Le coing : un fruit oublié

C’est en automne que les coings apparaissent sur les étals de nos marchés. A vrai dire, ils ne comptent pas parmi les fruits très populaires.
Pourtant, les coings étaient  bien connus autrefois surtout sous forme de confitures, de gelées et de pâtes de fruits car le coing a le désavantage de ne pas se manger cru ou alors que très exceptionnellement.

Le coing a besoin de beaucoup de temps et beaucoup de soleil pour arriver à maturité. Ce n’est que très rarement que l’on trouve des coings mûrs à condition de se rendre dans les pays qui ont des automnes très chauds. (Portugal, Grèce…)

J’ai voulu planter un cognassier, mais on m’en a dissuadé sous le prétexte que le cognassier porte de très nombreux fruits et que finalement, je serai obligé d’en offrir la plupart. Il est vrai, qu’en fin de compte je n’utilise que très peu de coings.

Sans entrer dans les détails des différentes variétés, on distingue les coings en forme de pommes et ceux en forme de poires.
D’ailleurs on appelle également les coings  la pomme ou la poire de  Cydon. ( on dit également de Cydonie)
région au Nord de l’île de Crête.

Le coing est un fruit duveteux – recouvert d’un duvet- de couleur brune. On enlève ce duvet à l’aide d’un simple chiffon.
Le coing possède également un fort parfum. C’est pourquoi il a été utilisé en parfumerie.

La chair du coing possède une texture « pierreuse » avec des nombreux amas de grains que l’on retrouve d’ailleurs dans certaines variétés de poires.

Le coing est le plus souvent utilisé à l’état cuit.

Au Portugal on l’appelle « marmelo » mot qui serait à l’origine du mot marmelade.

Chez nous, le coing servait avant à fabriquer des gelées, des confitures et des pâtes de fruits.

gelée : jus de coing + sucre.
confiture : fruits coupés en morceaux + sucre.
pâte de fruits : fruits cuits, passer au moulin + sucre cuit jusqu'à solidification.

Mais le coing contient également beaucoup de pectine. Il accompagne très bien la cuisson des viandes auxquelles il confère un parfum agréable.

Quand on le cuit longuement, la chair d’abord blanche, prend une couleur de plus en plus rose. (gelée de coing de belle couleur rose).

Le coing contient du sucre. On peut donc le distiller et l’alcool de coing possède un goût typique agréable.

Le coing : un fruit oublié à redécouvrir.

 

Recette : foie gras aux tranches de coings confits.

Il s’avère que le mariage coing – foie gras est une réussite car le coing potentialise les qualités organoleptiques du foie gras.

Voir film de la recette :

Le coing : fruit très pafumé. Il apparaît sur les étals en automne.

 

Coing en forme de pommes ou en forme de poires. Sa chair est "pierreuse".

 

Le coing s'épluche facilement.

 

Coupé en deux, on voit les pépins

 

On coupe de coing en quartier et on enlève les pépins

 

Cuisson : dans une poêle avec de l'eau et un peu de sucre.
Au besoin on rajoute du sucre car la cuisson est assez longue.

 

En fin de cuisson, le coing prend un couleur plus rose.

Il est servi en accompagement de foie gras.

 

Compléments

Site N°1 ICI

Site N_2 ICI

 

 

 

 

 

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Potage de persil : en crème ou en velouté.

Pour préparer un potage  – crème ou velouté de persil – on utilisera de préférence du persil tubéreux pour éviter que le potage ne soit teinté en vert.
Par lui même, le persil ne comprend pas d’éléments favorable à une liaison. Nous ajouterons dans des pommes de terre pour apporter un liant supplémentaire.Relire ICI

Rappel des principes généraux : ICI

– base : blancs de poireau sués.
   – élément d’appellation.
     – élément de liaison.
       – finition : crème ou velouté.
        – éventuellement éléments de garnitures.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 200 g de blanc de poireau.
– 150 à 200 g de persil en racine appelé persil tubéreux.
– 1 grosse pomme de terre : 150 g.
– 50 g de beurre ou 5 cl huile
– sel
– 1,5 l de fond de légumes, volaille ou d’eau.

Finition en crème :

– 1,5 dl de crème épaisse.

Finition en velouté :

– 2 jaunes d’œufs
– 1 dl de crème.

