LA CHOUCROUTE NOUVELLE EST ARRIVEE

Est-ce en ma qualité d’Alsacien que je me permets de parler de choucroute ?
Est-ce en ma qualité de cuisinier que je viens partager quelques réflexions et mes recettes ?
That the question!

La choucroute appartient incontestablement au folklore alsacien. C’est à la fois, rendre honneur à ma région natale, mais d’un autre côté, c’est être un peu réducteur, car les Alsaciens ne possèdent pas l’exclusivité de la choucroute.

UN PEU DE VOCABULAIRE

Analysons le mot : choucroute.
Les deux racines :
– chou + croûte
– mais il manque le mot acide : « sauer »

Origine : pays de langues à consonances germaniques

« chou » vient de « Kraut »
« acide » vient de « sauer »

« chou croûte » vient de « Sauerkraut » qui signifie donc
– acide chou
– chou acide

Pourquoi acide ?

Le chou à choucroute de couleur vert très pâle et de gros volume est débité en fines lanières à l’aide de l’équivalent d’une grosse « mandoline » à lames multiples (généralement 3 lames)
Les lanières de chou sont mises dans un tonnelet.
Elles sont salées à raison d’un maximum de 3% de gros sel.

Pour 10 kg de chou, vous ajouterez donc 300 g de sel ! C’est étonnant, quand on le voit pour la première fois.
Le sel va faire ressortir l’eau de végétation des choux.
Le chou renferme par nature des bactéries et ce sont ces bactéries qui vont déclencher la fermentation lactique.

Ce type de fermentation se fait à l’abri de l’air. Donc, on pose des planches sur le chou. Ces planches sont lestées par de gros cailloux qui selon le folklore devraient être des galets du Rhin.

La technique de choucroute est donc avant tout une technique de conservation. Elle aussi applicable à d’autres légumes que l’on retrouve dans les recettes des pays de l’Est.

Au fur et à mesure de la fermentation, le milieu devient de plus en plus acide. S’il devient trop acide, les bactéries meurent et la fermentation s’arrête, au risque d’entrainer la pourriture. Il faut donc impérativement régulièrement « laver » la choucroute, si l’on veut la conserver durant toute la mauvaise saison.

La fabrication de la choucroute se fait :

– de façon familiale à domicile.
– de façon industrielle.

pour plus de renseignements, cliquez ICI

CONSOMMER DE LA CHOUCROUTE

La choucroute est apparue au V° siècle. Pour bien comprendre sa place dans l’alimentation, il faut donc examiner les raisons historiques.

– les techniques de conservation de l’époque font la part belle à celles basées sur l’utilisation du sel
– bien que la notion de « vitamines » n’ait pas encore connu, les gens se sentent mieux (riche en vitamines C)
– idem pour l’action anti-scorbut (qui sera découverte plus tard.)
– la fermentation lactique est une technique simple. On peut conserver dans un endroit frais comme caverne, grotte, cave enterrée.
– accompagne très bien les viandes et préparations charcutières conservées par fumage.

LA CHOUCROUTE : UN PLAT INTERNATIONAL

À l’heure actuelle, la choucroute devrait être classée au patrimoine de l’humanité tellement elle est connue non seulement en Europe, mais dans tous les continents.

Les recettes de choucroute sont multiples et varient les particularités régionales. Elles dépendent aussi étroitement de la culture gastronomique, des produits locaux et des habitudes alimentaires.

Pour simplifier, il existe :

– les choucroutes avec des garnitures de viandes et de charcuteries.
– les choucroutes de poissons fumés et autres.
– les choucroutes différentes selon les us et coutumes.

UNE CHOUCROUTE EST UN PRODUIT VIVANT :

La choucroute est un produit créé pour être consommable pendant un certain temps.
Mais le temps provoque des changements de textures et de goûts.
Rien à voir entre une choucroute nouvelle et une autre qui est restée dans son tonneau en fin de saison.

LA CHOUCROUTE NOUVELLE :

On appelle « choucroute nouvelle » la première choucroute de l’année.
Elle apparaît généralement courant septembre en fonction des conditions météorologiques qui influencent la croissance des choux.

