SOURIS D’AGNEAU MODE DE CUISSON POELER

Buts de l’article :

Le mode de cuisson POÊLER est souvent mal compris. Il me semble que l’homonymie entre «poêler» et « poêle » induit facilement en erreur.

Voici un petit moyen pour bien faire la distinction :

Partons du mot : poêle.

Poêle fait penser à crêpes.
On dit : faire sauter les crêpes

Cuire dans une poêle, c’est faire SAUTER
On utilise donc une poêle, ou sautoir ou une sauteuse, pour le MODE DE CUISSON SAUTER.

Rien à voir avec le MODE DE CUISSON POÊLER.

Je vous propose donc de revoir le mode de cuisson poêler.

MODE DE CUISSON POÊLER :

C’est un mode de cuisson ancien qui est tombé en désuétude non pas pour des raisons qualitatives des résultats, mais pour des raisons de temps et de prix de l’énergie.

Comment définir le mode de cuisson poêler ?

– donnez une couleur à la denrée.
– la déposer sur une garniture aromatique crue.
– cuire longuement sans mouillement.
– quand l’aliment est cuit, le réserver
– la sauce est réalisée par caramélisation de la garniture, déglaçage et addition de fonds lié.

Ce mode de cuisson permet d’obtenir des viandes particulièrement tendres

RECETTE DE SOURIS D’AGNEAU POELEES

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 souris/personne
ou
-2 souris pour 3 personnes.

– 150 g de carotte,
– 1 gros oignon,
– 150 g de cèleri rave,
– queues de persil ;
– gousses d’ail selon votre goût ,

– 1 dl de vin blanc,
– 0,5 l de fonds lié (de préférence d’agneau)

Fonds en granulé,
– thym, laurier,
– sel, poivre,

– huile neutre pour la cuisson.

PROGRESSION

– parez les souris ( facultativement) on peut laisser le gras, si vous n’avez pas de problème de santé.

Phase N°1

– dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile,
– assaisonnez les souris en sel et poivre,
– faire colorer les souris sur toutes les face,

– réservez.

Phase N°2

– mettre les légumes de la garniture aromatique dans la cocotte,
– ne pas les tailler trop petit,
– posez les souris sur les légumes,
– ne pas mouiller,
– laissez cuire longuement à couvert,

Temps de cuisson :

Tout dépend du rapport température/temps.
Il vaut mieux cuire longuement à basse température.
Je préconise 100°C ou 120°C
LTQF. : le temps qu’il faut

( environ 2 heures ou plus selon la qualité de le viande.)
Température à cœur 70°C

Contrôlez avec une aiguille à brider ou une thermosonde.

Tout dépend du résultat que vous voulez atteindre.

Phase N°3

– Les souris étant réservées, mettre la cocotte sur le feu et faire caraméliser (sans brûler) la garniture qui va dégager une bonne odeur.
– déglacez avec du vin ou de l’eau.
– ajoutez le fonds (on en trouve en poudre, ou en boîte)
– passez au chinois,
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement,

Réchauffez les souris dans la sauce.

QUE SE PASSE-T-IL TECHNIQUEMENT ?

Phase 1 :

Les souris vont prendre de la couleur et former une croûte riche en saveur. Réactions de Maillard.

Phase 2 :

Les souris sont posées sur les légumes crus. Ces légumes vont perdre leur eau qui va entretenir l’humidité du milieu de cuisson.
Les souris ne vont donc pas dessécher.

Phase 3 :

La caramélisation de la garniture va former le goût de la sauce obtenue par déglaçage et addition de fonds. Vin ou eau selon votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– Si vous désirez une viande moelleuse, je vous recommande le mode de cuisson POÊLÉ.
Pensez à l’analogie avec le gigot de 7 heures au plus (si affinité !)

Colorez les viandes d’agneau dans de l’huile.
Le beurre est déconseillé.
Aromatisez selon votre goût avec thym, laurier, romarin, etc..

Les souris brutes Le dégraissage est facultatif Phase 1 : donnez une couleur.Phase 2 posez sur la garniture Phase 3 cuire à couvert Réservez les souris faire caraméliser la garniture déglacez vin ou eauajoutez le fonds Au besoin : corsez avec un peu de fonds en poudre