Progression :

– préparation des légumes (laver – éplucher –  relaver)
– émincer blanc de poireau.
– suer blanc de poireau sans aucune coloration.
– mouiller avec 1,5 l de fond de légumes, de volaille ou d’ea

– ajouter le persil tubéreux émincé.
– ajouter les pommes de terre émincées
– laisser cuire sans couvercle.

Quand les légumes sont bien cuits :

– mixer le potage.
– passer le potage au chinois (on dit chinoiser)


Finition en crème :

– ajouter la crème épaisse.
– rectifier l’assaisonnement.

Finition en velouté :

– dans une calotte mélanger les jeunes d’œuf et la crème.
– ajouter un peu de potage pour réchauffer le mélange.
– verser ensuite le mélange dans le potage.
NE PLUS FAIRE BOUILLIR.

– vérifier l’assaisonnement.

Commentaires du chef :

Le potage (crème ou velouté) de persil n’est pas très connu. Pourtant son goût est très original. En l’absence d’indications kes convives ont souvent du mal  à deviner le nom de l’élément d’appellation. Je pense que c’est tout simplement parce que le mot persil est associé à l’idée de couleur verte.

On pourrait également utiliser un autre élément de liaison ; la farine par exemple, mais il me semble qu’il vaut mieux rester sur une vase de légumes en racine (je n’oublie pas que les pommes de terre sont des tubercules)

Personnellement je réserve une parie du persil tubéreux pour la tailler en fine brunoise qui sera pochée à l’anglaise (eau salée) et rajoutée en garniture.
En cuisine classique décore le potage avec des pluches de cerfeuils.

Dans ce cas précis pourquoi de pas décorer le potage avec   quelques « pluches » de   persil.   

 

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Culture du persil

 

Faut-il semer du persil ?
C’est la grande question car, du moins pour ceux qui ont la chance de pouvoir faire leurs courses sur les marchés, les commerçants vous offrent souvent quelques brins de persil gratuitement.

Si vous possédez un jardin, il est vrai que le persil fraîchement cueilli, représente un plus incontestable pour le cuisinier.

Les variétés les plus cultivées sont :

– le persil plat.
– le persil frisé.

Je vous recommande d’essayer, à titre de curiosité,  le persil tubéreux.

Le persil a besoin de terres riches en humus et bien ameublies.
Il est semé entre mars pour les premiers semis, jusqu’au mois d’août pour les derniers.

Le persil est une «  bisannuelle ».
La première année, il produit des feuilles. La seconda année, il « monte en graines ».
On peut récolter les graines pour les ressemer.

Une plante à germination très lente :

Le persil appartient aux plantes à germination très lente. J’ai connu un jardinier débutant qui semait son persil et qui, après un mois, ne voyant rien apparaître, en ressemait, sous prétexte que les graines avaient perdu leur pouvoir germinatif !

Il est vrai que la germination du persil met  environ  6 semaines en fonction bien sûr des conditions météorologiques.
Les jardiniers qui possèdent un peu d’expérience mettent tout en œuvre pour favoriser cette germination.

1.

Faire tremper les graines.
C’est le «  truc » la plus utilisé. En effet, la peau qui entoure les graines est résistante. Tremper le persil dans de l’eau de préférence chaude, accélère donc le réveil des graines.

2.

J’ai également trouvé une autre « combine » mais je ne l’ai jamais essayée. Elle consiste à utiliser deux morceaux de papier de verre, grains fins qui, faisant office de « râpe », permettent d’user la peau qui entoure les graines.
Si vous avez une expérience dans ce domaine, je vous encourage à venir la partager.

3.

Le « truc » le plus utilisé est de commencer les semis à l’intérieur, dans des caissettes ou des pots. La chaleur favorisera la germination et ce d’autant plus qu’il suffit de poser une vitre sur vos semis pour éviter leur dessèchement en assurant une bonne humidité. Il est recommander d’arroser avec de l’eau tiède.
Il suffit ensuite de planter le persil en place.

On peut récolter  3 mois après les semis.

Le persil tubéreux :

Sa culture est la même que pour les autres variétés.
Le persil tubéreux a le double avantage de produire à la fois des feuilles comestibles et des racines qui se conservent bien.
Ce persil, de chair blanche, permet de réaliser des préparations culinaires avec un bon goût de persil, mais qui ne sont pas de couleur verte.

