé selon le choix des morceaux.
Par ailleurs, la viande de canard est particulièrement riche en fer.

Ceci explique pourquoi l’élevage et la consommation du canard remontent à plus de 2000 ans, en Chine.

La chair de canard : une viande refuge quoique…

Selon les dernières statistiques, on élèverait plus de 5 000 000 de tonnes de canard.
Exprimé autrement, 5 millions de tonnes équivalent environ à 5 milliards  de canards.
Il y a donc plus de canards que d’hommes.

Les principaux producteurs sont :

– La Chine.
– la France. (cocorico !)

– le Vietnam.
– la Thaïlande.

Le canard est donc élevé de façon intensive.
Cette concentration n’est pas sans conséquences que l’on pourrait qualifier de dangereuses, car la Chine est un des foyers où se prépare chaque année, la grippe.
Les récentes mutations des différentes souches de virus de la grippe et notamment le dangereux H1N1, sont de véritables épées de Damoclès qui pèsent sur l’humanité.

Je parlais de viande refuge :

Un certain nombre de scandales dont la vache folle avec la maladie de Creutzfeld Jacob,

ainsi que la peste porcine, qui a décimé les élevages de porcs, ont poussé les consommateurs à se tourner vers la viande de canard et ce malgré l’impact de l’influenza aviaire.
– Influenza : forme de grippe tristement célèbre par la grippe espagnole.
– aviaire : des oiseaux dont pas seulement du canard.

Notez un point important :

Les grippes du type aviaires ont des virus qui ne peuvent être transmis, directement des volailles aux hommes.
Ces virus ont besoin d’un « passeur », d’un intermédiaire.
C’est le porc qui joue ce rôle.
D’où l’ineptie d’élever des volailles, juste à côté des élevages de porcs.

Mais l’argent ….

Le canard dans la gastronomie :

Avant d’entrer dans la gastronomie, le canard appartenait tout d’abord à la cuisine populaire des régions où l’on pratique son élevage : Sud Ouest en particulier.
Pourquoi ?
A cause du maïs, nourriture du canard en particulier.

On mange les canards directement, mais son fort pourcentage de gras permet également de le conserver sous forme de confits
C’est ainsi qu’il entre dans la fabrication de  certains plats comme le cassoulet.

Le canard est entré dans la gastronomie par la grande porte : le foie gras.
Les dernières études historiques prouvent que le foie gras est d’origine alsacienne cliquez ICI
Pendant la dernière guerre 39/45, il y eut de nombreux déplacements de populations.
Les gens s’installèrent dans leurs nouvelles régions en emportant notamment leurs recettes et leurs traditions.
C’est ainsi que la recette du foie gras voyagea et se retrouva en Dordogne et dans le Sud Ouest.

Une autre raison du succès du canard :

Cette raison peut sembler presque accessoire. Or, il n’en est rien.
Je dirais même qu’elle est fondamentale.

Une innovation :

Comme toujours, il suffisait d’y penser.
La vente des canards a pris un brusque essor, le jour où on a eu l’idée de ne plus vendre des canards entiers, mais des canards découpés.

Les morceaux de choix sont bien sûr les magrets, muscles qui constituent la poitrine.
« Magret » vient de « maigre », on peut les utiliser tels quels ou quand même les dégraisser.

Les cuisses sont intéressantes, mais moins que les magrets.
Les ailes sont moins pourvues de chair.

Quand on fait le bilan, il est plus intéressant de n’acheter :

– que le foie gras.
– que les magrets.
– que les cuisses.

– le reste ? …

Nouveau produit : les magrets fumés.

Ils se sont démocratisés depuis un certain temps.
On peut les utiliser en association avec le foie gras, ou seuls avec une salade.

Voilà en gros ce qu’il convient de savoir sur le sujet : canard.
La vente du canard découpé explique la progression des ventes de 27% .

Nous verrons dans d’autres articles, des recettes et des techniques afférentes et surtout, comme je le fais toujours, l’explication des pourquoi.

Pour plus de détails se reporter à l’article de Wikipedia cliquez ICI

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