MENUS DE LA SEMANE 49




« ça vient bon »
disent nos amis nordistes, ou mieux des « Hauts de France »
L’expression est à la fois, couleur d’impatience et couleur d’espoir.
Les fêtes de fin d’années arrivent à grands pas.

Dans l’Est, les marchés de Noël sont ouverts. Il flotte dans l’air des odeurs de petits biscuits, de vin chaud aussi.
Il va falloir être prudents car la Covid n’attend qu’une petite occasion pour nous retomber sur le paletot.

De l’autre côté du Rhin, la majorité de marchés de Noël ont été supprimés.
Noël sera donc fêté en famille, et même là, il faut savoir rester prudents.

 

Profitez des sapins, car on annonce qu’ils deviendront bientôt denrée rare. On pense que vers 2070, les épicéas et les sapins dits blancs auront disparu, victimes du réchauffement climatique. Nous ne serons peut-être plus là, nos enfants et petits-enfants oui !

Les cuisiniers et amateurs de bonne chair rêvent à qui mieux mieux. C’est bon de rêver. C’est une façon de rendre le temps élastique, car un quart d’heure avec une belle fille et un quart d’heure sur le siège du dentiste durent exactement 15 minutes.
 Le temps est fait pour les savants.
Les hommes eux, vivent dans la durée.

Alors puisqu’il faut manger tous les jours, passons aux menus de la semaine.

Les produits répondent « présents » dans leur majorité, à part bien sûr, ceux typiquement d’été. Alors au lieu de faire une énumération des produits, je vais parler petits plats simples mais bons et rapides à préparer.

Je vous propose :

– le gratin de poireau au jambon.
– le même avec des endives appelés « chicons » dans le ch’Nord.
-le chou-fleur en gratin avec sauce béchamel et gruyère.
– le hachis Parmentier.

Pour le soir :

– boudins aux pommes ou aux poires.
– la quiche lorraine.
– la flamiche aux poireaux.
– la tarte à l’oignon.
– la tourte vosgienne.

Et puis pour le dimanche :

– la choucroute.
– le cassoulet.
– la terrine du boulanger aux 3 viandes.
– la tête de veau.

Et les grands classiques :

– les spaghettis bolognaise.
– les spaghettis carbonara.
– les raviolis,
– les cannelloni.
– les escargots de viande (en Alsace)

Et par-dessus tout ça ; comme le chante le grand Gilbert

des potages de toutes sortes :

– soupes.
– crèmes.
– veloutés.

Allez, bon appétit. Vous n’avez que l’embarras du choix.

Je vous rappelle que pour trouver les recettes, le moteur de recherche se fera un plaisir de vous renseigner.

Étant toujours handicapé, je ne peux pas aller au marché de Noël 2021 de Mulhouse

Mais j’ai des réserves.

2018 2016 Quand le photographe a bu du vin chaud

Visits: 126

LE BORTSCH DE PAPY JIPE

Présentation :

Voici une fois de plus, une recette issue de la cuisine populaire. Je n’ose pas dire cuisine régionale, car le bortsch appartient plutôt à la cuisine internationale des pays slaves.

Laissons les spécialistes se quereller pour savoir de quel pays le bortsch est originaire : toujours est-il que l’on peut en déguster en Ukraine, en Pologne, en Lituanie, en Russie… sous des noms d’appellations locales.
Sachez toutefois qu’il existe du bortsch rouge, du vert, du blanc selon les ingrédients utilisés

Pour plus de détails cliquez ICI. https://fr.wikipedia.org/wiki/Bortsch

J’ai découvert le bortsch en Russie, lors d’un déjeuner dans le restaurant dans lequel le président Poutine avait fêté ses 50 ans. J’en ai repris 4 fois (non pas du président, mais du potage.) C’est vous dire !

Alors, le cuisinier qui sommeille en moi, a décidé de réaliser un bortsch bien à lui, en respectant les grandes lignes et en fermant les yeux sur les particularités locales.

LE BORTSCH DE PAPY JIPE.

Le bortsch est un potage plus ou moins épais, plus ou moins riche.
Il comprend de la viande ( bœuf ou porc, parfois les deux et des légumes)

En gros : vous réalisez d’abord un pot au feu.
Puis, on fabrique le bortsch avec le bouillon du pot au feu.
Arrive la finition.

Voilà donc les trois étapes.

INGREDIENTS :

Tout dépend du résultat que vous désirez obtenir.
Je ne vais donc pas vous indiquer des grammages. Je préfère vous expliquer le rôle des ingrédients.

