La sauce tomate est une sauce traditionnelle qui trouve son origine dans la cuisine populaire. Cependant, on peut également la trouver sous des formes plus raffinées dans la grande cuisine.

Chaque fois que des recettes traditionnelles sont mentionnées, il est inutile de chercher leur version originale, puisque celle-ci évolue constamment selon :

– des denrées disponibles,
– des us et coutumes,
– des interdits religieux,
– des saisons,
– des coups de main des cuisiniers,
– de l’usage de la sauce (plus ou moins fluide).

Ne jetons pas le discrédit sur les sauces proposées par les industries agroalimentaires, car il existe des produits de bonne qualité pour les gens ayant peu de temps à consacrer à la cuisine.

Pourtant, une sauce tomate faite à partir de tomates du jardin sera toujours un produit plus naturel.

Petite remarque :

Les sauces industrielles doivent répondre à des critères bien précis : couleur, texture, goût, durée de conservation. Juste une petite remarque : la betterave rouge est souvent utilisée pour rehausser la couleur de la sauce tomate.

Je vous suggère de préparer une sauce tomate :

– vite faite,
– facile à réaliser,
– multiusage.

SAUCE TOMATE EXPRESS

Ingrédients nécessaires pour préparer 1 L de la sauce

– 1 gros oignon,
– 3 gousses d’ail ( ou plus, selon votre goût)
– 1 belle carotte
– Thym, laurier, basilic, origan ( selon votre goût).
– 1 boîte de concentré de tomate de taille moyenne ( 1/6 ou 140 g).
– 1 brique de 500 ml de jus de tomate.

– Éventuellement, si vous voulez faire une variante :
– 150 g de jambon ou de lard.

– 5 cl d’huile à votre goût.
– sel, poivre.

– (facultatif) piment plus ou moins fort.

Matériel :

– récipient de cuisson
– mixeur plongeur
– chinois

PROGRESSION :

Base aromatique – concentré de tomate – jus de tomate – assaisonnement – mixer et passez au chinois.

– pelez et émincez oignons et carotte.
– faire suer sans coloration l’oignon et la carotte.
– si vous voulez préparer la variante, c’est le moment d’ajouter le lard ou le jambon.
– ajoutez le concentré de tomate
– laisser pincer.
– mouillez avec le jus de tomate,
– ajoutez l’ail maintenant ( il faut éviter de le faire suer)
– vous pouvez aouter des tomates fraiches,
– ajoutez thym, lauriers et autres herbes selon votre goût,
– laissez cuire 15 minutes,

– mixez,

– passez au chinois,
– assaisonnez selon votre goût,
– terminer avec le basilic.

COMMENTAIRES DU CHEF

Tout dépend de la saison
En été, un peut remplacer le jus de tomate par des tomates fraîches, surtout si le prix des tomates est intéressant.

Il convient d’ajouter le basilic frais juste avant de servir.
En période hivernale, il est avantageux d’utiliser du basilic séché.

Petite anecdote

J’ai une passion pour le jardinage et, un jour, j’ai récolté tellement de tomates que j’ai décidé de faire du coulis.
Pour ce faire, j’ai pelé les tomates.

Je n’ai pas pu me résoudre à jeter les pelures de tomates, alors j’ai préparé un délicieux potage.
C’était le potage le plus rouge que j’aie jamais préparé.
Il avait un goût exquis, car les peaux de tomates sont fortes en goût.

Signalons que les potages, les concassés et les sauces tomates se prêtent très bien à la congélation.
Pour optimiser l’espace dans le congélateur, il est possible de ranger les produits dans des briques de lait réutilisées.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Faire sur la garniture aromatique.Ajoutez le concentré de tomates
Faire pincer
Ajouter le jus ou les tomates fraîchesHerbes et assaisonnement

Mixer

Passez au chinois

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Est-ce un hasard si la Genèse, premier chapitre de la Bible, commence par une histoire de pomme ?

Il est vrai qu’historiquement, la pomme est l’un des fruits les plus vieux avec les raisins et la figue dont on dégustait les fruits et dont les feuilles ont constitué les premiers « strings » bio et végétaux.

Encore une plante qui est originaire d’Asie ! Cultivés depuis des millénaires en Europe, ce sont les colons européens qui ont emportés dans leurs bagages, les pommiers pour les faire découvrir aux habitants du Nouveau Monde. Ils nous ont remerciés en nous refilant les hotdogs.

La pomme accompagne l’histoire de l’Homme, non seulement en tant que fruit comestible, mais elle a également trouvé sa place dans les mythologies et les symboles.

Ce n’est pas parce que le pommier s’appelle botaniquement « Malus » qu’il ne vous apporte pas de « Bonus » pour votre santé.

Riche en vitamine, la pomme contient des sucres qui passent lentement dans le sang. Son index glycémique est de 38 alors que la banane atteint 61.

Mais attention, l’index glycémique dépend aussi du mode de consommation
Si vous vous régalez de pommes cuites dans le four, l’index glycémique sera plus élevé, car la cuisson aura fait évaporer une partie de l’eau.

