TARTE AU FROMAGE BLANC

Intentions :

Aujourd’hui, je vous propose une recette d’une tarte qui me rappelle mon enfance.
À l’époque, maman fabriquait son propre fromage blanc.
Nous en mangions une partie en version salée, avec ail, fines herbes, cumin, accompagnée de pommes de terre.

Avec l’autre partie, ma mère confectionnait une tarte au fromage blanc sucré.
Cette tarte appartient à la cuisine régionale. Il existe donc une multitude de recettes qui se ressemblent  dans les grandes lignes, mais, chacun fait avec les denrées dont il dispose.

RECETTE TARTE AU FROMAGE BLANC

Description générale :

Tarte avec une pâte brisée dans un moule relativement haut 3/4 cm
L’appareil (la garniture) est composé :

– œufs ( jaunes et blancs séparés), sucre, fromage blanc, crème

Parfums :

– vanille
– citron

Ingrédients :

Pour un moule de diamètre 20 cm, hauteur 4.5  pour 6 à 8 personnes

Pâte brisée :

– achetée
– de préférence faite maison, sur une base de 250 g de farine
voir ICI

Appareil :

– 500 g de fromage blanc ( au choix : 0 % de matière grasse ou autre…)
– 3 à 4 œufs selon la taille.
– 150 g de sucre semoule ou édulcorant en quantité correspondante.
– 40 g de maïzena ou de fécule.
– vanille
– zeste de citron non traité

PROGRESSION :

– préparez la pâte brisée avec le repos obligatoire.
– foncez le cercle beurré.
– attention à bien mettre la pâte dans les coins.
– piquez le fond.
– laissez prendre au froid au moins 1 heure.

– clarifiez les œufs ( séparez jaunes et blancs.

– dans un cul de poule : jaunes + sucre, + vanille + petite pincée de sel
– avec un fouet, faire blanchir.
– ajoutez la maïzena ou la fécule.
– incorporez.
– ajoutez le fromage blanc
– vous pouvez affiner, avec un peu de crème, selon votre taux de cholestérol.
– quelques zestes de citron facultatif, mais agréable au goût.

– montez les blancs en neige.

Opération en 2 temps :

½ neige : mélangez avec la masse précédente
l’autre ½ neige : coupez délicatement

Pour couper, le mouvement est double :
–  on passe sous la neige.
– on tourne le récipient d’un ¼ de tour.

Il est important de ne pas «  casser » la neige, car si elle perd les bulles d’air qu’elle contient, l’appareil ne montera pas correctement.

Travailler donc le moins possible.

CUISSON :

– 200 °C
– environ 40 minutes
Le dessus peut caraméliser, mais pas trop

LE GRAND TRUC

– démoulez sur une grille
– posez une autre grille sur le dessus de la tarte.
– retournez le tout. le temps que la tarte refroidisse.

La tarte va se tasser et prendre une forme régulière.

Remettre dans le bon sens sur un plat.

Sucre glace selon votre goût.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Dessert facile qui se conserve bien à l’abri des gourmands.
Pas onéreux
Vite réalisé
Peut être personnalisée selon vos idées

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Foncez le moule et mettre au froid. Mélange N°1 Blancs d’œufs en neige Moitié mélangez. L’autre moitié coupez délicatement200°C 40 minutes. Retournez à l’envers. Sur le plat. A table

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AIL DES OURS TOUT EST BON

Intentions de l’auteur :

La vie est animée d’un éternel mouvement de balancier. À l’heure actuelle, on assiste à un retour vers la nature.
Il est un produit dont on parle beaucoup : l’ail des ours.
Les grands chefs le travaillent de plus en plus, et on le trouve dans les menus.

Est-ce là, un des nombreux effets de mode que j’oserai qualifier de passagers ?

L’ail des ours est un produit connu depuis la nuit des temps. Il apparaît un peu plus fréquemment dans la culture des pays continentaux.

UN PEU D’HISTOIRE VRAIE OU FOLKLORIQUE?

Nous sommes en toute fin d’hiver. Les noisetiers portent des fleurs mâles nées à l’automne. Dans la forêt, la fauvette à tête noire lance ses premiers cris. Elle annonce le changement de saison proche.

Noisitier fleur mâme 

Fin du mois de février, on peut trouver, à condition de faire très attention, les premières fleurs femelles des noisetiers. Elles mesurent à peine quelques millimètres.

Les fleurs femelles 3mmEt l’on féconde !

L’ail des ours commence à montrer le bout de son nez. Il fait partie des toutes premières plantes.

« On » dit que les ours, sortant de leur hibernation, mangeaient l’ail des ours pour se purger. Est-ce bien vrai ?
Ne mangeaient pas l’ail des ours tout simplement parce qu’il était la première plante disponible ?

ATTENTION DANGER !