Phase N°1 : le pot au feu :

Vous le préparez comme bon vous semble.
Personnellement, je prends du gîte ou du plat de côte, éventuellement de la queue de bœuf. Le tout pour d’obtenir un pot au feu bien corsé.
J’ajoute également un morceau de paleron qui sera découpé en tout petits cubes après cuisson. On peut également rajouter un morceau de porc qui enrichira le potage avec de la matière grasse. L’idéal est de choisir un morceau comportant de la couenne qui va donner un potage plus soyeux.
Vous utiliserez la garniture aromatique qui vous convient en évitant qu’un élément ne domine les autres. Classiquement, on utilise oignon, carotte, ail, cèleri, bouquet garni.

Phase N° 2 : on passe au bortsch :

Il convient de préparer des petits cubes :

– de carottes.
– de panais (si vous aimez).
– de céleri rave.
– de pommes de terre.

ainsi que des petits morceaux

– d’oignon.
– d’ail.
– de poireau.
– de chou vert ou blanc.

et des petits cubes de viande (paleron)

LA CUISSON :

– faites suer les légumes (sauf les pommes de terre) dans de la matière grasse. J’utilise de l’huile pour des raisons de santé et la paix des ménages, mais vous pouvez utiliser du saindoux.
– essayez de garder un tout petit peu de croquant aux légumes.
– ajoutez le bouillon du pot au feu.
– laissez mijoter doucement.
– vous pouvez colorer votre bortsch avec un peu de concentré de tomate ou mettre de la tomate fraiche en saison.

FINITION :

– râpez une betterave rouge crue et ajoute-là au potage.
– ajoutez les pommes de terre
– laissez cuire 15 à 20 minutes .

PRESENATION :

En finition, on rajoute de la crème aigre. On peut la remplacer par de la crème épaisse avec un trait de vinaigre. Personnellement, je prends du vinaigre balsamique noir.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Préparer un bortsch n’est pas sorcier.
Tout dépend bien sûr du résultat escompté.
On peut faire varier la consistance : d’un potage épais, à un potage plus liquide.
Pour cela il suffit de jouer sur deux points :

– la quantité des pommes de terre.
– la taille des morceaux de pommes de terre.
Vous pouvez également les râper afin que l’amidon diffuse encore plus facilement. C’est la fécule des pommes de terre qui va faire la liaison et épaissir le potage

Un bortsch se garde facilement. Je n’ai pas essayé de le congeler, mais cela doit pouvoir se faire, vu que l’on peut congeler de la soupe aux lentilles.
Dans certaines régions, on ajoute du lard pour donner un goût particulier.

Comme vous le voyez, on peut jouer sur la composition pour préparer un bortsch riche donc cher ou l’inverse. Généralement le bortsch est fait avec les légumes que l’on cultive dans son jardin, c’est pourquoi la recette est très variable.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La viande cuite est découpée en petits cubes. la découpe de chou vert. Les autres légumes. Faire suer les légumes sans coloration. Mouillez avec le bouillon du pot au feu et laissez cuire. Ajoutez un betterave rouge crue râpée. ainsi que les cuves de pommes de terre. Cuisson 15-20 minutes. Le bortsch sans crème. il est bien rouge.Le bortsch avec crème et vinaigre.

 

Retour page accueil du site ICI

Visits: 138

Coquilles Saint Jacques à l’orange sur compote d’endives

Présentation :

La coquille Saint Jacques est un produit délicat.
On ne trouve les coquilles Saint Jacques fraîches que pendant une période qui s’étend d’octobre à mi-mai. Le ramassage est limité à quelques heures par jour, afin de préserver la ressource.

C’est également un produit délicat au sens gustatif, à condition toutefois que l’on ne l’assassine pas par des modes de cuissons inappropriés. Il peut d’ailleurs se mener dru en tartare.

Si vous ne trouvez pas de coquilles St Jacques fraîches, vous pouvez sans crainte, utiliser des coquilles surgelées.
Le truc consiste à les dégeler dans du lait.
La réhydratation est parfaite.

La recette que je vous propose sort de l’ordinaire. Elle est facile à réaliser.

COQUILLES ST JACQUES A L ORANGE SUR COMPOTE                       D ENDIVES

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 belles endives.
– 50g + 25 g de beurre.
– ¼ litre de crème
– sel, poivre blanc, sucre

– 12 noix de St Jacques ou plus si affinité
– 25 g de beurre.
– sel, poivre blanc, piment d’Espelette (facultatif)
– 1 belle orange non traitée.