Illustrations photographiques © papy Jipé

Persil plat

 

Persil frisé

 

Persil tubéreux

 

 

 

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Persil : petroselinum crispum

Le persil est une plante populaire que l’on reconnaît aisément parce qu’elle fait communément partie de la garniture de nos plats.
Aspects visuels, parfum, odeur et goût, le persil possède bien des qualités qui font qu’il est abondamment utilisé en cuisine.

Persil plat, persil frisé sont les variétés les plus connues. On le nomme :
– Petersilie en allemand.
– parsley en anglais.
– prezzeemolo en italien.

C’est une plante aromatique bisannuelle qui possède une odeur caractéristique. Le persil, est une plante potagère qui possède également de nombreuses vertus médicinales.

C’est une plante condimentaire qui s’utilise entière, mais il est surtout haché pour servir de garniture.

Il est couramment utilisé cru, mais le persil peut également être frit ou présenté en gelée. Il permet un apport important en vitamines C, vitamine E et en calcium.

Actuellement, le persil est moins connu acomme plante médicinale, mais il a fait longtemps partie de la pharmacopée populaire. C’est un stimulant,  qui favorise le flux sanguin. 
On l’emploie également en cas de coupure car il possède  une action vulnéraire (qui favorise la guérison.)

Les deux variétés de persil les plus connues : le persil plat ainsi que le persil frisé possèdent des racines comestibles, mais il existe une variété appelée persil tubéreux dont les racines peuvent atteindre un développement plus important.

Le persil tubéreux, est bien connu en Allemagne et dans les pays de l’Est ou il est vendu sur les marchés et dans les magasins Il est un peu moins connu en France.
En saison, on consomme les feuilles comme pour le persil courant.
En automne, en récolte les racines. Elles se conservent facilement et permettent donc d’assurer l’approvisionnement hivernal.
Ces racines sont utilisées comme légumes et entrent dans la composition des marinades. (exemple : marinade pour harengs).
Le persil tubéreux fait partie des préparations de « légumes en racines »  appelées « Wurtzelgemüse. »

Le persil est également séché et lyophilisé industriellement pour être vendu en flacons. Il compte parmi les fines herbes courantes.
Il peut facilement être congelé.
Dans certaines régions, on le conserve dans de l’huile.
Il est également souvent associé à l’ail pour la préparation de persillades.

Pour des compléments, voir Wikipédia ICI

Nous étudierons quelques recettes à base de persil.

Illustrations photographiques © papy Jipé

Persil frisé : il sert avant tout pour la décoration des plats.

 

Persil plat : un peu plus fort en goût.

 

Feuilles de persil plat.

 

Persil tubéreux ( en racine) plus connu dans les pays aux hivers froids.

 

Partie supérieure où viennent s'attacher les feuilles.

 

A gauche persil tubéreux.
A droite panais
A ne pas confondre. Ils se différencient bien sûr par le parfum et le goût, mais on les reconnait à la forme du collet.

 


Le collet où viennent d'attacher les feuilles.
Dans le persil tubéreux, on mange tout feuilles et racines.

 

C'est dans le collet que l'on voit les nouvelles pousses.

 

Coupe de racine de persil tubéreux.

 

Le persil tubéreux s'épluche avec un couteau économe ou un rasoir à légumes.

 

La racine : on distingue les deux zones, mais le persil tubéreux est rarement ligneux.

 

 

 

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Trucapapy.com : 1 an déjà

Il y a 1 an, jour pour jour, Papy Jipé déposait la première pierre de son nouveau site : 
« trucapapy.com »
Le « bébé » a grandi très vite.

Un site de partage.
Le site traite d’une grande variété de sujets : on discute cuisine, recettes, jardinage… On parle photographie, petits trucs de prise de vue. On partage des émotions via des textes, poèmes et d’autres écrits.
On y trouve également des vidéos réalisées par papy Jipé qui a eu les honneurs de la radio France Bleue Alsace ainsi que ceux de la télévisions.

Et puis, il y a les reportages,  les galeries …

Le site qui ne comprend pas de publicité est mis à jour presque quotidiennement
Cette première année se termine sur 444 articles, répartis en 59 pages.

