Présentation :

Je vous parle régulièrement des légumes anciens qui sont remis à l’honneur après une période d’oubli. Voici un nouveau venu parmi les nombreux légumes : le choudou.

Son nom formé par la l’association d’un nom et d’un adjectif ne laisse aucun doute sur les intentions de ses créateurs.

Parlons d’abord chou :

La famille des choux (botanique : des crucifères) compte parmi les légumes qui accompagnent l’Homme depuis la nuit des temps. Il faut dire qu’ils poussent facilement.
La famille des choux peut être qualifiée de « famille nombreuse ». Elle regroupe de nombreuses variétés qui diffèrent :
– leur forme
– leur couleur
– la partie comestible
– leur odeur
– leur goût.

Des petits choux de Bruxelles qui croissent sur les tiges, au chou rouge en passant par le chou-fleur, etc., nous sommes pourtant dans la même famille.

Vu le succès des choux, on ne cesse de chercher à les améliorer avec réussite. Il n’y a qu’à penser au chou romanesco avec ses motifs en fractales, au chou-rave, en passant par le chou vert frisé.

Voici donc un nouveau venu sur les étals des commerçants : le chou doux.

Un nouveau venu ?

Moi, je veux bien, mais je suis certainement passé un certain nombre de fois devant le choudou sans l’apercevoir tellement il ressemble à l’ancien chou pointu bien connu.
Peut-être que l’amélioration se situe dans le goût.

J’ai donc fait un test :

CHOU DOUX AU LAIT DE NOIX DE COCO ET CARVI.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 choudou.
– 1 gros oignon.
– 1 boîte de lait de noix de coco. (boîte ½)
– 1 c de carvi : voir ICI
– 5 cl d’huile

PROGRESSION

– parez le choudou en enlevant les feuilles les moins belles
– émincez en toutes fines lanières ( julienne)
– émincez l’oignon

Cuisson :

– faites suer les oignons sans coloration dans un peu d’huile pas trop chaude.
– ajoutez le choudou en julienne.
– mouillez avec le lait de noix de coco au ¾ de la hauteur.
-sel, poivre, carvi.
– laissez cuire en gardant le choudou un peu ferme et croquant.

– servir en accompagnement d’une viande en sauce ou sautée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le choudou ressemble comme deux gouttes d’eau au chou pointu jeune, c’est-à-dire celui du printemps.

Vous pouvez aussi utiliser le choudou en salade avec une vinaigrette un peu moutardée si vous aimez.
À vous de comparer les prix et de vous faire une opinion.
Voir aussi recette du chou pointu ICI

ChoudouLe trognon Trognon enlevé Découpe en julienne.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

V

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Les porcs ont toujours eu 2 joues, mais ce n’est que récemment que l’on a vu apparaître de plus en plus souvent, les joues de porc sur les cartes des restaurants.

Ce ne sont d’ailleurs pas les seules joues que l’on déguste.
Les joues de bœuf sont un plat succulent quand elles sont braisées.
Napoléon lui-même a fait servir une salade de joues de truites lors d’un banquet pour un très grand nombre de convives.

Pourquoi les joues sont-elles appréciées ?

La réponse tient dans leur position sur le corps.
Là où elles sont situées, elles ne travaillent pas beaucoup (sauf fou de rires et autres grimaces en tous genres !)

Le problème est que chaque animal ne possède que deux joues. Au fur et à mesure que les joues sont recherchées, leur prix augmente en fonction de la demande.
Dans quelle catégorie faut-il classer dans le schéma de la découpe des viandes ?

Catégorie N°1 dos et arrière ?  …… Non.
Catégorie N°2 avant ?……………………. Non.
Catégorie N°3 le bas de l’animal, le cou ?……. Non.

Toutes ces catégories ne conviennent pas.

Les joues ne sont pas non plus classées des « abats. »
Restent donc les « issues. » vu que les joues font partie de la tête.

