Introduction :

La cuisine est un vaste domaine qui englobe le passé, le présent et l’avenir.
On a toujours préparé des repas, mais :

– hier, c’était le feu vif, les cuisinières au charbon,
– ensuite on passa aux cuisinières au gaz ou à l’électricité,
– puis, les micro-ondes sont arrivés,
– arriva la cuisine sous vide adoptée par certains professionnels.
– quelles seront les évolutions futures …

Il me plait de dire, symboliquement, qu’un cuisinier possède 2 jambes :

– une dans le passé,
– l’autre dans le futur.

Les anciens nous ont légué leurs recettes.
Nous devrions les respecter et éventuellement les enrichir.
Puis, logiquement, nous devrions les transmettre à notre tour, aux générations suivantes.

Notre façon de nous nourrir évolue, elle aussi, en fonction de nombreux critères :

– notre âge,
– le besoin de calories,
– les avancées de la médecine,
– l’apparition de nouvelles denrées venues d’autres régions du monde.
– les changements de nos goûts
– la disponibilité des denrées selon les aléas climatiques.

Mais, l’homme possède aussi une mémoire culinaire.
Je me surprends à essayer, sans toujours réussir, à retrouver les goûts des plats de ma jeunesse.

D’où une certaine nostalgie, largement exploitée par les publicitaires :

– blanquette à l’ancienne,
– cuisine comme autrefois,

J’en passe et des meilleures.

Aujourd’hui, je vous propose un petit retour en arrière : un plat plein de nostalgie et qui n’est pas forcément bien vu par tous ceux qui ont le souci de leur santé.

POITRINE DE PORC CROUSTILLANT À LA MODE DE GRAND-MÈRE.

On a toujours élevé le porc parce qu’il est omnivore donc facile à nourrir, et surtout  parce que :

« dans le cochon, tout est bon » comme le dit l’adage.

RAPPEL ET MISE EN GARDE :

Comme pour tous les animaux de boucherie, la carcasse du porc est découpée suivant l’anatomie de l’animal. Mais, les muscles sont classés selon une façon précise : leur aptitude à subir des modes de cuisson selon leur tendreté.

SI VOUS VOYEZ :  PORC PREMIER CHOIX

– passez votre chemin.
Cette appellation n’a aucun sens technologique.
C’est tout simplement le premier morceau de viande qui est tombé dans les mains du boucher.

LES CATÉGORIES :

La viande est classée en 3 catégories :

Catégorie 1 : muscles du dos et de l’arrière.

Ce sont les morceaux qui sont généralement les plus tendres.
Ils sont donc aptes à être cuits rapidement.

Catégorie 2 : muscles de la patte avant.

Ces morceaux dépendent de la qualité de l’animal.
Ils peuvent être utilisés comme ceux de la catégorie 1, mais ils sont plutôt destinés à des cuissons plus lentes : blanquette, fricassée, ragoût, braisé …

Catégorie 3 : muscles du ventre et parfois du milieu.

Cuissons lentes, potages style pot-au-feu…
Utilisation en charcuterie

À ne pas oublier :

– les abats rouges : langue, foie, rognons…
– les abats blancs : tripes, boyaux, cervelles
– les issues : la queue…

La  viande a toujours été une denrée chère :

– seuls les nobles et les gens riches pouvaient chasser,
– le paysan ne mangeait son outil de travail qu’in extremis.

Et puis, on inventa le cholestérol.
Il révolutionna la cuisine d’autant plus facilement que les travaux étaient devenus moins durs, car souvent mécanisés. On avait donc besoin de moins d’apports caloriques.

POITRINE DE COCHON CROUSTILLANTE COMME AUTREFOIS

La poitrine est souvent désignée par le mot plus commun de « lard »

Il existe :

– la poitrine fraîche, à cuire.
– la poitrine salée à pocher.
– la poitrine fumée à cuire (choucroute).
– la poitrine fumée paysanne, à déguster avec un morceau de pain.

La poitrine comprend :

– une couche de viande,
– une couche de gras,

– une couenne.

La poitrine est classée catégorie 3 : donc un morceau moins onéreux.

NOS BUTS :

La couenne peut être cuite de façon à être croustillante, ce qui évoque des nostalgies chez certains.
Nous allons également préparer une sauce, sans utiliser ni farine ni additif.
Il faudra choisir le mouillement : eau, vin, bière.

INGRÉDIENTS

Il faut compter environ 200 à 250 g de viande par personne, compte tenu des chutes.

Garniture aromatique et sauce :
– carottes,
– oignons,
– cèleri rave ou branche,
– concentré de tomate : petite boîte ou tomates fraîches,
– thym, laurier.

Pour la cuisson :

– huile neutre ou de votre choix
– 1 litre de fonds de légumes.

Sel, poivre, épices de votre choix

Mouillement : au choix.
– eau,
– vin,
– bière.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Mes buts :

– viande tendre,
– couenne croustillante,
– sauce onctueuse.

Mes choix technologiques :

Quatre phases de cuisson :

– la première pour la couenne
– la seconde pour le fonds de sauce
– la troisième cuisson de la viande pour la viande
— La quatrième pour obtenir le croustillant de la couenne.

Nous essaierons de réaliser une sauce « naturelle » sans amidon ni additif.

PHASE N° 1 : ramollir la couenne :

– parez la poitrine,
– posez-la, couenne vers, le bas dans un plat allant au four,
– salez et poivrez
– mouillez de façon à ce que la couenne soit bien mouillée par le fonds de légumes.

PS :
– soit vous réalisez en avance un fonds de légumes ( eau + garniture aromatique)
– à défaut : eau + poudre au cube

Cuisson LENTE. : 130°C,  60 minutes.

