POULET ROTI FACON PAPY JIPE

Le sujet :

Préparer un poulet rôti n’est pas compliqué.
Il y a d’ailleurs un moyen encore plus facile : l’acheter tout cuit.

Mais voilà, j’aime bien savoir ce que je mange, alors mon épouse rapporte des poulets fermiers du marché.
C’est presque de la viande rouge.
Un poulet athlétique avec des muscles.
Un poulet pour jeux olympiques

Cuit sans précautions, un poulet risque d’être sec ; je vais vous donner quelques petites astuces.

Un des problèmes est que l’on salit le four alors, il faut trouver une solution. Elle existe alléluia !

Alors ça vous dit : un bon poulet farci à la façon de papy ?

Ingrédients :

-1 poulet fermier si possible.

Pour la farce :

– 1 gros oignon.
– 1 ou 2 gousses d’ail.
– estragon frais ou lyophilisé à volonté
– 1 pomme.
– 2 petits suisses.
– sel, poivre.
– curry et/ou paprika doux.
– huile (n’importe, mais si possible pas de colza)

1 sachet nylon supportant la cuisson

PROGRESSION :

Vérification du poulet :

– peau : enlever reste implantation des plumes
– vérifier si le poulet a été bien vidé
– récupérez foie et le cou.

Préparation de la farce :

– pomme taillée en petits morceaux.
– oignon ciselé.
– ail finement ciselé.
– estragon effeuillé.
– gingembre en petits cubes

– on mélange le tout avec les petits suisses.
– assaisonnement : sel et poivre éventuellement piment.

PROGRESSION

Quand tout est prêt, on farcit le poulet.
Puis, il faut le ficeler : cela s’appelle brider
On utilise une grande aiguille à brider et une ficelle à usage alimentaire.
Enduisez le poulet avec un pinceau trempé dans de l’huile
Saupoudrez avec un peu de curry et/ou de paprika doux.

Glissez le poulet dans le sachet de cuisson dans lequel on glisse également le foie et le cou, des herbes, thym, laurier et estragon.

CUISSON EN 2 TEMPS

Enfourner à 240°C. pendant 15 minutes, puis terminer la cuisson à 180°C
La cuisson est terminée quand la température interne est de 75/80°C. Attention à vérifier votre thermomètre.

Avant de découper le poulet laissez le reposer à la porte du four pendant 20 minutes. La chair va se détendre.

On le sert avec le jus du poulet ou une sauce selon vos préférences.

COMMENTAIRES DU CHEF

Depuis que j’ai découvert les sachets de cuisson, je les utilise chaque fois que je veux faire une cuisson en ambiance humide et surtout, quand je ne veux pas salir mon four.

J’obtiens un poulet très juteux : cuisson selon la taille 45 minutes à 1 heure.
Vous trouverez les sachets de cuisson sur
Google : sachets de cuisson

Une aiguille à brider est très utile en cuisine.
Elle sert à brider les volailles : d’où son nom
mais
Une aiguille à brider sert aussi à vérifier la cuisson en piquant l’ingrédient. Cela évite de “tuer” les couteaux. Vu son prix, il serait vraiment dommage de s’en priver.

Les thermomètres

Attention à les vérifier
Trempez-les dans de l’eau bouillante. Ils devraient indiquer 100°C au niveau de la mer et moins au sommet du Mont Blanc ! Ce n’est pas une blague. L’essentiel est que vous soyez près des 100° C Sinon, poubelle.
A l’heure actuelle; on utilise beaucoup les thermomètres ou thermo-sonde.  On en trouve à des prix raisonnables et c’est la seule façon de pouvoir jugé le degré de cuisson, moins de posséder une expérience de 20 ans de cuisinier. (voir sur Amazone)

On peut tout cuire dans les sachets de cuisson. L’intérêt est que la cuisson se passe en ambiance humide.

Une viande que l’on vient de cuire est comme un sportif qui a fait un tour de stade. Ses muscles sont contractés. Il faut leur laisser le temps de se décontracter. Voilà pourquoi, il faut toujours laisser reposer un rôti. Ceci explique aussi que les viandes en ragoûts sont meilleures réchauffées.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les éléments de la farce pomme, oignons ail gingembre etc… Les petits suisses assaisonnés On mélange le tout Le poulet vidé Le poulet attend la farce. On prépare l’aiguille à brider Faites un oued Une fois farci, on commence à le brider Cuisse droite vers aile gauche couché sur le ventre : aile gauche vers aile droite couché sur le dos : retour vers la cuisse gauche Retour au point de départ et noeud. Laisser les ficelles pour mieux pouvoir les enlever de l’huile à bronzerpaprika doux et/ou curry Les élements à mettre dans le sachet à côté du poulet tout dans le sachet fermez hermétiquement prêt à être enfournéterminé : sauf qu’il faut le laisser reposer

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MENU SEMAINE N° 26

Nous voici donc officiellement en été.
Officiellement oui, d’après le calendrier, mais il ne faut pas oublier que la France s’étend sur 1000 km du Nord au Sud et sur 1000 km d’Est en Ouest.
Il fait déjà nuit à Strasbourg, quand le soleil commence à peine à se coucher à Brest.