L’ail des ours est en vedette en ce moment.
Journaux, télévisions, radios en parlent à qui mieux mieux. Tous les commentateurs se sentent obligés de signaler que l’ail et des ours et le muguet se ressemblent et que si l’ail des ours est un excellent comestible, le muguet est fortement toxique.

Mais peut-on les confondre vraiment ?

Les années de météo clémente, l’ail des ours apparaît fin février.
Avez-vous déjà ramassé du muguet fin février ?

L’ail des ours porte son nom parce qu’il sent l’ail ; je dirais presque : de très loin.
Est-ce le cas du muguet ?

Qui ne connaît les clochettes des fleurs de muguet ?
L’ail des ours fleurit en forme d’étoiles.

Il me semble qu’il faudrait faire preuve d’un peu de bon sens.
On ne cueille pas seulement l’ail des ours avec ses mains, on suit sa trace avec son nez !

Je ne connais personne qui se parfume à l’ail des ours.

L’AIL DES OURS DANS LA CUISINE POPULAIRE :

L’ail des ours pousse un peu partout, mais il affectionne particulièrement les terres un peu humides.
Sa saison commence comme dit, fin février, et se poursuit jusqu’en mai, quand on monte en altitude.

C’est en début de saison que les feuilles possèdent un pétiole très court. Ensuite, la tige devient de plus en plus longue. Elle peut attendre presque 20 cm.

En début de saison, les feuilles sont tendres, non seulement à cause de leur couleur, mais leur texture l’est également. Ensuite avec l’âge, elles sont comme les hommes, de plus en plus rudes.

Si vous voulez vous régaler, c’est en février et mars qu’il faut ramasser les feuilles d’ail des ours.

Selon la météorologie, c’est généralement au cours du mois d’avril qu’apparaissent les boutons floraux.
Ils s’épanouissent en délicates étoiles blanches. Si vous humez ses fleurs, elles ont un parfum délicat qui ne sent pas vraiment l’ail.

Qui dit fleurs, dit fruits, puis graines.
Vers le mois de juin, les graines sont mûres, elles s’éparpillent sur le sol pour assurer la descendance et la plante se laisse mourir de chagrin.
L’ail des ours disparaît comme par enchantement. Mais les graines portent les germes de la vie en latence et le printemps suivant, elles n’ont qu’une hâte : renaître pour perpétuer la vie.

Mais, il convient de compléter mes dires, car l’ail des ours possède un bulbe, petit oignon blanc, bien enfoui dans le sol. Si vous voulez ramasser de l’ail des ours dans votre jardin, il y a deux méthodes :

– semer des graines.
– planter des bulbes.

La seconde est bien plus rapide. Une fois planté, l’ail des ours envahira votre jardin, tout comme … le muguet.
Mais je dis cela pour rire bien sûr.

L’AIL DES OURS DANS NOS ASSIETTES :

Tout se mange dans l’ail des ours :

Les feuilles :

En potage, salade, beurre, pesto, épinard, quiches, flamiches, etc…

Les boutons :

Façon câpres.
Façon cornichons.

Les oignons ou bulbes :

Technique glacer.

CONCLUSIONS TOUTES PERSONNELLES

Il est important que l’Homme soit conscient de ses relations avec la Nature.
Cette conscience doit générer le respect.
Ne cueillez que les quantités que vous utiliserez. Laissez vivre le reste.

IL serait fastidieux de donner tous les liens vers les multiples recettes à base d’ail des ours.
Je vous encourage à taper « ails des ours » dans le moteur de recherche DE CE SITE

Je vais terminer cet article par une petite anecdote :
Nous l’intitulerons

L’AIL DES OURS FARCEUR !

Voilà, un jour, je suis tombé par hasard sur un véritable champ d’ail des ours.
Profitant de l’aubaine, nous avons cueilli une bonne quantité d’ail des ours en salivant déjà à l’idée que le soir nous allions nous régaler avec un bon potage.

Mais, l’ail des ours nous a réservé une surprise.
C’est un farceur, je vous ai prévenu.

Il contient, surtout en début de saison, une telle quantité de vitamine ( surtout de la C » que même dans notre lit, nous avons continué, une bonne partie de la nuit à ramasser de l’ail des ours.

Une nuit vraiment blanche, couleur des fleurs et des bulbes de l’ail des ours qui n’en finissait pas de se moquer de nous.

À bon entendeur, salut !

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Fin février débute la saison de l’ail des ours. Belle touffee. Il y en a plein.Toute la forêt. Une odeur : je ne vous dis pas ! Confondre avec le muguet faut être vraiment fort enrhumé ! Là, il est jeune et beau, sans grande tige Attention vitamine C Ne pas arrcher. Les boutons des fleurs. On les conserve comme des cornichons. Avril : l’ail des ours fleurit. Un véritable tapis dans la forêt Le bouton s’ouvre. en forme d’étoiles blanches. La fleurs possède un parfum agréable différent de l’ail. les graines de forment. Elles mûrissent. sous la terre le bulbe ou oignon. oignons d’ail des ours. Comestibles Voilà ce qu’il faut planter dans votre jardin.