Le site a accueilli 244 000 visiteurs et plus de 4000 commentaires.
Les visiteurs viennent de France mais également des USA et des pays de l'Est..

Papy déclare :

Je suis content quand je reçois, de temps à autre, un petit coucou d’un francophone à l’autre bout du monde, ou alors un petit signe d’un alsacien qui vient respirer l’air du pays le temps d’une visite.

Du travail ! Oui bien sûr.
Mais du bonheur aussi.

 

 

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Le cédrat : citrus medica

Présentation :

A la longue cela finit par devenir un reflex. Chaque fois que je fais mes courses, je passe par le rayon «  nouveautés ». J’y fais, de temps à autre,  quelques découvertes : des fruits et des légumes que l’on découvre ou que l’on retrouve après les avoir oubliés.

C’est ainsi que j’ai fait la connaissance du cédrat.
J’en avais bien sûr entendu parler et j’avais essayé d’en trouver lors d’un séjour en Corse. Malheureusement, c’était au printemps et le cédrat n’est récolté qu’en fin d’année. (Novembre)

Le cédrat :

Le cédrat appartient à la famille des agrumes. Celui que j’ai acheté pesait environ 400 g, c’était déjà un beau cédrat, mais il paraît qu’il  existe des cédrats qui pèsent de 2 à 3 kilogrammes.

Mon cédrat était de couleur jaune – jaune citron. C’était une variété qui ne présente pas un aspect bosselé.

Le parfum était assez discret.

Culture du cédrat :

Le cédrat est le fruit du cédratier, espèce voisine du citronnier et comme chez le citronnier, l’arbre porte en même temps, des fleurs et des fruits.
Le cédratier est originaire d’Asie du Sud, d’Inde.
Il est arrivé en Europe très tôt, vers le 3° siècle avant JC.

On trouve quelques plantations de cédrat en Corse et dans le Languedoc Roussillon. Il est essentiellement cultivé au Marco, en Algérie, Tunisie, Turquie, Chine et Amérique du Sud.
Le cédratier est un arbre qui peut atteindre 3 à 4 mètres.

Un fruit peu connu :

Le cédrat est peu connu en dehors des régions  de production, c’est pourquoi on ne le trouve qu’occasionnellement.
Il est rarement utilisé frais.
Contrairement aux autres agrumes, on ne consomme pas la pulpe, mais l’écorce.
Le cédrat est avant out utilisé en confiserie (écorce confite), en pâtisserie et pour la préparation de confitures.
Le cédrat entre également dans la préparation de liqueurs et sa note citronnée est utilisée en parfumerie.
Celui que j’ai goûté m’a fait penser au citron.

Particularités :

Le cédrat possède une peau très épaisse avec une partie blanche importante .
Autre particularité, du moins de la variété que j’avais sous les yeux, les pépins sont regroupés au centre du fruit.

Le cédrat occupe une place particulière dans la religion juive. La bible parle du cédrat appelé « etrog » symbole de la perfection.

Recettes à base de cédrat voir ICI

Le cédrat ; un gros citron ? Bien plus

 

Variété de cédrat qui n'est pas bosselée? Couleur bien jaune.

 

Le côté de l'attache

 

Les pépins sot regroupés au centre.
On notera surtout l'importante partie blanche qui sera utilisée.

 

Les pépins bien au centre.

 

On voit l'importante de la partie blanche

 

Gros plan sur les pépins. Dans la bible le cédrat est un symbole de la perfection.

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A seize ans

Je suis entré à l’Ecole Normale comme on entre en prison. Il y avait tout d’abord l’énorme portail, le mur d’enceinte puis le parc avec un séquoia magnifique et, au milieu, un grand bâtiment gris.
C’est là, l’univers de mes seize ans.

Et dire que je m’étais battu pour y entrer. Mais, fils d’ouvrier, c’était le seul espoir d’accéder à quelques études.

On nous avait dressé la liste du trousseau obligatoire , marqué de notre nom, et c’est en blouse grise réglementaire que nous suivions les cours de nos professeurs.

Les journées commençaient bien avant l’aube et se terminaient très, très tard.

On ne nous épargnait aucune peine.
Il fallait former, à la dure, les maîtres de demain.

