COMMENT CUIRE LES HARICOTS FRAIS

L’été est la saison par excellence des haricots frais. Mais, on en trouve actuellement tout au long de l’année, tout simplement parce que la rapidité des moyens de transports permet un approvisionnement en haricots venant parfois de très loin.

On cuisine donc des haricots frais, mais le haricot est un légume tellement populaire qu’il existe également, et depuis bien longtemps, en boîte, (appertisation) ou en surgelés.
Ces produits n’ont certes pas ni le goût, ni la saveur des haricots frais, mais ils rendent possible une consommation tout au long de l’année.

Avis du chef :

Chaque fois que cela est possible, il convient de préférence d’utiliser des haricots frais même si cela entraîne un petit surcroît de travail.

Les différentes variétés :

Les couleurs :
 

On trouve couramment :

– des haricots verts.
– des haricots jaunes.
– des haricots bleus. Ces derniers deviennent verts à la cuisson.

Les variétés :

On distingue :

– les haricots nains.
– les haricots à rames.

Il y a bien longtemps que les semenciers ont amélioré les variétés de haricots pour faire disparaître les « fils ». Il n’y a guère que quelques variétés très anciennes qui présentent encore des fils.
Fils ou pas, il convient quand même d’effiler les haricots en enlevant les deux extrémités, celle où s’attachait la fleur et l’autre qui relie le haricots au reste de la plante.

Les variétés dites naines atteignent 50 cm de hauteur.

Il en est tout autrement avec les variétés dites à rames qui peuvent dépasser facilement les deux mètres.
Pour leur permettre de grimper, le jardinier dispose d’un étayage composé de lattes qui se croisent verticalement et qui sont réunies à leur sommet dans le plan horizontal.

Les haricots à rames possèdent des caractères particuliers.

– ils sont le plus souvent plats.
– ils sont plus longs (30 cm et +)
– ils peuvent être verts, jaunes ou bleus.
– leur goût est différent et plaît aux amateurs.

Un peu de botanique :

Un haricot est un fruit.
Il provient de la fécondation de la fleur du pistil par les grains de pollen des étamines.
Le pistil contient un ovule qui, une fois fécondé, se met à grandir pour former le fruit.
Il s’allonge considérablement.
Ce fruit contient les graines.
Au départ, elles sont toutes petites et presque transparentes.
Au fur et à mesure, elles grandissent, elles changent de couleur et grossissent.
Puis le fruit devient mûr et ensuite il commence à se dessécher.
Vient le moment où la « cosse » éclate.
Les graines tombent à terre.
Elles contiennent suffisamment de forces et de nutriment pour, le moment venu, quand les conditions de la reprise de la vie sont réunies, elles germent et donnent une nouvelle plante
Et le cycle recommence.
La vie se permétue.

On cueille les haricots frais avant que les graines ne commencent leur développement.
C’est là, qu’ils ont le plus de goût.

Les haricots dits « secs ».

Certaines variétés passent très rapidement au stade du développement des graines. Leurs cosses prennent rapidement un aspect de parchemin. Ces  variétés ne sont pas cultivées pour être mangées en frais, mais pour produire les haricots secs.
Il existe de nombreuses variétés de haricots secs qui sont utilisées pour préparer des plats comme le célèbre cassoulet.

COMMENT CUIRE DES HARICOTS FRAIS ?

On peut classer les méthodes de cuissons de haricots frais en trois grandes catégories :

– cuisson à l’eau
– cuisson dans de la matière grasse.
– cuissons diverses.

Cuisson dans l’eau dite : cuisson à l’anglaise. voir ICI

– préparations préliminaires des haricots.
– faire bouillir une grande quantité d’eau salée.
– les haricots sont plongés dans l’eau bouillante salée
– dès que le degré de cuisson est atteint (goûtez)
– égouttez les haricots et les plonger dans de l’eau le plus froide possible ( glaçons)

Le choc thermique a deux buts :
– arrêter net la cuisson.
– préserver la couleur verte.

Petit truc :

Pour encore mieux conserver la couleur verte des haricots, ajoutez à l’eau de cuisson une pincée de bicarbonate. Attention : le bicarbonate accélère aussi la cuisson.

– dès qu’ils sont froids, il faut égoutter les haricots.
Ils ne prennent pas de leçon de natation !

Cuisson des haricots dans de la matière grasse :

– préparations préliminaires des haricots.
– ciselez un oignon.
– faire suer (sans coloration) l’oignon dans la matière grasse (beurre ou/et huile)
– ajoutez les haricots.
– salez légèrement.
– ajoutez un verre d’eau.
– cuisson sous couvercle.

Les conseils du chef :

On peut parfumer la matière grasse avec quelques lardons.
Je vous recommander d’ajouter un peu de sarriette (herbe à haricots, du thym)
Ne pas trop cuire les haricots.
L’idéal est de leur garder un peu de fermeté.

Cuissons diverses :

On peut combiner les deux façons de cuire les haricots en les faisant blanchir à l’eau avant de le sauter dans de la matière grasse.

Bien sûr que la cuisson à la vapeur est applicable aux haricots. Je la range comme cas particulier de la cuisson à l’eau.

On peut également cuire les haricots en purée, en potage…
 

UTILISATION DES HARICOTS FRAIS EN CUISINE :

Le plus souvent les haricots frais sont servis en accompagnement.
Ils servent de légumes avec une viande sautée ou en sauce.

Autre possibilité très intéressante : les haricots en salade.
On part soit de haricots cuits à l’anglaise, soit de haricots cuits à la vapeur.

On prépare :

– soit une salade comprenant que des haricots. ( pensez au vinaigre balsamique noir)
– soit des salades composées dont les haricots ne sont qu’un ingrédient.

On prépare aussi souvent des fagots de haricots pour améliorer la présentation.
 

On réunit quelques haricots :

– soit en les liant avec un brin de ciboulette, ficelle de poireau…
– soit en les roulant dans une tranche de lard.

COMMENTAIRES DU CHEF

On peut difficilement ignorer les haricots dans la cuisine qu’elle soit familiale ou même gastronomique.
Les haricots frais font partie de notre alimentation.
On les retrouve dans des plats simples comme :


– les haricots du lard.
– les haricots à la tomate chers aux gens du Nord.
– les fagots de haricots qui accompagnent nos viandes.
– les purées de haricots qui entrent dans la composition des terrines de légumes
– des chartreuses de légumes de nos plats de fêtes.