Pour plus de détail voir. ICI
Si vous êtes intéressés par les pommes, vous trouverez de précieuses informations. ICI

( au passage : Wikipédia mérite peut-être un petit don : merci pour eux)

LA POMME ET L’HOMME.

La pomme est un fruit intéressant à plus d’un titre.
Les pommes qui mûrissent en premier sont les pommes dites « de la moisson ». Elles murissent en même temps que les blés.

Puis, viennent les pommes d’automne et l’on distingue :

– celles que l’on peut manger sur l’arbre, c’est-à-dire directement.
– celles qui se conservent pour une consommation hivernale.

Petit truc :  Plus la peau d’une pomme est foncée, plus elle contient d’antioxydants.

Et il y a du travail dans l’air, car il existe des milliers de variétés de pommes ( on parle de plus de 7000).

Les pommes comptent parmi les fruits favoris des Français.
Je dirais humoristiquement que la pomme est à la base même du peuplement du monde car l’homme de Cro-Magnon (appellation déposée) aurait bien aimé « s’envoyer » une bonne tarte aux pommes ; mais on n’avait pas encore inventé les cuisinières avec four à air pulsé, alors à défaut, et pour se consoler de la tristesse des programmes de la télévision préhistorique, il ne lui restait plus qu’à croquer la pomme avec sa femme.

NB : on peut « éventuellement essayer de faire un lien avec l’origine de la pomme Adam/Eve. Variété introuvable sur les marchés, mais toujours en grande vogue chez les marchands de matelas.

TRÊVE DE PLAISANTERIE.

Je suis certainement devenu professeur de cuisine parce que je suis gourmand.

A qui la faute ?
Peut-être à mon grand-père ?

Laissez-moi vous raconter.

Grand-père avait une manie ou un dada. Appelez cela comme il vous plait.
Chaque matin, le même cérémonial.

L’ancêtre choisissait une belle pomme. Il avait une prédilection pour les reinettes.
Il découpait un chapeau, afin de pouvoir creuser la pomme pour enlever tous les pépins.
Puis il remplissait le creux selon son envie du jour :

– confiture,
– noisettes ou noix concassées,
– un petit morceau de beurre ( petit : quand grand-mère avait le dos tourné)
– pruneaux découpés en petits morceaux ( quand il avait des problème intestinaux)

etc, etc …
ou comme disent les musiciens

At libitum.

CUISSON

A l’époque, je parle de fin 1800/ début 1900, nous nous chauffions avec des poêles en faïence qui ont fait la réputation de mon Alsace natale.
Ce qui est le plus important dans ces poêles, c’est qu’ils comportent une petite ouverture qui peut servir de four, quand on est malin.

Alors, grand père posait la pomme dans un récipient en terre cuite et le déposait dans le tabernacle du diable.

Et c’est toute la journée, que la pomme, régulièrement arrosée, faisait la grasse matinée dans le four.

Grand-père dégustait la pomme, le soir venu, sans même partager avec grand-mère qui bavait d’envie, mais voilà elle avait un dentier et cela posait comme qui dirait des problèmes techniques.

Maintenant, à l’âge de mes cheveux blancs, je suis victime de la nostalgie du temps de ma jeunesse.
Professeur de cuisine pendant des années, je m’en suis envoyé des desserts les uns plus sophistiqués que les autres, mais j’en reviens aux préparations de mon ancêtre, ses potages longuement mijotés  et surtout ses desserts au bon goût de vérité.

POMMES AU FOUR VERSION PAPY JIPE

PRINCIPE GÉNÉRAL

Pomme de préférence variétés à cuire ( Boskoop, reinette)
Coupez un couvercle.
Creusez pour enlever tous les pépins et faire un creux.
Farcir selon votre goût ou envie.

Ce qui convient bien :

– confitures, gelées ;
– fruits réhydratés et hachés,
– fruits secs : noisettes, noix hachées ou entières selon votre dentition.
– farine de noisettes moulues, de noix…
– sucre réel ou édulcorant,

– jus de citron,
– beurre.

Possibilité :

– ajoutez une truffe chocolat,

CUISSON

dans un four à 180° C
Possibilité cuisson microonde en demi puissance.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– préparation peu onéreuse,
– facile,
– rapide,
– économique, si vous la cuisez en même temps qu’un autre plat.
– peut se faire à l’avance,
– possibilité de flambage ( Calvados) pour les adultes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Choisir des pommes à cuire : ICI des Boskoop. Découpez un chapeau. Creusez avec une cuiller à pommes parisiennes pour enlever tous les pépins et préparer un espace pour la farce. Farce simple:
confiture de myrtilles rouges, noisettes concassées et torréfiées.Bien mélanger Jus de citron sans pépins sucre ou édulcorant. Farcir Ok pour la cuisson. Pour des raisons d’économie, j’ai cuit mes pommes en même temps qu’un rôti de porc. Prêtes pour la dégustation.

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Titre : Un autre regard : tome 5.   246 pages
Titre : Un autre regard : tome 6.   283 pages

Je n’ai jamais vraiment compris d’où me vient ce besoin d’écrire, cet appel de la page blanche, qui avec les années s’est transformé en appel du clavier.

