Cuire dans un liquide : POCHER

Cuire dans un liquide, c’est POCHER ;

A priori, cuire dans un liquide ne semble pas poser de gros problèmes. Mais justement, ce n’est qu’à priori.

Faisons rapidement un petit tour d’horizon :

  • on dit cuire dans un liquide, mais quel liquide ?
  • autre question : au départ le liquide est-il froid ou chaud ?
  • faut-il cuire en faisant bouillir à fond ou alors cuire à feu modéré ?
  • faut-il assaisonner au départ ou à la fin ?
  • et que faire quand la cuisson est terminée : laisser refroidir lentement ou refroidir rapidement ?
  • mettre un couvercle ou pas ?

Vous voyez que ce petit tour nous ouvre effectivement des horizons et que ce qui semblait au départ facile, peut sûrement cacher des difficultés, des questions, des réponses aussi.

Faisons un peu le tour des liquides qui peuvent nous permettre de pocher.

A début il y a l’eau, cela tombe sous le sens. On pense aux potages. Cuire dans de l’eau fait également penser aux pâtes, au riz, aux légumes secs, ou légumes frais, aux fruits, aux pommes de terre…

L’eau permet donc de POCHER. Mais on peut ajouter des produits dans l’eau pour qu’elle se transforme en sirop. (fruits au sirop)

Vous connaissez aussi les poires pochées au vin, les îles flottantes pochées dans du lait.

Vous voyez donc que les liquides peuvent être relativement nombreux.

Je pense que ce qui va nous permettre d’avancer dans notre réflexion, c’est d’essayer de comprendre ce qui se passe pendant une cuisson en mode « pocher »

Partons d’une expérience commune. Vous remplissez votre lavabo avec de l’eau chaude. Vous trempez vos doigts dans  l’eau. L’eau commence à devenir de plus en plus chaude jusqu’au moment où vous ne le supportez plus.

Que se passe-t-il à ce moment là ?

Les cellules de votre peau, sous l’influence de la chaleur, sont agressées et commencent à souffrir. Votre arc réflexe vous avertit du danger. Vous retirez la main instinctivement.
Reprenons une seconde fois.
Maintenant le lavabo est plein d’eau chaude. Vous trempez vos doigts. Vous ressentez une douleur vive et votre main se retire automatiquement. Regardez vos doigts. Ils sont rouges, ils peuvent même être fripés. Il se peut même que par la suite vous ayez une ampoule, preuve que vos doigts ont subi un changement sous l’influence de la chaleur.

Transposons maintenant à la cuisine.

Vous décidez de préparer un pot au feu.
Vous avez mis de l’eau froide dans une marmite et vous ajoutez un morceau de viande. Vous allumez le feu. La température commence à s’élever et vous apercevez que la viande laisse échapper de toutes petites particules qui montent à la surface pour former comme une mousse.

Reprenons la même expérience.

Vous préparez un pot au feu. Vous avez rempli une marmite avec de l’eau chaude. Quand elle commence à bouillir, vous ajoutez le morceau de viande.
Regardez.

Au contact de l’eau très chaude, la viande s’est comme « resserrée. » Elle laisse échapper que peu de particules. Vous ne verrez pas une grande quantité de mousse. La plupart des particules sont restées piégées dans la viande. Les particules oui, mais aussi les saveurs, et le goût.
Votre viande sera savoureuse mais votre bouillon ne sera pas fameux

Les deux expériences précédentes permettent de comprendre la grande différence qui existe entre :

Pocher départ liquide froid
Pocher départ liquide chaud

Quand on part d’un liquide chaud on enferme, on emprisonne, on retient.
Quand on part d’un liquide froid on fait sortir, on va soutirer.

En mots un peu plus savants on dit :

Départ liquide bouillant : on fait une cuisson par concentration.

Départ liquide froid : on fait une cuisson par expansion.

Il est donc important de se poser la question des buts de la cuisson. Pour le pot au feu par exemple quel est mon but ?

Obtenir une viande savoureuse….obligation de partir d’un liquide très chaud.
Obtenir un excellent bouillon… obligation de partir d’un liquide froid.

Moi, je veux les deux mon général !

Et bien sûr, je veux un bon bouillon tout en espérant avoir une viande pleine de goût.

Comment faire ?

Le truc est très simple. Il consiste en réalité à « ménager la chèvre et le chou. »

On prend une marmite remplie d’eau froide.
On  ajoute quelques os, un morceau de viande moins noble que celui qui est destiné être mangé. (on l’utilisera pour préparer une salade de viande ou une tourte)

On allume le feu, mais pas trop fort.

On enlève au fur et à mesure la mousse qui se forme avec une écumette. Vous verrez qu’à un moment donné, il y aura de moins en moins de mousse.
A ce moment-là, ajouter les légumes.
Poursuivez la cuisson et gouttez pour voir si votre bouillon devient bon. Si vous avez chauffé moyennement, vous pouvez laisser cuire pendant un temps relativement long.
Ajouter ensuite la viande que vous voulez garder savoureuse. Au contact avec le liquide chaud, elle va se refermer et emprisonner ses sucs.

Vous obtiendrez à la fois, un bon bouillon et une bonne viande.

