MODE DE CUISSON GRATIN (S)


Nous avons déjà étudié plusieurs modes de cuisson.

Je tiens à rappeler que, dans le contexte de cette phrase, le mot « MODE » désigne la technique à utiliser pour cuire une aliment d’une certainement façon :

Exemples : en rôti, en sauter, en braiser, en poêler etc.

Chacun de ces mots désigne une technique, une technologie, une progression de travail ainsi que les denrées, les outils et le matériel nécessaires.

Quand, par exemple, on parle d’un «  saumon braisé à blanc » ces quatre mots indiquent au cuisinier un ensemble de gestes agencés de telle façon qu’il doit être capable de cuire un saumon à la mode braisé. Saumon braisé : deux mots qui recouvrent plus de deux heures de travail.

Il est donc indispensable de bien connaître toutes les étapes de ce travail.
La connaissance du vocabulaire culinaire est indispensable.

Elle permet un gain de temps et un accroissement en efficacité.

Nous avons également consacré un article aux livres de référence.
Cliquez ICI.

Remarquez  que le guide culinaire d’Auguste Escoffier ne compte pas loin de 1000 pages. Dans Le répertoire de la cuisine  Gringoire et Saulnier réussissent la prouesse de regrouper 7000 recettes en 240 pages.
Ceci n’est  possible que par l’emploi du vocabulaire culinaire.
C’est pourquoi la lecture du répertoire exige une bonne connaissance de ce vocabulaire.

LES MODES DE CUISSON.

Déterminer le mode de cuisson est parfois très facile, à d’autres moments, elle pose des difficultés.

Un morceau de viande présentant un quadrillage indique qu’il a été cuit par le mode de cuisson GRILLER.
Une tranche de viande saignante indique que la viande a été cuite en SAUTER.

Des légumes cuits dans un liquide font penser à une cuisson en mode POCHER.

Mais la détermination du mode de cuisson n’est pas toujours facile.

C’est le cas du mode de cuisson en     GRATIN donc nous allons parler maintenant.

DEFINITION

Cuire un aliment en gratin est une technique qui consiste à cuire un aliment dans une sauce de telle façon que l’aliment soit cuit au moment où la sauce atteint sa consistance recherchée. Cette sauce doit être réduite et former une croûte issue de la combinaison de la sauce, de la chapelure et du beurre qui la constituent.

Il y a plusieurs pièges.

1.
La sauce risque d’être terminée avant que l’aliment ne soit totalement cuit.

2.
Il arrive aussi que l’aliment soit totalement cuit mais que la sauce soit encore trop liquide.

Les deux exemples démontrent bien que le mode de cuisson en GRATIN, n’est pas facile à maîtriser dès que l‘on veut respecter les buts définis.
Tout le problème réside dans la maîtrise de la chaleur par rapport à l’élément à cuire et la quantité  de sauce nécessaire.

Nous allons maintenant étudier plus en détail le mode de cuisson en gratin.

GRATIN COMPLET : APPAREMMENT TRES FACILE.

Vous prenez un morceau de viande bien paré.
Vous mettez la viande dans un plat et vous ajoutez  la sauce spéciale.
Vous saupoudrez de chapelure et de flocons de beurre .
Vous cuisez le tout.

Pour le gratin complet on utilise une sauce Duxelles 

Sauce Duxelles :

– Oignons hachés revenus au beurre.
– Ajoutez champignons hachés et pressés dans un torchon.
– Laissez cuire
– Ajoutez soit ½ glace soit ½ fumet selon l’élément principal.
– Ajoutez sauce tomate et persil haché.
– Ajoutez chapelure
– Beurrer la sauce si elle est destinée à faire un gratin.

Vous avez juste le temps de faire une prière pour que votre viande soit cuite au moment ou votre sauce arrive juste à la bonne consistance.

Facile à dire : oui
Facile à faire : vous pouvez toujours rêver.

