Présentation :

Voici un grand classique de la cuisine allemande. Sa popularité est telle, que la recette a rapidement franchi les frontières, si bien qu’elle a  aussi été adoptée par la France (du moins dans l’Est) , par la Belgique, avec il est vrai, quelques variations.

De quoi s’agit-il ?

L’explication la plus simple tient en peu de mot :
un oiseau sans tête est une paupiette de bœuf.

La recette originale :

Comme toujours, chaque fois que l’on parle d’une recette de cuisine régionale, il n’existe pas vraiment de recette originale, mais une quantité de recettes variables selon les cuisiniers. Pourtant, il est possible de définir quelques grandes lignes :

– morceau de viande bœuf en forme de beefsteak bien aplati.
– on passe une couche de moutarde.
– on dépose des oignons émincés et précuits à la poêle.
– on dispose un cornichon et un morceau de lard gras.
– on roule le tout en forme de paupiette.
– ficelé ou fixé par un cure-dent.

Cuisson MODE BRAISE à brun.

LA RECETTE DE PAPY JIPE.

Cette une recette de mon enfance que ma mère préparait de temps en temps.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 morceaux de bœuf en forme de beefsteaks bien aplatis.
– 1 gros oignon.
– ½ botte de persil.
– 250 g de lard de préférence salé.

Pour la cuisson :

– 200 g de carotte.
– 200 g de gros oignons.
– 1 petite boite de concentré de tomate.
– 25g + 25g de beurre.
– 5 cl d’huile neutre
– 75 cl de vin rouge.
– thym, laurier, queues de persil.
– assaisonnement classique : sel, poivre, piment (facultatif).
– ¼ l fonds lié facultatif.

PROGRESSiON :

La veille :

– hachez finement le gros oignon et le persil.
– disposez la viande et au besoin aplatissez-la.
– assaisonnez légèrement en sel et poivre.
– disposez une couche de hachis d’oignon et de persil.
– disposez un morceau de lard à l’une des extrémités
– roulez en forme de paupiette.
– ficelez ou fixez à l’aide d’un cure-dent.
– versez un peu d’huile dans un plat creux.
– roulez les paupiettes dans cette huile.
– saupoudrez avec quelques herbes aromatiques.
– filez et réservez au froid.

Cuisson :

– sortir la viande pour qu’elle se remette à température ambiante.
– préparez la garniture aromatique, oignons et carottes taillés en GROS morceaux comme la dernière phalange du pouce.
– dans une cocotte : beurre + huile
– faites rissoler la viande sur tous les côtés pour lui donner une belle couleur.
– réservez la viande.
– ajoutez la garniture aromatique dans la cocotte.
– pour une fois, ne la faites pas simplement SUER, mais laissez-là brunir.
– ajoutez le concentré de tomate et faites les brunir aussi.
– déglacez une première fois avec un peu de vin rouge.
– laissez réduire et continuez à légèrement caraméliser.
– mouillez avec le reste de vin rouge.
– disposez les oiseaux sans tête.
– rajoutez au besoin de l’eau pour mouillez à hauteur.
– faites bouillir sur le feu.
– glissez la cocote dans le four à 200°C

Selon la qualité de la viande il faut compter une durée de cuisson entre 40 min et 1 heure.

Sauce :

– quand la viande est cuite, la réserver au chaud.
– goûtez la sauce.
– au besoin laissez réduire pour épaissir.
– si vous le désirez, ajoutez un peu de fonds brun lié.
– rectifiez l’assaisonnement.

Servir :

– enlevez les ficelles ou le cure-dents.
– taillez de biais.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’analogie avec les paupiette de veau est flagrante, sauf que les paupiettes sont farcies avec de la viande hachée.
La recette est disons «  rustique », mais très goûteuse.

La sauce est faite «  à l’ancienne » c’est-à-dire sans fonds lié, comme le sont beaucoup de sauces actuelles. On peut donc retrouver des goûts et des saveurs d’autrefois.

Côté pratique : que l’on cuise quelques oiseaux sans tête de plus, ne donne pas forcément plus de travail. Le plat supporte bien la congélation e l’on dispose ainsi toujours un peu d’avance en cas de besoin.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Hachez oignon et persil. On tient la pointe du couteau sur la planche. La farce” végétale.On recouvre la viande d’une feuille plastique. A défaut de mieux on aplatit à l’aide d’une casserole. Déposez une couche de “farce” Un petit morceau de lard salé. Roulez comme une paupiettes.Ficelez.


Marinez avec un peu d’huile et des herbes pendant une nuit. Beurre + huile.
Donnez une belle couleur.
La garniture aromatique en gros morceaux.
Concentré de tomate.Ne pas simplement suer, mais donnez une couleur. Déglacez avec le vin et laissez réduire. Reposez les oiseaux sans tête. Mouillez avec vin + eau à hauteur. Queues de persil thym, laurier. Cuisson dans le four à 200°CTerminé : Oiseau sans tête choux de Bruxelles et pommes de terre

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