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FILETS DE MAQUEREAU AU VIN BLANC

Introduction :

On a souvent comparé le cerveau humain à un ordinateur. Quand l’enfant vient au monde, son « ordinateur » n’est doté que d’un système d’exploitation minimal, mais c’est déjà énorme par rapport aux autres animaux.

Le « petit d’homme » ne sait ni marcher ni s’alimenter. Il est en totale dépendance de ses parents, c’est pourquoi la période de formation dure plusieurs années.
Le petit doit pratiquement tout apprendre, tout reconnaître, tout goûter.

Cette période de « raccordement au monde » est d’une importance capitale. Le petit charge ses « data » et plus il en charge, plus riche seront ses possibilités.

Cette période laisse des souvenirs, qui, avec le temps, deviennent parfois des regrets. Je ne suis pas méchant en prétendant que souvent l’homme rêve de retomber en enfance.

Combien de fois, n’ai-je cuisiné avec ma mère ! Me voici professeur de cuisine, et pourtant, j’ai du mal à retrouver le goût exact des plats de ma maman. Mais est-ce bien le goût que je cherche, ou celui de mes souvenirs ?

Voilà pourquoi, il me semble essentiel de transmettre les connaissances dont j’ai hérité, même si cela me donne un air de « Papy qui n’est plus dans le coup. »

«On ne peut pas être sans avoir tété !»

Me voici donc avec ma recette de filets de maquereaux au vin blanc, quand il suffirait de pousser la porte d’une petite épicerie !

FILETS DE MAQUEREAU AU VIN BLANC FACON PAPY JIPE.

Buts de l’affaire :

-Passer un moment de bonheur à retrouver des gestes d’antan.

Ingrédients :

IMPOSSIBLE DE DONNER DES GRAMMAGES : VOUS FAITES COMME BON VOUS SEMBLE.

– filets de maquereaux.

 N’hésitez pas à les faire préparer par votre poissonnier. (On dit lever des filets)

Pour le liquide de cuisson

– carottes
– oignons
– queue de persil ou mieux persil en racine
– thym
– laurier
– graines de moutarde jaune
– vin blanc

– vinaigre
– eau

Pour les liquides :

– 50% eau.

– 25% vinaigre.

– 25 %vin blanc

Pour la garniture :

– citron
– carotte
– oignon
– éventuellement aneth.

Gros sel, poivre concassé

PROGRESSION :

– bien limoner les filets de maquereau dans de l’eau froide renouvelée.

– égouttez.
– séchez avec du papier .

– posez les filets en couches alternées avec du gros sel.
– le but est de raffermir les filets.
– filmer et conservez au froid.
– laissez 4 h ou une nuit ( bon dodo)

– dessalez sous un filet d’eau froide.
– égouttez.
– séchez.

Préparation du liquide de cuisson :

– découpez carottes, oignons comme il vous plaira. Ils serviront juste à donner du goût et ne seront pas utilisés.
– faites-les légèrement suer (sans couleur) dans un peu d’huile.
– mouillez avec de l’EAU FROIDE.
– ajoutez thym, laurier, queues de persil…
– laissez cuire doucement, afin d’obtenir un liquide très parfumé. Il ressemble fort à un court-bouillon.

Cuisson des filets de maquereaux

Jouons aux alchimistes :

Préparons tout d’abord le jus de cuisson. :

50 % de notre court-bouillon.
25 % de vinaigre de votre choix ( en Alsace, nous sommes des fadas de vinaigre de miel)
25 % de vin blanc sec ( N’oubliez pas le cuisinier !)

Au travail :

– les carottes sont taillées en petits cubes ( brunoise)
– les oignons sont taillés en rondelles : on du rouelles
– citron pelé à vif et taillé en rondelles fines.

Une marmite
Ajoutez les liquides froids.
Graines de moutarde ;
PAS DE SEL. Les filets ont été salés et dessalés
.

Poivre, et épices : at libitum, grains de coriandre, piment…

AJOUTEZ LES FILETS DE MAQUEREAUX dans les liquides froids

– chauffez doucement.
– arrêtez après 1 minute de petite ébullition.

– Versez le tout dans un récipient en alternant les couches de poisson et de garniture.
– Laissez refroidir puis
– Laissez « mûrir » dans le froid pendant 24 h, ou plus c’est mieux. Les goûts vont de former.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette me rappelle mon enfance. Nous préparions des filets de maquereaux ou des filets de harengs.
Petite astuce :

J’ajoute 2 feuilles de gélatine d’abord détrempée dans de l’eau froide pour environ ¾ litre. Il ne s’agit pas de préparer une gelée, mais de lier un peu le liquide.

À servir avec une pomme de terre en robe de champ ou étuvée à la mode alsacienne

EST-CE RENTABLE ?