Ils sont présents tout au long de l’année.
Quand on ne trouve plus en frais (hors saison), ils viennent parfois de l’autre hémisphère, mais les haricots surgelés ne sont pas à dédaigner car bien travaillés, ils sont donnent de bons résultats.
Dans ce cas, on préfère les cuisiner sans décongélation.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Faire suer des lardons et des oignons ciselés.


Aloutez les haricots nains frais.
Un couvercle, sel, sariette
Gardez un peu croquants.


Haricots à rames taillés en sifflet.


Faire suer des oignons ciselée avec un petit piment débarassé de ses pépins.


Ajoutez les haricots à rames.

Sel poivre, sariette un peu d'eau coiuvercleGardez lég!èrement croquants.

 

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TOMATE RED ZEBRA

Amateur de tomates et cuisinier, je cherche avant tout des tomates qui ont du goût.
Comme il est difficile de goûter sur catalogue, je fais chaque année des essais avec en moyenne, aux alentours de 25 variétés.

Je commence mes semis au mois de février dans des caissettes posées sur les bords de fenêtre.
Et on y va à la pince à épiler, graine après graine.
Je repique, en pot ou en serre maison ( voir ICI)
Je mets en place après les Saints de Glace qui tombent le 25 mai chez nous en Alsace.

Je continue le processus en prélevant mes graines que je resème l'année suivante.
Autant vous dire que les varietés hybrides F1 ne sont pas trop mes copines.

J'essaie de contrôler, mais je n'ai pas encore trouver le moyen d'interdire aux abeilles et autres polynisateurs de se promener à leur libre grée.

J'ai semé des tomates Red Zébra et cette année je viens de récolter mes premières.
Elles me paraissent bien rouges.
Sont-elles nées d'un croisement du hasard ?

Voici mes red Zevra 2018.. 
Moyenne, taille d'une mandarine
Goût moyen
Beaucoup de pépins

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

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QUE FAIRE AVEC DES POMMES VERTES

"Cette année est une drôle d’année."
C’est ce que se disent les jardiniers… chaque année.

Tout à fait normal !
Car chaque année est unique.

L’autre jour, nous étions fin juillet, mon regard a été attiré par les pommiers qui bordent le jardin.
Une petite sonnette d’alarme s’était mise à sonner dans ma tête.

«  t’as vu les pommes, me disait mon ami Robert qui jardine avec moi.
 – T’as vu comme les branches sont pliées. Pour sûr, elles vont casser sous le poids des fruits. »

Faut vous dire, qu’il y a deux ans, j’ai failli me fâcher.
Des pommiers qui ont tout juste une quarantaine d’années.
Des fruits tout rikiki…

Alors, j’ai remisé mon sécateur et j’ai sorti la tronçonneuse.
Et vas-y que je te coupe les branches biscornues, torturées, stériles.

Au printemps suivant, les arbres se sont mis à produire des nouvelles branches de plus en plus longues et, cette année, elles se sont garnies de fleurs comme des mariées.
Ces fleurs se sont transformées en autant de fruits, et maintenant, les branches commencent à  plier dangereusement sous leur poids.

Les pommes toute vertes bien sûr, commencent à avoir une taille comprise entre la mandarine et l’orange.
Ce n’est pas bien lourd, allez-vous me dire, mais il y en a tellement que….

Alors, nous avons cueilli, pour soulager l’arbre, et, comme pour nous remercier, les branches se sont redressées, je dirais presque fièrement.

 

Un seau d’une dizaine de kilogrammes de pommes vertes !

QUE FAIRE AVEC LES POMMES VERTES ?

 

Il ne faudrait pas que le prix du papier PQ soit supérieur au prix de pommes !

Alors germa dans mon esprit tortueux, une idée que je m‘en vais partager avec vous.

J’ai divisé mes pommes en deux lots :

 

– premier lot : compote.
– second lot : garniture.

UNE COMPOTE RAPIDE SANS SOUCIS.

– lavez les pommes.
– égouttez-les.
– découpez-les en tranches avec une mandoline.

– mettez-les dans une marmite avec un grand verre d’eau
– faites chauffer.
– en 15 minutes, vous obtenez des tranches de pommes bien molles.
– passez le tout dans un moulin à légumes à l’ancienne.
– d’un côté, vous récupérez les peaux, pépins et tout ce qui ne se mange pas
– de l’autre côté, vous récupérez une compote.

GARNITURE :

– taillez le second lot de pommes en tranches  de 0.5  cm
– puis en cubes de 0.5 x 0.5 ou plus petits
– faites chauffer une poêle avec un peu de beurre.
– faites sauter les cubes de pommes.
– ajoutez un peu de cannelle.
– réservez

FINITION :


Il ne vous reste plus qu’à assaisonner vos deux préparations :
 

– soit avec du vrai sucre.
– soit avec un édulcorant.

COMMENTAIRES DU CHEF
 

Un dessert léger, pas cher, vite fait.
Avec une boule de glace à la vanille ?
La compoté légèrement sucrée se marie bien vec les pommes sautées que l'on garde un peu acides.

Servez, dégustez, applaudissez.

Vous venez de faire des économies et un bon geste pour la planète.

Illustrations photographiques © Papy Jipé
 


Les pommes sont lavées, égouttées et coupées en tranches avec une mandoline.


Pas besoin d'éplucher les pommes ni de les vider.
Quand elles seront cuites on les passe dans un moulin à légumes à l'ancienne.


Le second lot de pommes sert à la réalisation de la garniture


Les pommes sont coupées en petits dés.


Les dés de pommes sont sautés dans une poêle avec un peu de beurre et de la cannelle

 

Compote froide
Dés de pommes tièdes.
Sucrage à volonté
Une dessert pas cher et léger.

 

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POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS

C’est  certainement la façon la plus simple de cuire les pommes de terre.
Simple oui, mais je ne pense pas que la cuisson à l’eau apporte grand chose au niveau du goût.
Tout au plus, la cuisson révèle le vrai goût de la variété, et c’est déjà important.

Car des variétés de pommes de terre, il y en a des centaines.
L’ennui est que l’on ne commercialise qu’un très petit nombre de variétés.