Il en va de même pour les saisons qui sont nettement plus en avance dans le Sud que dans le Nord.

En ce moment, il est de bon ton de promouvoir la consommation des produits locaux et bien cela a de profondes incidences sur les produits que l’on trouve sur les marchés.
On récolte des cerises dans le Sud et chez nous, elles commencent à peine à se teinter lentement de vert en rose pâle.

Il faut donc adapter ses menus ou alors accepter de ne pas être trop rigide sur la provenances des produits.

Viandes :

Rien de particulier à signaler.
L’été est la saison des plats plus légers, des grillades sur le barbecue.
Viandes, saucisses diverses, merguez, tout peut pratiquement se cuire sur les flammes, mais faites quand même attention car les graisses qui tombent dans les flammes produisent des composés qui peuvent nuire à votre santé.

Poissons :

« Sardinades », « mouclades », « escargolades » font la joie des petits et des grands.

Légumes :

Alors là, vous avez le choix.
Ne vous privez pas de ratatouille, de garniture basquaise pour vos poulets.voir ICI
Tomates, courgettes, poivrons ont beaucoup de plaisir à se faire farcir !

Les plats :

En été on privilégie les plats frais :

– tomates au thon voir ICI
– salades composées
– salade niçoise
– salade de riz
– salade de haricots verts
– salade de haricots secs avec petits dés de légumes.
– caviar d’aubergine

Fruits :

C’est encore la saison des cerises. Pensez aux tartes, aux clafoutis.
Les pommes se prêtent bien à la confection des charlottes froides.

Sorbets et glaces :

Posez-vous sérieusement la question de l’investissement dans une sorbetière productrice de froid.
Le prix de ces machines est devenu nettement plus sympathique.
En 45 min, vous réalisez ¾ de litre de glace ou de sorbet à votre goût.
Je vous recommande le sorbet pastèque servi saupoudré de piment d’Espelette.
Pour le sorbet melon prenez plutôt du poivre.

Quelques trucs simples :

Fruit mixé + crème : vous réalisez une crème de….
Crème anglaise + fruit mixé ….vous réalisez une glace
Sirop (tant pour tant( + fruit mixé… vous réalisez un sorbet.

Associer la glace et les fruits chaud ! Comme au restaurant

Encore plus simple :

Jus de fruit : 2
Eau : 1
sucre : 1

Explications :  2. 1. 1. sont les proportions
Exemple
Base 100 g

soit
200 g. de jus de fruit
100 g d’eau
100 g de sucre.

Vous mélangez le tout.
Vous versez le mélange dans un récipient si possible plat qui peut allez au congélateur.
Vous laissez prendre
Vous grattez de temps en temps avec une fourchette

Résultat : un granité.

Allez :

La vie sourit à ceux qui ont le courage d’entreprendre.

Au revoir : à l’année prochaine

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FRITEUSE A AIR CHAUD 

Introduction :


Qui a inventé les frites ?
On n’est pas tout à sûr,
voilà ce qu’il faut répondre quand on est honnête :
les Belges, les Français ?

La première remarque qui me semble importante est que le mot          « frites » possède pour le moins deux significations.

Le mot « frites » désigne avec tout un mode de cuisson.
Le mot « frire » se dit « fritur » en flamand.

Ensuite le mot « frites » est devenu un nom commun en se passant de son compagnon pommes de terre.

Une histoire parmi bien d’autres.

Il paraîtrait que …..

Les gens habitants le long de la Moselle ont une attirance pour la « friture » de petits poissons.
Et voici qu’un jour, un restaurateur tombe en panne de goujons. Ne voulant renvoyer ses clients, il découpe des tranches de pommes de terre en forme de bâtonnets qui ressemblent à des petits poissons.
Et le tour est joué !
Allez savoir…

Plus sérieusement !

Quand on étudie les différentes cuisines internationales, on s’aperçoit que le mode de cuisson « frire » est très étendu, et comme la France ne fait pas exception, les cuisiniers faisaient frire beaucoup de denrées.
Bien sûr, la matière grasse pour la friture est relativement chère, alors on utilisait de préférence des graisses animales, gras de porc ( saindoux) mais aussi gras de bœuf, gras de cheval.
Ce n’est que plus tardivement que l’on passa aux graisses végétales (végétaline) pour se diriger vers les huiles.