Oui, trois fois oui, quand vous faites cela en famille, avec les enfants, et quand vous pensez au bonheur de cette préparation :
Sinon : les sauts au piquet !

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Les filets de maquereaux. Limonés puis bien séchés. dans le sel. Le mieux ce serait tout une nuit. dessalez. Garniture aromatique pour donner du goût au court-bouillon. Cuisson de liquide. Il faut obtenir le plus corsé possible. Garniture qui sera mangée. suite de la garniture. 50% de coup-bouillon, 25 % de vin blanc sec, 25% de vinaigre pas de sel ! Départ à froid. 1 minute de petite ébullition. On range le tout au froid et on laisse “mûrir”

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GÂTEAU DE PAQUES façon papy Jipe

Intentions de l’auteur :

Il est de tradition de préparer un gâteau pour chaque fête de notre calendrier. J’ai donc cherché à créer une recette qui ne fait pas intervenir l’éternelle crème au beurre : une recette qui sort un peu de l’ordinaire, mais qui, par son apparence, ne laisse aucun doute sur la fête que l’on célèbre.

J’ai essayé d’utiliser des produits les plus locaux possibles, ceux que l’on peut fabriquer soi-même aussi.

LE GÂTEAU PASCAL FAON PAPY JIPE

Lignes directrices :

– gâteau à base de noix seules ou de noix + carottes râpées.
Voir : ICI

Voir :

– crème Chantilly,

Comme elle n’est volontairement pas sucrée, nous parlerons de crème fouettée.

– pour mouiller (on dit : puncher.) le gâteau : liqueur de citron type Limoncello.
– confiture de cédrat : self-made, ou achetée

– décors :

– petits œufs en chocolat.
– lièvre de Pâques en chocolat.

PROGRESSION :

Le gâteau :

Comme dit, vous avez le choix entre deux recettes. Celle avec les carottes est plus originale et la pâte reste plus humide.
Si vous préférez un gâteau plus sec, choisissez la recette faite à base des seules noix ou noisettes.

Confiture de cédrat :

Si vous avez la chance d’habiter le Sud : voir ICI
Sinon, achetez de la confiture de Cédrat ou si vous avez du mal à en trouver, prenez celle d’oranges légèrement amères.

AU TRAVAIL :

Un gâteau bien droit.

Il arrive souvent que le gâteau ne soit pas très droit. Il suffit que le ventilateur de l’air pulsé soit légèrement de guingois, et votre gâteau penche.

Pour le dresser, il suffit de poser un cercle et de couper avec un couteau à dents fines (couteau dit : à génoise)

Coupez en tranches :

Pas facile, quand on le fait à main levée. Le truc : posez un cercle à tarte, et couper en glissant le couteau.
Pour avoir des tranches symétriques, retournez votre gâteau pour la seconde tranche.

La crème :

Il est important que la crème soit très froide. Pour réaliser une belle crème fouettée, il faut utiliser de la crème à 30 % de matière grasse ou plus. Si vous essayez avec de la crème allégée : bien du plaisir.
Parfumez votre crème avec un peu de vanille liquide ou en gousse.

NE SUCREZ PAS

Pour le tour du gâteau :

– Prenez 200 g de noix de coco râpée.
– Passez là dans une poêle sèche, EN REMUANT CONSTAMMENT, pour lui donner une couleur dorée. En même temps, il se forme un goût très agréable.
– laissez refroidir, avant utilisation.

 Pour puncher le gâteau :

Choisissez une liqueur à base de citron du type limoncello.

 MONTAGE :

– couche de gâteau N°1

– punchez avec un pinceau.(mouillez avec un liquide à l’aide d’un pinceau)
– déposez régulièrement une couche de confiture de cédrat.
– couche de crème fouettée.

Seconde couche pareille :

Finition :

– masquer : c’est enduire le tour avec de la crème fouettée.
– collez ensuite les copeaux de noix de coco rôtis tout autour.

– décorez avec des rosettes de crème fouettée.
– déposez les petits en chocolat et le lièvre en chocolat.

COMMENTAIRES DU CHEF

J’adore réaliser mes gâteaux avec l’aide des enfants en leur laissant surtout le décor final.

Cédrat, limoncello et noix de coco se complètent bien.

Il est préférable de préparer le gâteau un jour à l’avance.

Vous avez bien sûr la possibilité de faire des variantes en jouant sur le type de confiture, de liqueur et en remplaçant la noix de coco par des amandes ou de noisettes râpées.

Bon appétit
Le gâteau peut se conserver plusieurs jours : enfin dans la mesure où il en reste !

NB :

En Alsace, et plus se dirige va vers les pays de l’Est, c’est le lièvre qui apporte mes œufs de Pâques.
Animal symbole de reproduction, et promesse de bons repas, car les recettes de lièvres et de lapins sont légions. Mais n’allez pas lui dire.