Quand j’écrivais à la main, les mots venaient de plus en plus vite. Mes doigts ne pouvaient suivre et, le lendemain, je n’arrivais plus à me relire.

Voilà pourquoi, je me suis mis à l’ordinateur.

Je suis complètement « auto-tic-tac » comme aurait dit mon grand-père horloger.
Je n’ai bénéficié d’aucune formation.

J’ai donc étudié les logiciels de base : Word, Excel.
Puis, Photoshop est devenu mon principal outil de travail, suivi de près de tous les autres logiciels dédiés à la photographie au diaporama et à la vidéo. (DXO, WINGS PLATINUM, les logiciels ADOBE…),

Ensuite, il a bien fallu se mettre aux logiciels de mise en page : Quark Xpress, et InDesign.

Si les mots viennent tout droit de mon cœur, ce sont mes doigts qui leur indiquent leur place dans les lignes.

Je vous propose donc mes deux derniers livres. Ils sont le 5° et le 6° d’une série intitulée : « UN AUTRE REGARD. »

Bonne lecture, si le cœur vous en dit.

Et ce n’est pas fini : enfin , si ma santé veut bien m’accorder le temps nécessaire.

Je travaille depuis un certain temps déjà à plusieurs livres intitulés :

– Dis Papy :
Dialogue intergénérationnel avec mes petits-enfants que je n’ai jamais rencontrés.

– Sur le bord des routes :
  La vie est une route qui nous conduit tous du berceau à la tombe.

Il y a ceux qui marchent fiers et solitaires.
Il y a ceux qui avancent en famille.
Et puis, il y a ceux qui ont été blessés par la vie, les malades, les infirmes à bout de souffle et qui finissent par tomber dans les fossés.
Ce sont leurs histoires que je vais vous raconter.
Des histoires vraies, de personnes avec lesquelles j’ai partagé un bout de chemin.

– Le fiston :
Il est persuadé être né de la cuisse de Jupiter. Fatigué de naissance, il a vécu aux crochets des siens. Ses seuls plaisirs amasser du pognon et faire le mal.

– Les femmes de ma vie :
e suis persuadé qu’un homme seul est infirme parce qu’il n’est qu’une moitié d’un être. L’équation du bonheur et de l’amour est une erreur mathématique parce qu’elle prétend que 1 +1 = 1
Hommage à toutes celles qui ont partagé ma vie : de ma mère, en passant par celles qui ont fait vibrer mon cœur ou pleurer mes yeux.

– Mes frères me reconnaîtront :
À chacun ses choix, car chaque homme se pose un jour les mêmes questions : religieuses, philosophiques, morales.
J’ai choisi délibérément la voie de la liberté avec son corolaire : la responsabilité, car l’une ne va pas sans l’autre, comme l’ombre et la lumière, le Yin et le Yang de la Vie.

Du même auteur :

– Parenthèses : roman.
– Technologie de la photographie de presse.
– Écolage : éditions La Martinière.
– Voltige aérienne.
– Les histoires de mon patelin :  édition Saint Brice.
– 4 livrets de poèmes.
– Un autre regard tome 1.
– Un autre regard tome 2.
– Le cœur au bout des mots : tome 1 : poèmes.
– Le dernier des 3 frères : saga alsacienne.
– Un autre regard tome 3.
– Un autre regard tome 4 .
– Un autre regard tomme 5.
– Un autre regard tome 6
– Le cœur au bout des mots : tome 2 : poèmes.

Collaboration avec :

– La Croix dimanche.
– Magazine : Panorama.
– Magazine M.R.A.
– Modèle magazine allemand
– Traductions de la presse allemande.
– Journal : l’Alsace.
– Journal : Dernières Nouvelles d’Alsace.
– Radio France Bleu Elsass.

Audio et audio-visuel :

– 40 diaporamas.
– primé au niveau national et international.
– 4 cassettes audio, dits par les étudiants de l’ESJ Lille.

En écriture :

– Sur le bord des routes.
– Les femmes de ma vie.
– Le fiston.
– Mes frères me reconnaîtront.

Sites :

– unmiroirpour3visages.com (site de photographies et textes)
– trucapapy.com (site de cuisine).
– créations de plusieurs sites.

Reproduction même partielle interdite sans autorisation écrite de l’auteur.
Contact. Pour email : a.chambol@gmail.com

Jean-Paul Brobeck.
Ancien professeur, conseiller pédagogique et technologique de cuisine.
Ancien Ambassadeur de la Fédération Photographique de France.
Ancien Chef des travaux de photographie de l’École supérieure de journalisme de Lille.
etc…

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La comète C/2023/A3 ou de son vrai nom Tsuchinshan-ATLAS est visible à Mulhouse.

Depuis deux jours, les dieux de  la météorologie sont avec nous et, le soir, dans la demi-heure qui suit le coucher de soleil la COMÈTE DU SIECLE  joue le vedette pour les Alsasiens.

Voici un photo prise le dimanche 20 octobre, un peu avan 20 heures.