Quelques exemples :

– les frites au gras de bœuf.
– les escalopes viennoises qui sont traditionnellement cuites en grande friture et non à la poêle (mode sauter)
tous les beignets et autres pâtes cuites en friture. (beignets de carnaval allemands)

Évolution :

Pour commencer, je dirais qu’elle est inéluctable.
Dans un premier temps, le souci majeur était de remplir son estomac. La quête de la nourriture a toujours été une des principales activités humaines.

Au fur et à mesure que les besoins quantitatifs furent satisfaits, on se tourna vers les besoins qualitatifs
On passa du « manger beaucoup » au « manger bon » puis au «  manger sainement. »

Je ne vous cacherai pas que si je suis fondamentalement d’accord, mais il ne me reste pas moins une tentation celle de parler de « modes »

– après la mode des allégés,
– la mode de bio,
– la mode du manger comme les hommes de Cro-Magnon,
– la mode de la cuisine dans l’espace,
– et bientôt qui sait, la mode de la cuisine intersidérale.

On n’arrête pas le progrès :
les bêtises non plus.

Que faut-il en penser ?

Chacune de ces modes comporte des aspects positifs et d’autres négatifs.
L’important est de garder les pieds sur terre.

Manger : c’est se nourrir.
Manger : c’est également se faire plaisir.
Manger : est un acte de sociabilisation.

Il convient avant tout de ne rien exclure de façon définitive.
Il faut que l’alimentation soit variée.
Il faut que l’alimentation soit aussi naturelle que possible, c’est-à-dire le moins transformée par ajouts d’excipients, par manipulations avec des techniques dont le principal but est la rentabilité.
Bien sûr on ne peut plus revenir en arrière et cuisiner comme nos grand-mères. Notre mode de vie a changé Mais il existe des solutions et il existe aussi des gens qui les cherchent.

Nous en reparlerons dans un prochain article.

LA FRITEUSES A AIR CHAUD :

Cette longue introduction m’a paru nécessaire pour bien comprendre la suite.

La vie est une suite de choix.

Choisir le mode de cuisson en friteuses à air chaud c’est :

– chercher à minimiser l’impact des matières  grasses sur notre santé.
– c’est suivre les conseils des nutritionnistes qui n’interdisent pas, mais qui recommandent la réduction, la tempérance.

Mais, c’est également admettre que le goût des denrées peuvent changer. Des frites cuites dans du gras de bœuf, dans de l’huile, ou en friteuse à air chaud NE PEUVENT PAS AVOIR LE MEME GOUT.
Beaucoup de facteurs changent d’un mode de cuisson à l’autre :

– la température.
– la durée.
– la modification de la structure des denrées.

LA TECHNIQUE

Une pomme de terre est composée en grande partie d’eau.
Les matières grasses et l’eau ne font pas bon ménage.

Quand on trempe des frites dans une matière grasse chaude, l’eau est chassée des cellules.

2 solutions :

– soit la matière grasse prend la place de l’eau.
– soit l’eau étant chassée, les cellules se ferment en se contractant.

De toutes les façons, l’eau étant plus lourde que la matière grasse, au fur et à mesure de la disparation de l’eau, la denrée s’allège et elle remonte vers la surface .

Cette première phase doit se passer à une température de 130-140°C. On la dénomme blanchiment.

La seconde phase consiste à faire dorer la denrée pour qu’elle soit croustillante.
On travaille donc à une température plus élevée 170 – 180°C

Les anciens cuisiniers vous diront que les « frites se cuisent à l’oreille » quand elles remontent à la surface, elles se mettent à chanter »

Ceci n’est possible que lorsque les denrées sont cuites « en grande friture », c’est-à-dire dans une grande quantité de matière grasse.

LES FRITEUSES A AIR CHAUD.

La chaleur provoque la disparition de l’eau mais dans une moindre mesure.

La matière grasse en quantité  minimale ne peut entrer dans les cellules.
On peut effectivement faire deux cuissons comme en friteuse traditionnelle, mais la plupart du temps les fabricants ne prévoient qu’une seule phase.

Les frites vont certes dorer, mais sans atteindre « LE MÊME DEGRE DE CROUSTILLANT »

On retrouve le même phénomène pour les frites à cuire dans le four. On devrait d’ailleurs dire : pour cuire une seconde fois au four car elles sont précuites.

Est-ce un pis-aller ?