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Gâteau au dessus un peu bombé. Suivre le cercle pour couper bien à plat. Enlevez l’excédent. Même technique pour trancher les étages. et voilà le résultat. faites plusieurs étages. Punchez à l’aide d’un pinceau. Crème fouettée.Utilisez un cercle pour obtenir une belle forme. Masquez le tour. Noix de coco râpée, mettre dans une poêle. Chauffez modérément sans cesser de remuer. Obtenir une belle couleur et en même temps un odeur et un goût. Appliquez sur le pourtour. C’est fait. Décorez On s’en paie une tranche : non ?

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CHAMPIGNONS FARCIS

Présentation :

L’autre jour, j’ai profité d’une promotion. Mon fournisseur m’a proposé des champignons de Paris un tout petit peu trop grands pour une garniture.
J’ai donc décidé de « me les farcir » !

Principe de base :

Têtes de champignon légèrement creusée.
Farce réalisée avec les queues de champignons et une escalope de volaille.
Assaisonnement.
Finition.

Ingrédients pour 4 personnes :

– on compte 3 têtes de champignon par personne.
– 1 escalope de volaille ( poulet ou dinde)

– 1 belle échalote.
– 25 g de beurre
– assaisonnement sel, poivre, piment d’Espelette
– gruyère râpé.
– beurre d’escargots ou d’ail des ours (facultatif)

PROGRESSION :

– frottez les champignons avec un sopalin humide.
– évitez de les tremper dans de l’eau. Ils contiennent déjà suffisamment d’humidité.
– enlevez les pieds.
– les hacher.
– hachez ou ciselez finement l’échalote.

– hachez la viande de volaille avec un cutter.

– mélangez tous les éléments de la farce
– assaisonnez
– bien malaxez.
– farcir les têtes des champignons.
– ajoutez le gruyère râpé.
– facultativement, ajoutez un peu de beurre de beurre parfumé.

CUISSON :

Four à 180 °C pendant 15 minutes

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile et peu onéreuse.
Vous pouvez l’enrichir avec un peu de crème si votre santé le permet.
Peut servir d’entrée, ou de plat principal, avec des pâtes ou de la purée.

Pour les amateurs : on peut rajouter un peu de sauce

On peut créer des variantes en choisissant :

– des viandes différentes
– possibilité de lier la farce avec un œuf mais pas indispensable.
– possibilité d’ajouter des herbes ( estragon, ciboulette, persil …)

Peut se préparer à l’avance et être réchauffé au moment.

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Enlevez la queue. Creusez la tête avec une cuiller à pommes parisiennes. Ciselez l’échalote. Découpez la viande en cubes. Hachez les queues de champignon. Faire suer les échalotes. Passez la viande au cutter.
assaisonnez.
malaxez la farce.Farcir les têtes. Gruyère râpé. Beurre parfumé si vous aimez.

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FRICASSEE DE MORILLES.

Intentions de l’article :

Nous allons parler de morilles. Ce sont des champignons printaniers qui viennent parfumer vos plats et vos sauces.

Jusqu’à présent, on cueillait les morilles sauvages, mais vu leur prix, il y a de plus en plus de morilles cultivées.

On m’a présenté récemment une boîte de 1 kg de morilles venues de Chine. Elles avaient toutes exactement la même forme et la même taille.

Les morilles sont des champignons et de ce fait contiennent plus de 80 % d’eau. Il faut donc s’attendre à une forte « freinte » c’est-à-dire une forte diminution du volume lors de la cuisson.

Champignon de printemps, mais que l’on utilise toute l’année, c’est pourquoi les morilles sont déshydratées.

LES QUANTITÉS

– 100 g de morilles séchées donnent 600 g, une fois réhydratées.
– un bocal de 400 g de morilles déshydratées est vendu aux alentours de 90 € ( prix en centrale d’achat pour professionnels.)

Garniture d’un plat :
– on sert 70 g de morilles fraîches soit 12 g de morilles séchées par personne

Sauce :
– on compte 30 g de morilles fraîches par personne soit 5 g de morilles séchées.

Ad libitum :

Les morilles entrent dans la composition des plats signature de certains cuisiniers. À partir de ce moment, chacun met la quantité qu’il veut, en adaptant le prix.

CONSIDÉRATIONS TECHNIQUES ET GASTRONOMIQUES :

La première des choses à savoir est que les morilles peuvent être toxiques à l’état cru.

Par conséquent, les morilles doivent donc être cuite au moins 15 minutes qu’elles soient fraîches ou séchées.
Ceci peut sembler en contradiction avec le fait que les champignons sont des produits délicats, voire fragiles.

La morille possède des propriétés organoleptiques (odeur, parfum, goût, saveur) qu’il faut essayer de mettre en valeur. Donc évitez les alcools trop puissants, l’abus d’épices.

N’oubliez pas que les matières grasses sont les porteurs des goûts. Utilisez donc un beurre de bonne qualité. Préférez des échalotes plus fines que les oignons.
La crème est un excellent compagnon.

