MENUS SEMAINE N°46

Voilà 15 jours que le temps est devenu hivernal.
Nous voici donc dans l’époque des potages, celles des petits plats en sauce.
Pourtant, n’oubliez pas de profiter des derniers légumes pour faire votre plein de vitamines en préparant des crudités.

Petit tour au marché :


Côté légumes :

Les choux sont présents de toutes leurs couleurs
Les radis d’hiver : notamment le radis noir ainsi que le violet de Gournay.
Poireau, cèleri rave,

Les anciens légumes jouent les vedettes :

– chou rave, salsifis, scorsonères, persil en racine
– rutabaga et topinambour,
– les panais.

Côté fruits :

– noix.
– châtaignes.
– clémentines et mandarines.
– les raisins.
– les kakis.
– pommes et poires.

Côté viandes et volailles :

On trouve de tout.
Privilégiez les morceaux à cuisson longue, ils sont moins chers.

Les poissons :

– les truites d’origine locale.
– les sandres en filet.
– les poissons de mer (avant les grandes tempêtes.)
– les saumons.
– les truites de mer au goût très fin.
– moules et huitres.

Quelques idées :

La semaine dernière, nous avons parlé pot-au-feu. Il peut être à la base du Bortsch, potage des pays slaves, facile à réaliser, et bien rouge grâce à la betterave.

Ne boudez pas les rutabagas. Ils ont mauvaise réputation, mais cuits avec de la poitrine de porc fraiche, salée, ou fumée ils vous régaleront.

Il en va de même pour les topinambours. Ils sont excellents, on les surnomme d’ailleurs les artichauts de Jérusalem. Voir ICI

Les salsifis peuvent de manger pochés dans un « blanc » ou en beignets. Mais il est de plus en plus difficiles d’en trouver.

Les racines de persil issues des pays de l’Est se marient bien avec une purée de pommes de terre.

Les ragoûts jouent les vedettes :

– bœuf bourguignon,
– veau Marengo,
– carbonade flamande,
– goulasch avec leur petit goût de paprika
– fricassées et blanquettes

Les plats complets :

– choucroute.
– poireaux au jambon.
– endives au jambon.
– pâtes en gratins avec béchamel et petits morceaux de jambon ou de lard.
– rizotto parfumés quelques bolets séchés.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’aime bien cette période où l’on se prend un peu plus de temps pour refaire des plats à l’ancienne.
Nous possédons une «  mémoire culinaire » mémoire d’odeurs et de goûts venus de notre jeunesse. Même cuisinier professionnel, il me reste la nostalgie des plats préparés par ma maman ou par grand-mère.

Et puis, il est temps de commencer à rêver aux plats des fêtes de fin d’année.
Je prépare mes commandes de saumon, de magrets de canards, de filets mignons que je vais fumer.
Je pense aussi au filet de chevreuil, au ragoût de sanglier.
Il est temps d’acheter les coings que je vais cuire en chutney pour accompagner le foie gras maison, est-il bien besoin de le dire.

Pour le cuisinier, il n’y a guère de périodes creuses. L’appétit est présent tous les jours, mais il en existe qui sortent de l’ordinaire alors, pour le chef grand ou petit, c’est chaque fois un défi, une fête aussi que de régaler ses convives

Le temps passe régulièrement, inexorablement.
Le temps est fait pour les horlogers et les scientifiques
L’homme lui vit dans la durée
Et le temps devient brusquement élastique.
On peut le prolonger à souhait.
Il suffit de se réjouir à l’avance et de le transformer en souvenirs.

J’ai pris contact avc ma fleuriste pour qu’elle me garde les fleurs.
Je prépare un plat avec du lait gélifié sur lequel je crée mes fleurs
Le tout est recouvert d’eau fortement gélifiée sur laquelle je poserai mon foie gras maison.

N’oubliez pas de chercher les recettes via le moteur de recherche du site

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