PHASE N° 2 : la sauce :

– taillez en gros morceaux (2 cm)

– carotte,
– cèleri-rave, ou cèleri en branches,
– oignons.

– faites chauffer un peu d’huile, dans une poêle ou une cocotte,
– donnez une couleur aux légumes,
– ajoutez du concentré de tomate,
– faites-le pincer (brunir) afin qu’il perde son acidité.

– ajoutez un peu du liquide que vous avez choisi (eau, vin, bière),
– laissez évaporer,

– recommencez l’opération 2 voire 3 fois,
– vous obtenez ainsi un fonds de sauce corsé.

PHASE N° 3. Cuisson de la viande

– au bout de 60 minutes, sortez la viande,
– réglez la température sur 180 °C (chaleur tournante ou Sole + voûte)
– incisez la couenne en essayant de ne pas inciser la viande,

– recueillez le jus que la viande a relâché,
– mélangez avec le fonds de sauce que vous avez préparé,
– au besoin, mouillez un peu plus,
– posez la viande (COUENNE VERS LE HAUT)
– remettez dans le four,
– laissez cuire jusqu’à 60°C à cœur.

PHASE N° 4 : rendre la couenne croustillante

– mettez votre four sur position grill ou, à défaut, sur la position voûte
– salez et poivrez légèrement la couenne incisée,
– posez la viande  COUENNE VERS LE HAUT  dans un plat à mi-hauteur du four
– surveillez, car la couenne va rapidement prendre de la couleur

Pendant ce temps, passez la sauce au chinois et goûtez pour éventuellement rectifier.

SERVICE :

– découpez la viande en tranches longues,
– posez sur assiette bien chaude,
– accompagnement de votre choix,
– sauce en saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF

Je l’avais annoncé, c’est une recette à la manière de grand-mère.
À l’époque, on cuisinait beaucoup sur des cuisinières au bois ou au charbon ; on avait donc moins le souci de l’énergie.

La recette comprend 4 phases, ce qui paraît beaucoup, mais il y a des travaux qui peuvent se faire pendant la phase de cuisine précédente.

Les anciens avaient déjà remarqué que la viande devenait plus moelleuse quand la chaleur était plus douce. Maintenant, la cuisson à basse température fait fureur.

Ce qui me paraît important est la façon de réaliser la sauce qui ne comporte pas d’amidon.
Bien sûr, l’idéal est de préparer le jus de cuisson (le fonds) en l’enrichissant d’os et de denrées riches en gélatine.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Un beau morceau de poitrine pas trop chère. Poitrine de porc fraîche pas trop grasse. Avec une belle couenne Salez poivrez et posez dans une cocotte Couenne vers le basMouillez avec du fonds de légumes Four 130°C 60 minutesSeule la couenne trempe dans le jus. Garniture1 Garniture2 Taillez en morceaux de 2cmUn peu d’huile neutre bien chaudeDonnez une couleur C’est la que se forment les goût et saveursAjoutez. le concentre de tomate et faire pincerDéglacez et faire réduire plusieurs fois

Mélanger fonds de sauces et jus rendu par la viande
Ajoutez l’ail, queues de persil, thym, laurier

La viande sera cuite couenne vers le haut 180_C

Cuisson180°C jusquà 60°C à cœur

Incisez la couenne La couenne va être passée sous le grillLa couenne devient croustillante.

Service avec épinard ail des ours et pommes de terre sautées

 

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Le plus simple, me semble-t-il, est d’aborder la pâtisserie par une réalisation dont la pâte est obtenue par simple mélange.

Si vous voulez intéresser vos enfants à la cuisine/pâtisserie, je vous conseille de commencer par réaliser un cake.

Là, vous avez le choix, car il existe de nombreuses recettes de pâte à cake qui correspondent aux différentes variantes :

– cake vanille,
– cake chocolat,
– cake avec des fruits confits, etc…

Je vous propose une recette simple expérimentée avec des enfants dans la tranche d’âge de 5 à 10 ans et plus

RECETTE DE LA PÂTE À CAKE AU CHOCOLAT

Buts :

Réaliser une pâte de base qui pourra servir par la suite pour de nombreuses autres réalisations.

Pour réaliser une pâte, il faut :

– apprendre à reconnaître les ingrédients.
– savoir le rôle de chaque ingrédient.
– apprendre à mesurer des volumes et des masses. (verre doseur ou balance)
– apprendre les unités de mesure,
– apprendre à travailler proprement pour respecter les matières et l’hygiène.
– apprendre à choisir et à manipuler les bons outils.

INGREDIENTS POUR PATE A CAKE AU CHOCOLAT.

– 3 œufs,(équivalent 150g)

 – 150 g de sucre,
– 1 pincée de sel,
– 200 g de farine,

– 1 paquet de levure chimique,

– 1,5 dl de crème à 30 % de matière grasse,
– 2 cuillers à soupe de cacao,
– 75 g de chocolat noir pâtissier, (généralement autour de 50% de cacao-
– 100 de beurre,

– 2 cuillers d’huile (facultatif, mais recommandé)

– vanille liquide : facultative.

PROGRESSION

En pâtisserie, on commence toujours par préparer toutes les denrées selon les quantirés de la recette.

Ps :

Le rôle de l’adulte est de mettre en place « les bonnes habitudes », la propreté dans le travail, sans se substituer à l’enfant qui doit être acteur et non seulement spectateur.

Ne pas oublier de préparer tous les outils :

– fouet,
– maryse ( spatule),
– cuiller,
– moule : 1 grand ou mieux 2 petits (moules en aluminium)
– tamis,
– pinceau,

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Avant de commencer la réalisation de la pâte, il convient de bien beurrer les moules à l’aide d’un pinceau.