C’est peut-être pour cela que le mode de cuisson par gratin complet est de moins en moins utilisé, au point de disparaître complètement.

Comme vous le voyez, la réalisation d’un gratin complet n’est pas facile et de plus elle nécessite beaucoup de temps.

Ceci explique que les gratins complets ont pratiquement disparu au profit des gratins rapides

 

GRATINS RAPIDES :

Ils sont réalisés pratiquement de la même façon que les gratins complets.
La grosse différence réside dans le fait que
– dans le gratin complet l’élément principal est cru et doit être totalement cuit en gratin
– dans le gratin rapide l’élément principal est cuitet le gratin est une façon de terminer la cuisson.
Les gratins rapides ont également disparu au profit des gratins légers.

LES GRATINS LEGERS.

Le goût de la clientèle évolue constamment d’une part à cause de nouvelles connaissances médicales et d’autre part à cause de l’évolution du style de vie.
Actuellement, on recherche plutôt à privilégier le « manger sain ».

Ceci explique peut-être la disparition des gratins qu’ils soient complets ou rapides.

Pourtant, il convient de noter que le fait de gratiner un plat lui confère un goût particulier.
Nous sommes entrés dans l’ère des gratins légers.

Et les exemples de gratins légers ne manquent pas.

Nous trouvons en premier lieu toutes les préparation à base de pâtes..
Les pâtes sont bien sûrs cuites séparément.
Puis, elles sont versées dans un plat beurré.
La surface, nous dirons l’interface, est saupoudrée de fromage râpé, de chapelure et de flocons de beurre.

Le fromage :

Il apporte en premier lieu le goût et permet de donner le style du plat vue la diversité des fromages. Mais, la chaleur le fera fondre et il jouera également le rôle de liaison.

La chapelure :

Elle va se combiner avec le fromage et le beurre pour apporter une note croustillante.

Le beurre :

Il apportera bien sûr son goût, mais il participera aussi à la création d’une croûte sapide et régulière.

Les gratins légers se cuisent sous forte chaleur venant du haut (la voûte).
En cuisine familiale, on met le four sur position grill.
En cuisine professionnelle, on utilise un appareil spécial appelé salamandre.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce n’est pas parce qu’un sujet est difficile qu’il faut le bouder.

Je vous avoue franchement que je n’ai pas souvent fait de gratins complets.
J’ai fait un peu plus souvent des gratins rapides dans le cadre de ma curiosité.
Si j’ai abordé les deux sujets c’est par honnêteté intellectuelle et pour rendre hommage en  quelque sorte à nos anciens.

Suivant le goût de la clientèle, je réalise plus souvent des gratins légers : pâtes gratinées, lasagnes, ou hachis Parmentier sans oublier tous les plats à base de légumes, poireaux ou endives au  jambon.

CHOISIR DES LIVRES DE REFERENCE

Le besoin de référence

Quelle que soit le technique,
Quel que soit l’art,
Ceux qui les pratiquent sont plus ou moins avancés.
Ils possèdent de par leur pratique, une expérience plus ou moins grande.

L’apprentissage peut se faire par l’intermédiaire d’un «maître », mais il peut également se transmettre via les livres écrits pas les grands noms de l’art.

Ces «  grands maîtres » parlent de l’art de leur époque, des techniques couramment utilisées à un moment donné.

Ils parlent de « leur présent » sachant très bien que leur art évoluera sous l’impulsion de tous ceux qui le pratiquent.

En cuisine :

Je ne vous ai jamais caché qu’il me semble important, voir indispensable, de choisir un livre de référence.
A défaut de le faire,  ou à défaut de respecter les appellations, les modes de cuisson…
on finira par faire n’importe quoi.
Adieu, à ce moment-là, la grande cuisine grande française qui ne sera plus que l’ombre d’elle-même.

Les détracteurs prétendent que choisir un « mentor », c’est accepter de devenir volontairement prisonnier d’une époque historique.
La cuisine, disent-il, est en constante évolution.