Il ne s’agit pas d’une prise de vue avec un appareillage spécial astronomie mais d’un simple appareil photo muni d’un objectif de 600 mm qui correspond donc à une jumelle de 12 fois.
Ce genre d’appareil ne peut pas photographier la queue de la comète.

Photo prise d’une fenêtre de la Tour de l’Europe

Si vous ne l’avez pas vue rendez-vous dans un peu plus de 80 000 ans.

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Le pot-au-feu est un plat qui semble avoir inventé pour les professeurs de cuisine, tellement il est riche en possibilités pédagogiques.

Je vous encourage à rechercher via le moteur de recherche du site, toute la série d’articles permettant de comprendre et d’approfondir ce qui est un point clef de l’art culinaire : les modes de cuisson.

Vous verrez que la variation d’un simple paramètre permet d’obtenir des résultats différents.

 

Pot au feu article N°1
Pot au feu article N°2
Pot au feu article N°3
Pot au feu article N°4
Pot au feu article N°5

Le pot-au-feu : un plat pédagogique ? 3 fois oui.

Aujourd’hui, je vais en profiter pour souligner un autre point :

– le pot-au-feu : un plat économique.
– le pot-au-feu : base commune d’un certain nombre d’autres plats.

POT-AU-FEU

LES INGRÉDIENTS :

Ils comprennent :

– des éléments dont le rôle est de donner un excellent goût à votre bouillon.
– des éléments dont le rôle est de parfumer ce bouillon.
– des éléments d’assaisonnement.
– de la viande qui sera servie en bœuf gros sel.

Pour donner du goût, pas besoin de viandes haut de gamme. On peut acheter des viandes de catégorie 3.
Personnellement, j’aime utiliser, de la queue de bœuf, ou du plat de côté, du gîte.

AU TRAVAIL : PROGRESSION

Ces viandes seront cuites avec la garniture aromatique pour donner un bouillon très sapide.

Si vous les laissez refroidir, vous aurez la possibilité de dégraisser facilement le bouillon.

Ce bouillon sera remis en cuisson pour y plonger les viandes plus « nobles . » Exemple : le paleron qui sera servi.
Les deux préparations utilisent le mode POCHER, mais l’une départ froid, l’autre départ chaud. Voir ICI

LE CÔTÉ ÉCONOMIQUE :

Les viandes pour la réalisation du bouillon pourront être utilisées pour la préparation d’autres recettes.

Exemple :

La queue de bœuf pourra être cuite en daube ICI
On peut aussi la défaire et en fabriquer une terrine de queue de bœuf en utilisant les légumes de la garniture.ICI

Hachée, cette viande peut donner un hachis parmentier ICI

ou entrer dans la composition d’une tourte. voir ICI

Vous avez déjà 4 possibilités.

Avec la viande plus noble (le paleron), je vous propose :

– de la servir en bœuf gros sel.

– le reste en une salade de viande.

SALADE DE VIANDE

– La paleron sera taillé en petits cubes.
– c’est la vinaigrette qui donnera le goût

– sel<
– poivre
– moutarde
– grains de coriandre
– rondelles de cornichon
– éventuellement raifort râpé vor ICI
– piment : facultativement

Cette salade peut être servie avec des pommes de terre marcaires, ou des pommes de terre sautées.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette façon de procéder vous fait non seulement économiser du temps, mais également de l’énergie.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Vinaigrette avec moutarde, raifort, baies de coriandres, pimentcornichons en rondelles, échalotes. le reste de paleron caractérisé par l’inclusion de gélatine taillez en cubes Assaisonner longtemps à l’avance pour une bonne imprégnation. Pommes marcaires, salade de viande  salade 

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Quand on s’intéresse aux origines de la cuisine, il faut bien admettre que ce sont les femmes qui ont toujours été chargées de la préparation des repas.
Les hommes partaient à la chasse, car il faut davantage de force musculaire.

Les femmes participaient aux cueillettes et récoltes.

Faisons un bond de plusieurs siècles dans l’histoire.
Les années sont passées. Les sociétés se sont structurées.

Nous pouvons distinguer trois groupes :

– les nobles,
– le clergé,
– et le tout-venant appelé tiers état.

Jetons un coup d’œil dans les familles nobles.
Propriétaires terriens souvent militaires, ils engagent un certain nombre de domestiques qui travaillent pour eux : régisseurs, valets, bonnes, lingères…

Dans les cuisines, c’est une femme « une cuisinière » qui assure non seulement les repas quotidiens, mais également les repas de fêtes.

Continuons à tourner les pages de notre album d’histoire.

Nous voici arrivés dans une période dans laquelle la noblesse commence à connaître des difficultés. Elle commence à être supplantée par la bourgeoisie, c’est-à-dire ceux qui s’enrichissent par leur travail.

Et cette bourgeoise d’abord économe aspire également à mener un grand train de vie. Elle veut donner des fêtes, et organiser des repas.

Le rêve de tout père bourgeois est que sa fille épouse le fils d’un noble, afin d’acquérir un titre.
Le rêve des mères de la noblesse est de voir leur fils épouser la fille d’un bourgeois suffisamment riche pour renflouer les caisses.