MORILLES ET SABLE :

Les morilles croissent mieux dans des terres légères, sablonneuses.
Comme elles possèdent une structure en éponge, elles ont tendances à fixer le sable.
Il convient donc de bien les nettoyer. Le plus simple est de raccourcir le pied et de couper la morille en deux dans le sens de la longueur.

Il n’est pas question de donner une leçon de natation aux morilles !
Mais comme il faut bien réhydrater les morilles séchées, ne jetez pas l’eau de trempage, utilisez-là après filtrage pour élimination du sable.

FRICASSÉE DE MORILLES :

Elle sera servie en entrées dans un feuilleté

Ingrédients pour 4 personnes

– 50 g de morilles séchées, ou plus selon affinité
– 1 belle échalote
– ¼ litre de crème
– 25 + 25 g de beurre.
– sel, poivre
– facultativement. : fines herbes, cognac, vin blanc, mais, je trouve cela dommage et inutile.

PROGRESSION. :

– réhydratez les morilles : faites-les tremper dans de l’eau chaude. Je le fais souvent pendant une nuit, mais je récupère l’eau de trempage.
– coupez les morilles en deux dans le sens de la longueur et rincez-les.
– faites bien égoutter.
– épluchez et ciselez finement l’échalote.

CUISSON

Avant de lancer la cuisson des morilles, faites réduire fortement l’eau de trempage. Elle va concentrer les saveurs. Il faudrait ne garder de quelques cuillers de concentré.

– beurre moussant (donc pas trop chaud)
– ajoutez les morilles et remuer
– un PEU de sel pour accélérer l’évaporation de l’eau
– ajoutez les échalotes ciselées et bien mélanger
– laissez cuire 15 minutes ou plus, sur feu doux
– ajoutez la crème et laissant longuement infuser sur feu très doux.

– ajouter le concentré d’eau de trempage.
– assaisonnement sans exagération

PRÉSENTATION :

Faites chauffer les feuilletés à 180 °C
Assiettes bien chaudes.
Garnissez au tout dernier moment,afin que la pâte ne détrempe pas et reste croustillante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La progression ci-dessus vous permet d’obtenir une fricassée de morilles qui met en vedette le produit, c’est pourquoi je préfère ne pas flamber, ajouter du fonds lié.
Je n’ajoute pas non plus systématiquement des herbes, même si le cerfeuil et surtout la jeune ciboulette peuvent convenir. Je préfère présenter les herbes à part et laisser à chacun la liberté d’en ajouter ou pas.

Pour une belle fricassée, on choisira des morilles de préférence de grande taille

Vous pouvez utiliser la même recette pour préparer une sauce ; dans ce cas, prenez plutôt de petites morilles.

Pour la fabrication des feuilletés : Voir ICI
Les morilles Cliquez ICI

 

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Morilles séchées. Différentes tailles Plongez dans de l’eau chaude. Faire tremper dans de l’eau chaude. Laissez tremper une nuit. Laissez réhydrater. Ne pas jeter l’eau de trempage. Bien rincer. Au besoin coupez en 2. Filtrer l’eau de trempage. Au fond il y a du sable. Faire réduire l’eau. Beurre moussant. Morilles cuisson 15 minutes minimumEchalotes ciseléesCrèmez et laissez mijoter.
Réchauffer les feuilletés.Dressez au dernier moment.

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GABARIT POUR FEUILLETÉS SELF MADE

Présentation :

Je vous propose de vous indiquer comment réaliser, à peu de frais, un gabarit pour feuilletés.
Ce gabarit est destiné à la réalisation de feuilletés de petite taille, pour des entrées.

Exemples :

– feuilletés d’œufs brouillés.
– feuilletés de morilles.
– feuilletés aux escargots

J’ai choisi de faire un gabarit carré, de 10 cm de côté.
Il est facile de changer les dimensions, si vous voulez l’agrandir.

Le gabarit que je vous propose, est réalisé en carton dur, mais vous pouvez également le faire en matière plastique (vieux couvercle, etc…)

RÉALISATION DU GABARIT :

– découpez un carré de 10 cm sur 10 cm.
– tracez les parallèles aux côtés, afin de définir la zone bleue.
– enlevez la partie interne.
– les parties en rouge indiquent les zones à inciser.

UTILISATION DU GABARIT :

– abaissez la pâte feuilletée à 5 mm d’épaisseur.
– posez le gabarit sur la pâte.
– découpez le carré (couleur bleue.)
– incisez en suivant les lignes rouges.
Attention à bien inciser profondément.

RÉALISATION DES FEUILLETÉS :

– passez d’abord de la dorure afin de pouvoir coller les parties qui seront pliées.
– pliez le N°1 blanc sur le N°1 noir.
– pliez le N°2 blanc sur le N°2 noir.

Voir pas à pas photos

– bien presser pour faire adhérer.
– chiquetez. Faire des incisions, afin que les deux parties collent bien.
– dorez avec de l’œuf battu, passé dans une petite passoire.

