ROTI DE PORC INJECTE AU JUS ANANAS

Présentation :

La cuisine :
« un art ou une science ?
– les deux mon général ! »

Pendant mes années d’enseignement, j’ai formé de nombreux cuisiniers.

Quand je leur montrais COMMENT faire, j’enseignais des techniques : donc un ART.
Quand je leur expliquais le POURQUOI, nous étions dans le domaine des SCIENCES.

Il me semble de la plus grande importance de savoir le POURQUOI, c’est pourquoi j’ai toujours lu beaucoup de livres concernant les phénomènes physiques et chimiques qui régissent l’art culinaire.

Hervé THIS a été un des grands auteurs de ce genre de livres.

C’est avec un grand plaisir que je tente de temps à autre une expérience.
Je vous propose donc :

ROTI DE PORC INJECTE AU JUS D’ANANAS.

L’hypothèse de départ est que le jus d’ananas contient des enzymes qui peuvent attendrir la viande, lui conférant un moelleux excellent.

INGREDIENTS POUR 4 personnes

– un rôti de porc dans le filet.
– 1 verre de jus d’ananas pressé soi-même.
– 100 g de carotte.
– 1 oignon taille moyenne.
– 1 bouquet garni.
– 1 tranche de gingembre.

Pour le cuisson :

– 25 g de beurre + 5 cl d’huile neutre.
– sel, poivre, piment d’Espelette facultatif.
– ½ de fonds brun lié.

PROGRESSION :

Préparation du rôti par injection.

– pressez 1 verre de jus d’ananas frais. Ne pas utiliser de jus d’ananas en bouteille.
– injectez avec une seringue.
– mettre dans un sachet nylon avec les carottes en rondelles et les oignons émincés.
– laissez mariner une nuit.

CUISSON :

– sortir la viande 1 heure avant la cuisson.
– bien égoutter.
– séchez la viande.

– faire rissoler la viande séchée, dans le beurre + huile.
– lui donner une belle coloration.
– sortir la viande.
– faire suer la garniture carotte + oignons.
– déglacez avec le jus de la marinade.
– mouillez avec le fonds lié.
– remettre la viande.
– cuisson avec couvercle.

La cuisson sera terminée, lorsque la température interne est de 70°C.

– laissez le temps au rôti de se détendre.

La sauce :

– la viande étant retirée,
– laissez légèrement réduire la sauce.
– au besoin, rajoutez un peu de jus d’ananas.
– vérifiez et rectifiez l’assaisonnement de la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– « pas mauvais », le mariage viande porc ananas est réussi.
– personnellement, je n’ai pas noté d’attendrissement particulier.
– peut-être une erreur, mais où ?
– mais la viande est bonne : c’est l’essentiel !
– petit truc : salez le jus d’ananas pour l’injection.
– pour injecter, il existe des seringues spéciales avec une aiguille qui possède des trous latéralement

Possibilité de servir avec des morceaux d’ananas dans la sauce.

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Rôti de porc. Seringue pour injection. moins de 10 € Le trou est sur le côté pour ne pas se boucherJus d’ananas frais Injecter Donner une couleur Préparer la garniture aromatique.Quand le rôti est coloré on fait suer la garniture aromatique Assaisonnez Cuire dans une cocotte. Faire réduire la sauce puis la passer sans mixer. Le rôti