LA COMPOTE D’ENDIVES :

– parez les endives.
– émincez finement.
– une poêle avec le beurre.
– chauffez fortement (presque noisette : j’ai dit presque.)
– ajoutez les endives.
– faire bouillir la crème.
– mouillez avec la crème.
– ajoutez sel, poivre, sucre ou édulcorant, piment.)
– vérifiez assaisonnement.
– au dernier moment, ajoutez 25 g de beurre.

LES COQUILLES SAINT JACQUES :

Si vous utilisez des coquilles surgelées, les faire dégeler au froid, toute la nuit, dans du lait.
– bien les égoutter.
– vérifiez si les « charnières » sont enlevées (parties dures sur le bord des noix).

– une poêle.
– faire fondre le beurre sur chaleur forte.
– saisir les noix une petite minute de chaque côté.
– saler légèrement.

– poivrez au dernier moment avec du poivre blanc.

Dressage :

– posez un fond de compote d’endives dans le fond des assiettes (chaudes)
– disposez les coquilles St Jacques.
– déposez sur chaque coquille du zeste d’orange.

Régalez-vous

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme annoncé, cette recette est très facile à réaliser.
Elle présente même un autre avantage : celui de pouvoir préparer la compote d’endives la veille.
Il ne reste donc que la cuisson des St Jacques au dernier moment.
La compote d’endives peut se réchauffer au microonde.
Vous pouvez décorer vos assiettes avec des feuilles d’endives disposées en éventail et des fleurons.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site ICI

émincez les endives. cuire dans une poêle avec du beurre très chaud ajouez de la cr!me bouillante et finir la cuisson. Sauter rapidement les noix de St Jacques dans du beurre très chaud

Dressez sur assiettes chaudes. Poivre et zestes d’orange au dernier moment

Visits: 140

MENUS SEMAINE N° 48

On prend les mêmes et l’on recommence.
C’est le slogan qui convient le mieux.

Notre thermostat est résolument passé de sa position été à celle d’hiver. Il y a maintenant des matinées fraîches où nous sommes obligés de gratter les pare-brise. Excepté dans le Sud bien sûr.

L’odeur des marrons chauds vient parfumer les marchés. Elle sera bientôt remplacée par les odeurs plus puissantes des vins chauds, car les marchés de Noël sont prêts à éclore.

 ET DU CÔTE DE NOS REPAS :

Notre alimentation, elle aussi est passée en mode hivernal.
Nous avons la chance qu’elle soit suffisante en quantité.
Mais, comme les hommes sont rarement contents de leur sort, les voilà qui cherchent le maximum de qualité.
Recherche légitime, surtout quand elle a comme but principal de manger BIEN dans le sens de manger SAINEMENT.
Le BIO est sur toutes les lèvres et dans la plupart des bouches.

Mais il est vrai qu’il faut savoir faire la part des choses. Le vrai bio propose des produits, moins beaux, moins calibrés, moins formatés pourrait-on dire.
C’est dans la nature des choses. Un arbre produit forcément des pommes plus ou moins grandes. On revient lentement, trop lentement peut-être des étals sur lesquels les pommes sont alignées, toutes pareilles, au millimètre près.

La vie n’est qu’une suite de choix : une question d’argent aussi.
Une chose qui me réchauffe le cœur est le retour vers les produits locaux, mais ce n’est pas toujours possible.
A quand les plantations de bananes et de café en Alsace !
Il ne faut pas rêver. Il faut tout juste apprendre à faire la part des choses.

SUR LE MARCHE

Côté fruits et légumes :

– les choux se taillent la part du lion : rouges, verts, blancs, choux fleurs, de Bruxelles…. Ils nous en font voir de toutes les couleurs.

Le chou fait partie des produits les plus anciens de notre alimentation :

– chou rouge aux agrumes, pommes et marrons ICI
– chou vert farci, en « soupe au chou » etc…
– choux de Bruxelles ( j’en ai fait farcis) ICI
– choux fleurs, pochés, en gratin, en potage (crème Dubarry) voire en salade
– les choux en choucroute classique ou le « roug-chou » à base de chou rouge qui a du mal à décoller.

Mais n’oubliez pas :

– les navets (blancs, ou jaunes)
– les carottes de Nantes et celles énormes de Colmar.
– les rutabagas qui font leur retour ICI
– les topinambours qui vont devenir jaloux d’eux
– potirons et potimarrons s’illuminent en lampions et dans vos assiettes.  ICI

– tomates, poivrons, courgettes s’éloignent lentement mais sûrement. Ils viennent de plus en plus loin. Ils vont finir dans les serres !

