PUREE DE POMME DE TERRE A L’AIL 

Définition :

Il convient de distinguer :
– les purées.
– les écrasés.

Une purée est une masse lisse.
L’ingrédient a été passé dans une moulinette ou une presse.
La finition comporte souvent une adjonction de lait et de beurre éventuellement de la crème.

Un écrasé est d’une présentation plus rustique.
Après cuisson, l’ingrédient a été écrasé par un système adéquat.
Un écrasé peut être enrichi avec du beurre.

PURRE DE POMMES DE TERRE A L AIL

Cuisson des pommes de terre :

Il existe deux façons de cuire les pommes de terre :

N°1. La manière classique

– lavez, épluchez, relaver les pommes de terre.
– taillez les pommes de terre en morceaux de taille moyenne.
– cuire mode de cuisson POCHER départ eau froide
– salez légèrement.

– quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter.
– les passer dans une moulinette manuelle ou une presse à purée.
– finition : voir plus bas.

N°2 : Une autre façon.

Depuis que l’on parle de « nouvelles cuisines » certains cuisiniers préparent la purée comme suit :

– lavez les pommes de terre à plusieurs eau.
– les cuire en «  robe des champs » Mode pocher départ eau froide.

– il est possible d’aromatiser l’eau avec un peu de thym et du laurier.

Quand les pommes de terre sont cuites, les éplucher.
– ne pas attendre qu’elles refroidissent
– les passer immédiatement à la moulinette ou au presse purée.

Finition : voir plus bas.

PREPARATION DE L’AIL

Pour 1 kg de pommes de terre, il faut compter 100 à 150 g d’ail selon le goût recherché.
– écrasez l’ail sous la lame d’un couteau large pour faciliter l’épluchage.
– cuire l’ail dans du lait : mode pocher départ lait froid.
– passez le tout au mixer.

Finition de la purée classique

De façon classique une purée se terminer en y ajoutant du lait salé et aromatisé avec de la muscade.
On y ajoute du beurre et là les avis divergent :
– soit on fait fondre ¬e beurre dans le lait.
– soit on ajoute du beurre FROID » et c’est la chaleur des pommes de terre qui va le faire fondre.

Les gastronome vous diront que le beurre garde tous ses arômes quand on ne le fait pas fondre d’avance.

Finition de la purée à l’ail

Pour donner le goût d’ail, on utilise le lait mixé avec l’ail et l’on ajoute le beurre selon l’un ou l’autre méthode.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il convient d’abord de noter qu’il existe des gens qui n’aiment pas l’ail.
La puissance de la purée d’ail dépend de la quantité d’ail, il faut donc goûter.

Une petite idée :

La purée de pommes de terre à l’ail peut être servie de plusieurs manières

– dans un légumier
– en quenelles faites avec deux cuillers.
– elle peut également servi de farce : exemple les oignons farcis qui accompagnent bien le gibier.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

L’ail épluché et éventuellement dégermé Pocher dans le lait départ froid Les pommes de terre passent par le presse purée L’ail est mixé dans le lait.

Les pommes de terre en purée bruteOn ajoute le lait au goût d’ail et le beurre.

 

 

 

 

 

Menus de la semaines 24

« ça vient bon ! » disent les gens du Ch’Nord.

Oui, le mois de mai a été tristounet chez nous en Alsace.
Laissons aux nuages le soin de verser des larmes.
Il faut à tout prix reconstituer la nappe phréatique de l’Est. Elle est la plus grande d’Europe et bien utile en période caniculaire. Le climat continental est bien connu pour ses excès.

Petit tour au marché :

Il commence à être bien étoffé.
Non seulement on y trouve tous les légumes venus de loin, mais les légumes de la proche région commencent à s’installer au grand bonheur des « gastronomes écologistes. »

Attention :

– dans un peu plus d’une semaine, les asperges vont nous quitter.
J’en ai fait une bonne cure, de quoi pouvoir attendre l’année prochaine

Les légumes :

– les petits radis rougissent de plaisir.
– les concombres prennent figure d’extra-terrestres.
– les salades sont fières de leur nouvelle permanente
– il convient de manger les derniers choux de l’année passée, car les choux pointus montrent le bout de leur nez.
– les carottes nouvelles jouent aux billes avec les premiers petits pois.
– passage éphémère des choux-raves qui ne supportent pas la chaleur.