CUISSON :

– allumez le four à 220 °C.
– avant de cuire, lisez les commentaires du chef.
– cuisson : environ 20 minutes.
– il faut que l’eau contenue dans la pâte s’évapore, pour que les feuilletés deviennent légers.

COMMENTAIRES DU CHEF

La pâte feuilletée :

Je ne dirais pas qu’elle est difficile à faire, mais ce n’est pas forcément rentable.
Vous pouvez commander de la pâte feuilletée à votre boulanger.
Demandez-lui de l’abaisser à 5 mm.

Vous pouvez aussi acheter de la pâte feuilletée industrielle, mais elle sera trop fine, car destinée à la préparation des tartes.

La combine consiste à plier le cercle de pâte, en deux, en n’oubliant pas de coller les deux morceaux avec de l’œuf battu.

Dernier petit truc :

Si vous voulez que vos feuilletés montent bien, il est souhaitable de les congeler ou de les passer au congélateur, pendant 30 minutes minimum. (Plus serait mieux).

Les feuilletés peuvent être réalisés à l’avance.
Ils seront réchauffés, vides, à 180 °C pendant 15 minutes.

Les chutes de pâte feuilletée ne doivent pas être mises en boule, mais superposées, à plat pour ne pas perdre es feuilles. Elles permettent de faire facilement, et surtout de façon économique, des petits amuse-bouche : voir ICI.

Technologie de la pâte feuilletée ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le gabarit 10 cm sur 10 cm Dépliez la pâte feuilletée, 15 minutes avant son utilisation. Blanc d’oeuf pour coller. Pliez en 2 pour doubler l’épaisseur. Découpez les carrés. Incisez profondément. Pliez 1. Pliez 2.Le feuilleté terminé.Pressez avec une spatule et chiquetez ( incisez) avec un couteau. Dorez et congelez. Cuisson 220°C. Les feuilletés doivent être légers.

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MATELOTE  FACON PAPY JIPE

Définition d’une matelote :

Une matelote est une préparation à base de poissons cuits dans un mélange de fumet et de vin.
On réalise la sauce à base du jus de cuisson. Cette sauce est crémée.
Elle comprend une garniture dont la plus classique se compose de petits oignons grelots « glacés », de champignons, d’échalotes, de fleurons en pâte feuilletée.

Une matelote se sert avec des pâtes ou de la purée.

Les variantes :

Il existe de nombreuses variantes de matelote. J’ai mis en couleur bleue, les mots, qui permettent de faire des choix, afin de créer des recettes différentes adaptées aux goûts et aux produits.

Poissons :

Vous avez le choix :

– poissons de mer.
– poissons d’eau douce.

Vin :

– vous avez le choix :

– vin blanc….. la matelote portera le nom de marinière.
– vin rouge….. la matelote s’appellera meurette.
– bière………..la matelote portera le nom de Flamande.
– du cidre…….la matelote sera appelée normande.
– le riesling……la matelote sera alsacienne ( cocorico bien sûr !)

Champignons :

Selon la saison et les ingrédients disponibles, la matelote pourra être aux morilles, aux girolles, etc…. Le champignon de Paris reste le plus classique.

 QUELS SONT LES BUTS RECHERCHÉS ?

– poissons cuits juste ce qu’il faut.
– sauce crémeuse, ni trop liquide, ni trop épaisse.
– petit goût typique du vin ou des autres liquides, mais sans excès.
– ce n’est pas une tisane !
– petites saveurs apportées par les échalotes, oignons grelots et champignons.
– les fleurons apporteront leur croustillant.
– on peut également servir des croûtons.

RECETTE DE LA MATELOTE SELON PAPY : chapitre 1, verset  : 3 à fin.

La difficulté principale réside à dresser la liste des ingrédients. Elle dépend de vos choix personnels.

Je ne peux pas choisir à votre place, c’est pourquoi je vous indique des grammages et des techniques. Nous allons partir sur une matelote pour 4 personnes. À vous d’extrapoler.

– Poissons : 3 variétés est un minimum.

Choisissez ceux que vous voulez dans une proportion de 200-250 g/personne
Attention : car les poissons n’ont pas tous , le même temps de cuisson.

Pour le fumet :

– arêtes (généralement gratuites, ou alors vous achetez un peu de poisson en plus. Il est vrai que certains poissonniers se font tirer les oreilles !

– 1 belle carotte.
– 1 oignon de taille moyenne.
– thym, laurier, queues de persil.
– 25 g de beurre.
– eau.

Pour la cuisson des poissons :

– 250 g de champignons.
– 3 belles échalotes.
– ¼ l de vin, bière, etc… selon votre choix.
– ¼ l de fumet
– 25 g de beurre.

Pour la sauce :

– 250 g de crème épaisse.

– 25 g de beurre froid.

