TRUITE GRENOBLOISE

C’est le grand cuisinier Auguste Escoffier 1846-1935 qui a bouleversé le métier de cuisinier en lui donnant des bases technologiques solides qui sont toujours valables.
Dans son « Guide culinaire », Escoffier a décrit en détail la façon de préparer les plats correspondants aux différentes appellations. Il a contribué à donner ses lettres de noblesse au métier de cuisinier.

Je l’ai souvent répété : un cuisinier a deux pieds :

– l’un est dans le passé, et le cuisinier se doit de respecter et de faire respecter les appellations.
– l’autre est dans le futur, car on ne peut rester à l’écart des évolutions technologiques, matérielles, les nouvelles denrées et l’évolution des goûts de la clientèle.

Gringoire et Saulnier ont rédigé « le répertoire de la cuisine » : un recueil dans lequel ils regroupent les principales progressions et appellations. Le répertoire ne compte que 240 pages, ce qui est pratique. Ceci n’a été possible que par l’emploi d’un vocabulaire précis (je n’ai pas dit : jargon), car un simple mot peut cacher quelques heures de travail.

Je recommande à tous ceux qui veulent se lancer dans la grande cuisine de lire attentivement le répertoire.

TRUITE GRENOBLOISE :

Le répertoire dit :

Truite meunière – garnir câpres et lames de citron pelé à vif.

Il faut donc d’abord réaliser une truite meunière, puis la transformer en grenobloise.

Comme dit : la cuisine évolue et actuellement la truite grenobloise est légèrement différente :

– truite meunière, avec câpres, dés de citron pelé à vif et croutons passés au beurre.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 truites.
– 100 g de farine.
– 50 g + 50 g + 50 g de beurre.
– 150 g de petites câpres.
– 3 tranches de pain.
– 2 citrons jaunes.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

– parez et videz les truites.
– les réserver.

– égouttez les câpres.
– enlevez la croute des tranches de pain.
– détaillez en petits croutons : si possible 5 mm.
– pelez les citrons à vif.
– préparez les dés de citron.

CUISSON :

– laissez cuire doucement les croutons dans 50 g de beurre ou moins si possible.
– ils ne doivent pas prendre trop de couleur.

Phase 1 : truite meunière :

– assaisonnez les truites.
– farinez les truites.
– cuisson dans une poêle avec 50 g de beurre.
– commencez par le côté gauche dans le sens la nage.
– feu moyen.

– retournez les truites.

Phase 2 : on passe à la grenobloise :

– chauffez les câpres dans une poêle avec un peu de beurre.

– dressez les truites sur leur côté droit en diagonale sur une assiette chaude.
– ajoutez les dés de citron et les croutons dans la poêle contenant les câpres.
– faites mousser le beurre.
– versez sur la truite.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– il est toujours possible de faire vider les truites par le poissonnier.
– n’oubliez pas de couper les nageoires avec des ciseaux de préférence crantés et de raccourcir la queue.
– vérifiez bien que les truites ne contiennent plus de traces de sang dans le ventre.
– la cuisson peut se faire dans une poêle ou d’abord dans une poêle, puis terminée dans un four.

– il existe plusieurs types de câpres ; je vous recommande de choisir des petites.

Le beurre noisette :

À l’heure actuelle, il est de moins en moins utilisé, car les clients ont le souci de leur santé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Câpres et dés de citron.Croutons Parez et videz la truite Attention aux traces de sang. farinez Phase 1 cuisson meunière. retournez.Terminez la cuisson. Phase 2 grenobloise câpres + citron ; les croutons restent à part. A table !