QUELQUES REFLEXIONS :

Je pense qu’une bonne partie de nous ne vivrait plus, si la pomme de terre n’avait pas été découverte.
Une agriculture basée sur un seul élément est forcément dangereuse.
Ainsi, si l’on «  joue la carte » du tout céréales, il suffit que les conditions météorologiques ou un autre facteur se dégradent pour que l’on court le risque de pénurie.

 

– agriculture basée sur la culture du riz, en Orient,
– agriculture basée sur la culture de céréales, en Occident,
– agriculture basée sur la culture des pommes de terre, après la découverte du continent américain.

Ce n’est qu’en diversifiant que l’on divise les risques.

Lire l’excellent article de wikipedia  cliquez ICI

Comme toutes les plantes, la pomme de terre essaie de s’adapter le mieux aux sols et aux conditions climatiques.
Il en résulte une immense variété de forme, de couleur, de texture, de goût.

Le problème est toujours le même.

Quand on produit pour ses propres besoins, on choisit la ou les variétés les plus adaptées.

Quand on produit pour vendre sa récolte, on cultive les variétés les plus rentables au niveau de la quantité, de la résistance aux maladies, de la conservation aussi.

L’industrie agro-alimentaire définit et impose  ses  critères qui sont surtout financiers.

Ceci nous a conduit à retenir un peu plus de 1200 variétés qui figurent dans le catalogue officiel des variétés, mais en réalité, on en cultive beaucoup moins.

Pour le consommateur, on propose en gros deux critères :

– les pommes de terres qui restent fermes à la cuisson.
– les pommes de terre qui ont une chair plus farineuse.

A chair ferme : cuisson en friture, sauter etc.…
A chair farineuse : purée…

Il ne faut pas oublier que les pommes de terres sont également cultivées pour l’industrie qui utilise la fécule en tant que matière première :l’amidon.

Pour la petite histoire :

J’ai longtemps travaillé dans le Nord, du côté de Dunkerque, dans la plaine maritime.
Il fallait lutter contre le vertige de l’altitude, car en regardant par le fenêtre, nous étions – moins 40 cm !

Non loin de la petite ville fortifiée de Bergues, il existe une commune du nom de Warhem.
Nous nous y rendions une fois l’an en pèlerinage car, c’est à Warhem que repose le créateur de l’Ecole de Journalisme de Lille.

Mais Warhem possède également une autre particularité.

On raconte que c’est un marin de Warhem qui a planté les premières pommes de terre rapportées de ses voyages.
Non ! Pas pour les manger, mais tout simplement pour la beauté des fleurs.
Non, il ne s’appelait pas Parmentier.
Dommage !
 

REVENONS A NOS POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS

Une petite expérience :

– vous cuisez des pommes de terre sous la cendre.
– vous cuisez des pommes de terre en robe des champs.

Les unes subissent une concentration (celles sous les cendres) pendant que les autres sont cuites à l’eau. Il y a donc diffusion de leur parfum, goût… dans l’eau.

PETITE COMBINE.

Il résulte des expériences ci-dessus, que si l’on parfume l’eau de cuisson, les pommes de terre seront forcément enrichies elles aussi.

Alors : mettez dans l’eau de cuisson :

– une ou deux gousses d’ail écrasés par un couteau de couteau. Pas même besoin de les éplucher.
– du laurier,
– du thym,
– de romarin
et bien sûr du sel.

Une petite combine de rien du tout.

Il suffisait d’y penser.

 


Le petit truc qui change tout

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MOUSSE DE CIBOULETTE AU SAUMON FUME

Aujourd’hui, je vous présente une préparation pouvant être servie en guise de hors d’œuvre ou de mise en bouche. Il suffit pour cela, d’adapter la grandeur de la portion.

Explications générales :

Il me semble indispensable de donner quelques explications concernant la nomenclature de cette préparation.

MOUSSE DE CIBOULETTE.
 

Le mot mousse renvoie à une préparation légère, aérée.
Cela fait penser à une crème fouettée.
Si cette crème était sucrée, on l’appellerait crème Chantilly.
Si cette crème était simplement fouettée, on l’appellerait donc crème fouettée.

La crème que nous allons réaliser est dénommée « crème de  ciboulette » ce qui indique l’ingrédient qui lui confère à la fois sa couleur et son goût.
Ce n’est pas une crème à laquelle on rajoute de la ciboulette ciselée, sinon nous serions obligés de l’appeler crème à la ciboulette.
Le fait d’utiliser  l’expression «  de ciboulette » indique bien que la ciboulette est l’ingrédient, je ne dirais pas principal, mais un ingrédient d’une grande importance.

ATTENTION AU VOCABULAIRE :

Je pense qu’il est utile d’insister sur ce point de vocabulaire car, par le passé, il a été souvent à la base de discussions parfois âpres.

Prenons un exemple :
 

Vinaigre aux framboises ou vinaigre de framboises ?

That’s the question.

Un vinaigre AUX framboises est un vinaigre qui a été parfumé par des framboises que l’on a fait macérer dans ce vinaigre.
Le vinaigre DE framboises est une préparation qui a été réalisée en soumettant une importante quantité de framboises à l’action des  bactéries acétiques de  la famille des Acetobacteraceae.
Le jus des framboises a été transformé en vinaigre.
Ce n’est donc une macération, mais bien une obtention à partir des framboises.

Ni le goût, ni le prix ne sont d’ailleurs les mêmes

AUTRE EXEMPLE :

Huile de noisettes et huile aux noisettes.

Dans le premier cas, on a pressé des noisettes pour en extraire de l’huile.
Dans le second cas, on a parfumé une huile neutre en y faisant mariner des noisettes.

 

PETITE PARENTHESE :

Dans ce cadre, je tiens à signaler un produit que j’ai  acheté : l’huile de pépins de fraises.

Une fraise comprend sur sa surface, un certain nombre de petits grains appelés les akènes. (voir ICI)
Ils sont minuscules.
Et bien, j’ai trouvé un fabricant qui recueille les akènes et les presse pour en extraire de l’huile.
Cette huile est terriblement odorante. Quelques gouttes suffisent
Heureusement d’ailleurs, car le porte-monnaie ferait grise mine.

On joue souvent le numéro du « aux » ou « de »
Pour le client lambda, il est parfois difficile de reconnaître le produit de….

REVENONS A NOTRE MOUSSE DE CIBOULETTE.