Les scaroles sont en pleine forme. Les endives ont enfilé leur robe de mariée et les premières chicorées rouges ( de Vérone ou autres) vous font un clin d’œil.

Côté viandes :

– c’est le retour des plats en sauce :

– les blanquettes de veau bien sûr, mais aussi de porc, de volaille voire de poisson.
– les fricassées qui leur ressemblent mais attention fricassée et blanquettes sont des faux amis.  ICI
– les ragoûts  genre bœuf bourguignon, navarin, carbonnade

Les desserts :

– les tartes avec des fruits frais : pommes – poires –
– les tartes avec des fruits en conserves : quetsches, myrtilles
– les clafoutis simples à réaliser
– les crèmes genre crème au caramel, sans oublier les crèmes au chocolat, au café

Et puis, il est déjà temps de rêver aux repas de fin d’année.
Se réjouir est une des façons de prolonger le temps, se réjouir oui, mais aussi se souvenir, évoquer,  permet de rendre le temps élastique, car comme le dit un personnage d’un de mes livres.

“Un quart d’heure avec une belle file et un quart d’heure chez le dentiste durent exactement 15 minutes sauf que la durée ressentie n’est pas la même.”

Les histoires de mon patelin 

voir une histoire ICI

Car le temps est une invention pour les savants.
L’Homme lui, vit dans la durée.

Alors, je vous souhaite d’apprendre à faire durer votre plaisir afin qu’il se transforme en bonheur, surtout quand il est partagé.

Tournant nos regard vers Noël
Un cri
« Homard, j’arrive ! »

PS : toute ressemblance avec le nom d’un acteur ne saurait être que pure coïncidence.

A l’honneur :
Photographie de mon copain Christian d’Hulster, là-bas dans le ch’Nord du côté de Castres, où l’on a fêté Saint Martin à grands coups de lampions.

 

Visits: 70

MENUS SEMAINE N°47

Rien de bien nouveau pour cette semaine. Le train-train habituel, sécurisant.
N’oubliez pas de penser à vos repas de fin d’année.
Passez vos commandes.

Je vais vous parlez des menus de ma semaine, histoire de vous donner des idées et qui sait des envies.

Oiseaux sans tête : Voir ICI
La garniture sera composée d’un mélange de légumes racines cuits au four ou en cocotte.
J’y mettrai des carottes, panais, rutabaga, pommes de terre.

Potimarron farci.Voir ICI  
– Creusez pour enlever les graines
– remplir mélange de pomme de terre en tranches précutes + viande hachée
– gruyère non obligatoire
– crème si vous désirez

Cailles en crapaudines.
Ce sont des calles dont en a enlevé la colonne vertébrale afin de pouvoir les aplatir.
Ceci permet de les cuire dans une poêle. Avec une sauce à l’orange c’est délicieux. La recette sera mise sur le site dès que j’ai un instant.

– Tête de veau : Voir ICI 
Pour les amateurs c’est toujours un régal.

Idées pour le soir :

– poireaux au jambon. Voir ICI 
– salade de viande avec pommes de terre étuvées.  Voir ICI
– Gratin de chou-fleur avec des pâtes. Voir ICI

– soufflé au fromage.
– harengs marinés ou Rollmops.


Desserts

Nous sommes dans la saison de marrons.
J’ai essayé d’en préparer dans le micro-ondes.
Attention : il faut connaître le truc.

1. Incisez les châtaignes.
2. Les poser sur une grille aussi près que possible du grill supérieur.

  1. Laisser cuire 25 minutes en les retournant de temps en temps
    4. Le plus simple est de les poser dans un plat.

    Pommes au four : voir ICI
    – creusez les pommes
    – mélangez confiture de votre choix et noisette en poudre .
    – remplir les pommes
    – posez un tout petit morceau de beurre sur la farce
    – cuire four 180°c.
    – vérifiez la cuisson avec une aiguille.

    Laissez-moi rigoler

Visits: 61

OISEAUX SANS TÊTE FACON PAPY JIPE

Présentation :

Voici un grand classique de la cuisine allemande. Sa popularité est telle, que la recette a rapidement franchi les frontières, si bien qu’elle a  aussi été adoptée par la France (du moins dans l’Est) , par la Belgique, avec il est vrai, quelques variations.

De quoi s’agit-il ?

L’explication la plus simple tient en peu de mot :
un oiseau sans tête est une paupiette de bœuf.

