LE POT-AU-FEU UN PLAT ECONOMIQUE

Le pot-au-feu est un plat qui semble avoir inventé pour les professeurs de cuisine, tellement il est riche en possibilités pédagogiques.

Je vous encourage à rechercher via le moteur de recherche du site, toute la série d’articles permettant de comprendre et d’approfondir ce qui est un point clef de l’art culinaire : les modes de cuisson.

Vous verrez que la variation d’un simple paramètre permet d’obtenir des résultats différents.

Pot au feu article N°1
Pot au feu article N°2
Pot au feu article N°3
Pot au feu article N°4
Pot au feu article N°5

Le pot-au-feu : un plat pédagogique ? 3 fois oui.

Aujourd’hui, je vais en profiter pour souligner un autre point :

– le pot-au-feu : un plat économique.
– le pot-au-feu : base commune d’un certain nombre d’autres plats.

POT-AU-FEU

LES INGRÉDIENTS :

Ils comprennent :

– des éléments dont le rôle est de donner un excellent goût à votre bouillon.
– des éléments dont le rôle est de parfumer ce bouillon.
– des éléments d’assaisonnement.
– de la viande qui sera servie en bœuf gros sel.

Pour donner du goût, pas besoin de viandes haut de gamme. On peut acheter des viandes de catégorie 3.
Personnellement, j’aime utiliser, de la queue de bœuf, ou du plat de côté, du gîte.

AU TRAVAIL : PROGRESSION

Ces viandes seront cuites avec la garniture aromatique pour donner un bouillon très sapide.

Si vous les laissez refroidir, vous aurez la possibilité de dégraisser facilement le bouillon.

Ce bouillon sera remis en cuisson pour y plonger les viandes plus « nobles . » Exemple : le paleron qui sera servi.
Les deux préparations utilisent le mode POCHER, mais l’une départ froid, l’autre départ chaud. Voir ICI

LE CÔTÉ ÉCONOMIQUE :

Les viandes pour la réalisation du bouillon pourront être utilisées pour la préparation d’autres recettes.

Exemple :

La queue de bœuf pourra être cuite en daube ICI
On peut aussi la défaire et en fabriquer une terrine de queue de bœuf en utilisant les légumes de la garniture.ICI

Hachée, cette viande peut donner un hachis parmentier ICI

ou entrer dans la composition d’une tourte. voir ICI

Vous avez déjà 4 possibilités.

Avec la viande plus noble (le paleron), je vous propose :

– de la servir en bœuf gros sel.

– le reste en une salade de viande.

SALADE DE VIANDE

– La paleron sera taillé en petits cubes.
– c’est la vinaigrette qui donnera le goût

– sel<
– poivre
– moutarde
– grains de coriandre
– rondelles de cornichon
– éventuellement raifort râpé vor ICI
– piment : facultativement

Cette salade peut être servie avec des pommes de terre marcaires, ou des pommes de terre sautées.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette façon de procéder vous fait non seulement économiser du temps, mais également de l’énergie.