NON

C’est un choix
Les motivations sont diverses :

– santé
– ligne
– allergies
etc.

Personnellement mon choix est fait.
Il vous reste à faire le vôtre

Pour la progression voir le pas à pas photo ci-dessous :

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 


Des frites ? Non des” farmer patatoes”.  Limoner (mettre dans l’eau) puis bien sécherUne cuiller d’huile Assaisonnement (mélange personnel) Dans la friteuse une panier rotatif On ouvre la panier Charger le pommes de terre On remet le panier en place C’est partie pour 20 min minimum ou plus si affinités Côtelette de veau aux morilles et farmer patatoes.

PS : cette article a été rédigé sans sponcoring aucune sorte., à partir d’une friteuse achetée personnellement mais dont je suis content.

Voir votre moteur de Recherche Google
tapez

friteuse à air chaud

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MENUS SEMAINE 25

Et voilà, nous y sommes : l’été est arrivé.
Faire un tour au marché, c’est aller se promener dans un monde de couleurs, d’odeurs et si les marchands sont avenants, un monde de goûts aussi.

Adieu les asperges.
Les producteurs qui prolongent la cueillette après la Saint Jean d’été savent qu’ils prennent des risques. Mais les modes de culture ont changé et n’ayant créé que 4 plantations d’asperges, mes références et connaissances datent peut-être : qui sait ?
A l’époque on  prenait le temps. On plantait des asperges distantes de 1 m, maintenant elles sont serrées comme des sardines en boîte. Les plantations d’antan duraient plus de 20 ans. Maintenant leur vie est beaucoup plus courte.

Cette semaine, je ne vous propose pas de menus.
Vous trouvez de tout et toutes les idées que je vous ai données sont réalisables à part bien sûr les choux de Bruxelles pour lesquels il faudra encore patienter.

Aujourd’hui, je vous vous donner un « petit » truc, une petite « combine » comme il vous plaira.

ORGANISATION D’UN BUFFET DE CRUDITES DANS LE CADRE FAMILIAL.

Des crudités, nous en avons besoin pour nous maintenir en forme.
Elles nous apportent les vitamines nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme.
Mon épouse cardiologue ne cesse de chevaucher son cheval de bataille :
Mes chers malades vous avez besoin de fibres
Et bien, allez-vous servir au buffet de crudités.

Il y a plusieurs façons de concevoir la préparation d’un buffet.

La manière fatigante

est celle qui concerne la réalisation quotidienne des salades. Il est vrai qu’au niveau fraîcheur, on ne fait pas mieux, mais il faut avoir le temps, chose qui devient de plus en plus rare.

La manière cool,

plus adaptée à notre style de vie consiste à préparer les salades en bloquant un peu de temps.
Elles se conservent dans le froid soit en saladier, soit sous vide si vous posséder ce genre de machines (nous en reparlerons)

 

L’important, et c’est là le petit « truc » est :
 de ne pas les assaisonner.
C’est le vinaigre qui joue le trouble-fête.
Son acidité va attaquer les légumes. Le vinaigre va certes ramollir les fibres un peu trop dures, mais ce n’est pas le cas de tous les légumes.
Il y a des salades qui tirent la tronche.

Gardez donc vos salades sans les assaisonner, mais préparez des assaisonnements à part :

– vinaigrette simple (huile, vinaigre sel etc.)
– vinaigrette moutardée.
– mayonnaise simple.
– mayonnaise citronnée.
– mayonnaise avec un petit coup de vinaigre
– mayonnaise avec un peu de purée de tomate
– sauce paix des ménages de papy Jipé. ICI

Le mieux est de conserver les sauces dans des récipients avec couvercles hermétiques.

Quand on passe à table, chacun se sert selon ses goûts (pas de gâchis).

Il suffit de surveiller le « niveau » des crudités et de refaire le plein.

N’oubliez pas que l’on peut préparer d’excellentes salades de haricots secs, de lentilles, de pois-chiche, de riz, de pâtes etc

Personnellement, mes buffets comprennent toujours :

– des échalotes ciselées.
– des oignons en rouelles ou ciselés
– des oignons frits qui croustillent
– des olives

Possibilités non obligatoires de préparer :

– des œufs durs.
– de la charcuterie.
– des crevettes.
– des sardines à l’huile ou à la tomate avec quelques gouttes de vinaigre balsamique noir.
– de la charcuterie.
– des viandes cuites servies froides

Il y en a pour tous les goûts et pour toutes les bourses

L’essentiel n’est-il pas de se faire plaisir ?

Allez  bon appétit.

Au marché de Mulhouse, il n’y a pas que les salades qui vous sourient.