La recette originale :

Comme toujours, chaque fois que l’on parle d’une recette de cuisine régionale, il n’existe pas vraiment de recette originale, mais une quantité de recettes variables selon les cuisiniers. Pourtant, il est possible de définir quelques grandes lignes :

– morceau de viande bœuf en forme de beefsteak bien aplati.
– on passe une couche de moutarde.
– on dépose des oignons émincés et précuits à la poêle.
– on dispose un cornichon et un morceau de lard gras.
– on roule le tout en forme de paupiette.
– ficelé ou fixé par un cure-dent.

Cuisson MODE BRAISE à brun.

LA RECETTE DE PAPY JIPE.

Cette une recette de mon enfance que ma mère préparait de temps en temps.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 morceaux de bœuf en forme de beefsteaks bien aplatis.
– 1 gros oignon.
– ½ botte de persil.
– 250 g de lard de préférence salé.

Pour la cuisson :

– 200 g de carotte.
– 200 g de gros oignons.
– 1 petite boite de concentré de tomate.
– 25g + 25g de beurre.
– 5 cl d’huile neutre
– 75 cl de vin rouge.
– thym, laurier, queues de persil.
– assaisonnement classique : sel, poivre, piment (facultatif).
– ¼ l fonds lié facultatif.

PROGRESSiON :

La veille :

– hachez finement le gros oignon et le persil.
– disposez la viande et au besoin aplatissez-la.
– assaisonnez légèrement en sel et poivre.
– disposez une couche de hachis d’oignon et de persil.
– disposez un morceau de lard à l’une des extrémités
– roulez en forme de paupiette.
– ficelez ou fixez à l’aide d’un cure-dent.
– versez un peu d’huile dans un plat creux.
– roulez les paupiettes dans cette huile.
– saupoudrez avec quelques herbes aromatiques.
– filez et réservez au froid.

Cuisson :

– sortir la viande pour qu’elle se remette à température ambiante.
– préparez la garniture aromatique, oignons et carottes taillés en GROS morceaux comme la dernière phalange du pouce.
– dans une cocotte : beurre + huile
– faites rissoler la viande sur tous les côtés pour lui donner une belle couleur.
– réservez la viande.
– ajoutez la garniture aromatique dans la cocotte.
– pour une fois, ne la faites pas simplement SUER, mais laissez-là brunir.
– ajoutez le concentré de tomate et faites les brunir aussi.
– déglacez une première fois avec un peu de vin rouge.
– laissez réduire et continuez à légèrement caraméliser.
– mouillez avec le reste de vin rouge.
– disposez les oiseaux sans tête.
– rajoutez au besoin de l’eau pour mouillez à hauteur.
– faites bouillir sur le feu.
– glissez la cocote dans le four à 200°C

Selon la qualité de la viande il faut compter une durée de cuisson entre 40 min et 1 heure.

Sauce :

– quand la viande est cuite, la réserver au chaud.
– goûtez la sauce.
– au besoin laissez réduire pour épaissir.
– si vous le désirez, ajoutez un peu de fonds brun lié.
– rectifiez l’assaisonnement.

Servir :

– enlevez les ficelles ou le cure-dents.
– taillez de biais.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’analogie avec les paupiette de veau est flagrante, sauf que les paupiettes sont farcies avec de la viande hachée.
La recette est disons «  rustique », mais très goûteuse.

La sauce est faite «  à l’ancienne » c’est-à-dire sans fonds lié, comme le sont beaucoup de sauces actuelles. On peut donc retrouver des goûts et des saveurs d’autrefois.

Côté pratique : que l’on cuise quelques oiseaux sans tête de plus, ne donne pas forcément plus de travail. Le plat supporte bien la congélation e l’on dispose ainsi toujours un peu d’avance en cas de besoin.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site ICI

 

Hachez oignon et persil. On tient la pointe du couteau sur la planche. La farce” végétale.On recouvre la viande d’une feuille plastique. A défaut de mieux on aplatit à l’aide d’une casserole. Déposez une couche de “farce” Un petit morceau de lard salé. Roulez comme une paupiettes.Ficelez.