INGREDIENTS POUR LA MOUSSE /

Crème à 35% de matière grasse.
Ne pas prendre de la crème allégée.
1 litre de crème suffit pour 8 à 10 entrées et pour 16 à 20 amuse bouche.

Ciboulette ; un gros bouquet environ 200 g

sel, poivre, piment d’Espelette.

PROGRESSION :
 

Lavez , égouttez puis hachez la ciboulette.
La mettre dans la crème.
Donner un coup de mixer.
Laissez infusion toute une nuit ou au moins quelques heures.

Passez le tout au chinois d’étamine (grillage fin) pour obtenir un liquide sans le moindre morceau. Ce liquide est de couleur verte et sent très fort la ciboulette.

Salez, poivrez et repassez au chinois une seconde fois.
 

MONTEZ LA CREME

 

Vous avez le choix entre deux méthodes

1) comme une crème fouettée au batteur.
2) au siphon, avec une cartouche de gaz.

Mettre en attente dans le froid.

SAUMON FUME :


Découpez le saumon en petits cubes.

MONTAGE DES VERRINES :

Montez par couches
– mousse
– saumon, puis mousse etc…

ou autrement…

Terminez par un petit décor genre fines herbes. L’aneth convient particulièrement bien.
Quelques traces de piment d’Espelette rouge sur la mousse verte.

Bien mettre au froid avant de servir.

COMMENTAIRES DU CHEF

Spectaculaire, mais facile à réaliser.
Pas trop cher.
Léger et agréable.
Peut se préparer d’avance.

Tentez le coup, vous ne le regretterez pas.

Illustration photographiques  © Papy Jipé

 


Selon la taille du verre ou de la verrine.
Une idée parmi bien d'autres.

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UNE SIMPLE SALADE DE CONCOMBRE

 

Voilà une expression comme je les aime !
Une « simple salade » de concombre.
C’est le «  simple » qui m’indispose.

Il n’y a rien de simple, quand on veut réaliser quelque chose de bien.
Ou alors, tout est simple, quand on sait.

Tricoter une maille à l’endroit, une maille à l’envers,
Simple, quand on sait.
Jouer un concerto de Paganini,
Simple, quand on sait.

Bon, je pense que vous avez tous compris.
Moi, j’ai pour habitude, 'alors pour être plus précis, nous dirons que la Vie m’a appris à me) de le méfier de tout ce qui paraît simple.
Quand une chose paraît simple, c’est qu’ elle cache souvent de longues heures d’entraînement ou, tout simplement, du bon sens.

N’importe qui sait faire une salade de concombre, mais préparer une bonne salade de concombres est une autre paire de manches.

Nous allons donc voir comment préparer une bonne salade de concombre et surtout, nous allons essayer de poser les bonnes questions, car une question bien posée, est déjà la moitié d’une réponse.

Faut-il éplucher les concombres ?
 

Tout dépend de leur provenance.
Si vous les avez achetés au marché, ce ne sont peut-être et même sûrement pas les mêmes que ceux que vous trouvez dans les grandes surfaces.
A l’heure actuelle, il n’y a  que très peu de produits qui ne soient pas traités.
Il faut malheureusement constater, que si vous ne traitez pas, il est fort à parier que les bestioles du champ voisin prendront à plaisir à s’inviter chez vous.

Il n’y a guère que les petits jardiniers qui puissent vraiment décider de ne pas traiter réellement et encore.

Personnellement, j’aimerais compléter cette première question par une seconde.

A-t-on intérêt à manger la peau ?

Réponse :

Oui, si elle est fine et à condition bien sûr d’être bien lavée.

Maintenant, on peut toujours essayer de ménager la chèvre et le chou et de n’éplucher les concombres que 1 ligne sur deux. (on dit éplucher alternativement).
Je pense que c’est raisonnablement la meilleure de solution.

Les graines des concombres :

Constatons tout d’abord que tous les concombres ne contiennent pas des  graines ni de la même taille, ni de la même sorte.
Les concombres dits « serpents » contiennent des graines généralement  très fines.

Les concombres de gros diamètre contiennent souvent des graines relativement grandes.

Pour éliminer les graines, on coupe le concombre en deux dans le sens de la longueur et on enlève les graines avec une simple cuiller ou de façon plus efficace, avec une cuiller à pommes parisiennes.
Cette cuiller est d’ailleurs l’outil le mieux adapté dès que l’on veut creuser un fruit ou un légume.

Comment tailler les concombres ?

Taillé ou râpé trop fin, le concombre prend rapidement l’aspect d’une bouillie peu agréable.
Taillé trop épais, le concombre pose des problèmes de mastication à certaines personnes surtout âgées.

Il est possible de tailler les concombres :
 

– en rondelles
– en petits cubes
– en bâtonnets de diverses tailles
– en julienne plus ou moins épaisse.

L’essentiel, me semble-il, est que la taille soit adaptée aux clients et à ce que l’on faire.
Si vous servez du concombre en apéritif avec une sauce yaourt, il me semble préférable de le tailler en bâtonnets.

Remarque importante :

Un certain nombre de remarques nous a montré que certaines personnes se plaignaient souvent de difficultés de digestion.
Nous avons donc fait attention, et c’est ainsi qu’il nous est apparu que la taille des concombres influence la digestion.
Les remarques ont cessé à partir du moment où nous avons pris l’habitude de tailler les concombres en julienne plus ou moins grosse.

Fait-il dégorger les concombres ?

Un concombre contient une grosse proportion d’eau.
Dégorger, c’est saupoudrer le concombre de sel qui fait ressortir l’eau et attendrir le concombre.

Seulement voilà, dégorger est très mal compatible avec la notion de régime à teneur en sel  réduite.
Il convient donc de faire un choix.
N’oubliez pas que si vous avez fait dégorger un concombre avec du sel, il ne faut surtout pas saler la sauce vinaigrette ou autre.

Que faire avec les peaux de concombre ?

Elles font partir les limaces dans le jardin.

Peut-on cuire les concombres ?

Il existe quelques recettes dans lesquels on trouve des concombres cuits.
Il en existe d'autres où le cocombre est cru mais farci.

Quelles sont les sauces qui conviennent le mieux à la salade de concombre ?

Sauce Yaourt :

C’est la plus simple.
Un mélange un yaourt ( bien sûr non sucré) avec un peu vinaigre
On assaisonne sel poivre, si les concombre n’a pas été dégorgé.
On parfume avec un peu d’échalotes ciselées.
On peut ajouter des fines herbes selon le goût.