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Le chou-rave ou Kohlrabi.

Je vous ai déjà parlé de ce légume appelé chou-rave voir ICI

Aujourd’hui, je vous donne une petite recette facile et vite faite.

CHOU RAVE A LA CREME.

Ingrédients :

–  50 g de beurre pour la cuisson
– 1 chou rave de taille moyenne ( petite orange par personne
– 1 oignon de taille moyenne 75 g.
–  2 dl de crème ( soit de la crème, soit crème de soja etc…)
– sel, poivre
– muscade facultativement.

PROGRESSION

– éliminez les tiges et les feuilles.
– coupez relativement fort les deux extrémités.
– pelez en grosses épluchures ( le bois est sous la peau)
– taillez en rondelles d’environ 2 à 3 mm.

CUISSON :

1) Blanchir

– mettez les rondelles de chou rave dans une casserole avec de l’eau froide.
– démarrez la cuisson
– arrêtez-là, lorsque que les rondelles sous presque cuites ( elles doivent garder un peu de fermeté.)
– versez dans une passoire.

2) Seconde cuisson

– faites fondre le beurre dans la casserole
– faire suer les oignons émincés, sans coloration.
– ajoutez le rondelles de chou-rave.
– mouillez avec la crème.
– laissez mijoter doucement en remuant de temps à autre.

Finition :

– assaisonnez
– goûtez
– muscade selon votre goût
– persil haché ( pas obligatoire mais recommandé)

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le chou rave est un légume ancien, classé dans la famille des légumes oubliés.

Il a heureusement été redécouvert récemment.
Dans le passé, le chou rave a vu son prix diminuer de plus en plus.
Maintenant on le trouve souvent vendu à la pièce ce qui le rend cher.
Sa culture n’est pas facile.
Il a besoin de nombreux arrosages pour ne pas former de couches ligneuses. Ceci le rend cher.
Il existe une variété gigantesque. Voir ICI
J’en ai récolté de 7 kg
Mais le plus étonnant est que ce grand chou rave n’était pas boiseux. L’ennui est qu’il faut être nombreux à table.

Le chou rave accompagne une viande en sauce.
Une petite idée : le travailler en gratin avec un peu de gruyère et le passer en four.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Coupez le bas Coupez le haut Faites de grosses épluchures pour enlever les parties ligneuses
Taillez en rondelles 2 mmCuire à l’eau et finir à la crème.

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FRAISES CHAUDES SUR GLACE VANILLE


Nous sommes en pleine saison des fraises.
Profitons-en !

Aujourd’hui, je vous propose une recette qui sort un peu de l’ordinaire par quelques détails.

Des fraises avec de la glace vanille : on connaît.

Des fraises chaudes avec de la glace vanille : c’est déjà un peu moins connu.

Ajoutez du poivre et vous étonnerez vos invités.

RECETTE :

Ingrédients :

La glace :

A moins de posséder une sorbetière ou une turbine à glace, il vaut mieux acheter de la glace vanille toute faite.
Premier petit écueil : il faut choisir une bonne glace vanille.

Il existe de la vanille « chimique » beaucoup moins chère que la vanille Bourdon ou autre appellation.
C’est comme toujours une question de prix et de confiance quand vous demandez une recommandation à votre fournisseur.

Les fraises :

Là aussi, il en excite une pléthore de variétés.
Si vous les achetez au marché, vous avez la possibilité de goûter.
Si le marchand refuse, changez de marchand : c’est qu’il a quelque chose à cacher.
Il existe des fraises réputées comme les gariguettes etc.

N’essayez pas la recette avec des fraises des bois vous aurez une mauvaises surprise car cuites, les fraises des bois deviennent amères.

Vous achèterez les quantités selon vos goûts, appétits….

PREPARATION :

– lavez vos fraises avant de les équeuter.
– découpez-les selon leur taille en tranches plutôt épaisses, ou en deux.

– prenez une poêle.
– mettez 100 g de sucre et 200 g d’eau.
– laissez cuire doucement pour que se forme un sirop.
– il ne faut pas que le sirop prenne de la couleur.
– ajoutez les fraises et laissez-les tout juste une minute.
– il ne faut pas que les fraises  ramollissent.

DRESSAGE :

– assiette bien froide.
– boules de glace vanille.
– fraises en couronne pas directement sur la glace ou à côté.
– un petit tour de moulin de poivre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il n’y a vraiment pas grand-chose à dire, car la recette est facile : sauf peut-être le poivre.

Le poivre n’a jamais changé le goût des fraises.
Le poivre vient réveiller les papilles gustatives de votre langue.
Étant excitées, elles sont tout simplement plus aptes à faire leur travail.