Marinez avec un peu d’huile et des herbes pendant une nuit.
Beurre + huile.
Donnez une belle couleur.
La garniture aromatique en gros morceaux.
Concentré de tomate.Ne pas simplement suer, mais donnez une couleur. Déglacez avec le vin et laissez réduire. Reposez les oiseaux sans tête. Mouillez avec vin + eau à hauteur. Queues de persil thym, laurier. Cuisson dans le four à 200°CTerminé : Oiseau sans tête choux de Bruxelles et pommes de terre

Visits: 301

MENUS SEMAINE N°46

Voilà 15 jours que le temps est devenu hivernal.
Nous voici donc dans l’époque des potages, celles des petits plats en sauce.
Pourtant, n’oubliez pas de profiter des derniers légumes pour faire votre plein de vitamines en préparant des crudités.

Petit tour au marché :


Côté légumes :

Les choux sont présents de toutes leurs couleurs
Les radis d’hiver : notamment le radis noir ainsi que le violet de Gournay.
Poireau, cèleri rave,

Les anciens légumes jouent les vedettes :

– chou rave, salsifis, scorsonères, persil en racine
– rutabaga et topinambour,
– les panais.

Côté fruits :

– noix.
– châtaignes.
– clémentines et mandarines.
– les raisins.
– les kakis.
– pommes et poires.

Côté viandes et volailles :

On trouve de tout.
Privilégiez les morceaux à cuisson longue, ils sont moins chers.

Les poissons :

– les truites d’origine locale.
– les sandres en filet.
– les poissons de mer (avant les grandes tempêtes.)
– les saumons.
– les truites de mer au goût très fin.
– moules et huitres.

Quelques idées :

La semaine dernière, nous avons parlé pot-au-feu. Il peut être à la base du Bortsch, potage des pays slaves, facile à réaliser, et bien rouge grâce à la betterave.

Ne boudez pas les rutabagas. Ils ont mauvaise réputation, mais cuits avec de la poitrine de porc fraiche, salée, ou fumée ils vous régaleront.

Il en va de même pour les topinambours. Ils sont excellents, on les surnomme d’ailleurs les artichauts de Jérusalem. Voir ICI

Les salsifis peuvent de manger pochés dans un « blanc » ou en beignets. Mais il est de plus en plus difficiles d’en trouver.

Les racines de persil issues des pays de l’Est se marient bien avec une purée de pommes de terre.

Les ragoûts jouent les vedettes :

– bœuf bourguignon,
– veau Marengo,
– carbonade flamande,
– goulasch avec leur petit goût de paprika
– fricassées et blanquettes

Les plats complets :

– choucroute.
– poireaux au jambon.
– endives au jambon.
– pâtes en gratins avec béchamel et petits morceaux de jambon ou de lard.
– rizotto parfumés quelques bolets séchés.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’aime bien cette période où l’on se prend un peu plus de temps pour refaire des plats à l’ancienne.
Nous possédons une «  mémoire culinaire » mémoire d’odeurs et de goûts venus de notre jeunesse. Même cuisinier professionnel, il me reste la nostalgie des plats préparés par ma maman ou par grand-mère.

Et puis, il est temps de commencer à rêver aux plats des fêtes de fin d’année.
Je prépare mes commandes de saumon, de magrets de canards, de filets mignons que je vais fumer.
Je pense aussi au filet de chevreuil, au ragoût de sanglier.
Il est temps d’acheter les coings que je vais cuire en chutney pour accompagner le foie gras maison, est-il bien besoin de le dire.

Pour le cuisinier, il n’y a guère de périodes creuses. L’appétit est présent tous les jours, mais il en existe qui sortent de l’ordinaire alors, pour le chef grand ou petit, c’est chaque fois un défi, une fête aussi que de régaler ses convives

Le temps passe régulièrement, inexorablement.
Le temps est fait pour les horlogers et les scientifiques
L’homme lui vit dans la durée
Et le temps devient brusquement élastique.
On peut le prolonger à souhait.
Il suffit de se réjouir à l’avance et de le transformer en souvenirs.

J’ai pris contact avc ma fleuriste pour qu’elle me garde les fleurs.
Je prépare un plat avec du lait gélifié sur lequel je crée mes fleurs
Le tout est recouvert d’eau fortement gélifiée sur laquelle je poserai mon foie gras maison.

N’oubliez pas de chercher les recettes via le moteur de recherche du site

Retour page accueil du site ICI

Visits: 66

ROTI DE PORC INJECTE AU JUS ANANAS

Présentation :

La cuisine :
« un art ou une science ? 
– les deux mon général ! »

Pendant mes années d’enseignement, j’ai formé de nombreux cuisiniers.

Quand je leur montrais COMMENT faire, j’enseignais des techniques : donc un ART.
Quand je leur expliquais le POURQUOI, nous étions dans le domaine des SCIENCES.