Les viandes :

Les viandes pour les plats en sauce laissent leur place à celles qui jouent les « Jeanne d’Arc », enfin, je veux parler des barbecues.
Le recul de l’heure du couvre-feu a été salué par les fumées des merguez et des « ribs.»
Pour le reste, nous sommes dans le classique.

Les fruits d’ici ou d’ailleurs :

Profitez des fraises :

– fraises naturelles avec une petite feuille de menthe.
– essayez les fraises au poivre.
– fraises chaudes sur glace vaille : vous m’en direz des nouvelles.

L’hémisphère Sud et en automne. C’est la période des récoltes et les fruits arrivent par avions et pas bateaux entiers

Je vous prépare quelques recettes pour de la « glace maison ».
Les ananas montrent leurs touffes de cheveux en pétard.
Les poires du Chili demandent encore à mûrir.

Faites un bon geste pour la planète : pensez au bilan carbone.

Les plats vedette du moment :

– régalez-vous avec des salades qu’elles soient en à moitié vivantes mais ne dédaignez pas les légumes secs

– salade de lentilles
– salade de haricots rouges…
– salade niçoise.
– salade de pommes de terre avec câpres et cornichons.

– goûtez les salades aux pâtes.
– le taboulé avec ses notes exotiques

Et voilà, une semaine de plus.

Profitez de la Vie car elle passe trop rapidement.
Ce sont le petit plaisir qui forent les grands bonheurs

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

et la fraise des bois timide mais parfumée

Tarte Bourdaloue a la rhubarbe Facon Papy Jipe

Le printemps est la saison de la rhubarbe et des fraises.
A nous des tartes savoureuses !

Aujourd’hui, je vais vous expliquer la recette de la tarte à la rhubarbe Bourdaloue.

“Bourdaloue” était un prédicateur de l’époque de Louis XIV. Je ne sais comment son nom a été donné à une tarte ou alors, pour être plus précis à une façon de préparer les tartes, car il est possible d’utiliser toute une série d’autres fruits aussi.
La plus connue est la tarte aux poires Bourdaloue.

Que faut-il savoir ?

Bourdaloue est le nom donné à une préparation appareil (on dit « un appareil ») que l’on pourrait aussi dénommer une crème d’amandes.

INGREDIENTS  pour une tarte 8 parts :

– une pâte brisée achetée ou préparée maison ICI.
– 750 g de rhubarbe.
– 75 g de beurre.
– 75 g de sucre.
– 150g de poudre d’amandes.
– 2 œufs.
– 30 g de maïzena ou de farine.

PROFRESSION DE TRAVAIL.


La rhubarbe :

– épluchez la rhubarbe.
– taillez-là en petits tronçons de 1 cm.
– ne sucrez que si la rhubarbe est très acide.
– réservez.

L’appareil Bourdaloue :

– travaillez au fouet le beurre pommade, le sucre
– ajoutez les œufs
– incorporez ensuite la poudre d’amandes et la farine.
– lissez l’appareil.

La tarte :

– abaissez la pâte ou dépliez là.
– si vous utilisez une pâte achetée laissez le papier.
– foncez le moule (mettre  la pâte)
–  disposez une petite couche d’appareil Bourdaloue.
– disposez ensuite la rhubarbe.
– ajoutez le reste d’appareil Bourdaloue et lissez-le si possible.

Cuisson :

Dans un four préchauffé à 210°C

– 15 minutes à 210°C
– puis baissez à 180°C

Si votre tarte prend trop vite de la couleur, protégez-là avec du papier aluminium.

– démoulez et laissez refroidir sur un grille.
– possibilité non obligatoire de mettre un peu de sucre glace.

COMMENTAIRES DU CHEF

On distingue :- la pâtisserie des cuisiniers et celle de pâtissiers.
Les recettes sont plus précises en pâtisserie d’où d’ailleurs l’expression un laboratoire de pâtisserie pour désigner le lieu où l’on prépare les pâtisseries.

La tarte Bourdaloue ne pose pas de problèmes de fabrication.
Elle peut se réaliser avec toute une série de fruits.
L’important est qu’elle ne soit pas trop sèche.
Vous pouvez aussi remplacer la poudre d’amandes pour de la poudre de noisettes.