On assiste donc en quelque sorte à une rivalité de classes qui cherchent à dominer, à coup de fêtes, de repas, etc…

Et voilà que les cuisinières sont de plus en plus remplacées par des cuisiniers !

POURQUOI ?

Je ne prétends pas posséder d’autre vérité que celle issue de mon expérience de professeur de cuisine et ne veux surtout pas empiéter sur le terrain des historiens.

Mais, j’ai toujours remarqué que mes élèves filles reproduisaient scrupuleusement les recettes, alors que mes élèves garçons, aimaient prendre des libertés et essayaient souvent de faire des variantes.

Cela explique peut-être, que les bourgeois qui veulent rivaliser et surtout triompher de la noblesse, ont plus tendance à engager des cuisiniers qui sont davantage à la recherche de nouveautés, de plats plus spectaculaires, que des cuisinières soucieuses d’économies.

Quand on veut faire montre de sa richesse, on ne fait pas d’économies.

C’est peut-être aussi l’une des raisons qui explique que l’art culinaire est souvent qualifié de misogyne. Il est vrai que même à l’heure actuelle, vous trouverez encore davantage de chefs que de cheffes !

Il convient également de noter que le métier de cuisinier était difficile et que c’est l’évolution du matériel et des techniques qui ont facilité l’entrée des femmes en cuisine.

Et, il me semble que malgré tout, actuellement, dans la plupart des familles, la cuisine reste avant tout le rôle des femmes.

Autre approche :

L’histoire de l’humanité peut également être étudiée de guerres en guerre.

Les guerres qui glorifient l’intelligence humaine (!) ont toujours propulsé les hommes sur les champs de bataille et obligé les femmes à remplacer les absents.

Les femmes ont montré qu’elles sont capables de tenir leur place. Cette main-d’œuvre toute trouvée, moins chère, n’a pas échappé au patronat.
On a même défini une politique qui encourage hommes et femmes d’un même couple, à travailler ; mais au profit de qui ?

Ceci a profondément bouleversé la vie des familles, et entrainé malheureusement un certain nombre de conséquences néfastes dont nous subissons les conséquences :

– deux fois plus de main-d’œuvre, c’est également deux fois moins de travail.
– les parents qui travaillent tous les deux ont forcément moins de temps à consacrer à l’éducation des enfants.
– une femme qui travaille est obligée de commencer une seconde journée de labeur, quand elle rentre chez elle.
– elle est obligée de gérer au mieux son temps et de réduire le temps qu’elle peut consacrer à la cuisine.
– une fille ne voyant plus sa mère travailler en cuisine, n’hérite plus des coups de main et des recettes qui font la richesse de la cuisine populaire familiale.

Il y a donc perte de patrimoine, par non-transmission.

D’un autre côté :

– on a de plus en plus recours aux plats tout préparés, ce qui fait le bonheur de l’industrie agroalimentaire.
– ceci explique le succès de l’industrie des surgelés.
– les cantines et les fast-foods se multiplient.
– et les gens mangent de moins en moins sainement.
– les anciennes recettes font place à une alimentation de plus en plus standardisée : il n’y a qu’à voir le succès du steak-frites-salade.

J’ai coutume de dire en boutade :

Que nous vivons une époque où les gens risqueraient de mourir de faim à côté d’un sac de blé, faute de savoir l’utiliser.

Voilà pourquoi, je milite pour une transmission des connaissances.
Voilà pourquoi, je consacre des centaines d’heures à mon site.

Les choses se compliquent encore quand on tient compte d’autres données :

– l’augmentation de la population mondiale qui exige de plus en plus de rendements,
– l’obligation d’utiliser de plus en plus d’engrais et de produits phytosanitaires.
– les modifications du climat et leurs répercussions sur les productions agricoles.

Les données sociétales

Il est également vrai que les repas sont de moments privilégiés qui rassemblent les familles qui sont les réelles cellules de bases de nos sociétés.

– préparer un repas, ne consiste donc pas seulement à nourrir, mais à former une unité familiale, un lieu de rencontre, un lieu d’échanges d’idées.

Cette disparition des cellules de base se traduit par la perte d’un certain nombre de repères, religieux, philosophiques, de simple bon sens, sans oublier le respect des ainés.

– on constate de plus en plus la perte de confiance dans les institutions.
– une miss en cause de l’autorité d’abord parentale, puis des institutions sociétales.
– les individualités prennent le pas sur la vie en société.
– le désintéressement de la vie collective se mesure à la baisse du nombre de votants lors des élections.

Détails significatifs :

Faites le compte des émissions de télévision basées sur la compétition entre les concurrents. On ne vient pour participer, mais pour battre, afin d’être :

– le meilleur cuisinier,
– le meilleur pâtissier,
– le top-chef,
– voire le meilleur forgeron.

Il est loin le temps de « la tête et des jambes » qui glorifiait la complémentarité de deux individus et le travail en équipe.

Nous sommes entrés dans l’époque,  du chacun pour soi.

Et cela peut faire regretter :

– les grands repas de famille qui réunissaient la tribu,
– les anniversaires que l’on fête de plus en plus chez soi, mais en dehors du foyer
– les fêtes de Noël où chacun participait selon ses connaissances et ses moyens.

