COQUILLES ST JACQUES AU VELOUTE DE PANAIS ET MARRONS

Au mois de novembre, nous sommes en pleine période des coquilles St Jacques.

La saison est limitée, pour ne pas trop entamer les réserves.
La coquille St Jacques a toujours été un produit relativement onéreux, mais, elle vaut le prix, compte tenu de toutes les possibilités de recettes gastronomiques.

Une règle d’or :

Cuire le moins possible. La chaire risque de devenir caoutchouteuse.

RECETTE DES COQUILLES ST JACQUES AU VELOE DE PANAIS ET MARRON :

Nous utiliserons donc des noix de St Jacques, du panais et des marrons.

Les coquilles St Jacques :

Elles se composent de 2 parties :

– la noix : c’est la partie blanche de forme ronde et charnue.
– le corail : partie rouge qui ne sera pas utilisée dans cette recette.

L’idéal est de partir de coquilles fraîches, mais on peut très bien utiliser des coquilles St Jacques surgelées et DECONGELLEES DANS DU LAIT

Le panais :

Ancêtre de la carotte à chair blanche. Il fait partie des légumes anciens qui redeviennent à la mode.

Les marrons :

Pour des raisons pratiques, nous utiliserons des marrons surgelés, déjà épluchés et débarrassés de leur petite peau couleur crème.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– on compte 3 noix par personne : donc 12 noix de St Jacques.
– 200 g de panais ou un panais taille moyenne.
– 150 g de blanc de poireau.
– 8 marrons.

Pour la cuisson :

– 25g + 25 g + 25 g de beurre.
– 5 cl de crème épaisse.
– assaisonnement classique : sel, poivre blanc.
– poivre d’Espelette facultatif mais recommandé.

PROGRESSION :

Pour les coquilles St Jacques surgelées :

décongelez une nuit dans DU LAIT.

Pour les coquilles fraîches :

Enlevez la « charnière »
C’est la partie blanche dure qui est un muscle dur situe sur le bord des noix.
Réservez au froid.

Velouté de panais :

– faire suer le blanc de poireau émincé, dans 25 g de beurre.
– ajoutez les morceaux de panais épluchés et émincés.
– mouillez avec de l’eau ( 2 dl)
– ajoutez les marrons pour les cuire.
– laissez cuire.
– récupérez les marrons.
– mixer.
– passez au chinois.
– réchauffer.
– et au dernier moment, ajoutez 25 g de beurre frais.

Les coquilles St Jacques :

– chauffez fortement une poêle avec 25 g de beurre.
– laissez cuire les St Jacques 1 minute par face.
– ajoutez une partie de velouté de panais et les morceaux de marrons.

-Dressage sur assiettes chaudes :

– fonds de velouté.
– disposez 3 noix.
– les morceaux de marrons.
– poivre blanc et piment d’Espelette au dernier moment.

Servir chaud

Cinéma :

– versez le reste de velouté dans une petite cruche.
– arrosez chaque assiette devant le client.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– recette vraiment rapide et facile pour peu que l’on respecter la cuisson des St Jacques.
– vue la qualité des St Jacques surgelées, rien ne s’oppose à ce que la recette soit réalisable toute l’année.
Le mariage des trois éléments, St Jacques, panais et marrons est heureux.

Lancez-vous

Bon appétit.

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Marrons surgelés ( très pratiques). Les panais. Suez le blanc de poireau. Aloutez panais, marrons, eau. Bon appétit.