MENDIANT AUX CERISES OU BETTELMANN

En dialecte alsacien, le mot « Bettelmann » signifie le mendiant : l’homme qui tend la main et qui quémande. D’emblée, nous sommes donc en présence d’une recette qui désigne un gâteau destiné aux gens simples : un gâteau fait avec le souci d’économiser et d’utiliser des denrées peu chères.

Je ne pense pas avoir jamais vu le mot Bettelmann sur la carte d’un grand restaurant ou alors seulement dans une nouvelle tendance de la pâtisserie.

Le Bettelmann est réalisé avec ce que l’on a sous la main.
Il est l’emblème de la pâtisserie des gens qui font le maximum avec peu de moyen.
Mais le Bettelmann n’est pas pour autant un gâteau à dédaigner. Il est bon et quand j’étais jeune, nous nous régalions à peu de frais, car le Bettelmann était vendu à un prix accessible à nos petites économies.

Les boulangers le préparaient avec du pain ou des petits pains invendus, des brioches qui avaient pris un certain âge.

C’est pourquoi il existe de nombreuses recettes qui varient selon les denrées disponibles et la philosophie d’économie de celui qui est au fourneau.

Je vous indique la recette de ma mère. Cette recette qui dépendait de ce qui restait dans le porte-monnaie en fin de mois, plus ou moins difficile.

PHILOSOPHE GÉNÉRALE :

– une masse composée de pain détrempé dans du lait, des œufs, du sucre, des fruits de saisons, un peu de beurre.

RECETTE DU BETTELMANN DE PAPY JIPE.

– 300 g de biscottes ( version améliorée du pain dur)
– 1,5 dl à 2 dl de lait.
– 100 g de sucre.
– 150 g poudre de noisettes
– 1 petite cuiller de cannelle ou d’épices à pain d’épices.
– 2 ou 3 œufs selon leur taille.
– un peu de chapelure.
– 50 g de beurre.
– 1 pincée de sel.
– zeste de citron
et le fruit :

– soit 500 g de cerises ou …

PROGRESSION :

– écrasez les biscottes.
– mouillez-les avec le lait de préférence tiède.
– clarifiez les œufs jaunes et blancs séparés.
– équeutez les cerises.
– beurrez le plat.
– saupoudrez avec de la chapelure.
– allumez le four à 200 °C.

Phase N° 1

– quand les biscottes sont bien ramollies, ajoutez les jaunes d’œuf, le sucre, la cannelle et mélangez bien. N’oubliez pas quelques zestes de citron.
– montez les blancs (avec le sel) en neige bien ferme.

Phase N° 2

– coupez la masse de la phase N°1 avec les blancs.
Couper : c’est mélanger délicatement.
Les blancs sont en neige, car ils ont fixé de l’air qui va gonfler ; alors, si vous le mélangez sans faire attention, l’air va s’en aller.

Mélangez la moitié des cerises avec la moitié de la pâte et versez dans le moule
Versez le reste de pâte et disposez le reste des cerises de façon qu’elles soient visibles.

Mettez quelques petits flocons de beurre (facultativement)

Enfournez pour 45 minutes

Vérifiez le degré de cuisson avec une aiguille qui doit ressortir du gâteau sèche et sans trace de pâte.

Le gâteau se mange tiède ou froid.
Il se conserve bien sauf si vos enfants passent par là.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– vraiment pas de quoi, avoir peur de rater un Bettelmann.
– il en existe aux cerises, aux abricots, aux pommes, aux quetsches, etc…
– un gâteau pas cher qui permet de sauver des fruits un peu « avancés »

On peut le terminer avec une couche de sucre en poudre ou un glaçage de millefeuille.
On peut ajouter un peu d’alcool, s’il est destiné à des adultes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les biscottes Sucre et poudre de noisettes Lait selon l’humidité Oeufs Clarifiez Jaunes et blancs séparés. Cerises ou … Equeutez mais pas dénoyauter.Ecrasez les biscottes Mouillez avec le lait