Sauce du type vinaigrette :

Concombres bien égouttés
Sel, poivre
Échalotes ciselées.
Vinaigre, huile,
Fines herbes.

Sauce à la crème :

Idem à la sauce vinaigrette ci-dessus, mais on rajoute de la crème, ou de la crème de soja.
Essayez avec du lait de noix de coco. Vous serez surpris du goût.

Sauce papy :

Sel, poivre,
Graines de moutarde,
Échalotes ciselées ?
Crème qui remplace une partie de l’huile
Vinaigre (là vous avez un large choix)
Fines herbe  aneth qui convient très bien.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une simple salade de concombre
Vous voyez ce que peut cacher le mot simple.
Ce qui est plaisant en cuisine, c’est la liberté de ne pas refaire les choses toujours de la même façon.
La créativité permet d’inventer en toute liberté.

Bon appétit.

Profitez surtout des concombres en pleine saison.
On en trouve tout le long de l’année, mais ceux qui ont poussé au soleil ont bien meilleur goût.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Il existe plusiers variétés de concombres.
Il en existe même des blancs.


On coupe les deux extrémités qui étaient souvent amères. 
C'est plus rarement le cas aujourdhui.


On épluche alternativement.


Le concombre est coupé en 2 dans le sens de la longueur.



On enlève les graines avec une cuiller à pommes parisiennes


Une mandoline avec son additif à julienne.


On taille en julienne de différentes longueurs


Phase de dégorgement : on saupoudre avec du sel.


Quand les concombres sont dégorgés, on les rince et on les égoutte bien.


Graines de moutarde pour la sauce. Ils explosent agréablement en bouche.


Echalotes ciselées, graines de moutarde, assaisonnement…


Vinaigre ; ici vinaigre de miel.

Huile.

Crème.


Concombre.



Petite idée de présentation.
Notez les pointes d'aneth qui se marient très bien.

 

 

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LE BIBALAKAS  RECETTE TRADITIONNELLE ALSACIENNE

Je vous ai parlé  des relations entre cuisine, traditions et nostalgies. Cliquez ICI

Aujourd’hui, je viens vous présenter une recette très simple, peu chère et qui appartient au patrimoine alsacien : le bibalakas.

Le bibalakas : c’est ainsi que l’on nomme le fromage blanc très frais.
Quand je dis très frais, c’est celui qui vient de cailler, souvent le fromage blanc obtenu à partir du lait de la traite de la veille.

Comment fabrique-t-on du fromage blanc ?

Méthode des « marcaires » qui fabriquent le fromage de  Munster :

Les marcaires sont ceux qui traient les vaches et qui  transforment le lait en fromage, là-bas sur la montagne, quand les vaches sont en estive pour échapper à la chaleur étouffante des vallées où le soleil vient griller l’herbe.

En Alsace, les étés sont très chauds, alors, on envoie les vaches en vacances afin qu’elles bénéficient de l’air pur de la montagne, un air plus frais et afin qu’elles puissent  aussi se régaler de l’herbe verte des prairies.

Chaque jour, on trait les vaches, le matin et le soir.
On se trouve donc rapidement avec une grande quantité de lait.

Le marcaire réunit le lait dans un grand récipient, puis il ajoute de la présure,  un extrait naturel du 4° estomac des petits veaux.
La présure va faire cailler le lait.

Ensuite, on sépare le lait caillé et le liquide appelé «  petit lait ».
Le lait caillé est mis dans des moules percés de trous.
On va attendre que le lait caillé s’égoutte et se tasse.
Au fur et à mesure, il va se tasser de plus en plus et former un fromage.

Au départ, le fromage est blanc, un peu dur.
On dit qu’il est « crayeux. »

Alors, on attend qu’il se transforme en le lavant chaque jour avec un peu d’eau salée.
Avec le temps, le fromage va s’affiner.
Il va développer une croûte, une odeur et un goût.
Quand il est à point, il se met à devenir mou.
On dit que le fromage « coule. »
 

Dans le temps, les fermes vendaient du fromage coulant que l’on appelait «Laufeda»
L’invention de la reclette avant l’heure en quelque sorte.

La première étape, tout au début, quand le fromage vient de coaguler, il forme ce que l’on appelle le fromage blanc.
C’est avec ce fromage blanc que l’on fabrique le bibalakas.

Méthode des ménagères :

Quand j’étais jeune, nous allions chercher le lait à la ferme.
C’était ce que l’on appelle du lait complet, c’est-à-dire un mélange riche de lait et de crème.
Maman versait le lait dans un saladier et le recouvrait d’un torchon.
Le lendemain, la crème du lait était remontée à la surface et nous pouvions l’enlever.
Nous avions alors le choix, soit de la manger, soit d’attendre que nous  ayons suffisamment pour la transformer en beurre.
Le dimanche matin, nous fabriquions souvent le beurre pour la semaine.

Parfois, nous laissions le lait dans son saladier sans le mettre au froid et le lait caillait naturellement tout seul, comme celui des marcaires et nous obtenions donc du fromage blanc.

Transformer le fromage blanc en bibalakas.

Si vous laissez le fromage blanc sans rien faire, il va se transformer en fromage.

Vous pouvez  déguster le fromage blanc sucré.

Il suffit d’ajouter un peu de sucre semoule.
Les adultes ajoutent parfois un peu d’alcool de cerises : le kirsch
Cela constitue un bon dessert.

Vous pouvez aussi le manger salé en plat principal.

Il faut donc le transformer en bibalakas.

Prenez du fromage blanc  (en ville on peut acheter des boîtes de fromage blanc à zéro ou à 20 % de matière grasse.)
 

Si vous voulez l’enrichir, ajoutez un peu de crème.
C’est selon votre goût, mais sachez que pour 500 g de fromage blanc, il faut autour de 100 g de crème.

Parfumez le fromage blanc avec :

– de l’ail : 1 à 2 gousses. On pèle l’ail, on enlève le germe et écrase ou on  râpe l’ail.
– de la ciboulette ciselée, c’est-à-dire découpée très finement.
– un peu de carvi (voir ICI différence entre carvi et cumin).
– du sel fin, du poivre…

Mélangez bien.
Le bibalakas est terminé.

Comment servir le bibalakas ?