Il me semble de la plus grande importance de savoir le POURQUOI, c’est pourquoi j’ai toujours lu beaucoup de livres concernant les phénomènes physiques et chimiques qui régissent l’art culinaire.

Hervé THIS a été un des grands auteurs de ce genre de livres.

C’est avec un grand plaisir que je tente de temps à autre une expérience.
Je vous propose donc :

ROTI DE PORC INJECTE AU JUS D’ANANAS.

L’hypothèse de départ est que le jus d’ananas contient des enzymes qui peuvent attendrir la viande, lui conférant un moelleux excellent.

INGREDIENTS POUR 4 personnes

– un rôti de porc dans le filet.
– 1 verre de jus d’ananas pressé soi-même.
– 100 g de carotte.
– 1 oignon taille moyenne.
– 1 bouquet garni.
– 1 tranche de gingembre.

Pour le cuisson :

– 25 g de beurre + 5 cl d’huile neutre.
– sel, poivre, piment d’Espelette facultatif.
– ½ de fonds brun lié.

PROGRESSION :

Préparation du rôti par injection.

– pressez 1 verre de  jus d’ananas frais. Ne pas utiliser de jus d’ananas en bouteille.
– injectez avec une seringue.
– mettre dans un sachet nylon avec les carottes en rondelles et les oignons émincés.
– laissez mariner une nuit.

CUISSON :

– sortir la viande 1 heure avant la cuisson.
– bien égoutter.
– séchez la viande.

– faire rissoler la viande séchée, dans le beurre + huile.
– lui donner une belle coloration.
– sortir la viande.
– faire suer la garniture carotte + oignons.
– déglacez avec le jus de la marinade.
– mouillez avec le fonds lié.
– remettre la viande.
– cuisson avec couvercle.

La cuisson sera terminée, lorsque la température interne est de 70°C.

– laissez le temps au rôti de se détendre.

La sauce :

– la viande étant retirée,
– laissez légèrement réduire la sauce.
– au besoin, rajoutez un peu de jus d’ananas.
– vérifiez et rectifiez l’assaisonnement de la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– « pas mauvais », le mariage viande porc ananas est réussi.
– personnellement, je n’ai pas noté d’attendrissement particulier.
– peut-être une erreur, mais où ?
– mais la viande est bonne : c’est l’essentiel !
– petit truc : salez le jus d’ananas pour l’injection.
– pour injecter, il existe des seringues spéciales avec une aiguille qui possède des trous latéralement

Possibilité de servir avec des morceaux d’ananas dans la sauce.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site ICI

Rôti de porc. Seringue pour injection. moins de 10 € Le trou est sur le côté pour ne pas se boucherJus d’ananas frais Injecter Donner une couleur Préparer la garniture aromatique.Quand le rôti est coloré on fait suer la garniture aromatique Assaisonnez Cuire dans une cocotte. Faire réduire la sauce puis la passer sans mixer. Le rôti

Retour page accueil du site ICI

Visits: 288

COQUILLES ST JACQUES AU VELOUTE DE PANAIS ET MARRONS

Au mois de novembre, nous sommes en pleine période des coquilles St Jacques.

La saison est limitée, pour ne pas trop entamer les réserves.
La coquille St Jacques a toujours été un produit relativement onéreux, mais, elle vaut le prix, compte tenu de toutes les possibilités de recettes gastronomiques.

Une règle d’or :

Cuire le moins possible. La chaire risque de devenir caoutchouteuse.

RECETTE DES COQUILLES ST JACQUES AU VELOE DE PANAIS ET MARRON :

Nous utiliserons donc des noix de St Jacques, du panais et des marrons.

Les coquilles St Jacques :

Elles se composent de 2 parties :

– la noix : c’est la partie blanche de forme ronde et charnue.
– le corail : partie rouge qui ne sera pas utilisée dans cette recette.

L’idéal est de partir de coquilles fraîches, mais on peut très bien utiliser des coquilles St Jacques surgelées et  DECONGELLEES DANS DU LAIT

Le panais :

Ancêtre de la carotte à chair blanche. Il fait partie des légumes anciens qui redeviennent à la mode.

Les marrons :

Pour des raisons pratiques, nous utiliserons des marrons surgelés, déjà épluchés et débarrassés de leur petite peau couleur crème.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– on compte 3 noix par personne : donc 12 noix de St Jacques.
– 200 g de panais ou un panais taille moyenne.
– 150 g de blanc de poireau.
– 8 marrons.