Petit truc :

Avant de beurrer les moules, il est conseillé de les mettre dans le froid. Le beurre adhèrera mieux aux parois du moule.

Dans un cul de poule (mot à expliquer)
– mélangez les œufs, sucre et sel, à l’aide d’un fouet de taille approprié,
– ajoutez ensuite la crème,
– continuez à mélanger avec le fouet,
– ajoutez la farine tamisée à laquelle vous aurez mélangé la levure chimique,
– ajoutez ensuite le cacao,
– faite fondre le chocolat au micro-onde sur 1/2 puissance
– pour terminer, ajoutez le beurre fondu, surtout pas trop chaud.
– facultativement on peut ajouter 1 cuiller de vanille.

Quand la pâte est terminée, il est important de faire goûter les enfants,

– Versez la pâte dans les moules en prenant soin de ne pas en laisser sur les bords du moule.
– bien nettoyer le cul de poule à l’aide de la spatule (maryse.)
– mettre les cakes dans le froid,
– laissez dans le froid pendant 1 heure

– allumez le four 170° C

– enfournez sur une grille placée à mi-hauteur
– déclenchez le chronomètre.

– observez la cuisson
– au bout d’une vingtaine de minutes, le cake se met à gonfler sous l’action de la levure ;
– faire une entaille dans le sens de la longueur,

– cette entaille va faciliter le développement du cake,

COMMENT SAVOIR SI LE CAKE EST CUIT ?

– prendre une aiguille à brider, un couteau pointu, ou une baguette pour brochettes
– piquez dans le cake.
– si la baguette ressort sans traces de pâte, le cake est cuit.

– Posez le cake sur une grille afin qu’il commence à refroidir.
– au bout de 10 minutes, le démouler.
– le laisser sur la grille.

COMMENTAIRES DU CHEF

Voilà une leçon de pâtisserie.
Elle est simple

Le but principal est d’éveiller l’intérêt de l’enfant, c’est pour cette raison qu’il doit être acteur.
Il convient bien sûr de mettre en place toutes les bonnes habitudes, comme simplement se laver les mains.

Il me semble également important de laisser des traces de la leçon.

– noter la recette,
– éventuellement, prendre des photos (qui n’a pas de portable actuellement ?)
– discutez avec l’enfant en l’interrogeant sur le pourquoi des gestes,
– pourquoi travailler avec un fouet ?
– pourquoi mettre du sel dans un gâteau sucré ?
– à quoi sert la levure ?
– comment améliorer ou personnaliser la recette ?
– que pourrait-on ajouter ?

L’idéal, bien sûr, est de commencer un cahier avec les recettes.

Il est très important d’instaurer un dialogue entre l’enfant qui apprend et l’adulte qui transmet ses connaissances.
Vous serez certainement surpris par l’ingéniosité des enfants

 

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Commencez par préparer tous les ingrédients. Mélangez les œufs, le sucre et le sel. Ajoutez la crème. Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique Attention à bien mélanger.Ajoutez le beurre fondu juste tiède. Ajoutez le cacao et bien mélanger Mettre la pâte dans les moules beurrés et les laisser dans le froid avant de les cuire à170°C Au bout de 15minutes fendre les cakeQuand les cakes sont cuits, les démouler sur  grille les laisser refroidir avant de les mettre sur un plat..Se retenir pour ne pas tout manger.

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Même si sa fierté et son orgueil doivent en souffrir, l’Homme appartient au règne animal.

Pour rester vivant, il doit se nourrir.

L’Homme est classé dans les omnivores, ce qui a 2 conséquences :
– il PEUT manger de tout.
– il DOIT manger de tout.
En effet, le corps ne peut synthétiser certains acides animés indispensables.

AU FAIT, POURQUOI FAUT-IL MANGER ?

Pour vivre, l’Homme a besoin :

– d’énergie pour bouger, se mouvoir, faire des gestes.
– d’énergie pour réguler la température de son corps,
– de matières pour faire grandir son corps et le réparer régulièrement,
– d’un très grand nombre d’autres éléments pour assurer le bon fonctionnement.

L’énergie est fournie par les sucres ( hydrates de carbone).
Les lipides ( (matières grasses) fournissent la chaleur.
Les protides sont les briques avec lesquelles nous construisons et réparons notre corps.
Restent tous les autres éléments dont nous ne prenons conscience qu’au moment où nous en manquons : vitamines, oligoéléments, fibres, etc…

Sans oublier bien sûr l’EAU.

S’il est possible de ne pas se nourrir pendant quelques jours, le manque d’eau entraîne rapidement la mort de l’organisme.
Nous sommes composés en moyenne de 70% d’eau.

Il convient aussi de noter que notre corps possède des systèmes qui nous avertissent :
– la faim.
– la soif.

Quand on se penche sur l’histoire de la nutrition, il faut bien admettre que l’homme s’est tout d’abord nourri comme les animaux.
– il a ramassé, cueilli…
– il a chassé.

Une étape décisive a été la maîtrise du FEU

C’est à partir de cette étape que l’Homme a commencé à transformer ses aliments en les cuisant, et c’est ainsi que la cuisine est devenue un domaine spécifiquement humain.

Si l’alimentation est vitale, le corps manifeste son contentement par des sentiments de satisfaction de bien-être…

L’Homme a toujours eu le souci de pérenniser son alimentation, c’est pourquoi :

– la cueillette a fait place à l’agriculture.
– la chasse a fait place à l’élevage.

Il convient de signaler que cette évolution ne se fait pas de façon uniforme pour toute la planète.
Il existe encore de trop nombreuses régions du monde dans lesquelles les hommes ne mangent pas à leur faim.