On le sert accompagné de pommes de terre cuites en robe des champs.
La famille se réunit autour de la table.
Chacun pèle ses pommes de terre et se sert en bibalakas.
Chacun a aussi la possibilité d’assaisonner son bibalakas comme il veut.
Il peut rajouter du carvi.
Il peut rajouter du poivre.

Les pommes de terre chaudes se marient bien avec le bibalakas froid.

COMMENTAIRES DU CHEF :

En vous donnant cette recette, je me retrouve dans mon enfance.
Le bibalakas était un repas que nous dégustons souvent.
Maintenant encore, avec mes cheveux blancs, je prends du plaisir à manger du bibalakas en repas du soir.
Mais, comme je suis un vieux cuisinier, je sers aussi le bibalakas à la façon moderne dans des petites verrines.
Alors, je m’amuse à le colorer avec des épices comme le piment d’Espelette ; des fines herbes comme l’aneth aussi.

Bon appétit

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Dégermez l'ail
 


Râpez l'ail


Ciselez la ciboulette


Echalote ciselée,  ail râpé, ciboulette ciselée, carvi


Le fromage blan brut a été fouetté et enrichi de crème


On ajoute tous les ingrédients


Sel, poivre piment facultatif


Un peu de ciboulette en décor

On peut passer à table

 

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CUISINE ET NOSTALGIE Der Hunger ist der beste Koch

La cuisine régionale, populaire, a avant tout, le souci de  nourrir quotidiennement au plus juste prix.
Il faut bien manger tous les jours.

– manger bien ?

– ou bien manger ?

Juste une question de petite nuance linguistique.

LES PLATS VEDETTES :

Chaque région comprend ses plats vedettes :

– ici, c’est la choucroute qui orne les tables de fêtes,
– là-bas, c’est le cassoulet qui joue sa symphonie,

et puis et puis…

la liste s’allonge.

Un plat régional est un véritable marqueur d’identité.
Il n’est pas né du hasard. Il est issu des produits du cru.
Je vois mal une bouillabaisse à Strasbourg et une choucroute à Bayonne.
Et pourtant !
 

Pour déguster un plat régional dans les meilleures conditions, il faut accepter de voyager.
Or voyager, est devenu un des passes temps favoris de nos compatriotes.
Et, quand on revient de voyage, on a la tête pleine de souvenirs.
Des souvenirs gastronomiques entre autres.

Les gens se sont mis à voyager et les plats en ont fait de même.
La cuisine est devenue internationale et certains plats se sont lancés à la conquête du monde.
Avant les années soixante qui connaissait le couscous ?
En quelques décennies, il a réussi à entrer dans le Topten des plats préférés des Français.

L’alimentation a  toujours été au cœur des soucis des hommes.
D’abord essentiellement individuelle, l’alimentation est ensuite passée par plusieurs stades :

– la peur de manquer a fait place à une certaine sécurité d’approvisionnement du moins pour une partie du monde.

– la disette, le manque d’aliments ont été remplacés pour une pléthore d’offres.
 

– on ne mange plus essentiellement parce que l’on a faim, mais on mange par plaisir.
 

– par suite du changement du rythme de vie, on passe de moins en moins de temps dans la cuisine.

– la plus grande partie de notre alimentation est maintenant d’origine industrielle.

Tous ces changements sont apparus rapidement. Trop rapidement peut-être.
Dans les années cinquante, les cantines étaient relativement rares. Les enfants partageaient le repas des parents et ce, d’autant plus facilement, que de nombreuses  femmes ne travaillaient pas en dehors de leur foyer.
La société a évolué.
On déjeune actuellement sur les lieux de son travail ou de façon « fast food. »
Je dirais presque "run-food." Les gens déjeunent en courant.
Les moments de repas en commun sont devenus plus rares.

Une des conséquences inattendues a été la naissance d’une certaine « nostalgie ».
Le raisonnement est bien simple.
Moins de temps on passe en cuisine, moins on transmet les coups de mains, les petits trucs, les recettes traditionnelles et familiales.
Les filles, principales vecteurs de l’art culinaire, sont coupées de la tradition et le savoir culinaire se perd.
Gageons que dans une ou deux générations au plus tard,  cette transmission serait complètement stoppée.
 

Bizarrement, il suffit que l’on soit coupé de la tradition pour que les plats traditionnels survivent dans nos mémoires.
« Un bon bœuf bourguignon comme le faisait grand-mère. »

Ceci accroît la valeur, je dirais symbolique, des plats les plus simples bien au-delà de leur valeur réelle.
D’ailleurs, les industriels exploitent largement cette nostalgie en proposant toute une gamme dite : à l’ancienne, traditionnelle, comme autrefois avec l’image d’une bonne mémé en tablier à carreaux.

Cela rassure, cela rappelle, cela fait naître des souvenirs,  cela donne confiance,

mais ne présage en rien la qualité des produits.
L’industrie est là, avant tout, pour gagner de l’argent.

Pour terminer ces réflexions qui me semblent importantes essentielles mêmes, je vous propose une petite histoire vraie qui remonte à quelques années quand même.

L’histoire commence pendant la guerre de 1939/45.
L’approvisionnement avait été drastiquement réduit.
On avait instauré le rationnement et non seulement il fallait payer le prix fort, mais, il fallait également avoir des tickets.

A l’époque, on se régalait avec tout, des mets les plus simples, des plus nourrissants surtout.
Jeanne avait inventé la tarte aux pommes de terre :

– une simple pâte brisée à la margarine ou au saindoux
– une couche de pommes de terre en lamelles.
– un peu de persil.
– et, en guise de crème, on utilisait la peau qui s’était formée quand on cuisait le lait.

Et Xavier se régalait.
C’était plaisir de le voir dévorer à pleines dents.

La guerre  finit par s’arrêter.
On a reconstruit.
On a oublié, mais, sans le vouloir, mêmes les périodes difficiles laissent elles aussi un peu de nostalgie.

Notre histoire reprend dans les années soixante.


Un soir Xavier dit à son épouse :

– tu te souviens ?
Pendant la guerre, tu faisais une tarte aux pommes de terre si bonne que j’en ai encore l’eau à la bouche.

Alors, le lendemain, Jeanne se lança dans la préparation de la fameuse tarte.

– une pâte brisée avec du vrai beurre.
– une couche de pommes de terre en lamelles.
– mais pour agrémenter, quelques lardons, un peu d’échalote.
– deux œufs mélangés à de la vraie crème.
– des épices, sel, poivre, Cayenne, muscade
– quelques fines herbes, estragon…
et pour couronner le tout…

– une bonne couche de gruyère râpé.