Ceci explique peut-être le mal être de nos sociétés qui ont érigés en dieux :

–  la renommée
– et l’argent.

Il me semble important de partager ces réflexions pour bien souligner l’interdépendance de toutes les choses.

Le repas familial, qui a vocation de réunir les membres de la famille, peut également, s’il est mal organisé, devenir un facteur de division.

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Dans les Vosges, il existe de nombreuses fermes auberges.
Les propriétaires de ces établissements sont astreints à respecter un cahier des charges qui stipule la provenance des produits.

Ces établissements attirent les foules par la qualité des repas servis.

On trouve d’ailleurs souvent un repas type :

– potage.
– tourte à la viande.
– collet de porc fumé et poché.
– pommes de terre étuvées.
– dessert au choix entre tarte maison aux fruits de saison ou fromage frais au kirsch si vous avez de la chance

Le rapport qualité prix explique le succès de ces établissements et il est prudent de réserver.

Vous trouverez grâce au moteur de recherche du site la recette des tourtes. ( voir ICI)
Aujourd’hui, je vous indique la recette des pommes de terre étuvées.

Un peu de dialecte alsacien :

Les pommes de terre étuvées sont appelées :

Roïgebrageldi ( ou pommes de terre marcaires)

Le préfixe « ROÏ. » signifie crue.
La racine « gebrageldi »  signifie sauter.

Ce sont donc des pommes sautées à crue.

Technologie simple :

– pommes de terre taillées en morceaux de taille moyenne.
– suer oignons et ail dans un peu de matière grasse pour parfumer.
– on ajoute les pommes de terre.
– thym, laurier.
– gros sel et poivre.

puis on mouille :

– soit avec de l’eau.
– soit avec un reste de pot-au-feu.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– il existe des fermes auberges qui font suer les oignons et l’ail dans du saindoux qui apporte un parfum caractéristique. Vous pouvez aussi ajouter un peu de graisse d’oie ou de canard.

Les pommes de terre étuvées accompagnent bien les plats en sauce, les viandes pochées, les saucisses, et même les poissons fumés.
Elles se conservent facilement.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pommes de terre.Oignon et ail un peu de saindoux.Faire suer oignons et ail Ajoutez les pommes de terre. thym, lauirer, sel, poivre Mouillez. En accompagnement de chou rouge et de oiseau sans tête

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Quand j’étais professeur de cuisine, j’avais un double rôle :

– transmettre à mes élèves les techniques de l’art culinaire,
– leur apprendre à organiser des repas pour rendre les gens contents, voire heureux.

J’ai connu des repas avec des dames en robes longues, de la vaisselle en porcelaine et des lustres en cristal.

J’en ai connu d’autres beaucoup plus simples où les convives étaient serrés sur des bancs.

Je ne vous dirais pas lesquels je préfère, car, comme le dit le proverbe : « Il faut de tout pour faire un monde »

Un repas réussi est un repas où l’on déguste des plats appétissants, un repas où l’on se sent bien, un repas qui rapproche les gens.
Oh temps, suspend ton vol !

Quand je fouille dans mes souvenirs, je retrouve les traces qu’ont laissées quelques repas, en particulier, ceux qui se déroulaient l’automne venu.
On avait terminé les récoltes. Le vin nouveau bullait de plaisir dans les barriques.
On avait tué le cochon et la choucroute nouvelle commençait à embaumer les caves de son odeur acidulée.

Ces repas-là portaient leur nom. Ils s’intitulaient fièrement :

« ON TUE LE COCHON »

Et quand on vous posait la question :

– Comment avez-vous trouvé la choucroute ?
– la blague de rigueur consistait à répondre :

«  Je l’ai trouvée par hasard, sous un morceau de lard, tellement il y avait de viandes et de charcuteries.
Car l’opulence fait partir intégrante du bonheur et de la convivialité.

Petite anecdote :

Quand j’étais jeune, mes parents ne rataient pas les repas : « on tue le cochon ». Ces repas-là constituaient des repères immuables.

La salle du restaurant réunissait la foule des grands jours.
Et l’on mangeait à qui mieux mieux. Mais, au fur et à mesure naissait une angoisse :
allons-nous pouvoir tout manger ?

Alors, certains sortaient des sachets nylon qu’ils remplissaient ostensiblement en disant très haut : « c’est pour le chien. »

D’autres essayaient de faire de même, mais en cachette.

Un jour, le restaurateur se présenta en salle avec un gros rouleau de sachets sous le bras.

« Mesdames, Messieurs, j’espère que vous vous régalez, mais voilà, vous me posez un souci ! J’espérais apercevoir des plats vides. Ils ne le sont point.
La législation m’interdit de servir les restes. Je vais donc être obligé de les jeter à moins que vous n’ailliez la gentillesse de les emporter. De toute façon, vous avez tout payé. »

Et l’homme passait de table en table, distribuant ses sachets avec un clin d’œil complice.