Mais attention :

Choisissez de préférence un poivre doux du genre Pondichéry, poivre blanc, ou poivre un petit peu fruité

Vous préparez des fraises au poivre
Et non
du poivre aux fraises !

Qu’on se le dise !

Une petite feuille de menthe fait un effet sympathique.
Là aussi, je n’ai pas dit un bouquet de menthe.

PS : on peut remplacer la menthe par de la citronnelle, de la verveine etc…mais toujours avec parcimonie.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Les fraises lavez les avec de les équeuter. Le sirop : ici j’ai utilisé du sucre brun les fraises font trempette Un coup de mouln à poivre

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PUREE DE POMME DE TERRE A L’AIL 

Définition :

Il convient de distinguer :
– les purées.
– les écrasés.

Une purée est une masse lisse.
L’ingrédient a été passé dans une moulinette ou une presse.
La finition comporte souvent une adjonction de lait et de beurre éventuellement de la crème.

Un écrasé est d’une présentation plus rustique.
Après cuisson, l’ingrédient a été écrasé par un système adéquat.
Un écrasé peut être enrichi avec du beurre.

PURRE DE POMMES DE TERRE A L AIL

Cuisson des pommes de terre :

Il existe deux façons de cuire les pommes de terre :

N°1. La manière classique

– lavez, épluchez, relaver les pommes de terre.
– taillez les pommes de terre en morceaux de taille moyenne.
– cuire mode de cuisson POCHER départ eau froide
– salez légèrement.

– quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter.
– les passer dans une moulinette manuelle ou une presse à purée.
– finition : voir plus bas.

N°2 : Une autre façon.

Depuis que l’on parle de « nouvelles cuisines » certains cuisiniers préparent la purée comme suit :

– lavez les pommes de terre à plusieurs eau.
– les cuire en «  robe des champs » Mode pocher départ eau froide.

– il est possible d’aromatiser l’eau avec un peu de thym et du laurier.

Quand les pommes de terre sont cuites, les éplucher.
– ne pas attendre qu’elles refroidissent
– les passer immédiatement à la moulinette ou au presse purée.

Finition : voir plus bas.

PREPARATION DE L’AIL

Pour 1 kg de pommes de terre, il faut compter 100 à 150 g d’ail selon le goût recherché.
– écrasez l’ail sous la lame d’un couteau large pour faciliter l’épluchage.
– cuire l’ail dans du lait : mode pocher départ lait froid.
– passez le tout au mixer.

Finition de la purée classique

De façon classique une purée se terminer en y ajoutant du lait salé et aromatisé avec de la muscade.
On y ajoute du beurre et là les avis divergent :
– soit on fait fondre ¬e beurre dans le lait.
– soit on ajoute du beurre FROID » et c’est la chaleur des pommes de terre qui va le faire fondre.

Les gastronome vous diront que le beurre garde tous ses arômes quand on ne le fait pas fondre d’avance.

Finition de la purée à l’ail

Pour donner le goût d’ail, on utilise le lait mixé avec l’ail et l’on ajoute le beurre selon l’un ou l’autre méthode.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il convient d’abord de noter qu’il existe des gens qui n’aiment pas l’ail.
La puissance de la purée d’ail dépend de la quantité d’ail, il faut donc goûter.

Une petite idée :

La purée de pommes de terre à l’ail peut être servie de plusieurs manières

– dans un légumier
– en quenelles faites avec deux cuillers.
– elle peut également servi de farce : exemple les oignons farcis qui accompagnent bien le gibier.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

L’ail épluché et éventuellement dégermé Pocher dans le lait départ froid Les pommes de terre passent par le presse purée L’ail est mixé dans le lait.

Les pommes de terre en purée bruteOn ajoute le lait au goût d’ail et le beurre.

 

 

 

 

 

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Menus de la semaines 24

« ça vient bon ! » disent les gens du Ch’Nord.

Oui, le mois de mai a été tristounet chez nous en Alsace.
Laissons aux nuages le soin de verser des larmes.
Il faut à tout prix reconstituer la nappe phréatique de l’Est. Elle est la plus grande d’Europe et bien utile en période caniculaire. Le climat continental est bien connu pour ses excès.

Petit tour au marché :

Il commence à être bien étoffé.
Non seulement on y trouve tous les légumes venus de loin, mais les légumes de la proche région commencent à s’installer au grand bonheur des « gastronomes écologistes. »

Attention :

– dans un peu plus d’une semaine, les asperges vont nous quitter.
J’en ai fait une bonne cure, de quoi pouvoir attendre l’année prochaine

Les légumes :

– les petits radis rougissent de plaisir.
– les concombres prennent figure d’extra-terrestres.
– les salades sont fières de leur nouvelle permanente
– il convient de manger les derniers choux de l’année passée, car les choux pointus montrent le bout de leur nez.
– les carottes nouvelles jouent aux billes avec les premiers petits pois.
– passage éphémère des choux-raves qui ne supportent pas la chaleur.