Les joues sont constituées de muscles. Elles méritent donc des modes de cuisson qui rendent moelleux. Le mode de cuisson « braiser » me semble le plus approprié.

Ingrédients pour 4 personnes :

On compte 3 à 4 joues par personne : donc 12 ou 16 joues.
– 1 belle échalote pour parfumer.
– 1 dl de vin blanc.
– 5 dl de fonds de veau ou de fonds en granulé.
– 1 cuiller de moutarde à votre choix
– 1 cuiller de crème (facultative.)
– thym, laurier, etc…
– assaisonnement : sel, poivre.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile de votre choix. (de préférence neutre)
– 50 g de beurre.

PROGRESSION

– parer les joues en éliminant toutes les petites peaux et tout ce qui n’est pas appétissant.
– ciselez l’échalote pas trop finement.

Cuisson :

– chauffez huile + beurre.
– donnez une petite coloration aux deux côtés des joues de porc.
– réservez.
– faites suer l’échalote ciselée.

– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– mouillez avec le fonds ou de l’eau avec le fonds en granulés.
– remettez les joues de porc.
– assaisonnez : sel poivre
– thym et laurier.
– laissez cuire avec un couvercle.

Finition :

– vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.
– la viande doit être moelleuse.
– ajoutez la moutarde et mélangez avec un fouet.
– ne plus faire bouillir.

– goûtez.
– selon votre choix, vous pouvez adoucir le goût avec un peu de crème.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– recette d’un prix raisonnable.
– il faut compter en temps de réalisation total de 1 heure.
– peut se préparer à l’avance, mais dans ce cas, on fait la finition (ajoutez la moutarde) que le jour du service.

On peut jouer sur le type de la moutarde par faire des variantes.
Plat en sauce accompagné classiquement de pâte, purées, féculent, légumes …

Il existe une variante intéressante quand on utilise de la bière comme mouillement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Jes joues brutes. Parer : c’est enlever les petites peaux. voici une joue après avoir été parée. Beurre + huile la cuisson le but : obtenir une petite coloration échalotes ciselées pas trop finement.Faire suer sans coloration Juste un peuDéglacer avec le vin blanc Ajoutez l’ail maintenant. Il ne doit pas être sué. Eau + fonds en poudre. assaisonnez thym, laurierRemettre les jouess et cuire avec couvercle

Laissez réduire
Moutarde. Ne plus faire bouillir Crème. Bien mélanger 3 joues de porc avec légumes et pâtes tricolores.

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Présentation :

Commençons par un peu d’humour :

Quand un cuisinier dit : « je vais me le, ou me la farcir, » il n’est pas toujours évident de savoir de quoi il parle.
Et pourquoi l’explication est simple. Les cuisiniers, comme la nature, ont horreur du vide : alors chaque fois qu’ils voient un trou, ils ne pensent qu’à le boucher.

Et quand le trou n’existe pas naturellement, ils le creusent eux-mêmes.

Bien des tomates ont fini farcies, de même pour les légumes ronds comme certaines courgettes.
Une véritable provocation : je vous le dis. !

On peut farcir pour manger chaud ou pour manger froid.
Aujourd’hui, je vous indique, non pas une recette, mais plutôt une progression, disons : une méthode pour farcir des tomates, afin de les manger froides.

C’est un plat très rafraîchissant en période de canicule et qui de plus, a la particularité de pouvoir se préparer à l’avance, ce qui ne gâche rien.

J’ai bien dit que je ne vous donne pas de recette. Je vous donne celle qui est passée dans ma tête, mais vous avez le choix de vous farcir vos tomates à la mode de chez VOUS, comme le dit la chanson.

LE PRINCIPE DE BASE.

– tomates évidées + farce + sauce pour liaison, + éléments pour le goût et autres pour les textures.