Et c’est ainsi que, lentement, et l’on pourrait aussi dire insidieusement, que l’Homme les problèmes d’alimentation réglés, s’est mis à manger plus par plaisir que par faim.
Voir la chanson :

« On est foutu
On mange trop. »

Mais l’avenir n’est pas tout-à-fait rose, car l’équilibre est fragile.
Les bouleversements climatiques, les pandémies, les éruptions des super-volcans, sans compter la folie des Hommes, risquent de jouer les trouble-fêtes dans un avertir que je crains trop proche.

Si l’Humanité veut perdurer, elle doit accepter de faire un certain nombre de choses urgentes et repenser sa façon de vivre.

« Soigner, nourrir et éduquer », disait déjà Aristote.

Ce ne sont là que quelques réflexions d’un simple professeur de cuisine.
Mais, il me semble que chaque homme devrait posséder quelques connaissances de base pour la préparation de son alimentation.

On peut le considérer comme une obligation, ou y prendre plaisir.

C’est ce que je vous propose.
À vous de saisir la main que je vous tends.

J’ai toujours été un amateur ou un « fada » de cuisine.
C’est à 30 ans que j’ai réalisé mon rêve : devenir professeur de cuisine.
Il n’a pas été facile de passer du statut d’amateur à celui de professionnel, surtout dans une époque où changer de métier était très mal perçu.

Maintenant, mes cheveux sont gris, mes mains jouent moins du couteau, et plus d’arthrose, mais je continue journellement à préparer des repas, non seulement pour le plaisir de manger, mais surtout pour celui de transmettre mes connaissances.

CAR LA CONNAISSANCE NE VAUT QUE SI ELLE EST PARTAGEE.

J’ai eu la chance de faire des études que l’on qualifie de scientifiques.
Cela m’a beaucoup facilité ma reconversion.

J’ai décidé de donner la priorité :

– au POURQUOI.
– et non au COMMENT.

LE POURQUOI APPARTIENT À LA MATIÈRE.

LE COMMENT APPARTIENT À L’HOMME.

J’ai eu la chance d’avoir une maman qui m’a appris les premiers rudiments, ce qui me conforte dans l’idée qu’il faut intéresser les enfants le plus tôt possible.

Mon site :

https://trucapapy.com/

est un site entièrement gratuit pour vous.

Moi, il me coûte de plus en plus, car je refuse la publicité.
Ma seule récompense est de recevoir de temps à autre un commentaire ou une question auxquels je m’efforce de répondre. Pour progresser, il ne faut pas hésiter à poser des questions. Je vais essayer d’y répondre.

Jean-Paul Brobeck
alias
Papy Jipé

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L’ail des ours est une plante que l’on peut ramasser gratuitement lors d’une promenade en forêt.
C’est l’une des premières plantes du printemps. Elle apparaît selon les années de la fin février à la mi-mars. Elle fleurit en avril-mai, puis elle disparait jusqu’à l’année prochaine.

L’ail des ours est issu d’un petit bulbe blanc.
Toutes les parties de la plante sont comestibles.
C’est l’une des meilleures plantes médicinales.
Les risques de confusions avec d’autres plantes, qui sont toxiques, sont simples à éviter. Il suffit de froisser quelques feuilles qui exhalent une forte odeur d’ail.

L’ail des ours fait partie des plantes que l’on cueille depuis toujours. Le temps passe, un instant tombé en désuétude, l’ail des ours a été redécouvert dans les dernières années et fait partie des « plantes à la mode » qui entre dans la cuisine gastronomique, les charcuteries et la fromagerie.

Il existe de nombreuses recettes.

Aujourd’hui, je vous présente :

RECETTE DE LA QUICHE  A L’AIL DES OURS.

Définition technologique :

Une quiche est une tarte avec une garniture et un appareil.
Dans notre cas :

– Pâte brisée ou pâte feuilletée,
– garniture : feuilles d’ail des ours taillées en fine chiffonnade.
– appareil : œufs, crème,
– sel, poivre, muscade, piment (facultatif).

INGRÉDIENTS POUR 1 TARTE de 8 PARTS

– 1 pâte feuilletée,
ou
– 1pâte brisée.
– 1 bouquet d’ail des ours,
– 3 œufs,
– 1 dl de crème,
– gruyère râpé selon votre goût.

PROGRESSION :

– disposez la pâte dans un moule beurré. (on dit foncer)
– piquez la pâte.
– disposez un papier de cuisson.
– posez ensuite billes ou noyaux pour plomber la pâte.

Cuisson à blanc :

– four à 210°C : environ 15 minutes,
– enlevez le papier et les poids.
– remettre dans le four 10 minutes, à 180°C pour bien sécher la pâte.

Garniture :

– les feuilles d’ail des ours sont :

– équeutées,
– lavées,
– ciselées finement.

Appareil à quiche :

– mélangez les œufs, la crème, l’assaisonnement.

Personnellement, je préfère de ne pas cuire les feuilles d’ail des ours. Je les mélange directement avec l’appareil.
Je verse le tout sur la pâte qui a été cuite à blanc,
Finition avec le gruyère selon votre choix.

Cuisson à 180°C : environ 20 minutes.

La tarte se mange chaud, accompagnée d’une salade que vous pouvez parfumer avec une chiffonnade d’ail des ours.
La tarte se réchauffe facilement dans le four ou en la posant sur une grille dans le microondes.

COMMENTAIRES DU CHEF.        

Cette recette appartient à la cuisine populaire qui varie selon l’inspiration du cuisinier.
Il existe une version avec des lardons
On peut également cuire l’ail des ours façon épinard avant de les intégrer.