Pour la cuisson :

– 25g + 25 g + 25 g de beurre.
– 5 cl de crème épaisse.
– assaisonnement classique : sel, poivre blanc.
– poivre d’Espelette facultatif mais recommandé.

PROGRESSION :


Pour les coquilles St Jacques surgelées :

décongelez une nuit dans DU LAIT.

Pour les coquilles fraîches :

Enlevez la «  charnière »
C’est la partie blanche dure qui est un muscle dur situe sur le bord des noix.
Réservez au froid.

Velouté de panais :

– faire suer le blanc de poireau émincé, dans 25 g de beurre.
– ajoutez les morceaux de panais épluchés et émincés.
– mouillez avec de l’eau ( 2 dl)
– ajoutez les marrons pour les cuire.
– laissez cuire.
– récupérez les marrons.
– mixer.
– passez au chinois.
– réchauffer.
– et au dernier moment, ajoutez 25 g de beurre frais.

Les coquilles  St Jacques :

– chauffez fortement une poêle avec 25 g de beurre.
– laissez cuire les St Jacques 1 minute par face.
– ajoutez une partie de velouté de panais et les morceaux de marrons.

-Dressage sur assiettes chaudes :

– fonds de velouté.
– disposez 3 noix.
– les morceaux de marrons.
– poivre blanc et piment d’Espelette au dernier moment.

Servir chaud

Cinéma :

– versez le reste de velouté dans une petite cruche.
– arrosez chaque assiette devant le client.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– recette vraiment rapide et facile pour peu que l’on respecter la cuisson des St Jacques.
– vue la qualité des St Jacques surgelées, rien ne s’oppose à ce que la recette soit réalisable toute l’année.
Le mariage des trois éléments, St Jacques, panais et marrons est heureux.

Lancez-vous

Bon appétit.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site ICI

Marrons surgelés ( très pratiques). Les panais. Suez le blanc de poireau. Aloutez panais, marrons, eau. Bon appétit.

Facile et très bon

Visits: 57

JOUES DE PORC A LA BIERE ET PAIN D’EPICES

La joue de porc n’est pas classée parmi les viandes nobles ; pourtant les amateurs l’apprécient beaucoup et on en trouve de plus en plus facilement.
Compte tenu des ingrédients, cette recette n’est pas onéreuse.

Elle peut même devenir festive, si vous lui donnez par exemple, un goût de Noël en utilisant de la bière de Noël et du pain d’épices.

Technologie :

Pour la  cuisson, nous sommes dans le mode BRAISER voir ICI

INGREDIENTS pour 4 personnes :

– 1 à 2 joues de porc par personne selon leur taille et l’appétit.
– 100 g de carotte.
– 1 oignon taille moyenne.
– 1 bouquet garni.
– 1 l de bière de préférence brune ou bière spéciale de Noël.
– épices à pain d’épices.
– 6 tranches de pain d’épices.
– 50 g fonds brun lié.

Pour la cuisson :

-25 g de beurre.
-5 cl d’huile neutre.
– assaisonnement classique : sel, poivre.

PROGRESSION :

– parez les joues (enlevez les petites peaux.)
– leur donner une couleur dans la matière grasse (beurre + huile).
– les réserver.

– faire suer la garniture aromatique carotte+ oignon)
– mouillez avec la bière.
– ajoutez bouquet garni.
– ajoutez pain d’épices coupé en petits morceaux.
– assaisonnez très légèrement.
– cuisson avec un couvercle ou dans le four.
– il faut compter presque 1 heure.

– retirez les joues.
– réservez au chaud.
– passez la sauce au chinois sans la mixer.
– en cas de besoin, ajoutez un peu de fonds brun lié.
– rectifier l’assaisonnement.

– remettre les joues dans la sauce

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson est relativement longue.
Le pain d’épices fera la liaison de la sauce.
Il faut surtout veiller à ce que les joues soient bien parées en enlevant toues les petites peaux désagréables.

Plat en sauce donc accompagnements : légumes, pâte etc.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Le beau côté d’une joue de porc Là, il faut enlever les petites peaux Glissez le couteau sous la peau Toujours beurre + huile le but : donner une couleur Via la le réaction de Maillard on forme une couche sapide suez la garniture aromatique. Mouillez avec la bière de votre choix recouvrir à hauteur assasaisonner légèrement Pain d’épice en tout petits morceaux On laisse cuire 45 min à 1 heure Servir avec de la bière Joue de porc,

chou rouge aux agrumes ICI
pomme de terre farcie aux oignons ICI

Retour page accueil du site ICI

 

 

 

 

Visits: 568