Donc : dans MON cas :

– tomates de belles tailles.
– farce à base de thon de votre choix. J’ai pris du thon à la tomate.
– liaison : sauce mayonnaise.
– pour le goût échalotes et/ou oignons ciselés.
– fines herbes (ciboulette, estragon persil, etc.…)
– assaisonnement : sel, poivre, piment d’Espelette ou fort, tabasco.
– texture : oignons frits.

LA PROGRESSION :

Les tomates :

– coupez le couvercle des tomates.
– creusez-les avec une cuiller.
– récupérez la chair.

– salez légèrement l’intérieur des tomates que vous mettez à l’envers pour faire écouler leur eau.

La farce :

– ciselez finement les oignons, échalotes, etc.
– taillez une partie de la chair des tomates en petits morceaux ; cela augmente le volume de la farce.
– ajoutez les herbes ou les tiges des oignons verts en saison.
– mayonnaise.
– assaisonnement : selon votre goût.
– bien mélanger.

-Finition :

– goûtez.
– farcir.
– remettre les chapeaux.
– conservez au froid.

Servir avec une salade de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme annoncé, vous avez libre choix de composer votre farce selon vos goûts.
J’utilise souvent du thon au naturel, mais là, j’ai voulu faire une variante avec des miettes de thon à la tomate.

Vous pouvez aussi changer le goût de la mayonnaise en ajoutant un peu de ketchup et une goutte de cognac.

Le tabasco existe en 3 goûts :

– le rouge qui est puissant.
– le vert qui pique moins.
– le tabasco brun au goût fumé : nouveau et pas mal !

Pour faire apparaître une texture un peu croustillante, j’ai rajouté des oignons frits.

Attention :

Les oignons vont perdre leur texture croustillante, car ils vont absorber de l’humidité.
Il est donc préférable de les ajouter à la farce au dernier moment, quand vous préparez pour une consommation directe. Vous pouvez également les servir à part.

Cette préparation possède plusieurs qualités intéressantes :

– facile.
– peut se faire avec les enfants.
– rapide.
– peu onéreuse.

Allez, lancez-vous !
En été, il y a tellement de belles tomates.
Ce serait dommage de ne pas vous les farcir.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Différentes variétés de tomates. Coupez le couvercle. _Creusez avec une cuiller. Videz et réservez une partie de la chair. Salez le fond La chair est découpée en petits morceaux Oignons, échalotes, ciboulette, oignon vert, chair de tomate Thon( ici à la tomate) + mayonnaise.

Bien mélangez le tout. Assaissonnez Farcir.
Reposez les couvercle

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Présentation

Les courgettes sont des légumes que l’on trouve fréquemment dans les potagers familiaux parce qu’elles se cultivent facilement. Il existe plus d’une centaine de variétés qui diffèrent par :
– leurs formes (allongées ou ronde)
– leurs couleurs (différentes sortes de verts, mais aussi jaune
– leurs goûts

Les courgettes peuvent être plantées en achetant des plats ; ou alors semées directement en place. Pour bien se développer, les courgettes ont besoin d’une terre riche et d’eau.

Les marchands de graines commercialisent de variétés hybrides F1 assurant de bons rendements, mais leurs graines ne peuvent être semées l’année suivante.

La courgette en cuisine

Pour commencer, signalons que les courgettes ne contiennent pas beaucoup de calories. C’est donc un légume pour tous ceux qui surveillent leur ligne.

C’est un légume (fruit) qui contient beaucoup d’eau.
La plante porte des fleurs mâles et des fleurs femelles qui, une fois fécondées, se transforment en fruit.
On peut récolter les courgettes à ses différents stades de développement. C’est ainsi que le cuisiner a le choix entre de toutes petites courgettes de l’épaisse d’un doigt jusqu’à des courgettes de plusieurs kilogrammes.

Les petites courgettes possèdent une peu très fine que l’on consomme. Les grosses courgettes ont une peau épaisse. Il vaut mieux les peler avec un couteau économe ou un rasoir à légumes.
On peut aussi, selon les recettes, peler qu’une rangée sur deux pour garder la couleur verte.