Pour trouver les autres recettes, tapez « des ours » dans le moteur de recherche du site.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

La pâte prête pour la cuisson à blanc  Billes en céramique) Ail des ours Hachez très finement Appareil à quiche Assaisonnez et bien mélangezAjoutez l’ail des ours cru Garnir la pâte Gruyère Cuisson Servir chaud

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Présentation du sujet :

Les rognons font partie des abats.
Ils constituent ce que l’on appelle « le cinquième quartier » de la carcasse d’un animal.
Dans la découpe d’un animal, ou compte 2 quartiers pour l’avant, 2 quartiers pour l’arrière et le 5° quartier.

Pour les abats, on distingue :

– Les abats rouges vendus sans avoir fait l’objet d’une préparation.( ex : le foie)
– les abats blancs qui subissent une préparation.( ex : les tripes-

Pour plus de détails, voir ICI, mais l’article contient quelques erreurs

Ce sont les tripiers qui travaillent les abats.
Actuellement, on trouve de moins en moins de tripiers.
Cela prouve une certaine désaffection de la clientèle pour les abats.

Comme toujours, il y a les amateurs d’abats et ceux qui ne peuvent pas imaginer en manger.

Les abats et la santé :

Les abats sont riches en vitamine A (160 mg), en vitamines du groupe B (B3, B9, B12) et en potassium, indispensables pour la santé générale et le bon fonctionnement du corps. Il convient toutefois de noter que certains abats sont très riches en matières grasses et, de ce fait, peu recommandés à ceux dont le taux de cholestérol est élevé.

Les abats en cuisine :

Tous les animaux possèdent des abats dont la taille, le goût, la texture, les saveurs ne sont pas les mêmes. C’est pourquoi il existe un large éventail de prix.

S’il est relativement facile de trouver certains abats (foie) d’autres sont rares ( cervelle) ou très cher (ris).

La maladie de Creutzfeldt-Jakob a laissé des traces.
Il convient de signaler que les abats entrent dans le préparation  de nombreuses spécialités de charcuteries.

Dans la famille des rognons, on distingue :

• les rognons de porc,
  – les rognons de bœuf,
  – les rognons de veau,
  – les rognons d’agneau,Mais, on cuisine également des rognons de coq, de chèvre, etc..

La préparation des rognons est une affaire de goût.
Il y a ceux qui les aiment très rosés, et d’autres qui les préfèrent bien cuits.

ROGNONS DE VEAU F PAPY JIPE 

Un rognon de veau pèse généralement autour des 400 g. dégraissé.
Il est souvent vendu entouré de gras, car la graisse de rognon est très appréciée.
Il faut donc en tenir compte lors de l’achat.
Selon leur taille, on peut servir 1 rognon par personne ou 2 rognons pour trois personnes.

Ingrédients pour 4 personnes :

– rognon de veau, ( comptez entre 150 et 200 g par personne.
– 1 belle échalote,

Pour la cuisson :

– 30 g + 20 g de beurre
ou
5 cl d’huile + 20 g de beurre,
– 5 cl de vin blanc,
– 1 dl de crème,
– 4 dl de fonds lié,
– moutarde de votre choix.
– sel, poivre, alcool (cognac ou autre de votre choix)

PROGRESSION :

Parez les rognons :

Il faut éliminer tout ce qui ne vous convient pas.
Incisez le rognon en deux pour accéder à la partie interne, afin de pouvoir enlever les parties grasses.

Taillez les rognons

Il faut faire un choix, car il existe :

– ceux qui préfèrent les rognons taillés en gros morceaux, donc plus rosés.
– et ceux qui les préfèrent en tranches fines, afin d’être cuits à point.

Cuisson :

– une poêle ou un sautoir,
– faites bien chauffer la matière grasse de votre choix,
– ajoutez les rognons,
– les saisir rapidement afin de leur donner une petite couleur,
– réservez les rognons dans une passoire posée sur une assiette afin de recueillir le jus qu’ils vont rendre.
– faites suer l’échalote ciselée finement,
– déglacez avec le vin blanc,
– laissez réduire.
– ajoutez le fonds de veau lié,
– ajoutez la moutarde de votre choix
– laisser réduire,
– ajoutez le crème,
– vérifiez l’assaisonnement,
– montez au beurre ( ajoutez un petit morceau de beurre sans faire bouillir)

COMMENTAIRES DU CHEF

La préparation des rognons de veau est avant tout une affaire de goût.
Les personnes qui préfèrent des rognons rosés et forts en goût peuvent récupérer les jus rendu par les rognons et le rajouter à la sauce.

Personnellement, je ne flambe pas les rognons, mais je rajoute un peu de liqueur de noix de ma propre préparationfabrication.
Les abats sont relativement fragiles et doivent être travaillés rapidement pour un goût maximal.

Petite idée :

Je sers les rognons accompagnés de quinoa.

– 1 volume de quinoa,
– 3 volumes d’eau.

• Rincez le quinoa,
  Cuisson jusqu’à évaporation de l’eau environ 10 minutes,
  – salez en fin de cuisson,
  – laissez gonfler,
  – vous pouvez l’enrichir avec du beurre, des amandes, etc…
  – passez-le dans le microonde.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Rognon de veau sans la graisse
Le  côté à inciser.
Enlevez les parties trop grasses?
Le rognon est paré Taillez selon le degré de cuisson désiré Echalote ciseléeDonnez une couleur et un goût Réservez les rognons et faites suer les échalotes sans colorationDéglacez Laissez réduireAjoutez la moutarde de votre choix Ajoutez la crèmeRéchauffez  rapidement les rognons Servir avec quinoa Mélange quinoa et boulgour1 verre de quinoa + 3 verre d’eau. On sale en fin de cuisson

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L’histoire de l’alimentation humaine est pleine de bon sens.
Les Hommes mangeaient essentiellement les denrées qu’ils trouvaient autour d’eux.