Je ne vous parlerai pas du grand « ouf » de soulagement et des sourires qui fleurirent sur les visages, accompagnés d’un concert de fourchettes et couteaux de tous ceux qui avaient soudain retrouvé leur appétit.
Les repas « on tue le cochon » ont fait recette, si bien que les restaurateurs, même des petits villages, se faisaient un point d’honneur d’en organiser.

Et puis le temps passa. Les habitudes culinaires changèrent, surtout depuis que le cholestérol se trouvait dans toutes les bouches. Les repas « on tue le cochon » attirèrent de moins en moins de clients et les véritables amateurs échangeaient les adresses confidentiellement.

Mais, braves gens, une montre ne fait jamais TIC sans faire TAC.
Par ces onomatopées, je veux tout simplement dire que chaque médaille possède un côté pile et un côté face.

Il suffit parfois de peu de chose pour montrer une chose sous un autre angle.
C’est ainsi que l’on vit revenir en force, le repas à la gloire du cochon sacrifié, mais sous une appellation nouvelle :  « Repas cochonnailles. »

Une définition aléatoire !

Qu’est-ce qu’un repas cochonnaille ?

Nous dirons en balayant très large : c’est un repas au courant duquel on sert des plats à base de porc.

Il n’existe aucune liste, ni approximative, ni surtout pas exhaustive.
Le repas peut comprendre une succession de différents plats soit froids, soit chauds :

– Charcuterie, saucisses, boudins…
– Pâté, terrine, hure…
– Viandes chaudes, etc…

Pourtant, quand on parle de cochonnailles, la plupart des clients imaginent plutôt un mélange de viandes comprenant pieds, jarret, queues, têtes, oreilles… le tout étant présenté dans une sauce onctueuse.  Je vous présenterai les différentes recettes pour les rôtis et autres morceaux de catégorie 1 et 2 dans d’autres articles.

RECETTE DE COCHONNAILLES FAÇON PAPY JIPE.

Objectifs :

– préparer un repas pour amateurs de cochonnailles
– viande comprenant des issues : pieds, queue, etc..
– l’important est la sauce
– accompagnement de légumes au choix, mais de préférence de saison : chou rouge, choux de Bruxelles, assortiment de légumes racines.

 Technologie :

Le mode de cuisson est à cheval en RAGOUT OU BRAISÉ

Il est vrai que les deux modes de cuisson se ressemblent.
Nous sommes dans le mode ragout si les morceaux de viande sont coupés ( pieds)
Nous sommes dans le mode braiser si les morceaux ne sont pas détaillés ( queues)

INGRÉDIENTS :

– assortiment de :

– pieds de porc,
– queues de porc,
– jarrets de porc,
– groin ( difficiles à trouver)

garniture aromatique :

– oignons,
– carottes,
– ail,
– céleri rave,
– queues de persil,
– bouquet garni : thym, laurier
– quelques feuilles de sauge ( facultatif)
– sel, poivre,
– épices de votre choix ( quatre épices, piment, etc°

Pour la cuisson :

– beurre
– huile
– vin blanc pour déglacer.
– fonds de veau en poudre.

PROGRESSION :

– éventuellement dégraissez, mais facultatif.
– détaillez

– donnez une belle couleur dans beurre +huile.
– réservez.

– réduire la température, afin de faire suer la garniture aromatique.
– déglacez avec vin blanc.
– mouillez avec de l’eau ou un reste de pot-au-feu.
– ajoutez le fonds en poudre.
– remettre les viandes.
– assaisonnez légèrement.
– laissez cuire.

– sortir les morceaux de viande.
– passez la sauce au chinois.
– remettez la viande dans la sauce.
– goûter.
– rectifiez l’assaisonnement.

Garnitures :

Je sers souvent avec de chou rouge aux pommes et aux marrons.
Les choux de Bruxelles conviennent bien.
Il y a également beaucoup d’amateurs de mélange de légumes racines cuits dans le four.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il existe une possibilité intéressante qui consiste à faire une marinade à sec.
Il suffit d’enfermer dans un sachet étanche les viandes et la garniture aromatique

qui viendra parfumer. La sauce se marie bien avec le porc. Elle en facilite la digestion. Vous avez également la possibilité de personnaliser la sauce avec un alcool. ( je prépare chaque année, une du vin de noix)

Les cochonnailles se conservent facilement par congélation ( enfin s’il en reste !!!)

Il est également intéressant de préparer un peu trop de sauce qui pourra servir à la réalisation d’autres plats mijotés.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pied de porc coupé Porc de porc Queue de porcQueue de porc. Phase 1 : risssoler pour donner une couleur. Rissolage. : c’est la phase qui forme les goûts. La garniture aromatique classique. Faire suer la garniture. déglacez et mouillez Liez avec le fonds Laisser mijoter. + finition voir texte Cochonnaille + chou rouge + pommes de terre.
Bon appétit

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Les quetsches sont les fruits des arbres dénommés quetschiers. On les trouve plutôt dans la région Est de la France ainsi que dans un certain nombre de régions et de pays limitrophes :

Belgique,
Luxembourg,
Franche-Comté,
Lorraine,
Alsace,
Allemagne,
Suisse,
Autriche,
mais aussi au Canada dans la province de l’Ontario.