C’est totalement vrai, mais cela n’exclut pas la nécessité un livre de références.

En cuisine, le livre choisi est celui d’Auguste Escoffier, un maître de la cuisine dont je vous encourage à lire la biographie ICI

Le guide culinaire  d’Escoffier édité par Flammarion est un livre imposant qui compte 917 pages.

Ce libre présente les différentes denrées, les façons de les préparer ainsi  que les recettes et leurs appellations.

Le « Guide culinaire » est souvent considéré comme la « Bible des cuisiniers classiques ».
En cas de litige, on se réfère souvent à lui  pour la décision finale.

On retrouve un autre livre qui est à une version simplifiée du guide culinaire.
Son format est plus maniable.

Il s’agit du
Répertoire culinaire
de Gringoire et Saulnier

Anciens élèves d’Auguste Escoffier, ils ont écrits cet abrégé du Guide culinaire.

Cliquez ICI

Il regroupe 7000 recettes et appellations en 240 pages.
Ceci n’a été possible que pas l’utilisation du vocabulaire culinaire dont il faut posséder la maîtrise avant d’aborder ce livre.

Le répertoire n’indique aucune quantité ce qui présuppose que le cuisine possède déjà une certaine expérience.

Je vous recommande de vous référer à ces deux livres qui sont les bases de la cuisine. Personne ne vous empêchera de « personnaliser » une recette.

1000 ARTICLES.

Ah si j’avais su !
Ah si l’on m’avait prévenu !

Un bébé cela grandit très vite, surtout quand on le nourrit bien et régulièrement.

Je veux bien sûr parler de mon site :

https://trucapapy.com

J’ai l’impression que c’est hier encore que je le tenais aux dessus des fonds baptismaux.
Mais que voulez-vous, un site n’est que le reflet de son auteur et moi, je suis heureux quand je partage.

Tous les membres de notre famille habitaient la même maison.
Nous n’avions point besoin d’attendre, Noël, Pâques ou  une autre fête pour réunir toute la famille autour d’une table.
Pour nous, un simple morceau de paleron était un prétexte suffisant.

Alors, je suis devenu le « légataire » des recettes de la gente féminine.
Les hommes, de leur côté mirent un point d’honneur à transmettre leur savoir au « petit garçon ».
Ajoutez quelques points de curiosité et la table était richement garnie.

Il y a ceux qui apprennent et qui gardent jalousement leurs connaissances et puis il y a les autres qui vous invitent à partager.

Ma mère a passé, à 75 ans, un brevet de nageur sauveteur.
Quand je lui ai demandé pourquoi, elle me répondit :

C’est pour apprendre à nager aux vieux.

Ca commence quand la vieillesse pour toi ?


J’attends toujours sa réponse qui ne pourra être que post mortem.

Le site du papy me prend en gros 2 heures par jour.
Mais, il y a aussi  les jours spéciaux.
Ces jours-là, armé de mes couteaux et de mes appareils photographiques, je réalise les pas à pas, photographiant toutes les étapes.

Mon épouse, cardiologue me donne un coup de main et c’est ainsi que nous jouons alternativement au photographe et au cuisinier.
Et ma chère et tendre de se prive pas,

Non pas de rajouter son grain de sel !

Mais d’enlever celui qui est de trop.

Les gens mangent trop de sel.

1000 articles sur près de 6000 pages
Ces centaines de photographies.

Si vous voulez devenir riche, créer un site n’est peut-être pas la meilleure des méthodes.
Non seulement vous ne touchez rien, mais il vous reste à payer chaque année, les honoraires de votre hébergeur et de votre nom de domaine.

Ce sont là des réalités sonnantes et trébuchantes.