Caractéristiques :

La choucroute nouvelle n’a pas fermenté longuement. Elle possède donc une texture légèrement croquante. C’est donc ce paramètre que le cuisinier doit essayer de mettre en valeur.
Peu importent les variations de garnitures.
Toutes les variantes sont réalisables

LA CHOUCROUTE NOUVELLE FACON PAPY JIPE

Choix :

J’ai choisi de préparer une choucroute nouvelle, simple, rapide, ne nécessitant que peu de matériel. J’y ai inclus des charcuteries nouvellement apparues.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 250 g lard frais, salé ou pas.
– 250 g lard fumé à cuire (pas de lard paysan à manger cru.)
– 2 saucisses fumées du type gendarmes.
– saucisses de Strasbourg (petites ou de talle standard)
– saucisses de Montbéliard (pettes ou taille standards)

Pour la cuisson :

– matières grasses au choix :
– huile, saindoux, graisse de canard, etc.
– 1 gros oignon
– 4 gousses d’ail
– thym, laurier
– carvi et pas cumin : voir ICI
– poivre mignonette
– baies de genièvre
– clou de girofle
– vin blanc sec si vous aimez.

– Pommes de terre : 2 à 3 par personne ;
cuisson au choix voir « progression »

Matériel :

L’idéal : cocotte en fonte.

PROGRESSION :

– laver la choucroute.
– taillez les lards en morceaux.
– émincez le gros oignon pas trop finement.
– pelez l’ail et dégermez-le au besoin.

CUISSON :

Nous allons d’abord parfumer les matières grasses.
– chauffez pas trop fortement.
– ajoutez les cubes de lards.
– laissez cuire 5 minutes pour donner un goût de fumé.

– réserver le lard :

– faites suer l’oignon émincé sans couleur.
– disposez une couche de choucroute.
– disposez les morceaux de lard et de saucisse de gendarme.
– faites une seconde couche.
– ajoutez : ail, carvi, thym, laurier, baies de genièvre, carvi, très peu de clous de girofle. (cela fait dentiste.)
– mouillez selon votre choix (eau, vin blanc sec, les deux)

– Cuisson avec couvercle.

Les charcuteries :

Elles sont cuites départ eau froide, dans une casserole. Attention au-delà de 70 °C, les saucisses risquent de se fendre. Vous pouvez parfumer l’eau avec un bouquet garni et un peu d’ail écrasé.

Les pommes de terre :

Il existe plusieurs variantes :

Choisissez des pommes de terre de la même taille, afin d’uniformiser le temps de cuisson.

– cuisson en robe des champs. Vous les pelez avant de les servir.
– cuisson à l’eau (peu recommandé).
– pommes de terre posées sur la choucroute ? Elles cuiront pendant 2-20 minutes dans les vapeurs de choucroute.

PRÉSENTATION :

Vous pouvez dresser sur plat ou sur assiettes.

Accompagnement :

– différentes sortes de moutarde.
– raifort (doux ou puissant) voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF. :

Cette recette est facile et ne nécessite pas de gros matériel.
Elle est économique point de vue énergie, car on n’utilise pas le four.
Possibilités d’adapter aux produits dont vous disposez.

La choucroute se réchauffe facilement.
Congélation : Attention à la congélation !

La choucroute crue OUI !
La choucroute cuite NON ! Le sel va se concentrer.

Vous aurez remarqué que je n’ai ajouté de sel à aucun moment.

Allez, une bonne choucroute n’est pas à dédaigner.
Buvez un bon Riesling, du Sylvaner et de l’Edelzwicker.

Si vous voyez brusquement des cigognes, ne prenez plus le volant.

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Arrière plan : lard salé ou frais. Avant lard fumé” Taillez le lard en morceaux. 3 sortes de saucisses choisies express petites. A droite les gendarmes Gendarmes taillés en morceaux. Oignons, baies de genièvre, laurier thym, ail pas trop de girofle. Parfumez l’huile avec l’odeur du lard. Réservez. Faire suer la garniture aromatique sans coloration. Lavez la choucroute Elle est nouvelle donc pas trop salée. Couche de chou + carvi. Couche de lard. Nouvelle couche de choucroute + carvi qui facilite la digestion. Mouillez au choix : vin blanc sec, eau etc.. cuisson avec couvercle dans une cocotte en fonte. Pochez les saucisses en dessous de 70°C La garniture aromatique est recommandée, mais pas obligatoire Les pommes de terre. Elles sont cuites sur la choucroute. A table ! Pas besoin de dire bon appétit.