Une quetsche fait indubitablement penser à un fruit de la famille des prunes. C’est du moins une première approche, mais une étude approfondie se révèle plus complexe, car on constate des variations locales dans la forme, la couleur, les dates de maturation, la couleur de la chair, etc…

Quand on parle de quetsches, on utilise le mot. « cultivar »

Ce mot désigne botaniquement une variété obtenue par modification par les hommes contrairement aux hybrides qui apparaissent « naturellement » par l’action des insectes qui fertilisent les plantes en mélangeant pollen et ovule de différentes fleurs d’arbres.

La quetsche est un fruit oblong de couleur bleue avec des variations de nuances.
La quetsche a une forme plutôt pointue.

Les quetsches précoces mûrissent mi-août et la saison dure en gros jusqu’à mi-octobre.

La chaire des quetsches d’août tire plutôt sur le vert. Les plus tardives ont une chaire à dominante plus jaune.
Les premières quetsches sont légèrement plus acides et leur noyau se décolle plus difficilement.
Les dernières sont plus sucrées.

On peut sécher des quetsches, mais les pruneaux d’Agen ne sont pas réalisés avec des quetsches.

Outre leur utilisation en pâtisserie et en consommation de fruits frais, les questions sont utilisées pour fabriquer des confitures, accompagner des viandes et faire de l’alcool blanc que l’on dénomme « questch »   sans « e »

J’ai trouvé à Budapest, un fabricant qui les utile pour réaliser des produits de chocolaterie en remplaçant les noyaux par…. secret de fabrication.

CHEZ NOUS EN ALSACE :

La quetsche se ramasse en secouant les arbres.
Celles qui sont moins belles sont mises à fermenter dans le tonneau. On distillera la masse qui produira l’alcool blanc.

Le Slivovitz est également distillé à partir de quetsches. Voir ICI :

Mes grands-parents originaires de la région qui jouxte la Suisse mangeaient souvent, le soir, des pâtes accompagnées de compote de fruits entre autres de quetsches. Ce faisant, leur repas comprenait des sucres rapides et des sucres lents.

La nouvelle cuisine marie fruits et viandes. On trouve donc couramment des magrets de canard aux quetsches, mais il y a longtemps que l’on trouve des pâtés aux pruneaux.

Cela fait longtemps aussi que la pâtisserie utilise les quetsches. Il y a autant de recettes de tartes aux quetsches que d’Alsaciens.
Toutes les combinaisons sont possibles, mais il y en a des plus ou moins heureuses.

Je vous propose de parler de préférences de tartes aux quetsches.
Le problème est de marier fruits et pâtes ( brisée, feuilletée, ect…)

Quel est le principal problème ?

La quetsche est un fruit contenant beaucoup de jus. De ce fait la pâte risque fort d’être détrempée, ce qui n’est pas très agréable.

Une des solutions les plus courantes est de préparer ce que l’on désigne par
«  une tarte à l’alsacienne » avec une migaine.

– pâte brisée
– fruits dénoyautés
– flan composé d’œuf, crème, sucre.
On retrouve ce flan chaque fois que l’on travaille à l’alsacienne : (aux pommes, aux cerises, aux poires, etc…

Autres solutions :

Une autre technique consiste à déposer sur la pâte une couche qui absorbe le jus des fruits. On utilise : des biscuits genre petits beurres râpés.
On peut également râper des macarons, de la farine de noix de coco, etc…

Le but de toutes ces techniques est d’éviter que le jus des fruits ne détrempe la pâte.

Ma façon de procéder :
J’utilise de la pâte feuilletée.
Je pique le fond.
Première cuisson 180°C, pendant environ 30 minutes.

Je dispose les quetsches dénoyautées.
Seconde cuisson : 10 minutes

Les quetsches se mangent à cru. 10 minutes de cuisson suffisent donc pour amollir les fruits sans trop influencer la structure de la pâte.
Les quetsches deviennent plus molles sans pour autant détremper la pâte avec leur jus.

Il existe encore une autre « combine » qui est de passer une couche de blanc d’œuf sur la pâte.
Le blanc d’œuf coagule et empêche donc que le jus des fruits ne détrempe la pâte.

COMMENTAIRES DU CHEF

La tarte aux quetsches est un grand classique de la pâtisserie alsacienne.
Dommage que la saison des quetsches soit courte.

Il existe une solution : congeler les quetsches.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La quetsche est recouverte d’une pruine : c’est un signe de qualité. On voit nettement la quetsche frottée pour enlever la pruine Différentes variétés de bleu Couper en suivant le sillon Enlevez le noyau. Incisez pour des raions de décor Pour connaitre le nombre de quetscge il suffit de les poser dans un cercle. Disposer la pâte. chiqueter avec une pince à chiquer. Piquer le fond. disposer les billes pour la cuisson à blanc. bien sécher la pâte et en profiter pour recycler les restes disposez les quetsches.

Cuisson avec les fruits laisser refroidirMélange sucre, zeste de citron, cannelle Une belle tarte. La pâte n’est pas détrempée.. Un petit morceau pour goûter ?

Utilisez le moteur de recherche du site pour les autres recettes de tartes aux quetsches.

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