La tarte fut cuite
On passa à table.
Xavier mangea….. du bout des dents.
Un silence !
Jeanne, observait son mari du coin de l’œil.

Alors Xavier rompit le silence.
Dis-moi Jeanne, nous avons mangé ce truc-là ?
Et oui, Xavier, et de plus, on s’en régalait.

Alors avec un grand soupir, tomba la sentence :

D’r Hunger esch d’r beschta Koch  ( en alsacien dans le texte)

L’appétit est le meilleur des cuisiniers.

 

 

 

 

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PRISES DE VUES : LA SOLENNITÉ DES  PORTRAITS

Discourir sur les prises de vues de portraits est une entreprise qui peut s’avérer rapidement  fastidieuse.
Les situations auxquelles le photographe est confronté sont tellement diversifiées que la tâche ressemble  beaucoup au tricot de Pénélope.

Vouloir recenser les différentes sortes de portraits pour les classer dans n’importe quel classement ne me semble pas la meilleure des approches, surtout si cette façon de faire repose sur ce qui me semble le plus important : les paramètres de prises de vue.

– portraits en lumière naturelle.
– portraits en lumière artificielle.
– portraits posés en studio.
– portraits pris sur le vif.
– portraits individuels.
– portraits dans leur contexte.

La liste s’allonge et ne semble pas avoir de fin.

Une autre approche :

Je vous propose une autre approche.
Elle est basée, non seulement sur l’expérience de quelques 50 ans de pratique de photographie dit photojournaliste, mais également sur bon nombre d’années pendant lesquelles j’ai eu l’honneur d’enseigner la photographie dans l’une des prestigieuses écoles supérieures de journalisme de France.

Évoquons tout d’abord le cadre de ces prises de vues.
 

Commençons par les acteurs.
 

Il y a :

– le sujet ou les sujets.
– le photographe.
– l’ambiance avec tous ses paramètres : lumière, contexte ect…


Voici pour les plus importants, mais il s’agit de compléter, d’approfondir.

Il y a :

– le message à faire passer.
– le témoignage à saisir.
– la personnalité du sujet ou des sujets.
– la personnalité du photographe elle même.
– l’ambiance générale…

Permettez-moi de citer quelques extraits d’un de mes cours sur le portrait.

Extrait N°1 :

Voilà, vous venez de réaliser un portrait.
Le modèle vous quitte et vous avez pris rendez-vous pour le lendemain pour qu’il vienne visionner et choisir ses photographies.

Vous vous serrez la main.
A demain !

En traversant la rue, votre sujet  se fait renverser par une voiture.
Vous êtes donc la dernière personne à l’avoir vu, la derrière personne à l’avoir photographié.
Vos photographies sont donc tout à fait solennelles, au sens propre du terme.

Et bien, j’aimerais retrouver dans vos photographies, non seulement :

« comment » était le sujet,
– mais « qui » il était.

Je voudrais pouvoir, à travers vos photographies, poursuivre la conversation commencée,  c’est-à-dire en quelque sorte, lui permettre de survivre.
C’est pourquoi, photographier est un acte profondément solennel.
C’est pourquoi aussi, le photographe se doit être respectueux.

Je ne sais si les gens ont une âme, mais si c’est le cas, je dirais :
il faut photographier non seulement le corps, mais aussi et surtout l’âme des gens.

Extrait N°2 :

Ce deuxième extrait  semble issu d’une philosophie orientale.
Il s’énumère en 3 propositions :
 

A)
Si ton portrait ressemble au modèle et seulement au modèle, jette-le, car il pourrait être l’œuvre de n’importe qui.

B)
Si ton portrait ressemble au photographe et seulement au photographe, jette-le, car tu seras devenu prisonnier de toi-même, prisonnier d’un style.

C)
Mais, si ton portrait ressemble à la fois au sujet et au photographe, cours vite le porter chez l’encadreur, car tu auras réussi à capter un instant privilégié de la vie du modèle et du photographe.

Photographier : c’est arrêter le temps.
Photographier : c’est découper le temps en tranches précieuses qui prennent valeur d’éternité.
 

Un photographe respectueux devrait conjuguer le verbe « photographier » au presque  parfait.

Il faut que l’appareil photo devienne le prolongement de vos mains, le prolongement de vos sens.
Face au modèle, ce n’est plus le temps de se poser la question de la vitesse, de la valeur du diaphragme. Tous ces paramètres doivent être totalement maîtrisés.
Il faut que l’appareil devienne « automatique » dans les mains du photographe.

Ceci nécessite de nombreuses heures de travail.
Tout comme le musicien, le photographe doit faire ses gammes.
Et puis, le moment venu, le photographe doit savoir disparaître ; il doit devenir transparent.
C’est à ce prix-là, que le portrait prendra sa totale valeur.

Une anecdote :

Ma vie de photographe est bien sûr émaillée d’anecdotes.

Un voici une première :

Après mai 1968,  on m’a demandé de photographier quelques hommes politiques qui se présentaient aux élections.
Je vous rappelle qu’à l’époque, nous étions en plein dans la photographie argentique. Nous travaillions avec des films de 36 poses.
On a vite fait d’épuiser un film de 36 poses.
Alors, quand je recevais un homme politique, je commençais par le faire parler.
Il y a eux qui voulaient paraître plus sérieux, plus adultes…
D’autres voulaient montrer qu’ils étaient restés jeunes et dans le vent

Et pendant ce temps, clic, clac, je mitraillais avec un boîtier sans film, et puis, tout en discutant, je saisissais le boîtier qui était chargé d’un film et en deux coups de cuiller à pot, comme le dit le proverbe, je faisais les prises de vues définitives.

Il suffisait d’attendre que le modèle passe du paraître à l’être, c’est-à-dire qu’il redevienne lui-même.

Deuxième anecdote :

Cette seconde anecdote est plus touchante et, elle me laisse un sentiment durable.

J’ai passé mes vacances à la ferme «  chez Poupoule » c’est ainsi que l’on surnommait un petit Monsieur pas plus haut que trois pommes.
Sa richesse : quelques vaches.
Son épouse transformait leur lait en fromage de Munster et, quand la caisse était pleine, Poupoule s’en allait, la charger sur sa brouette et il allait la livrer à l’affineur qui habitait à l’entrée du village.
IL y a longtemps que ce « manège » cette vie simple, m’avait interpellé, mais j’hésitais sur le pas de la porte de leur intimité.