Pour les garnitures :

150 g de petits oignons grelots.
– 1 c de sucre.
– 20 g de beurre.
– sel.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Je vous indique ci-dessous une progression de travail qui a été élaborée pour vous permettre de ne pas « être dans le jus, » c’est-à-dire, dépassé par les événements.

1° LE FUMET :

Si vous le pouvez, préparez le fumet la veille.
– bien limoner les arêtes (mettre sous un filet d’eau froide)
– préparez vos légumes.
– faites suer les légumes dans le beurre (sans la moindre couleur).
– ajoutez les arêtes ou le poisson pour le fumet.
– mouillez à l’eau.
– laissez cuire doucement. Le plus longtemps sera le mieux, mais sans faire bouillir. Vous ne faites pas une lessive !
Voir ICI

– laissez refroidir ou mieux infuser toute une nuit :
– passez au chinois.


2° LES GARNITURES :

– émincez les champignons.
– glacez à blanc les petits oignons grelots : voir ICI
– émincez les échalotes.
– « tournez des champignons et cuisez-les, dans de l’eau et un jus de citron.
Voir ICI

3° LA SAUCE PARTIE N°1 

– Réservez 1/4 l de fumet pour la cuisson du poisson.
– faites réduire le reste (évaporer), afin de concentrer le goût.

4° CUISSON DU POISSON :

– dans un récipient genre sautoir, ou poêle,
– faire suer les échalotes, sans couleur, afin qu’elles deviennent tendres.
– ajoutez les champignons.
– mouillez avec fumet + le liquide (vin ou…) que vous avez choisi.
– sel poivre.
– laissez cuire 15 minutes.
– ajoutez les morceaux de poissons : en premier, les plus longs à cuire.

FINITION :

– réservez les poissons au chaud, ou dans leur récipient de cuisson éteint.
– terminez la sauce en ajoutant la crème.
– vérifiez l’assaisonnement.
– ajoutez le beurre froid au dernier moment.

– ajoutez les petits oignons glacés, les champignons et les échalotes du jus de cuisson.

Liez la sauce avec 2 jaunes d’œufs en les versant lentement dans la sauce et en remuant avec un fouet.

IL N’EST PLUS QUESTION DE FAIRE BOUILLIR LA SAUCE !

Dressez le tout sur un plat de service, ou sur des assiettes individuelles.

Décorez avec les fleurons chauffés.
Vous pouvez aussi ajouter des écrevisses ou des crevettes.
N’oubliez pas vos champignons tournés.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Chez nous, en Alsace, le Rhin déborde et forme ce que l’on appelle des « Rieds. »
Les Rieds sont le paradis des pêcheurs.
Les restaurateurs de la région se sont donc lancés dans les préparations des matelotes, chacun ayant l’envie de personnaliser ses recettes.
Comme le vignoble alsacien n’est pas très loin, on utilise de préférence les vins d’Alsace : Riesling en particulier.
Au printemps, on profite des morilles fraîches, trop éphémères à mon goût.

Il existe chez nous un concours de la meilleure matelote.
Certaines recettes s’éloignent de la recette classique comprenant des anguilles de plus en plus difficiles à trouver. Certains innovent en ajoutant des quenelles de brochets.
Si vous passez dans le coin, profitez de l’aubaine qui vous est offerte. Un coin de paradis, à n’en point douter !

On se fait toute une histoire de la recette de la matelote, et pourtant rien de plus simple à condition de respecter quelques règles élémentaires

NE PAS TROP CUIRE LE POISSON qui perd toute la finesse de la chair.

Veillez à obtenir une sauce bien crémeuse.
Si vous êtes pris par le temps de réduction, je fermerais les yeux, si vous ajoutez un peu de maïzena, pour lier votre sauce. Mais ce n’est pas parce que je ne dis rien, qu’il convient de le faire.

La matelote peut devenir un PLAT SIGNATURE qui honore un restaurateur. Profitez-en.

Petit truc économique :

Faites un peu plus de fumet.
Ajoutez quelques pommes de terre ou un reste de purée.
Ajoutez une petite boîte de concentré de tomate.
Mixez, passez au chinois et dégustez une bonne soupe de poisson très économique.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Garniture pour le fumet. Les queues de persil sont remplacées par du persil en racine. Taillez la garniture aromatique. Faire suer la garniture sans coloration. Ajoutez les arêtes ou le poisons réservé pour le fumet. Mouillez et laissez cuire lentement. Réservez 1/4 l et faites réduire le reste de fumet. Glacez les oignons grelots. Beurre légèrement fondu. Echalotes émincées. Champignons émincés. Poisson + fumet + vin. Tourner les champignons
Champignon tournéCuisson eau jus de citronFleurons en pâte feuilletée : ici des chutes. Dorer sans faire couler sur les bords.Fleurons cuits. Sauce crémée Liaison avec jaunes d’œuf.
Ajoutez grelots et champignons.Dressage.

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