J’ai passé une grande partie de l’année 2019 à l’hôpital puis en fauteuil à roulettes.
2020 semble partir sur le même pied (enfin si j’ose dire)

Alors, quand on veut pouvoir tenir le coup,
Alors, quand on veut être plus fort que la maladie,

il faut un bâton pour marcher,
il faut une bonne raison pour accepter

La mienne s’appelle partage.
Et parfois, je pense que c’est moi qui devrais vous dire merci.
Merci donc aux quelques 1.6 millions de visiteurs qui sont arrêtes cher.
Merci aussi à toutes celles et à tous ceux qui m’ont envoyé leurs commentaires.  Ce n’est que la discussion que l’on permet l’enrichissement réciproque.

RECHERCHE DE LA QUALITE :  POIREAU AU JAMBON 

Introduction :

J’ai consacré un article à la recherche de la qualité. Vous y trouverez les bases philosophiques de cette démarche :
voir ICI

Je vous propose de passer maintenant à la pratique.

Nous allons partir de  la recette originale des poireaux au jambon, afin de découvrir les techniques mises en œuvres.
Nous verrons si ces techniques sont bien adaptées ou si elles pourraient être remplacées par d’autres techniques conduisant à de meilleurs résultats..

RAPPEL DE LA RECETTE DE BASE :

Principe :

Poireau cuit à l’eau.
Il est entouré d’une tranche de jambon et mis à gratiner dans une sauce béchamel avec du gruyère.

Ingrédients : pour 4 personnes :

– 8 poireaux plutôt de petit diamètre.
– 1 oignon 50 g.
– 8 tranches de jambon (vous choisirez celui que vous aimez).

– 40 g de beurre.
– 40 g de farine.
– ½ l de lait.
– 100 g de gruyère râpé.
– moutarde (facultatif).
– crème fraîche (facultatif)

– sel, poivre, muscade, piment léger genre piment d’Espelette.

Réalisation :

– fendre le poireau dans le sens de la longueur.
– le laver plusieurs fois.
– épluchez l’oignon.
– ciselez l’oignon.

– prélevez un morceau de poireau comprenant tout le blanc et un peu de vert.
– pochez le poireau dans de l’eau.
– le rafraîchir.
– préparez une sauce béchamel.
– assaisonnez avec sel, muscade, piment
– éventuellement, ajouter de la crème dans la béchamel.

Montage :

– prendre une tranche de jambon.
– enduire de moutarde (facultatif).
– posez le poireau sur  le jambon et l’enrouler.
– déposez dans le plat sur une petite couche de béchamel.
– nappez avec le reste de béchamel.
– ajoutez le gruyère râpé.

Cuisson et finition :

– enfournez dans un four préchauffé à 180°C
–  laissez dorer sur le dessus.

Il est également possible de cuire le poireau au jambon et de le réchauffer le jour de l’utilisation.
Le micro ondes est tout indiqué pour le réchauffage.

PASSONS MAINTENANT A LA RECHERCHE DE L’AMÉLIORATION DE LA QUALITÉ :

Le jambon :

 Sa qualité dépend du choix lors de l’achat.
Il est vrai que le choix est vaste.
Personnellement, je surveille tout particulièrement la teneur en sel.

La sauce béchamel :

Les ingrédients :
beurre, farine, lait, assaisonnement ne permettent pas de grande variations.
On peut toutefois améliorer son goût en choisissant de préparer une variante : la béchamel soubisée.

Le mot soubise indique que la béchamel a été parfumée par des oignons.

Comment faire ?

Faire suer des oignons ciselés dans le beurre.
Ajoutez la farine pour faire un roux.
Laissez cuire pour que la farine perde son goût cru.

Ajoutez le lait

Je vous rappelle la règle

Roux chaud + lait froid

Ou

Roux froid + lait chaud.

Laissez cuire le roux.

La proportion de 40g de farine, 40g de beurre ½ l de lait donne un roux léger.
Évitez de préparer une sauce Béchamel trop consistante.
Elle épaissira encore avec le gruyère.

