Définition :
Il convient de distinguer :
– les purées.
– les écrasés.
Une purée est une masse lisse.
L’ingrédient a été passé dans une moulinette ou une presse.
La finition comporte souvent une adjonction de lait et de beurre éventuellement de la crème.
Un écrasé est d’une présentation plus rustique.
Après cuisson, l’ingrédient a été écrasé par un système adéquat.
Un écrasé peut être enrichi avec du beurre.
PURRE DE POMMES DE TERRE A L AIL
Cuisson des pommes de terre :
Il existe deux façons de cuire les pommes de terre :
N°1. La manière classique
– lavez, épluchez, relaver les pommes de terre.
– taillez les pommes de terre en morceaux de taille moyenne.
– cuire mode de cuisson POCHER départ eau froide
– salez légèrement.
– quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter.
– les passer dans une moulinette manuelle ou une presse à purée.
– finition : voir plus bas.
N°2 : Une autre façon.
Depuis que l’on parle de « nouvelles cuisines » certains cuisiniers préparent la purée comme suit :
– lavez les pommes de terre à plusieurs eau.
– les cuire en « robe des champs » Mode pocher départ eau froide.
– il est possible d’aromatiser l’eau avec un peu de thym et du laurier.
Quand les pommes de terre sont cuites, les éplucher.
– ne pas attendre qu’elles refroidissent
– les passer immédiatement à la moulinette ou au presse purée.
Finition : voir plus bas.
PREPARATION DE L’AIL
Pour 1 kg de pommes de terre, il faut compter 100 à 150 g d’ail selon le goût recherché.
– écrasez l’ail sous la lame d’un couteau large pour faciliter l’épluchage.
– cuire l’ail dans du lait : mode pocher départ lait froid.
– passez le tout au mixer.
Finition de la purée classique
De façon classique une purée se terminer en y ajoutant du lait salé et aromatisé avec de la muscade.
On y ajoute du beurre et là les avis divergent :
– soit on fait fondre ¬e beurre dans le lait.
– soit on ajoute du beurre FROID » et c’est la chaleur des pommes de terre qui va le faire fondre.
Les gastronome vous diront que le beurre garde tous ses arômes quand on ne le fait pas fondre d’avance.
Finition de la purée à l’ail
Pour donner le goût d’ail, on utilise le lait mixé avec l’ail et l’on ajoute le beurre selon l’un ou l’autre méthode.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Il convient d’abord de noter qu’il existe des gens qui n’aiment pas l’ail.
La puissance de la purée d’ail dépend de la quantité d’ail, il faut donc goûter.
Une petite idée :
La purée de pommes de terre à l’ail peut être servie de plusieurs manières
– dans un légumier
– en quenelles faites avec deux cuillers.
– elle peut également servi de farce : exemple les oignons farcis qui accompagnent bien le gibier.
Les illustrations photographiques sont soumises à © dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé
L’ail épluché et éventuellement dégermé 
Pocher dans le lait départ froid 
Les pommes de terre passent par le presse purée 
L’ail est mixé dans le lait.
Les pommes de terre en purée brute
On ajoute le lait au goût d’ail et le beurre.
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