On n’a pas trouvé la moindre trace d’importation de pitaya à l’époque de dinosaures.

Il est donc tout à fait « normal » que les populations résidant en bord de mer mangent plus, ou du moins d’autres espèces de poissons, que ceux qui habitaient loin de la mer.

Mais les Hommes  « ont la bougeotte »
Ils suivent leurs troupeaux dont l’abondance de la nourriture dépend des conditions climatiques.

Ce qui est vrai pour les denrées animales, l’est également pour les denrées végétales.

Le souci principal était de manger à sa faim, ce qui n’est pas encore le cas dans de nombreux pays.

Aujourd’hui, nous allons parler de crustacés. Il existe :

– les crustacés d’eau de mer.
– les crustacés d’eau douce.

Leur point commun : la rareté : ce qui les place dans la catégorie des denrées chères.

Pourtant, il est possible de faire des préparations moins onéreuses.

POTAGE AUX CREVETTES

Les crevettes font partie des crustacés les plus abordables, ce qui est moins le cas de l’espèces d’eau douce : les écrevisses.

Nous utiliserons donc des crevettes. Elles proviennent soit de la pêche, soit d’élevage.

Les crevettes changent de couleur à la cuisson. En bord de mer, ou sur les bateaux crevettiers, elles sont cuites dans de l’eau de mer. Il est plus facile, et je dirais plus économique, de les acheter déjà cuites.

Pour les manger, il faut les décortiquer : opération facile, quand il s’agit de crevettes de taille moyenne ou grande et beaucoup plus minutieuse, quand il s’agit de petites crevettes grises comme du côté de Dunkerque où l’on vend les crevettes par pinte.

Il serait dommage de jeter les «parures : têtes et carcasses de crevettes »,
C’est pourquoi je vous propose d’en faire un potage.

RECETTE POTAGE DE CREVETTES ECONOMQUE.

– INGRÉDENTS POUR 4 PERSONNES, SOIT 1 LITRE

– parures de crevettes ( la quantité déterminera le goût)
– 1 oignon de taille moyenne,

ou

– 100 g de blanc de poireau,
– 100 g de carotte,
–   30 à 50 g de concentré de tomate,

ou
– 300 g de tomates fraiches.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile de votre choix,
– sel, poivre, piment de votre choix,

Facultativement :

– 1 bulbe de fenouil ou du fenouil sauvage,
– 1 pomme de terre ( voir commentaires)
– ail
– safran ou apparenté.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– rincez les parures de crevette,
– laissez égoutter,

– faire suer carotte, oignon ou blancs de poireau dans de l’huile,
– éviter toute coloration.
– ajoutez les tomates ou le concentré.
– ajoutez les parures de crevettes,
– mouillez avec de l’eau,

Laissez cuire doucement.

– mixez,
– chinoisez.

FINITION AU CHOIX

– laissez brut,
– ajoutez de la crème,
– servir comme une soupe de poisson avec croûtons, rouille, gruyère.

– utilisez le potage comme base pour faire une sauce (pour poisson, pour bouchées à la reine, pour quenelles…

ENRICHIR

– la crème donne l’onctuosité,

– le safran donne une odeur et une saveur,
– quelques gouttes de Pernot donnent une saveur anisée

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le potage réalisé à partir des parures de crevettes donne de bons résultats.

Il est toutefois possible de le juger trop liquide.
Il faut donc ajouter un élément de liaison.
Il existe plusieurs possibilités.
Celle que je préconise consiste à ajouter une pomme de terre dans le potage
Lors du mixage, l’amidon de la pomme de terre cuite donnera la liaison.

J’ai également personnalisé cette bisque en la mouillant non pas avec de l’eau mais avec du lait de noix de coco.

Comme annoncé, vous pouvez utiliser cette bisque comme sauce.

Il suffit d’adapter la consistance soit par liaison, soit par réduction (recommandé)

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Crevettes cuites souvent en promotion Décortiquez D’un côté les crevettesDe l’autre les paruresLes légumes de la garniture aromatiqueFaire suer dans de l’huile sans coloration tomatez ; tomates fraiches ou concentré Mouillez et laissez cuire à petit feu Ajoutez de  l’ail facultativement Mixez Chinoisez Croutons Le potage brut ou créméBon  appétit

 

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Comme le dit la chanson ou presque :

«  Il est revenu le temps du…… »
Nous dirons : le temps de l’ail des ours.

C’est un rendez-vous annuel, traditionnel, tout comme le jour de l’ouverture de la pêche à la truite.

Mais, l’ail des ours apparaît de façon aléatoire. Il existe des années où il montre le bout de son nez dès la fin février, et d’autres où il faut attendre le mois de mars.
Tout dépend de la rigueur de l’hiver.

Un peu de botanique :

L’ail des ours porte le nom latin Allium ursinum :

– Bärlauch : allemand,
Ce qui signifie le « poireau des ours ».
– Aglio Orsino : en Italien,
– Bears’s garlic en anglais,
– Daslook en néerlandais : « Ail des blaireaux »

L’ail des ours est une plante sociale : il croit sur grande surface.
Dans le sol, un petit bulbe qui donne aissance une plante qui peut atteindre 40 à 50 cm à maturité.

La plante fleurit en ombelle blanche.
Une fois fécondée, elle forme des graines.
Fin du printemps l’ail des ours disparaît.
Il ne réapparaît que l’année suivante.

ail des ours début du printemps Il va atteindre sa maturité  au  mois de mail’ail des ours est une plante sociale.

On dit beaucoup de choses au sujet de l’ail des ours et il convient de faire la part des choses vraies et de celles du domaine des légendes.

