Pour préparer un potage  – crème ou velouté de persil – on utilisera de préférence du persil tubéreux pour éviter que le potage ne soit teinté en vert.
Par lui même, le persil ne comprend pas d’éléments favorable à une liaison. Nous ajouterons dans des pommes de terre pour apporter un liant supplémentaire.Relire ICI

Rappel des principes généraux : ICI

– base : blancs de poireau sués.
   – élément d’appellation.
     – élément de liaison.
       – finition : crème ou velouté.
        – éventuellement éléments de garnitures.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 200 g de blanc de poireau.
– 150 à 200 g de persil en racine appelé persil tubéreux.
– 1 grosse pomme de terre : 150 g.
– 50 g de beurre ou 5 cl huile
– sel
– 1,5 l de fond de légumes, volaille ou d’eau.

Finition en crème :

– 1,5 dl de crème épaisse.

Finition en velouté :

– 2 jaunes d’œufs
– 1 dl de crème.

Progression :

– préparation des légumes (laver – éplucher –  relaver)
– émincer blanc de poireau.
– suer blanc de poireau sans aucune coloration.
– mouiller avec 1,5 l de fond de légumes, de volaille ou d’ea

– ajouter le persil tubéreux émincé.
– ajouter les pommes de terre émincées
– laisser cuire sans couvercle.

Quand les légumes sont bien cuits :

– mixer le potage.
– passer le potage au chinois (on dit chinoiser)

Finition en crème :

– ajouter la crème épaisse.
– rectifier l’assaisonnement.

Finition en velouté :

– dans une calotte mélanger les jeunes d’œuf et la crème.
– ajouter un peu de potage pour réchauffer le mélange.
– verser ensuite le mélange dans le potage.
NE PLUS FAIRE BOUILLIR.

– vérifier l’assaisonnement.

Commentaires du chef :

Le potage (crème ou velouté) de persil n’est pas très connu. Pourtant son goût est très original. En l’absence d’indications kes convives ont souvent du mal  à deviner le nom de l’élément d’appellation. Je pense que c’est tout simplement parce que le mot persil est associé à l’idée de couleur verte.

On pourrait également utiliser un autre élément de liaison ; la farine par exemple, mais il me semble qu’il vaut mieux rester sur une vase de légumes en racine (je n’oublie pas que les pommes de terre sont des tubercules)

Personnellement je réserve une parie du persil tubéreux pour la tailler en fine brunoise qui sera pochée à l’anglaise (eau salée) et rajoutée en garniture.
En cuisine classique décore le potage avec des pluches de cerfeuils.

Dans ce cas précis pourquoi de pas décorer le potage avec   quelques « pluches » de   persil.   

 

Visits: 182