GRATIN DAUPHINOIS RECETTE 1


Comme je vous l'ai souvent répété, les recettes régionales sont rarement déposées.
De ce fait, il est impossible de définir «la véritable recette originale».
Les façons de faire varient donc d’un exécutant à l’autre.

Il est toutefois possible de définir les grandes lignes et d‘essayer s’attirer l’attention sur les « erreurs » les plus courantes.
 

Erreur la plus courante :

Le gratin dauphinois, ne comprend pas de fromage (gruyère, emmental, etc…)

Composition :
 

Les seuls éléments qui constituent un gratin dauphinois sont :
 

– pommes de terre.
– lait.
– crème.
– ail
– sel, poivre, muscade.

Un peu de technologie :

Les pommes de terre contiennent de la fécule. La fécule est un amidon. Les amidons sont des éléments qui gonflent en présence d’humidité et de chaleur et qui, de ce fait, constituent la liaison du plat.
Le lait apporte son goût et sa saveur.
La crème apporte au plat son onctuosité.

Sel et poivre forment l’assaisonnement.
La muscade apporte son goût et son parfum caractéristiques.

Progression de travail :

– laver les pommes de terre.
– les éplucher.
– les tailler en tranches fines à l’aide d’une mandoline.
– NE PAS LE REMETTRE DANS l’EAU.

En les remettant dans de l’eau, la fécule des pommes de terre va se dissoudre. Or c’est justement cette fécule qui va constituer la liaison du plat.

Montage du plat :

– prendre un plat à gratin.
– parfumer le plat en le frottant avec une gousse d’ail écrasée.
Si vous laissez la gousse d’ail, elle risque de donner un goût trop fort qui n’est pas toujours apprécié.
– disposez les pommes de terre par couches successives comme les tuiles d’un toit.
– après une couche de pommes de terre, versez du lait mélangé à la crème pour la recouvrir et recommencez


Remarque :

Vous avez le choix d’assaisonner chaque couche de pommes de terre ou d’assaisonner le mélange lait et crème.

Terminez par une couche de lait crème.

Cuisson :

 

– préchauffer le four  voûte + sole  à 150°C
– enfournez
– à cette température, il faudra compter presque 3 heures de cuisson.
– surveillez en fin de cuisson et couvrez au besoin votre gratin avec une feuille de papier.

COMMENTAIRE DU CHEF

Cette façon de procéder est relativement longue, mais elle est très facile. Une fois enfourné, le gratin ne nécessite que peu de surveillance.
Il existe des façons plus rapides de préparer un gratin dauphinois.
Nous en reparlerons.

Je pense que cette technique remonte à l’époque où les maisons étaient également chauffées par des cuisinières qui servaient à la fois au chauffage, à la production d’eau chaude et à la cuisson.

Je n’ai pas indiqué de quantité.
Comptez 200 g de pommes de terre par personne.
Cela dépendra également du plat utilisé. Il est facile de rajouter quelques ingrédients au dernier moment.

Les gratins sont servis en accompagnement.

 

Illustrations © papy Jipé et mamy Christiane

Parfumez le plat à gratin en le frottant avec de l'ail mais ne laissez pas l'ail.

Beurrer fortement le plat. Un pinceau facile l'opération.


Lavez et épluchez les pommes de terre.
Les tailler en tranches fines avec une mandoline.
Surtout ne pas les remettre dans l'eau.
 

Sur la mandoline des traces de fécule. C'est elle qui va constituer la liaosn du gratin

 

Disposez les tranches de pommes de terre comme les tuiles dun toit.

Sel, poivre.


Muscade. Préférez la muscade que l'on râpe soi-même à celle qui est vendue déjà rapée.
 

Mélangez le lait et la crème.

 

 

Alternez les couches pommes de terre et lait et crème.


Enfournez à four  préchauffé à 150°C


Cuisson 3 heures.

 

Un gratin bien doré.

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