FILETS DE MAQUEREAU AU VIN BLANC

Introduction :

On a souvent comparé le cerveau humain à un ordinateur. Quand l’enfant vient au monde, son « ordinateur » n’est doté que d’un système d’exploitation minimal, mais c’est déjà énorme par rapport aux autres animaux.

Le « petit d’homme » ne sait ni marcher ni s’alimenter. Il est en totale dépendance de ses parents, c’est pourquoi la période de formation dure plusieurs années.
Le petit doit pratiquement tout apprendre, tout reconnaître, tout goûter.

Cette période de « raccordement au monde » est d’une importance capitale. Le petit charge ses « data » et plus il en charge, plus riche seront ses possibilités.

Cette période laisse des souvenirs, qui, avec le temps, deviennent parfois des regrets. Je ne suis pas méchant en prétendant que souvent l’homme rêve de retomber en enfance.

Combien de fois, n’ai-je cuisiné avec ma mère ! Me voici professeur de cuisine, et pourtant, j’ai du mal à retrouver le goût exact des plats de ma maman. Mais est-ce bien le goût que je cherche, ou celui de mes souvenirs ?

Voilà pourquoi, il me semble essentiel de transmettre les connaissances dont j’ai hérité, même si cela me donne un air de « Papy qui n’est plus dans le coup. »

«On ne peut pas être sans avoir tété !»

Me voici donc avec ma recette de filets de maquereaux au vin blanc, quand il suffirait de pousser la porte d’une petite épicerie !

FILETS DE MAQUEREAU AU VIN BLANC FACON PAPY JIPE.

Buts de l’affaire :

-Passer un moment de bonheur à retrouver des gestes d’antan.

Ingrédients :

IMPOSSIBLE DE DONNER DES GRAMMAGES : VOUS FAITES COMME BON VOUS SEMBLE.

– filets de maquereaux.

 N’hésitez pas à les faire préparer par votre poissonnier. (On dit lever des filets)

Pour le liquide de cuisson

– carottes
– oignons
– queue de persil ou mieux persil en racine
– thym
– laurier
– graines de moutarde jaune
– vin blanc

– vinaigre
– eau

Pour les liquides :

– 50% eau.

– 25% vinaigre.

– 25 %vin blanc

Pour la garniture :

– citron
– carotte
– oignon
– éventuellement aneth.

Gros sel, poivre concassé

PROGRESSION :

– bien limoner les filets de maquereau dans de l’eau froide renouvelée.

– égouttez.
– séchez avec du papier .

– posez les filets en couches alternées avec du gros sel.
– le but est de raffermir les filets.
– filmer et conservez au froid.
– laissez 4 h ou une nuit ( bon dodo)

– dessalez sous un filet d’eau froide.
– égouttez.
– séchez.

Préparation du liquide de cuisson :

– découpez carottes, oignons comme il vous plaira. Ils serviront juste à donner du goût et ne seront pas utilisés.
– faites-les légèrement suer (sans couleur) dans un peu d’huile.
– mouillez avec de l’EAU FROIDE.
– ajoutez thym, laurier, queues de persil…
– laissez cuire doucement, afin d’obtenir un liquide très parfumé. Il ressemble fort à un court-bouillon.

Cuisson des filets de maquereaux

Jouons aux alchimistes :

Préparons tout d’abord le jus de cuisson. :

50 % de notre court-bouillon.
25 % de vinaigre de votre choix ( en Alsace, nous sommes des fadas de vinaigre de miel)
25 % de vin blanc sec ( N’oubliez pas le cuisinier !)

Au travail :

– les carottes sont taillées en petits cubes ( brunoise)
– les oignons sont taillés en rondelles : on du rouelles
– citron pelé à vif et taillé en rondelles fines.

Une marmite
Ajoutez les liquides froids.
Graines de moutarde ;
PAS DE SEL. Les filets ont été salés et dessalés
.

Poivre, et épices : at libitum, grains de coriandre, piment…

AJOUTEZ LES FILETS DE MAQUEREAUX dans les liquides froids

– chauffez doucement.
– arrêtez après 1 minute de petite ébullition.

– Versez le tout dans un récipient en alternant les couches de poisson et de garniture.
– Laissez refroidir puis
– Laissez « mûrir » dans le froid pendant 24 h, ou plus c’est mieux. Les goûts vont de former.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette me rappelle mon enfance. Nous préparions des filets de maquereaux ou des filets de harengs.
Petite astuce :

J’ajoute 2 feuilles de gélatine d’abord détrempée dans de l’eau froide pour environ ¾ litre. Il ne s’agit pas de préparer une gelée, mais de lier un peu le liquide.

À servir avec une pomme de terre en robe de champ ou étuvée à la mode alsacienne

EST-CE RENTABLE ?

Oui, trois fois oui, quand vous faites cela en famille, avec les enfants, et quand vous pensez au bonheur de cette préparation :
Sinon : les sauts au piquet !

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Les filets de maquereaux. Limonés puis bien séchés. dans le sel. Le mieux ce serait tout une nuit. dessalez. Garniture aromatique pour donner du goût au court-bouillon. Cuisson de liquide. Il faut obtenir le plus corsé possible. Garniture qui sera mangée. suite de la garniture. 50% de coup-bouillon, 25 % de vin blanc sec, 25% de vinaigre pas de sel ! Départ à froid. 1 minute de petite ébullition. On range le tout au froid et on laisse “mûrir”

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Retrouvez Papy

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