Assaisonnement :

La muscade est tout indiquée pour parfumer une béchamel.
Il est également possible de remplacer le sel de la béchamel par un peu de fonds de légumes en poudre.
Facultativement, on peut rehausser le goût avec un peu de piment doux, genre Piment d’Espelette.

Crème ou pas ?

Il est possible d’améliorer le goût de la sauce béchamel en y ajoutant de la crème.
Disons que la crème ne gâche rien, le tout est de savoir si elle sera bien tolérée par votre organisme.

Le poireau :

Il reste finalement le poireau si on veut intervenir sur la qualité.
On ne changera bien sur pas sa qualité intrinsèque. Notre véritable possibilité est d’agir sur le mode de cuisson du poireau.

Dans la recette originale le poireau est cuit à l’eau. Cuisson mode pocher
Rappelons rapidement quelques notions de base :

Cuisson à l’eau départ eau froide :

Elle provoque une cuisson par expansion, c’est à dire que goûts saveurs et odeurs vont quitter la denrée pour se propager dans l’eau de cuisson  c’est le grand principe des potages)

Cuisson à l’eau départ eau bouillante

Elle provoque une cuisson par concentration, c’est à dire que la denrée va retenir au maximum ses goûts, odeurs et saveurs qui de ce fait seront donc concentrées.

Dans notre cas, il me semble que cette deuxième méthode est tout indiquée car nous désirons non pas consommer l’eau de l’eau mais le poireau avec un maximum de goût.

Peut-on on encore améliorer ?

Le petit truc du bicarbonate :

Le bicarbonate possède deux propriétés intéressantes pour les cuisiniers :

– il raccourcit les temps de cuisson
– il conserve les couleurs.

Dans notre cas, le raccourcissement du temps de cuisson nous importe peu.
Ce qui est plus important, c’est que le poireau garde  sa couleur verte.

Comment faire ?

Vous amenez l’eau de cuisson à ébullition.
Vous salez légèrement avec du gros sel.
Vous ajoutez une pointe de couteau de bicarbonate.
L’eau va former des bulles.

On dirait qu’elle mousse.
Ajoutez le poireau maintenant.

Bien sûr, comme pour toutes les cuissons à l’eau «  dites à l’anglaise », il faut absolument refroidir en faisant subir à la denrée un choc thermique le plus important possible.

Ne vous contentez pas de verser la denrée dans une passoire et de la promener sous l’eau du robinet.
Le mieux est de verser la denrée dans une passoire, puis une fois égouttée, de verser la denrée dans un récipient rempli d’eau le plus froide possible (n’hésitez pas à mettre des glaçons).

Cuisson du poireau à la vapeur.

Il est possible de cuire le poireau à la vapeur qui gardera mieux la qualité du poireau.

Autre mode de cuisson pour le poireau ?

Je procède autrement pour cuire le poireau.
Voici comment ?

Je prends une poêle.
Je mets le poireau dans la poêle sans le superposer.

J’ajoute de l’eau froide à mi hauteur du poireau.
Au fur et à mesure que la cuisson avance l’eau diminue.
Je retourne le poireau de telle façon à ce que la partie qui n’est pas encore cuite trempe dans l’eau.
Au besoin, je rajoute de l’eau mais je veille surtout à ce que le poireau ne nage pas dans de l’eau que je ne vais pas utiliser.

De cette façon le poireau sera cuit dans l’eau mais cette eau de cuisson va concentrer les goûts.

Au besoin, je rajoute un peu de cette eau de cuisson à la béchamel au lieu de la saler.

Petits «  trucs et astuces »

Quand je prépare des poireaux au jambon il est plus rentable de préparer plusieurs plats.
On peut ainsi profiter des prix plus attractifs des poireaux en fin de saison.