Dans l’appareil bourdaloue notez que la maïzena ou fécule sont plus « fortes » que la farine. Il convient donc d’ajouter un peu plus de farine(50g)

Pour donner une belle allure à la tarte, il est possible de passer de l’abricotage avec un pinceau.

abricotage : produit professionnel à base d’abricots.
C’est une gelée d’abricots. Il convient d’en prélever que le nécessaire et de l’amener à ébullition avec un peu d’eau et de le travailler avec un fouet. Passez dans une petite passoire pour faciliter le « vernissage » de la tarte.
L’abricotage protège la tarte de l’oxygène. Elle se conserve donc un peu plus longtemps

Sauf
si elle est trop bonne,
Dans ce cas, elle ne fait générale pas long feu !

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Epluchez, taillez en petits tronçons.Les ingrédients pour l’appareil bourdaloue. Faire fondre le beurre. Préparez le beurre pommade.Ajoutez les œufs. Ajoutez la poudre d’amandes ou de noisettes.Travaillez l’appareil. J’ajoute de l’édulcorant. Tamisez la maïzena. Abaissez la pâte et posez quelques cuillers d’appareil bourdaloue. La rhubarbe. On recouvre avec le reste d’appareil. Enfournez. Laissez refroidir sur une grille.

Menus semaine 23

Avec le mois de juin, nous entrons dans la période des jours les plus longs de l’année.

Juin est également le mois des semis dans le potager. Chez nous dans l’Est de la France, les tomates mises en terre après le 25 mai (le dernier des Saints de Glace) commencent leur croissance. Les radis blancs grandissement. Les laitues et batavias croissent et les haricots commencent à germer.

Les légumes de production locale montrent timidement le bout de leur nez, sauf bien sûr ceux qui ont poussé sous serre et qui trônent tels des rois, sur les étals du marché.

Côté viandes :

Tous les veaux de la Pentecôte n’ont pas trouvé preneur, alors il faut vite en profiter. « Broutards » leur viande deviendra de plus en plus rouge.
C’est « l’âge bête » Ils ne sont plus considérés comme veaux mais pas encore bœufs.
Adolescents ! Période difficile tout comme chez les humains.

Alors profitez vite :

– escalopes aux champignons et à la crème.
– grenadins aux morilles.
– rôti de veau.
– veau Marengo.
et pourquoi pas un petit tartare de veau ?
– sans oublier un bon osso bucco à la milanaise. Voir ICI.

Côté triperie :

– salade de museau.
– tête de veau sauce gribiche.
– jarret de porc.
– foie de veau.

Côté poissons :

– les restaurateurs de la route des carpes frites (genre de beignets de carpes) vous attendent avec impatience.
– filets de merlan panés dégustés chauds.
– filets de merlan panés marinés (échalotes, vinaigre de framboises, coriandre)
– soupe de poissons à l’ancienne.
– bouillabaisse.

Côté légumes :

– profitez des dernières asperges. Le 21 juin, la saison se termine.
– potage d’asperges en crème ou en velouté voir ICI
– la saison de la ratatouille commence.
– pourquoi pas un caviar d’aubergines ?
– un légume à redécouvrir : le chou rave.
– du chou chinois en salade voir ICI
– un couscous pas trop petit sera le bienvenu.

Côté fruits :

– les abricots victimes du gel de ce printemps restent chers.
– la rhubarbe va bientôt jouer les absentes. En compote, tartes, glaces ou sorbets.
– une idée : la tarte à la rhubarbe Bourdalou.

Et puis n’oubliez pas les fraises. Elles sont au meilleur de leur forme

– fraîches avec un peu de poivre et une feuille de menthe.
– en tartes
– en biscuit dénommé fraisier.

Venus de loin : tous les fruits de l’hémisphère Sud :
– ananas
– poires
– mangues.
– bananes.

– en salade de fruits.
– en fruits chauds accompagnant une glace vanille.

Le sureau

Nous sommes en pleine floraison d’une plante extraordinaire : le sureau.
Ses fleurs blanches en ombelles, parfument puissamment.

– elles sont excellentes en crêpes, en beignets. voir ICI
– je parfume les bières que je brasse artisanalement

et surtout !

– mettez quelques fleurs dans une bouteille de vinaigre.
Vous serez surpris par le parfum qui viendra donner un caractère à vos salades.
voir ICI

 

Allez, bon appétit !

Je vous rappelle que le site comprend un moteur de recherche qui vous permet de retrouver les recettes dans la mesure où j’ai déjà eu le temps de les codifier.

Chou rave : il en existe de couleur violet. Ce que l’on mange est le règlement au somme des racines. Fleurs de sureaux