Introduction :

J’ai consacré un article à la recherche de la qualité. Vous y trouverez les bases philosophiques de cette démarche :
voir ICI

Je vous propose de passer maintenant à la pratique.

Nous allons partir de  la recette originale des poireaux au jambon, afin de découvrir les techniques mises en œuvres.
Nous verrons si ces techniques sont bien adaptées ou si elles pourraient être remplacées par d’autres techniques conduisant à de meilleurs résultats..

RAPPEL DE LA RECETTE DE BASE :

Principe :

Poireau cuit à l’eau.
Il est entouré d’une tranche de jambon et mis à gratiner dans une sauce béchamel avec du gruyère.

Ingrédients : pour 4 personnes :

– 8 poireaux plutôt de petit diamètre.
– 1 oignon 50 g.
– 8 tranches de jambon (vous choisirez celui que vous aimez).

– 40 g de beurre.
– 40 g de farine.
– ½ l de lait.
– 100 g de gruyère râpé.
– moutarde (facultatif).
– crème fraîche (facultatif)

– sel, poivre, muscade, piment léger genre piment d’Espelette.

Réalisation :

– fendre le poireau dans le sens de la longueur.
– le laver plusieurs fois.
– épluchez l’oignon.
– ciselez l’oignon.

– prélevez un morceau de poireau comprenant tout le blanc et un peu de vert.
– pochez le poireau dans de l’eau.
– le rafraîchir.
– préparez une sauce béchamel.
– assaisonnez avec sel, muscade, piment
– éventuellement, ajouter de la crème dans la béchamel.

Montage :

– prendre une tranche de jambon.
– enduire de moutarde (facultatif).
– posez le poireau sur  le jambon et l’enrouler.
– déposez dans le plat sur une petite couche de béchamel.
– nappez avec le reste de béchamel.
– ajoutez le gruyère râpé.

Cuisson et finition :

– enfournez dans un four préchauffé à 180°C
–  laissez dorer sur le dessus.

Il est également possible de cuire le poireau au jambon et de le réchauffer le jour de l’utilisation.
Le micro ondes est tout indiqué pour le réchauffage.

PASSONS MAINTENANT A LA RECHERCHE DE L’AMÉLIORATION DE LA QUALITÉ :

Le jambon :

 Sa qualité dépend du choix lors de l’achat.
Il est vrai que le choix est vaste.
Personnellement, je surveille tout particulièrement la teneur en sel.

La sauce béchamel :

Les ingrédients :
beurre, farine, lait, assaisonnement ne permettent pas de grande variations.
On peut toutefois améliorer son goût en choisissant de préparer une variante : la béchamel soubisée.

Le mot soubise indique que la béchamel a été parfumée par des oignons.

Comment faire ?

Faire suer des oignons ciselés dans le beurre.
Ajoutez la farine pour faire un roux.
Laissez cuire pour que la farine perde son goût cru.

Ajoutez le lait

Je vous rappelle la règle

Roux chaud + lait froid

Ou

Roux froid + lait chaud.

Laissez cuire le roux.

La proportion de 40g de farine, 40g de beurre ½ l de lait donne un roux léger.
Évitez de préparer une sauce Béchamel trop consistante.
Elle épaissira encore avec le gruyère.

Assaisonnement :

La muscade est tout indiquée pour parfumer une béchamel.
Il est également possible de remplacer le sel de la béchamel par un peu de fonds de légumes en poudre.
Facultativement, on peut rehausser le goût avec un peu de piment doux, genre Piment d’Espelette.

Crème ou pas ?

Il est possible d’améliorer le goût de la sauce béchamel en y ajoutant de la crème.
Disons que la crème ne gâche rien, le tout est de savoir si elle sera bien tolérée par votre organisme.

Le poireau :

Il reste finalement le poireau si on veut intervenir sur la qualité.
On ne changera bien sur pas sa qualité intrinsèque. Notre véritable possibilité est d’agir sur le mode de cuisson du poireau.

Dans la recette originale le poireau est cuit à l’eau. Cuisson mode pocher
Rappelons rapidement quelques notions de base :

Cuisson à l’eau départ eau froide :

Elle provoque une cuisson par expansion, c’est à dire que goûts saveurs et odeurs vont quitter la denrée pour se propager dans l’eau de cuisson  c’est le grand principe des potages)

Cuisson à l’eau départ eau bouillante

Elle provoque une cuisson par concentration, c’est à dire que la denrée va retenir au maximum ses goûts, odeurs et saveurs qui de ce fait seront donc concentrées.

Dans notre cas, il me semble que cette deuxième méthode est tout indiquée car nous désirons non pas consommer l’eau de l’eau mais le poireau avec un maximum de goût.

Peut-on on encore améliorer ?

Le petit truc du bicarbonate :

Le bicarbonate possède deux propriétés intéressantes pour les cuisiniers :

– il raccourcit les temps de cuisson
– il conserve les couleurs.

Dans notre cas, le raccourcissement du temps de cuisson nous importe peu.
Ce qui est plus important, c’est que le poireau garde  sa couleur verte.

Comment faire ?

Vous amenez l’eau de cuisson à ébullition.
Vous salez légèrement avec du gros sel.
Vous ajoutez une pointe de couteau de bicarbonate.
L’eau va former des bulles.

On dirait qu’elle mousse.
Ajoutez le poireau maintenant.

Bien sûr, comme pour toutes les cuissons à l’eau «  dites à l’anglaise », il faut absolument refroidir en faisant subir à la denrée un choc thermique le plus important possible.

Ne vous contentez pas de verser la denrée dans une passoire et de la promener sous l’eau du robinet.
Le mieux est de verser la denrée dans une passoire, puis une fois égouttée, de verser la denrée dans un récipient rempli d’eau le plus froide possible (n’hésitez pas à mettre des glaçons).

Cuisson du poireau à la vapeur.

Il est possible de cuire le poireau à la vapeur qui gardera mieux la qualité du poireau.

Autre mode de cuisson pour le poireau ?

Je procède autrement pour cuire le poireau.
Voici comment ?

Je prends une poêle.
Je mets le poireau dans la poêle sans le superposer.

J’ajoute de l’eau froide à mi hauteur du poireau.
Au fur et à mesure que la cuisson avance l’eau diminue.
Je retourne le poireau de telle façon à ce que la partie qui n’est pas encore cuite trempe dans l’eau.
Au besoin, je rajoute de l’eau mais je veille surtout à ce que le poireau ne nage pas dans de l’eau que je ne vais pas utiliser.

De cette façon le poireau sera cuit dans l’eau mais cette eau de cuisson va concentrer les goûts.

Au besoin, je rajoute un peu de cette eau de cuisson à la béchamel au lieu de la saler.

Petits «  trucs et astuces »

Quand je prépare des poireaux au jambon il est plus rentable de préparer plusieurs plats.
On peut ainsi profiter des prix plus attractifs des poireaux en fin de saison.

Il est judicieux d’utiliser des moules en aluminium qui possèdent le double avantages de bien se congeler et de pouvoir se réchauffer facilement dans le four.
Attention toutefois car l’aluminium ne supporte pas le micro onde.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Dans ce premier exemple nous sommes paris d’une recette très simple des poireaux au jambon.
C’est une recette facile et peu onéreuse.
Nous avons vu comment il est possible d’améliorer la qualité en choisissant les modes de cuisson  qui conviennent le mieux.

Nous effectuerons la même démarche avec d’autres recettes.

 

 

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