Le nom :

On dit : ail des ours parce que les ours en auraient mangé pour se purger à la sortie de leur hibernation.

Il me semble surtout que c’est la première plante qui croît en grande quantité et je crois que les ours ne sont pas différents des humains. Ils ne vont certainement pas aller acheter de l’ail des ours chez l’épicier, quand il suffit de se baisser.

Les choses un peu plus scientifiques :

Il est prouvé que l’ail des ours possède de nombreuses vertus et peut être considéré à juste titre, comme « une plante médicinale. »

On utilise les vertus de l’ail des ours depuis des millénaires et puis comme toujours, il a fini par tomber en désuétude avant d’être redécouvert.
Aujourd’hui, l’ail des ours entre dans la liste des denrées de nombreuses recettes.
Il est redevenu une denrée à la mode.

Toutes les parties de la plante sont comestibles :

– le bulbe,
– les feuilles,
– les boutons floraux : en câpres,
– les graines légèrement piquantes.

Attention aux confusions !

ON DIT …

que l’ail des ours peut être confondu avec le muguet, le seau de Salomon et même le colchique.

Personnellement, je pense qu’il faut être sacrément enrhumé pour ne pas sentir l’odeur d’ail que dégagent les feuilles. Quant à la confusion avec les colchiques, je crois savoir que les colchiques sont des plantes d’automne et que l’ail des ours disparaît au mois de mai.

Comme toujours, il convient de faire un petit effort pour apprendre à reconnaitre l’ail des ours. Je pense que la connaissance des plantes devrait faire partie de choses que l’on devrait transmettre aux enfants.

RECETTE DU POTAGE À L’AIL DES OURS :

Denrées pour 4 personnes : soit 1 litre de potage terminé.

• un beau bouquet d’ail des ours ramassé en forêt ou payé 2 € les 20 feuilles !!!
  – 400 g de pommes de terre,
  – 1 vert de poireau,
  – 30 g de beurre ou d’huile,

Denrées pour finition, voir plus bas :

NOS BUTS :

– le potage doit être bien vert,
– le potage doit sentir l’ail,
– le potage doit être lié,
– le potage doit être onctueux.

Finition :

– On peut le servir brut,
– On peut le terminer en crème,
– On peut le terminer en velouté.

PROGRESSION

– trier l’ail des ours,
– le laver,
– émincez le vert des poireaux,

– faire suer (sans coloration) le vert du poireau dans le beurre,
– mouillez avec de l’eau, du fonds de légumes, etc …

– ou ajoutez un bouillon en cube,
– ajoutez l’ail des ours,
– cuisson,
– mixez,
– passez au chinois.
– rectifier l’assaisonnement

FINITION DE VOTRE CHOIX

1. Potage brut :
On n’ajoute rien.

2. Crème d’ail des ours :
Ajoutez simplement de la crème.

3. Velouté d’ail des ours :
Mélangez 2 jaunes d’œufs et 1 dl de crème.
Ajoutez lentement pour ne pas cuire les œufs.
Ne plus faire bouillir.

PERSONNALISATION

On peut encore améliorer le potage d’ail des ours en le servant avec des croutons qu’il vaut mieux dresser à part.
Quelques feuilles d’ail des ours ciselées posées sur le potage lui donnent un bel aspect.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il n’y a vraiment aucune difficulté pour réaliser ce potage.
Ce potage peut être l’occasion d’une sortie pendant laquelle on peut apprendre aux enfants à reconnaître l’ail des ours.
L’ail des ours du début de printemps n’a pas encore toute sa puissance qui n’est atteinte qu’au mois de mai. Par contre, il faudra tenir compte qu’au mois de mai l’ail des ours sera   et qu’il aura des grandes tiges.

 ATTENTION !

L’ail des ours est très riche en vitamines C.
Il vaudrait mieux de pas le déguster le soir.

Vous ne trouverez pas de recettes à base d’ail des ours dans le répertoire de la cuisine. C’est un produit qui n’était pas utilisé en gastronomie, contrairement à notre époque.

Pour plus de détail voir ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Au printempsles tiges sot courtes et comestibles. Une belle poignée pour un poatge pour 4 personnes

Vous pouvez doser la puissance de votre potage? Le vert de poireau renforcera la couleur verte.

Les pommes de terre pour la liaison.Ajoutez l’ail des ours

Cuire, mixez, passez au chinois
Ici finition en crème avec une petite chiffonnade d’ail des ours

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Lentement, l’hiver commence à s’éloigner sur la pointe des pieds. Et, comme chaque année, il livre quelques combats d’arrière-garde.

Les jours de temps clair, on aperçoit là-bas à l’horizon, les Vosges coiffées de leurs derniers capuchons de neige.

La forêt est encore silencieuse. Mais ; la Vie ne s’est jamais arrêtée ; elle s’est tout simplement endormie.

Cette année, l’hiver n’a pas été rigoureux, alors c’est avec quelques semaines d’avance que les noisetiers se sont réveillés.

Les chatons mâles, nés à l’automne dernier, se sont mis à grandir, prêts à distribuer leurs grains de pollen.

C’est le signal qu’attendent impatiemment les fleurs femelles.
Alors, elles enfilent vite leur belle robe et s’épanouissent comme de minuscules étoiles.
Elles mesurent à peine quelques millimètres, si bien que rares sont ceux qui les connaissent.

Que voulez-vous, la Vie est un fleuve qui nous entraîne tellement vite que nous passons souvent devant des merveilles sans même les voir.