Les viandes :

Les viandes pour les plats en sauce laissent leur place à celles qui jouent les « Jeanne d’Arc », enfin, je veux parler des barbecues.
Le recul de l’heure du couvre-feu a été salué par les fumées des merguez et des « ribs.»
Pour le reste, nous sommes dans le classique.

Les fruits d’ici ou d’ailleurs :

Profitez des fraises :

– fraises naturelles avec une petite feuille de menthe.
– essayez les fraises au poivre.
– fraises chaudes sur glace vaille : vous m’en direz des nouvelles.

L’hémisphère Sud et en automne. C’est la période des récoltes et les fruits arrivent par avions et pas bateaux entiers

Je vous prépare quelques recettes pour de la « glace maison ».
Les ananas montrent leurs touffes de cheveux en pétard.
Les poires du Chili demandent encore à mûrir.

Faites un bon geste pour la planète : pensez au bilan carbone.

Les plats vedette du moment :

– régalez-vous avec des salades qu’elles soient en à moitié vivantes mais ne dédaignez pas les légumes secs

– salade de lentilles
– salade de haricots rouges…
– salade niçoise.
– salade de pommes de terre avec câpres et cornichons.

– goûtez les salades aux pâtes.
– le taboulé avec ses notes exotiques

Et voilà, une semaine de plus.

Profitez de la Vie car elle passe trop rapidement.
Ce sont le petit plaisir qui forent les grands bonheurs

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

et la fraise des bois timide mais parfumée

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Tarte Bourdaloue a la rhubarbe Facon Papy Jipe

Le printemps est la saison de la rhubarbe et des fraises.
A nous des tartes savoureuses !

Aujourd’hui, je vais vous expliquer la recette de la tarte à la rhubarbe Bourdaloue.

“Bourdaloue” était un prédicateur de l’époque de Louis XIV. Je ne sais comment son nom a été donné à une tarte ou alors, pour être plus précis à une façon de préparer les tartes, car il est possible d’utiliser toute une série d’autres fruits aussi.
La plus connue est la tarte aux poires Bourdaloue.

Que faut-il savoir ?

Bourdaloue est le nom donné à une préparation appareil (on dit « un appareil ») que l’on pourrait aussi dénommer une crème d’amandes.

INGREDIENTS  pour une tarte 8 parts :

– une pâte brisée achetée ou préparée maison ICI.
– 750 g de rhubarbe.
– 75 g de beurre.
– 75 g de sucre.
– 150g de poudre d’amandes.
– 2 œufs.
– 30 g de maïzena ou de farine.

PROFRESSION DE TRAVAIL.


La rhubarbe :

– épluchez la rhubarbe.
– taillez-là en petits tronçons de 1 cm.
– ne sucrez que si la rhubarbe est très acide.
– réservez.

L’appareil Bourdaloue :

– travaillez au fouet le beurre pommade, le sucre
– ajoutez les œufs
– incorporez ensuite la poudre d’amandes et la farine.
– lissez l’appareil.

La tarte :

– abaissez la pâte ou dépliez là.
– si vous utilisez une pâte achetée laissez le papier.
– foncez le moule (mettre  la pâte)
–  disposez une petite couche d’appareil Bourdaloue.
– disposez ensuite la rhubarbe.
– ajoutez le reste d’appareil Bourdaloue et lissez-le si possible.

Cuisson :

Dans un four préchauffé à 210°C

– 15 minutes à 210°C
– puis baissez à 180°C

Si votre tarte prend trop vite de la couleur, protégez-là avec du papier aluminium.

– démoulez et laissez refroidir sur un grille.
– possibilité non obligatoire de mettre un peu de sucre glace.

COMMENTAIRES DU CHEF

On distingue :- la pâtisserie des cuisiniers et celle de pâtissiers.
Les recettes sont plus précises en pâtisserie d’où d’ailleurs l’expression un laboratoire de pâtisserie pour désigner le lieu où l’on prépare les pâtisseries.

La tarte Bourdaloue ne pose pas de problèmes de fabrication.
Elle peut se réaliser avec toute une série de fruits.
L’important est qu’elle ne soit pas trop sèche.
Vous pouvez aussi remplacer la poudre d’amandes pour de la poudre de noisettes.