On utilise également les fleurs en choisissant de préférence les fleurs mâles, mais en cas d’abondance on peut également farcir les fleurs femelles.

Il existe de nombreuses recettes pour les courgettes :

– potage
– couscous
– gratin
– beignets

Aujourd’hui, je vous indique une recette avant tout économique, parce qu’elle permet d’utiliser les courgettes qui ont échappé à l’œil vigilant du jardinier et sont devenues un peu trop grosses ou trop dures.
Cette recette s’applique aussi aux courgettes un peu trop tordues ou à celles de fins de saison.

GALETTE DE COURGETTES

Le principe :

Courgettes râpées. – dégorgées, + éléments pour parfumer + œuf entier + faine + épices et fines herbes.

Progression :

– Râpez la courgette
– saler pour la faire dégorger
– éliminer l’eau
– mélangez avec les éléments pour parfumer choisis pour donner du goût.
– œuf et farine
– cuisson dans une poêle.
– finition.

Rien de plus simple

REMARQUES DU CHEF

Si vous utilisez des petites courgettes à la peau fine, laissez-la
Si vous utilisez des courgettes de fin de saison à la peau dure, pelez la courgette en laissant un peu de vert.

Râper :

Il convient de choisir la taille de la râpe selon que vous voulez ou non retrouver des morceaux de courgettes.

Dégorgez :

C’est là une des clefs du succès.
– Mettez du gros sel sur les courgettes, mélangez et laissez au repos. Le sel va faire sortir l’eau des courgettes.
– Versez ensuite les courgettes dans une passoire et passez-les sous l’eau.
– Laissez égoutter.
– Versez dans un torchon.
Pressez bien fort.

Parfumez :

J’utilise des oignons ou des échalotes que je râpe avec la même râpe
Vous pouvez également ajouter des petits lardons taillés très fin, des morceaux de jambon.

La liaison :

Pour lier, ajoutez :

– des œufs entiers. 2 gros œufs pour 1 kg de courgettes
– de la farine.

IL est difficile d’indiquer la quantité de farine, car,tout dépend de l’humidité de la masse.
Il faut donc travailler à l’œil pour obtenir une masse ayant la consistance d’une pâte trop molle, donc que l’on peut encore verser et qui coule. Au besoin, ajoutez un peu de crème.

Épices :

Pas de sel, car les courgettes ont été dégorgées.
Au choix :

– différentes sortes de curry, mais avec parcimonie
– poivre
– piment fort
– ou piment d’Espelette
– fines herbes : ciboulette, origan, thym, citronnelle, etc.

CUISSON :

Une poêle + huile ( olive ou selon votre choix)
Poêle pas top chaude
Versez l’appareil à courgette.
Bougez de suite la poêle pour éviter que la galette ne s’accroche
Laissez cuire
Retournez
Laissez cuire le second côté.

Finition :

Deux possibilités :

– soit vous passez à table directement,

– soit votre préparez vos galettes à l’avance.
Dans ce cas, il faut le réchauffer
– micro-ondes,
– ou dans une poêle avec un peu de beurre.

Pour une belle présentation, vous pouvez donner la même forme à toutes vos galettes à l’aide d’un emporte-pièce.

COMMENTAIRES DU CHEF

– recette très facile
– rapide
– très économique aussi
– permet de travailler à l’avance
– permet d’utiliser des restes du frigo.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez : avec un rasoir à légumes c’est facile. Râpez la courgette Râpez l’oignon
Salez pour faire dégorgerBien mélangez Rincez et passez au chinois. Mettre dans un torchon.Bien pressez Oeuf MélangezFarine pour obtenir une pâte très molle. La pâte très molle Cuisson dans une poêle Retournez

Emporte-pièce Une galette bien ronde
Ici servi en garniture pour cailles en crapaudine avec raoût de petits pois carottes

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Parmi mes nombreux centres d’intérêt, il y en a qui sont devenus des métiers. Enseigner une passion n’est-ce pas déjà l’antichambre du paradis ?
Le point commun à toutes ces activités, la motivation principale a été la transmission des connaissances, car je suis intimement persuadé que  ;

« La connaissance ne vaut que si elle est partagée. »

Et je fais bien la différence entre :

– LES CONNAISSANCES
et
– LA CONNAISSANCE.

