Le corps et les données physiologiques

Les données physiologiques :

En voilà un  grand mot ! Faut nous expliquer papy !

Et bien partons de l’expérience de chaque jour.
Il existe des gens plus ou moins sensibles au sel. Dans la pratique, on voit ceux qui rajoutent du sel parce qu’ils trouvent que le plat n’est pas assez salé et ceux qui, au même moment, trouvent que le plat est trop salé.
Des goûts et des couleurs … vous connaissez la suite.

Il en va de même pour le sucre, le poivre etc..

Malgré la diversité des goûts, il faudrait quand même être capable de donner des indications qui correspondent à la moyenne des gens. Ceci est un problème mathématique et c’est un certain monsieur Gauss qui s’est penché sur la question.
Il a fait figurer ses résultats dans un graphique qui a la forme d’une cloche : la fameuse cloche de Gauss qui démontre en fait tout simplement ce que l’on constate chaque jour.

En pratique, le cuisinier travaille de façon à satisfaire le plus de personnes. C’est par ce genre de considérations que l’on peut définir les quantités moyennes.

 le sucre :

Un produit destiné à être consommé à la température ambiante semblera sucré à partir de 200 g de sucre par kg de produit fini. On dit kg mais on peut également dire litre

Donc si vous préparez une crème vous mettez 200 g de sucre pour 1 l de crème

Dans le cas où vous préparez un produit qui doit être consommé très froid, il faut augmenter la quantité de sucre à 250 g par l ou par kg car le froid occulte, diminue la sensation de sucré.

le sel

L’expérience montre que la “bonne dose” de sel est à 20 g par kg ou par litre

le poivre

Le poivre est plus puissant surtout quand il est fraîchement moulu. La dose est de 5 g par kg .

Et que dit mamy ?

Elle dit toujours :

“tu sales de trop”
Je vous rappelle que la mamy est cardiologue et qu’elle se bat journellement contre le sel. Le sel c’est son ennemi N°1
Eh mamy dis pourquoi !

Et bien le sel fixe de l’eau. Plus on mange salé plus on a besoin de boire. Quand on boit la quantité de liquide du corps humain augmente donc et en particulier le sang.
Dans le sang il y a 0.9g de sel par litre. On appelle cela une solution isotonique.  Quand le sel augmente, il faut augmenter la quantité d’eau et le cœur doit travailler de plus en plus. De plus la tension artérielle augmente aussi avec tous les problèmes que cela implique

Une anecdote :

C’est manu qui parle :

Un de mes malades avait beaucoup de tension. Nous étions arrivés, en combinant un traitement et un régime à retrouver des chiffres plus normaux. Un jour mon patient est parti en voyage. IL a mangé dans les grands hôtels et en même pas une semaine, il s’est senti tellement mal qu’il a été obligé de revenir. Quand il m’a raconté ses aventures, j’ai vite compris que c’st la nourriture trop riche en sel qui était à l’origine de ses problèmes. Il a suffit de réduire fortement le sel et tout est rentré dans l’ordre.

Alors libre à vous de pimenter votre vie à la façon que vous désirez mais pas avec du sel !
Vous passerez à la caisse

et l’addition sera…. salée !