Alors les journées s’écoulaient toutes pareilles. Une lettre parfois, parenthèse dans la grisaille. C’est à cette époque-là que j’appris que l’achat d’un simple stylo bille peut constituer un événement.

Les professeurs pouvaient se montrer exigeants. On ne nous permettait que de travailler.
Et puis, il y avait les surveillants.
Celui qui menait son monde avec sérénité, sans le moindre sourire et l’autre, un peu plus débonnaire.
Mais ils avaient tous deux la même façon de nous réveiller.

Des lampes d’une clarté cruelle, un “debout là-dedans” et je me retrouvais, les pieds nus, sur le parquet glacé.

C’est de cette époque-là que date mon incapacité de faire la grasse matinée.
Et puis, il y avait les dimanches.
Ce jour-là, l’aumônier remplaçait les surveillants.
Nous l’avions surnommé “l’abbé bouchon”  car il avait pris l’habitude de visiter chaque famille en annonçant sa venue, faisant mettre au froid, une bouteille de Gewurtztraminer.

L’abbé bouchon officiait le dimanche matin et venait recruter son petit monde au pied du lit.

Il avait, pour chacun, un mot gentil.
Alors, pour lui plaire, mais sans besoin profond, nous faisions cercle, autour de lui, pendant les mystères.

Il y a bien longtemps que j’ai oublié le visage des deux surveillants et je ne me souviens déjà plus de celui de “l’abbé bouchon”. Mes pieds ont gardé la hantise du parquet froid et je continue, depuis trente ans, à me lever bien avant l’aube.
Il a fallu trente ans aussi pour comprendre que seul l’amour est plus fort que le temps.
Mais que voulez-vous ?
A seize ans, on n’a pas le cœur assez grand.

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Charlotte froide

Charlotte aux pommes. et biscuits à la cuillère.

Présentation :

Il existe des plats de pure nostalgie, tout simplement, parce qu’ils vous rappellent votre enfance. Ce ne sont pas toujours des préparations bien  compliquées, mais il faut bien le constater,  l’Homme est un animal qui a des souvenirs, et parmi ces souvenirs, il en est de gastronomiques.
Je vous présente aujourd’hui, un dessert que préparait ma mère. Elle n’était pas une grande cuisinière, mais elle mettait un point d’honneur à nourrir sa famille avec le budget dont elle disposait.

La charlotte aux pommes.

C’est un grand classique qui pourtant m’a profondément surpris. Quand j’ai appris à fabriquer une charlotte, elle n’était pas du tout comme celle de mon enfance. C’était une charlotte chaude faite avec du pain de mie. 
A l’inverse, la charlotte que préparait ma mère était servie bien froide et servait de dessert léger.

Description :

La charlotte froide est réalisée à partir de compote de pommes. Elle ne nécessite pas de moule particulier. Un saladier, une simple calotte feront l’affaire.
Cette charlotte se réalisée, non pas à base de pain de mie, mais de biscuits à la cuillère.

Ingrédients par une charlotte de 20 cm de diamètre.

 

200g biscuits cuillère.
Ils sont généralement vendus en paquet contenant 4 X 100 g.
Il en existe deux sortes : avec ou sans croute de sucre.
Choisissez de préférence sans croute de sucre.

3 c.a.s. à soupe de rhum.
– 500 g de pommes pas trop sucrées.

Progression :

On commencera par la préparation de la compote de pommes :

– laver les pommes.
– les éplucher.
– enlever le cœur et les pépins.
– détailler en morceaux pas trop fins.
– chauffer une casserole.
– mettre les pommes
– les laisser « compoter » doucement sans sucre ni d’eau.
Il faut obtenir une compote sèche.


Montage de la charlotte :

Voir film de la recette

Commentaires du chef :

Comme vous le voyez, je ne cherche pas à tout prix à faire une charlotte sucrée. L’expérience prouve qu’en fin de repas, elle «  passe » mieux qu’une charlotte trop sucrée.
Vous avez tout intérêt à préparer la charlotte la veille, car elle nécessite le passage au réfrigérateur au mieux tout une nuit.

Cette charlotte sera démoulée et servie «  brute de décoffrage ». Le mariage biscuits à la cuillère, compote, lui donnera un goût particulier, avec une petite pointe de rhum. C’est pourquoi je vous recommande d’avoir la main légère. Evitez l'alcool pour les enfants.

