LE CUMIN :
Originaire du Proche Orient, le cumin est une plante de la famille des ombellifères aujourd’hui rebaptisées Apiacées.
Le cumin est connu depuis plus de 5000 ans.
On lui attribue des vertus médicinales.
Les membres de la famille des pharaons en parsemaient les tombes.
Chez les Hébreux, il servait de monnaie d’échange et l’on pouvait payer ses impôts avec du cumin.
L’expression « payer en espèces", vient de « payer en épices »
Dans la Rome antique, le cumin faisait partie des épices précieuses et recherchées.
Il paraît que le cumin possède des qualités narcotiques si bien que certains marchands d’Inde donnaient du cumin à leurs clients pour altérer leurs facultés de jugement.
On raconte aussi que les femmes des harems se droguaient en fumant du cumin.
Vraies ou imaginaires, les vertus du cumin sont rattachées à un certain nombre de croyances.
Au Moyen-Âge, porter un sachet de cumin autour du cou devait protéger du mauvais sort et des sorcières.
En Allemagne, on faisait manger du cumin au fiancé pour garantir sa fidélité.
En Alsace, le cumin appartient à la médecine populaire.
Quand j’étais jeune, ma mère me faisait boire une décoction de cumin quand j’avais des difficultés de digestion.
Ce « médicament » fonctionne un de peu de façon binaire.
Tout ou rien.
Soit qu’il accélérait la digestion, soit qu’il provoquait des vomissements.
La puce à l’oreille !
Cette dernière remarque concernant l’usage du cumin en Alsace donne beaucoup à réfléchir.
Je vois mal les Alsaciens consommer une épice réputée très chère et qui vient d’aussi loin.
D’ailleurs, dans les pays de l’Est de l’Europe, on utilise beaucoup de cumin en cuisine.
Le cumin entre également dans la fabrication du pain.
On fabrique du vin de cumin pour redonner de l’appétit. L’alcool de cumin ( le Kummel) est très apprécié.
Il me semble plus logique que l’on ait recherché un équivalent local du cumin, c’est à dire une plante qui lui ressemble et qui posséde des vertus approchantes.
Or, quand on se tourne vers la linguistique, on se rend compte qu’il existe un produit dénommé le « cumin des prés » qui appartient à la même famille, les Apiacées, et dont les graines ressemblent à s’y méprendre aux graines de cumin : c’est le CARVI aussi appelé cumin de Hollande.
Cela fait quand même beaucoup de raisons de penser que les deux produits cumin et carvi sont allègrement confondus depuis bien longtemps.
Pourtant, une simple expérience permet dissiper le doute.
Petite anecdote vécue.
Notre époque est caractérisées par l’apparition de cuisines de plus en plus exotiques.
Plusieurs raisons expliquent cela.
Il y a tout d’abord l’arrivée en France des rapatriés d’Algérie qui ont apporté leur cuisine spécifique ce qui explique que le couscous soit devenu rapidement un véritable plat national.
Or, cette cuisine utilise beaucoup le cumin. ( couscous, tagine…)
D’un autre côté, notre siècle est caractérisé par une véritable explosion des voyages en avions.
n voyage de plus en plus loin. Les touristes apprennent à connaître d’autres formes de cuisines et rapportent dans leurs bagages des produits nouveaux.
C’est ainsi que j’ai trouvé dans une centrale d’achat, un produit vendu sous le nom de "cumin" et qui ressemble comme deux gouttes d’eau à du carvi.
Surprise à l’ouverture du paquet.
– C’est quoi ce cumin ?
– Il n’a pas l’odeur habituelle !
En effet, c’était du vrai cumin, alors qu’habituellement j’utilise du carvi faussement appelé cumin.
Seuls l’odeur et le goût permettent de différencier les deux produits surtout s’ils ont été ensachés depuis quelque temps.
Franchement dit : rien à voir
Cumin et carvi sont deux produits totalement différents.
LE CARVI :
Wikipedia annonce : le carvi ou cumin des prés..
Cela commence bien !
Plante de la famille des Apiacées, aussi appelée cumin de Hollande ou anis des Vosges.
Il fait partie des plantes recommandées par Charlemagne.
Le carvi est une plante largement cultivée dans toutes les réions tempérées.
C 'est une plante bisannuelle. On récolte les feuilles la première année, mais c’est la deuxième année que la plante fleurit et forment ses graines.
On trouve des traces d’utilisation du carvi dans l’Égypte ancienne.
La plante est utilisée en cuisine pour la préparation des mets un peu plus difficiles à digérer.
Personnellement je mets du carvi dans tous les plats à base de chou : chou vert, chou blanc, chou pointu, chou de Bruxelles sans oublier bien sûr la choucroute.
En Alsace pas de fromage de Munster sans carvi.
Les charcutiers en mettent également dans certaines saucisses
Les boulangers en utilisent dans des pains spéciaux.
Il existe également un plat de la cuisine familiale le fameux « bibalakass ».
C’est en réalité du fromage blanc assaisonné avec du sel, poivre, de l’ail écrasé, un peu de crème et du carvi. C’était un repas de pauvre que l’on redécouvre actuellement. Le « bibalakass » est servi avec des pommes de terre en robe des champs.
Petite recette de Papy :
J’aime bien utiliser des pommes de terre de petites tailles : charlotte, rattes, et autres.
Quand elles sont jeunes, leur peau étant fine, je ne les épluche pas mais je les brosse bien.
La cuisson se fait dans un sautoir avec un peu de matière grasse. Pour des raisons d’économie, mais également des raisons diététiques, je démarre la cuisson dans un peu d’huile.
J’aromatise avec du carvi.
Je couvre pour gagner du temps de cuisson, puis j’enlève le couvercle et je termine la cuisson avec un petit morceau de beurre.
voir https://fr.wikipedia.org/wiki/Carvi
CONCLUSIONS :
Quand on se réfère à l’histoire, il me semble que cumin et carvi ont toujours dû être confondus. Ces sont des plantes aromatiques qui appartiennent à la culture locale.
Culture locale des pays du Sud pour le cumin
Culture locale des pays du Nord et de l’Est pour le carvi.
On ne les distingue que depuis que les gens voyagent plus facilement et peuvent de ce fait comparer.
Les plantes aromatiques ont toujours intéressé les cuisiniers qui les utilisent pour parfumer leurs plats Étant pourvues de vertus réelles ou imaginaires, les plantes aromatiques ne laissent pas indifférents et font également partie de la pharmacopée populaire.
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Illustrations © Papy Jipé
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