Dans l’appareil bourdaloue notez que la maïzena ou fécule sont plus « fortes » que la farine. Il convient donc d’ajouter un peu plus de farine(50g)

Pour donner une belle allure à la tarte, il est possible de passer de l’abricotage avec un pinceau.

abricotage : produit professionnel à base d’abricots.
C’est une gelée d’abricots. Il convient d’en prélever que le nécessaire et de l’amener à ébullition avec un peu d’eau et de le travailler avec un fouet. Passez dans une petite passoire pour faciliter le « vernissage » de la tarte.
L’abricotage protège la tarte de l’oxygène. Elle se conserve donc un peu plus longtemps

Sauf
si elle est trop bonne,
Dans ce cas, elle ne fait générale pas long feu !

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Epluchez, taillez en petits tronçons.Les ingrédients pour l’appareil bourdaloue. Faire fondre le beurre. Préparez le beurre pommade.Ajoutez les œufs. Ajoutez la poudre d’amandes ou de noisettes.Travaillez l’appareil. J’ajoute de l’édulcorant. Tamisez la maïzena. Abaissez la pâte et posez quelques cuillers d’appareil bourdaloue. La rhubarbe. On recouvre avec le reste d’appareil. Enfournez. Laissez refroidir sur une grille.

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Menus semaine 23

Avec le mois de juin, nous entrons dans la période des jours les plus longs de l’année.

Juin est également le mois des semis dans le potager. Chez nous dans l’Est de la France, les tomates mises en terre après le 25 mai (le dernier des Saints de Glace) commencent leur croissance. Les radis blancs grandissement. Les laitues et batavias croissent et les haricots commencent à germer.

Les légumes de production locale montrent timidement le bout de leur nez, sauf bien sûr ceux qui ont poussé sous serre et qui trônent tels des rois, sur les étals du marché.

Côté viandes :

Tous les veaux de la Pentecôte n’ont pas trouvé preneur, alors il faut vite en profiter. « Broutards » leur viande deviendra de plus en plus rouge.
C’est « l’âge bête » Ils ne sont plus considérés comme veaux mais pas encore bœufs.
Adolescents ! Période difficile tout comme chez les humains.

Alors profitez vite :

– escalopes aux champignons et à la crème.
– grenadins aux morilles.
– rôti de veau.
– veau Marengo.
et pourquoi pas un petit tartare de veau ?
– sans oublier un bon osso bucco à la milanaise. Voir ICI.

Côté triperie :

– salade de museau.
– tête de veau sauce gribiche.
– jarret de porc.
– foie de veau.

Côté poissons :

– les restaurateurs de la route des carpes frites (genre de beignets de carpes) vous attendent avec impatience.
– filets de merlan panés dégustés chauds.
– filets de merlan panés marinés (échalotes, vinaigre de framboises, coriandre)
– soupe de poissons à l’ancienne.
– bouillabaisse.

Côté légumes :

– profitez des dernières asperges. Le 21 juin, la saison se termine.
– potage d’asperges en crème ou en velouté voir ICI
– la saison de la ratatouille commence.
– pourquoi pas un caviar d’aubergines ?
– un légume à redécouvrir : le chou rave.
– du chou chinois en salade voir ICI
– un couscous pas trop petit sera le bienvenu.

Côté fruits :

– les abricots victimes du gel de ce printemps restent chers.
– la rhubarbe va bientôt jouer les absentes. En compote, tartes, glaces ou sorbets.
– une idée : la tarte à la rhubarbe Bourdalou.

Et puis n’oubliez pas les fraises. Elles sont au meilleur de leur forme

– fraîches avec un peu de poivre et une feuille de menthe.
– en tartes
– en biscuit dénommé fraisier.

Venus de loin : tous les fruits de l’hémisphère Sud :
– ananas
– poires
– mangues.
– bananes.

– en salade de fruits.
– en fruits chauds accompagnant une glace vanille.

Le sureau

Nous sommes en pleine floraison d’une plante extraordinaire : le sureau.
Ses fleurs blanches en ombelles, parfument puissamment.

– elles sont excellentes en crêpes, en beignets. voir ICI
– je parfume les bières que je brasse artisanalement

et surtout !

– mettez quelques fleurs dans une bouteille de vinaigre.
Vous serez surpris par le parfum qui viendra donner un caractère à vos salades.
voir ICI

 

Allez, bon appétit !

Je vous rappelle que le site comprend un moteur de recherche qui vous permet de retrouver les recettes dans la mesure où j’ai déjà eu le temps de les codifier.

Chou rave : il en existe de couleur violet. Ce que l’on mange est le règlement au somme des racines. Fleurs de sureaux

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