On peut également finir la charlotte froide avec un « manteau » de pudding à la vanille garni de quelques framboises.

Bien sûr, le principe étant des plus simples, toutes les fantaisies sont permises :
– charlotte aux poires,
– aux abricots,
– aux marrons  ou aux fruits mélangés.
Je pense en particulier au mélange marrons rhubarbe.

Film de la recette :

Tremper le biscuit à la cuillére dans du sirop légèrement aromatisé ( rhum pour les adultes)

 

Poser le biscuit dans un moule ici une calotte dite " cuk de poule" au fond arrondi.

 

Continuer à " chemiser" le moule avec les biscuits.

 

Disposer les biscuits tout autour.

 

Première couche de compote.

 

On pose une couche de biscuits à la cuillère.  Et ainsi de suite.

 

On coupe et on replie les biscuits qui dépassent

 

On termine par une couche de biscuits

 

Recouvrir avec une assiette sur laquelle on peut poser un poids.
Une nuit au réfrigérateur.

 

La charlotte " brute de décoffrage".
On peut la recouvrir d'un " manteau" de sauce vanille

 

 

La structure interne
Dessert léger qui ne doit pas être trop sucré.

 

 

 

 

 

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Magie en noir et blanc

Reveler

 

Le cadran porte deux aiguilles. Pourtant, ce n’est pas une montre. D’ailleurs, une seule aiguille bouge. De plus, elle tourne dans le mauvais sens. Qui a défini le sens des aiguilles de nos montres ?

L’aiguille est partie du six, un chiffre qui n’est pas à sa place habituelle, mais je vous l’ai dit, ce n’est pas d’une montre qu’il s’agit.

L’aiguille avance donc à reculons. La machine fait entendre un léger ronronnement. Quand l’aiguille mobile arrive sur le zéro, on perçoit un déclic. La lumière s’éteint. L’image disparaît.

Alors l’homme saisit le papier et, dans la pénombre de son laboratoire, il trempe la feuille dans le révélateur. Il travaille avec des gestes précis, professionnels. Il agite doucement le papier, un peu comme on berce un enfant, pas trop fort, non, juste comme il convient de le faire.

Alors pour la énième fois, la magie s’opère. L’image apparaît.

Ce sont tout d’abord quelques traces de-ci de-là. Puis les traces grandissent, se rejoignent. L’image se forme de plus en plus distinctement. Voici un visage, avec ses yeux noirs, sa bouche aux lèvres veloutées, ses cheveux d’un blond clair. Ce sont les cheveux que l’homme surveille attentivement. Il faut à tout prix qu’ils soient aussi beaux, aussi soyeux que ceux du modèle. Mal exposée, la photographie tournerait au gris sombre. C’est dans le dosage de la lumière que réside tout le secret.

Il avait fallu des années entières pour atteindre la perfection. Maintenant ses mains savent. L’homme n’a plus besoin de réfléchir. Ce sont ses mains qui centralisent le savoir.

Quand l’image ressemble au rêve, l’homme la retire délicatement du révélateur,  il la plonge dans le bain d’arrêt, puis dans le fixateur.

Il pourrait allumer la lumière blanche, sans aucun risque. Il pourrait aussi saisir une autre feuille de papier, changer de négatif, recommencer.

Non ! Il ferme les yeux, comme pour voir mieux l’image fugitive qui a traversé sa pensée.

Il avait vu les visages de ses amis, les visages de tous ceux qui constituent sa vie. Oui, il a compris que finalement la Vie n’est qu’un immense laboratoire.

On ne peut développer que ce qui existe déjà au paravent.

Image latente comme disent les photographes.

Image cachée, image potentielle, prête à se former à condition de rencontrer le bon produit, au bon moment.

Image révélée. Image qui prend une forme. Image qui existe vraiment. Image qui passe du rêve à la réalité.

Oui, révéler, faire apparaître, donner une vie.

Révéler, être le révélateur, celui qui donne vie, celui qui permet à l’Autre de se trouver, d’être vraiment lui-même.

Être le révélateur ?

Est-ce une forme du bonheur ?

 

Le compte pose, compagnon de centaines d'heures dans la pénombre des laboratoires.

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