Nées en automne, les fleurs mâles  s’épanouissent et peuvent atteindre 10 cm Les fleurs femelles passent l’hivers dans leurs petits bourgeons.Elles sépanouissent au printemps mais mesurent moins de 5 mm.
Les rendez)vous de la vie

 

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Nostalgie quand tu nous tiens

J’ai habite Dunkerque de 1980 à 2008, et pas n’importe quelle rue : la Rue Belle Rade.

Pour un alsacien, habiter à quelques centaines de mètres de la mer relève presque d’une erreur géographique.
Pourtant, je suis persuadé que les gens du Nord sont accueillants et, de ce fait, vous facilitent l’intégration. Mais il faut aussi savoir y mettre du sien.

Comme le dit Dany Boon dans son film, j’ai « brai », quand, l’âge de la retraite ayant sonné, je suis retourné dans mon Alsace natale.

 

Les premières années, j’ai souffert du mal de mon pays alsacien. Maintenant, c’est le contraire. On devient dunkerquois à force d’y vivre, alors, quand on repart, on laisse des plumes.

Bizarrement, c’est toujours à la période du carnaval que j’ai un coup de cafard.
Je n’étais pas carnavaleux, mais, comme on m’interrogeait souvent, j’ai essayé de comprendre pour ne pas raconter trop de bêtises.

Et, comme j’ai le déclic rapide (j’étais, entre autres, professeur de photographie) j’ai essayé de graver des souvenirs sous la forme d’un film.

Le temps a passé. Mes carnavaleux ont pris 20 ans. Les enfants qui avaient une dizaine d’années ont maintenant la trentaine.

Mes images sont à votre disposition.

VOIR ICI

LES AUTRES FILMS ICI

 

 

 

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Buts de l’article :

Le mode de cuisson POÊLER est souvent mal compris. Il me semble que l’homonymie entre «poêler» et « poêle » induit facilement en erreur.

Voici un petit moyen pour bien faire la distinction :

Partons du mot : poêle.

Poêle fait penser à crêpes.
On dit : faire sauter les crêpes

Cuire dans une poêle, c’est faire SAUTER
On utilise donc une poêle, ou sautoir ou une sauteuse, pour le MODE DE CUISSON SAUTER.

Rien à voir avec le MODE DE CUISSON POÊLER.

Je vous propose donc de revoir le mode de cuisson poêler.

MODE DE CUISSON POÊLER :

C’est un mode de cuisson ancien qui est tombé en désuétude non pas pour des raisons qualitatives des résultats, mais pour des raisons de temps et de prix de l’énergie.

Comment définir le mode de cuisson poêler ?

– donnez une couleur à la denrée.
– la déposer sur une garniture aromatique crue.
– cuire longuement sans mouillement.
– quand l’aliment est cuit, le réserver
– la sauce est réalisée par caramélisation de la garniture, déglaçage et addition de fonds lié.

Ce mode de cuisson permet d’obtenir des viandes particulièrement tendres

RECETTE DE SOURIS D’AGNEAU POELEES     

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 souris/personne
ou
-2 souris pour 3 personnes.

– 150 g de carotte,
– 1 gros oignon,
– 150 g de cèleri rave,
– queues de persil ;
– gousses d’ail selon votre goût ,

– 1 dl de vin blanc,
– 0,5 l de fonds lié (de préférence d’agneau)

ou

Fonds en granulé,
– thym, laurier,
– sel, poivre,

– huile neutre pour la cuisson.

PROGRESSION

– parez les souris ( facultativement) on peut laisser le gras, si vous n’avez pas de problème de santé.

Phase N°1

– dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile,
– assaisonnez les souris en sel et poivre,
– faire colorer les souris sur toutes les face,

 – réservez.

Phase N°2

– mettre les légumes de la garniture aromatique dans la cocotte,
– ne pas les tailler trop petit,
– posez les souris sur les légumes,
– ne pas mouiller,
– laissez cuire longuement à couvert,

Temps de cuisson :

Tout dépend du rapport température/temps.
Il vaut mieux cuire longuement à basse température.
Je préconise 100°C  ou 120°C
LTQF. : le temps qu’il faut

( environ 2 heures ou plus selon la qualité de le viande.)
Température à cœur 70°C

Contrôlez avec une aiguille à brider ou une thermosonde.

Tout dépend du résultat que vous voulez atteindre.

Phase N°3

– Les souris étant réservées, mettre la cocotte sur le feu et faire caraméliser (sans brûler) la garniture qui va dégager une bonne odeur.
– déglacez avec du vin ou de l’eau.
– ajoutez le fonds (on en trouve en poudre, ou en boîte)
– passez au chinois,
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement,

Réchauffez les souris dans la sauce.

QUE SE PASSE-T-IL TECHNIQUEMENT ?

Phase 1 :

 

 Les souris vont prendre de la couleur et former une croûte riche en saveur. Réactions de Maillard.

Phase 2 :

Les souris sont posées sur les légumes crus. Ces légumes vont perdre leur eau qui va entretenir l’humidité du milieu de cuisson.
Les souris ne vont donc pas dessécher.

Phase 3 :

La caramélisation de la garniture va former le goût de la sauce obtenue par déglaçage et addition de fonds. Vin ou eau selon votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– Si vous désirez une viande moelleuse, je vous recommande le mode de cuisson POÊLÉ.
Pensez à l’analogie avec le gigot de 7 heures au plus (si affinité !)

Colorez les viandes d’agneau dans de l’huile.
Le beurre est déconseillé.
Aromatisez selon votre goût avec thym, laurier,  romarin, etc..

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Les souris brutes Le dégraissage est facultatif Phase 1 : donnez une couleur.Phase 2 posez sur la garniture Phase 3 cuire à couvert Réservez les souris faire caraméliser la garnituredéglacez  vin ou eauajoutez le fonds Au besoin : corsez avec un peu de fonds en poudre

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