Un jour, je pris mon courage à deux mains.
Hé Poupoule, j’aimerais bien te photographier avec tes vaches.

Vas-y mon gars. Dis-moi comment je dois me mettre.
Reste comme tu es.

Et après les 3 coups de cuiller à pot, j’ai réussi à capturer les images dont je rêvais.
Et c’est ça l’important, savoir rêver.

 

 

J’y ai repensé quelques années plus tard, quand je me suis mis à réaliser des films.
Mon ami Marc m’a toujours répété :
Commencez par rêver vos films. C’est le rêve qui est le départ de tout.

Je pourrai vous parler des portraits pendant des heures entières, mais je préfère évoquer un instant magique que j’ai vécu.

Mon épouse avait un reste de famille du côté de Narbonne.

C’était une vieille dame, gravement malade.
Elle habitait une maison que nous qualifierons d’historique : une maison du vieux Narbonne, ce quartier où les maisons sont blotties les unes contre les autres.
A quelques pas, la ville moderne, débordante d’activités, de bruits, de vitalité.
Et quelques pas plus loin, la maison un peu en retrait, au fond d’une ruelle bien à l’abri dans l’ombre.

La tante Ricou était là, enfermée dans sa maison, mais protégée par sa maison.

Les heures passaient lentement.
Ricou ne voyait presque personne et ses journées se passaient dans l’attente.
Mon épouse avait pris l’habitude de lui passer un coup de fil journalier juste sur le coup de 19 heures et ce coup de fil était le rayon de soleil de Ricou, sa raison de vivre, de supporter.
Pas un jour sans son coup de fil, ou alors, la peur quand par mégarde, l’infirmière avait oublié de raccrocher de téléphone. Combien de soirées d’angoisse, de questions, d’inquiétude …

Nous avions décidé que notre premier voyage serait pour Ricou.
Alors, nous lui avons demandé ce qui lui ferait plaisir.
J’aimerai que tu me prépares un bon repas.

Alors j’ai cuisiné, non pas avec toutes mes connaissances techniques, non, j’ai cuisiné avec le cœur…

Ce fut un moment de grand bonheur, de grande complicité aussi.
Alors, j’aime à croire que le ciel ouvrit une parenthèse

Les deux femmes discutaient, elles avaient tellement de choses à se dire.

Et moi, le cuisinier, j’étais redevenu le photographe et je sentais comme si je m’éloignais lentement,

Là bas dans la cuisine baignée d’ombre, mais éclairée d’amour, les deux femmes étaient  entrées dans leur monde : un monde qui leur appartenait

Et je me faisais tout petit pour disparaître attentif à ne pas perdre la moindre parcelle d’amour, de solennité et d’éternité.

Voici quelques une de ces photographies.

Données techniques /
Boitier Sony RX10 Première génération Nous en sommes en Mark 4 toujours aussi excellent.
Lumière ambiante

 

 

 


 

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SALADE DE POMMES DE TERRE

On l’appelle aussi pommes de terre à l’huile et au vinaigre.

Les pommes de terre d’abord cuites en robe des champs, sont détaillées en lamelles et mélangées à une vinaigrette relevée.
Pour éviter que la préparation ne soit trop sèche, on ajoute du bouillon de légumes ou de bœuf.

Cette salade accompagne souvent des charcuteries ou des viandes cuites dans un bouillon.
Cette recette est populaire dans les pays de l’Est où il existe de nombreuses variantes.

La salade de pommes de terre enrichit le repas  de glucides lents.

Ingrédients pour 4 personnes

Pomme de terre :

On compte entre 200 et 250 G de pommes de terre par personne.
Pour parfumer la cuisson ; thym, laurier, gousse d’ail écrasée, gros sel

– 1 gros oignon (en saison, oignons blancs avec feuilles vertes)
– vous pouvez aussi utiliser des oignons rouges.

Pour la vinaigrette :

– sel fin.
– poivre.
– moutarde facultatif.
– 4 c de vinaigre.
– 4 c d’huile neutre tournesol, pépins de raison, arachide…
– bouillon de légume ou de bœuf déshydraté.
– fines herbes.

Matériel :

– une casserole avec couvercle
– un saladier.
– un bol adapté au micro onde.
– 1 planche
– 1 couteau d’office
– 1 couteau éminceur.

PROGRESSION : SALADE DE POMMES DE TERRE

Mise en place du matériel.
Bien laver les pommes de terre en les brossant.

Mettre les pommes de terre dans la casserole avec de l’eau froide et du gros sel.
Ajoutez thym, laurier, ail écrasé.

Mettre en cuisson.
Cuire en robe des champs.
Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.
Egouttez les pommes de terre dans une passoire.

Epluchez les pommes de terre à chaud.
Les réserver.

Mettre la tablette de bouillon à fondre dans de l’eau chaude.

Ciselez l’oignon.
Mettre d’oignon dans un bol adapté au micro ondes.
Mouillez avec 2 c de bouillon de légumes + 2 cuillers de vinaigre.
Passez au micro onde 1mn 30s
Il faut que les oignons soient mous.

Vinaigrette relevée.
 

– prendre un saladier.  
– ajoutez 1 c de moutarde.
– dans ce cas réduire le sel.
– ajoutez du poivre.
– ajoutez les oignons.
– 4 c de vinaigre.
– 4 c d’huile.

 

– Mélangez bien le tout.

– découpez les pommes de terre en lamelles
– les mettre dans la vinaigrette
– mélangez
– vérifier l’assaisonnement.

 

– au besoin, mettre au point en ajoutant un peu de bouillon de légumes ou de bœuf.
Il faut éviter que l salade ne soit sèche.

– hacher les fines herbes au dernier moment.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Plus on va vers l’Est, plus la salade de pommes de terre est populaire.
Elle accompagne souvent les saucisses, la viande fumée, les charcuteries…
C'est même un plat de fête.
Comme pour toutes les recettes populaires, chaque région possède sa variante.
Il existe des recettes dans lesquelles on ajoute de la mayonnaise, des cornichons coupés en rondelles.
Les fines herbes ne sont pas obligatoires mais agréables comme l’aneth et l’estragon.

 

 

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