Aujourd’hui, je vous présente une préparation pouvant être servie en guise de hors d’œuvre ou de mise en bouche. Il suffit pour cela, d’adapter la grandeur de la portion.
Explications générales :
Il me semble indispensable de donner quelques explications concernant la nomenclature de cette préparation.
MOUSSE DE CIBOULETTE.
Le mot mousse renvoie à une préparation légère, aérée.
Cela fait penser à une crème fouettée.
Si cette crème était sucrée, on l’appellerait crème Chantilly.
Si cette crème était simplement fouettée, on l’appellerait donc crème fouettée.
La crème que nous allons réaliser est dénommée « crème de ciboulette » ce qui indique l’ingrédient qui lui confère à la fois sa couleur et son goût.
Ce n’est pas une crème à laquelle on rajoute de la ciboulette ciselée, sinon nous serions obligés de l’appeler crème à la ciboulette.
Le fait d’utiliser l’expression « de ciboulette » indique bien que la ciboulette est l’ingrédient, je ne dirais pas principal, mais un ingrédient d’une grande importance.
ATTENTION AU VOCABULAIRE :
Je pense qu’il est utile d’insister sur ce point de vocabulaire car, par le passé, il a été souvent à la base de discussions parfois âpres.
Prenons un exemple :
Vinaigre aux framboises ou vinaigre de framboises ?
That’s the question.
Un vinaigre AUX framboises est un vinaigre qui a été parfumé par des framboises que l’on a fait macérer dans ce vinaigre.
Le vinaigre DE framboises est une préparation qui a été réalisée en soumettant une importante quantité de framboises à l’action des bactéries acétiques de la famille des Acetobacteraceae.
Le jus des framboises a été transformé en vinaigre.
Ce n’est donc une macération, mais bien une obtention à partir des framboises.
Ni le goût, ni le prix ne sont d’ailleurs les mêmes
AUTRE EXEMPLE :
Huile de noisettes et huile aux noisettes.
Dans le premier cas, on a pressé des noisettes pour en extraire de l’huile.
Dans le second cas, on a parfumé une huile neutre en y faisant mariner des noisettes.
PETITE PARENTHESE :
Dans ce cadre, je tiens à signaler un produit que j’ai acheté : l’huile de pépins de fraises.
Une fraise comprend sur sa surface, un certain nombre de petits grains appelés les akènes. (voir ICI)
Ils sont minuscules.
Et bien, j’ai trouvé un fabricant qui recueille les akènes et les presse pour en extraire de l’huile.
Cette huile est terriblement odorante. Quelques gouttes suffisent
Heureusement d’ailleurs, car le porte-monnaie ferait grise mine.
On joue souvent le numéro du « aux » ou « de »
Pour le client lambda, il est parfois difficile de reconnaître le produit de….
REVENONS A NOTRE MOUSSE DE CIBOULETTE.
INGREDIENTS POUR LA MOUSSE /
Crème à 35% de matière grasse.
Ne pas prendre de la crème allégée.
1 litre de crème suffit pour 8 à 10 entrées et pour 16 à 20 amuse bouche.
Ciboulette ; un gros bouquet environ 200 g
sel, poivre, piment d’Espelette.
PROGRESSION :
Lavez , égouttez puis hachez la ciboulette.
La mettre dans la crème.
Donner un coup de mixer.
Laissez infusion toute une nuit ou au moins quelques heures.
Passez le tout au chinois d’étamine (grillage fin) pour obtenir un liquide sans le moindre morceau. Ce liquide est de couleur verte et sent très fort la ciboulette.
Salez, poivrez et repassez au chinois une seconde fois.
MONTEZ LA CREME
Vous avez le choix entre deux méthodes
1) comme une crème fouettée au batteur.
2) au siphon, avec une cartouche de gaz.
Mettre en attente dans le froid.
SAUMON FUME :
Découpez le saumon en petits cubes.
MONTAGE DES VERRINES :
Montez par couches
– mousse
– saumon, puis mousse etc…
ou autrement…
Terminez par un petit décor genre fines herbes. L’aneth convient particulièrement bien.
Quelques traces de piment d’Espelette rouge sur la mousse verte.
Bien mettre au froid avant de servir.
COMMENTAIRES DU CHEF
Spectaculaire, mais facile à réaliser.
Pas trop cher.
Léger et agréable.
Peut se préparer d’avance.
Tentez le coup, vous ne le regretterez pas.
Illustration photographiques © Papy Jipé
Selon la taille du verre ou de la verrine.
Une idée parmi bien d'autres.
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