Petite astuce :

On prépare souvent le pot au feu en 2 jours.
Le premier jour, on prépare le bouillon.
Le second jour, on fait pocher la viande.
Pendant la nuit, le gras du pot au feu se solidifie et on pourra facilement l’éliminer.

Qu’en est-il avec l’assaisonnement ?

Le sel est un anticoagulant. Si vous salez au départ vous laisserez à la viande le temps d’éliminer les impuretés.

Pour le poivre rappelez cet adage

Poivre boullu ( !) poivre foutu !
C’est à dire que le poivre perd ses qualités quand il est cuit.

POCHER pour BLANCHIR

Comme nous venons de le voir, POCHER départ liquide froid permet de soutirer des impuretés. C’est également commencer la cuisson.
En cuisine, on désigne cela par le terme BLANCHIR qui possède encore d’autres sens. (Nous en reparlerons).

Blanchir des ris de veau :

Les ris de veau sont une glande et comme toutes les glandes ils ont un rôle dans élaboration d’une substance utile au corps. Cette substance n’est pas très agréable. On a tout intérêt à l’éliminer.
On fait donc blanchir les ris de veau.

Comment ?

POCHER départ eau froide Bien sûr. On conduit la cuisson à feu moyen. On amène au frémissement pendant 5 à 10 minutes selon la taille des ris. Puis on jette l’eau et on « pare » les ris. Parer : c’est débarrasser de tout ce qui n’est ni beau, ni bon.

Blanchir des légumes pour les attendrir.

Tout le monde connaît l’expression « crudités ». Il existe aussi le mot « cuidités » qui désigne des légumes attendris par une cuisson (nous dirons qu’ils ont été blanchis) afin de faciliter la mastication. Personnes âgées, personnes ayant des problèmes dentaires ou des allergies aux légumes frais.

La CUISSON dite à l’ANGLAISE ;

Pensez à la macédoine de légumes. Elle est composée de petits cubes de légumes non pas crus mais ayant subi une cuisson dans le l’eau.
Le but de cette cuisson est de garder aux légumes leurs belles couleurs tout en lui cuisant.

Pour cela il faut bien sûr les cuire dans de l’eau. Pour la cuisson à l’anglaise on POCHE DEPART EAU BOUILLANTE SALEE ;

On prépare les légumes : laver éplucher émincer en cubes)
On fait bouillir de l’eau salée.
On ajouter les légumes.
Pas de couvercle pour laisser s’évaporer les acides des légumes.
Fin de cuisson : égoutter et plonger dans de l’eau glacée (oui dans la grande cuisine on met carrément des glaçons.)
Pas faire prendre un bain, ni leur apprendre à nager dès que les légumes sont froids, égoutter.
Petit truc : une pincée de bicarbonate accélère la cuisson et permet de fixer la couleur.

Je prendrais bien une bonne poire !

Non, je ne parle pas du cuisinier, mais de la poire pochée comme pour la préparation des poires belle Hélène.

Si vous faites pocher vos poires dans de l’eau sucrée, départ froid il y a de fortes chances qu’une grande partie de son goût passe dans le sirop. Je ne dis pas qu’elles n’auront plus de goût mais elles auront perdu une partie de leur caractère.

Pourquoi ?

Et bien, c’est le phénomène physique appelé osmose qui vient jouer les troubles fêtes.

Expérience de base :

Quand vous mettez un élément dans un liquide soit qu’il fonde (sel) et on n’en parle plus, soit que vous allez déclencher une osmose.

C’est quoi l’osmose ?

Le liquide représente ce que nous allons appeler le milieu N°1
La poire représente le milieu N°2

Ces deux milieux n’ont pas la même concentration. Il y en a un qui contient plus d’eau que l’autre. L’eau va essayer d’établir un équilibre.
Elle va passer du milieu le plus riche en eau, à celui qui est moins riche. Dans notre exemple l’eau va passer dans la poire.

Comment faire pour éviter cela ?

Démarrer à chaud. Non, la poire va se défaire !
Il suffit de faire en sorte que l’eau soit plus riche en y ajoutant du sucre.
Dans la pratique, on prépare un sirop riche en sucre. On le parfume avec de la vanille des zestes d’orange et de citron. On fait cuire ce sirop pour «  l’épaissir » le concentrer. Puis on le laisse refroidir.

On met ensuite à la poire à POCHER dans ce sirop concentré et on la laisse refroidir dans le sirop après cuisson.

Petite recette sympathique : la poire pochée au vin chaud.

On prépare un vin chaud :

Vin, sucre (200g/l) zeste d’orange et de citron, 1 clou de girofle, cannelle, anis étoilé, éventuelle 1 baie de genièvre.
On fait cuire le sirop pour le concentrer.

Pendant ce temps, éplucher de petites poires – on les trouve en fin d’été, début d’automne. Laissez-les entières, enlever les pépins avec une cuiller à pommes parisiennes.

Laisser tiédir le sirop.
Pocher les poires départ sirop tiède.
Laisser refroidir les poires dans le sirop.

Voilà, le mode de cuisson POCHER.

Nous reviendrons chaque fois qu’il est question de POCHER sur les particularités pour chaque recette.

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