Il est judicieux d’utiliser des moules en aluminium qui possèdent le double avantages de bien se congeler et de pouvoir se réchauffer facilement dans le four.
Attention toutefois car l’aluminium ne supporte pas le micro onde.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Dans ce premier exemple nous sommes paris d’une recette très simple des poireaux au jambon.
C’est une recette facile et peu onéreuse.
Nous avons vu comment il est possible d’améliorer la qualité en choisissant les modes de cuisson  qui conviennent le mieux.

Nous effectuerons la même démarche avec d’autres recettes.

 

 

RECHERCHE DE LA QUALITE : philosophie générale de la démarche.

Présentation du sujet :

Pour vous permettre de mieux partager nos idées, je vais partir d’une comparaison.
Nous avons d’un côté un musicien, de l’autre côté, un cuisinier.

Apparemment ; ils n’ont que peu de points communs, mais ce n’est qu’une simple apparence car, comme nous allons le voir, ils possèdent en réalité de nombreux points communs.

Apprendre la musique et apprendre la cuisine c’est appréhender  essentiellement deux domaines :

– le premier domaine et d’ordre technique.
– le second domaine est celui de la création.

Qu’il soit musicien ou cuisinier, le jeune apprenti est tout d’abord confronté au problème de l’apprentissage des techniques.
Ce sont les techniques de base dont la maîtrise est indispensable.

Si on parle couramment du l’apprentissage du solfège pour un futur musicien, on peut, sans se tromper, parler également du solfège d’un cuisinier.
Ce solfège englobe aussi bien la maîtrise d’un vocabulaire que celle des techniques manuelles. (Modes de cuissons )

Mais, je pense que cette comparaison peut être encore plus évocatrice à condition de l’approffondir.
Il me plait de considérer que nos deux apprentis passent par des phases analogues.

Dans un premier temps, musicien et cuisinier se font un devoir de récréer un morceau de musique ou un plat en respectant les directives du créateur.
Ni l’un, ni l’autre ne sont auteurs, créateurs ils se « contentent » et c’est déjà très difficile, d’essayer de respecter l’original aussi fidèlement que possible.

Mais, à force de travailler, l’implication devient de plus en plus grande.
Le musicien ne joue plus comme jouait l’auteur, il ne  joue plus avec ses doigts, il commence à jouer avec son cœur et tout son être.
Nous entrons dans le domaine de « l’interprétation »
Il ne joue plus la musique d’un autre, il l’interprète à sa façon.

Je me permets, à ce propos, de citer Montaigne qui disait

« Et prenant la substance d’un autre, je la fais mienne. »

C’est-à-dire que tout en respectant l’auteur, tout en lui restant fidèle, j’ajoute une partie de moi-même à sa création.

Ce qui est vrai pour le musicien, l’est également pour le cuisinier.

Dernier stade :

Le travail continue et l’ouvrier accède un jour ou l’autre à ce que nous désignerons par la faculté de création.
Il va donc quitter les chemins que ses maîtres lui auront tracés pour choisir  sa propre route.

C’est là, bien sûr, l’ultime étape.
Il faut malheureusement constater que cette étape n’est pas toujours bien comprise des maîtres.
Mais, existe-t-il bonheur plus grand que de voir son élève prendre son envol et aller plus loin que son maître ?

LA RECHERCHE DE LA QUALITE

Pour en revenir à la seule cuisine, un plat peut être exécuté selon plusieurs méthodes.
Chacune possédera ses caractéristiques qui se retrouveront dans le résultat final.
Il incombe donc au cuisinier de choisir les méthodes qu’il maîtrise le mieux et qui donneront le meilleur résultat.

C’est ce que j’appelle :

RECHERCHER LA QUALITE

Je vous propose de temps à autre de prendre une recette d’un plat bien maîtrisé.
Nous allons relire cette recette de façon à trouver les points qui pourront encore être améliorés afin d’atteindre la meilleure qualité possible.

Refaire pour la x° fois un bœuf bourguignon, prouve que vous en sommes encore capables.
Mais adapter la recette à une autre denrées prouve que l’on a acquis les vrais connaissances de l’art culinaire.