Les premières regroupent un ensemble de gestes, de techniques, de coups de main, de savoir-faire.
Accéder à LA Connaissance est bien plus difficile.
On passe du COMMENT au POURQUOI.

La vie peut être décrite en images.
Elle peut être comparée à une route qui nous mène toutes et tous, du berceau à la tombe.
Il y a ceux qui cheminent, la tête haute, fiers, mais souvent solitaires aussi
Il y a ceux qui avancent en couple, la main dans la main.

Mais, si la vie est certainement l’une des plus belles choses, mais il faut bien le constater, elle finit toujours mal.

J’aimerais vous donner une seconde image.

La Vie est un grand livre.
Pour le parcourir, il faut tout d’abord apprendre à lire et à écrire.
Et puis, nous passons de chapitre en chapitre :
– pendant notre jeunesse, nous nous connectons  au monde ; nous apprenons à maîtriser les outils.
– l’âge adulte est celui des réalisations. C’est le moment d’agir.
« Hâtez-vous de gravir la montagne, de peur que la mort ne vous surprenne.
– puis vient l’automne, l’époque des derniers rayons de soleil, l’époque des récoltes, des souvenirs, des regrets parfois.

Et puis, le vent se met parfois à souffler très fort. Il est si violent qu’il arrache des pages. Mais le livre continue jusqu’à la dernière page, jusqu’au moment où quelqu’un le ferme définitivement et va le ranger à la suite de tous les autres livres. Perpetum mobile.

J’ai eu la chance de rencontrer la femme de ma vie : c’est autre moi-même. Nous étions les deux pièces d’un tout : individuels et complémentaires.

La vie est parfois cruelle. Elle a emporté ma compagne. Je suis amputé de cet autre moi-même sans lequel je ne pourrai plus refaire l’unité. Me voilà amputé d’une partie de moi-même.
Ma compagne a vécu sa vocation de cardiologue : une vocation de chaque instant, de chaque seconde.

Nous avons partagé nos passions et elles étaient nombreuses : musique, photographie, jardinage, voyages, cuisine.

Notre bonheur était de partager, de prendre l’autre par la main et de le conduire vers lui-même.

Pas un dimanche sans préparer un repas qui devenait pages sur notre site avec un tas de photos

Voilà, la douleur et l’âge ne me permettent plus de continuer, mais il n’est pas question d’arrêter et de mettre la clef sous le paillasson.
Il ne faut pas renier le passé. On ne peut oublier les moments de bonheur.
Avec l’âge il faut apprendre à avancer autrement. Il faut changer de rythme tout en essayant de rester fidèle à soi-même.
Il faut essayer d’adapter ses rêves et ses possibilités

C’est peut-être cela un peu de sagesse

En 1430, vivait Nicolas Flamel.
On le surnommait « le faiseur d’or »
C’était un alchimiste.

On croit qu’il cherchait à faire de l’or, c’est du moins ce que pense l’homme de la rue. En réalité, les alchimistes poursuivaient un tout autre but, bien plus important, plus essentiel. Ils rêvaient d’immortalité.
On croit qu’ils travaillaient avec des matières. En réalité, ils étaient à la recherche d’eux-mêmes, de leur bonheur, de la Sagesse.

Nicolas Flamel nous a laissé une phrase clef qu’il convient de méditer chacun de vous à sa façon.

Il disait :

“Maître ; ils sont heureux parce qu’ils rêvent de ce qu’ils ONT”

Je vais donc essayer de continuer nos rêves,

mais, à petits pas.