Nous vivons une période troublée par une augmentation des prix presque constante. Le fin du fin est de faire croire à une stabilité des prix en affichant le même prix, mais en modifiant la quantité, dans les boîtes ou paquets. C’est ainsi que le kilogramme fait régulièrement du régime.

J’ai la chance d’habiter ce que l’on dénomme « le pays des trois frontières. » Cela me permet de faire des comparaisons entre l’Allemagne, la France et la Suisse.

Le malaise est non seulement français, mais européen, voire mondial !

Dans ce contexte, nombreux sont ceux qui redécouvrent le bon vieux « do it yourself », autrement dit :

– le fait soi-même.
– le fait maison.

La démarche est largement justifiée :

– vous avez le choix des ingrédients.
– il est possible de vous passer de nombreux produits utilisés pour la conservation.
– vous pouvez produire à la demande.

Bien sûr, tout n’est pas rose. Il faut tenir compte du prix de l’énergie, des ingrédients.
Il faut également accepter de faire l’effort d’apprendre ou de réapprendre des techniques nouvelles ou tombées dans l’oubli.

Mais quel plaisir de pouvoir partager un produit vraiment « self-made »,et pourquoi pas, réalisé en commun, afin de transmettre les techniques et les coups de main, car la connaissance ne vaut que si elle est partagée.

RÉALISER UNE CRÈME GLACÉE AUX FRAMBOISES

Les raisons de mon choix :

Elles sont bien sûr multiples.
Dans la liste des desserts froids, les crèmes glacées sont très facilement réalisables.
Vous pouvez également combiner la séance de production avec une autre au cours de laquelle vous allez cueillir vous-mêmes les fruits. (But d’une promenade)

Quand cela n’est pas possible (par manque de temps ou hors saison), vous pouvez utiliser des préparations industrielles en prenant soin de les choisir selon vos critères.

Les machines.

Vous avez le choix de deux types de machines :
– celles qui utilisent un accumulateur de froid qu’il faut d’abord passer au congélateur pour le « charger ».(sorbetières)
– les machines qui produisent elles-mêmes le froid.(turbines)

Les secondes sont plus chères, mais je vous encourage à faire un simple calcul.
Divisez le prix de la machine par le prix d’une boule de glace afin de savoir en combien de temps elle sera amortie. Vous serez certainement très étonnés.
Il existe une large gamme de turbines à tous les prix. Pour un usage familial, vous n’avez pas forcément besoin d’une machine haut de gamme.

Et puis, il ne faut pas sous-estimer le plaisir de faire soi-même ou celui de transmettre ses connaissances, ses savoir-faire à ses enfants.

PRINCIPE DES CRÈMES GLACÉES

Pulpe de fruits. + crème 30% de matière grasse + sucre ou édulcorants.

Le tout est passé dans une sorbetière ou une turbine. Le produit peut être consommé directement ou congelé pour une utilisation ultérieure.

LES PROPORTIONS :

– 500 g de pulpe de fruits.
– 250-300g de crème.
– sucre ou édulcorant, à votre goût et selon les fruits.
– jus de citron surtout pour les fruits rouges.

J’utilise une turbine pas très onéreuse qui met environ 45 minutes pour produire 800 g de crème glacée. Elle produit de froid à – 30 °C

LES PULPES DE FRUITS :

Elles peuvent facilement être faites soi-même.

Exemples :

– fraises.
– framboises.
– mûres.
– myrtilles.
– abricots.
– pêches.
– prunes ou quetsches.
– etc…

La technique des pulpes :

– mixez les fruits en les dénoyautant si besoin.
– passez au tamis.
– goûtez pour savoir s’il faut ajouter du sucre ou pas. N’oubliez pas que le froid a tendance à occulter la perception du sucre.

Les pulpes industrielles :

Je les utilise :

– quand je travaille un fruit hors saison.
– quand je choisis des fruits exotiques (fruit de la passion)
– quand j’ai la flemme aussi.

Il existe de très bons produits présentés en berlingots de 1 litre qui se conservent très bien dans le réfrigérateur.

LES BÛCHETTES

L’idée est née parce que nous voulions préparer des bûchettes individuelles. J’ai donc pensé à utiliser les moules destinés à la réalisation des tranches de jambon en gelée.

La crème glacée aux framboises terminée, nous l’avons coulée dans les petits moules. Ces moules ont été mis au congélateur.

La crème se démoule facilement
Elle peut être garnie selon votre goût.
Ici, nous avons utilisé des copeaux de chocolat.

COMMENTAIRES DU CHEF

Réaliser des crèmes glacées n’est pas difficile.
Elles se conservent très bien dans le congélateur.
Elles peuvent donc être préparées en amont.
On peut varier les goûts en utilisant des fruits de saison.
Finalement, elles ne sont pas très chères vu leur qualité.

J’organise une séance de préparation du type familial afin de transmettre mes savoir-faire tout en stimulant les créations personnelles.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Une belle gamme de bons produits 1/2 de pulpe 1/3 de l de crèùme à 30 %

On mélange le tout

L’agigtteur ou palette. Le tout est mis dans la turbine. Moteur et pavé de commande. IL faut compter 45 minutes La crème est terminée. Moule pour jambon en geléeOn peut les acheter en gros : du plus, ils sont réutilisables. On coule. Finition, puis congélateur. Démoulage facile. Finition à l’idée de chacun.

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Cette recette appartient aux classiques de la cuisine des Hauts-de-France. Elle as’est rapidement répandue dans toutes les autres régions.
Les uns parlent d’endives, les autres de « chicons ».
Il s’agit en réalité d’une variété de chicorée dénommée : chicorée Witloof.

J’ai habité la plaine maritime autour de Dunkerque pendant presque 30 ans. J’en ai profité pour aller m’approvisionner en endives directement chez les producteurs.

La chicorée Witloof se cultive en deux temps :

– il faut obtenir une belle racine, riche en nutriments.
– on récolte les racines que l’on fait « blanchir ».
On coupe les feuilles vertes juste au-dessus du collet<. Mises dans des bonnes confions (chaleur, humidité et absence de lumière blanche, elles repoussent et produisent de nouvelles feuilles en forme de fuseau. Elles sont blanches et légèrement jaunes : ce sont les « chicons. »

voir reportage ICI

LES ENDIVES EN CUISINE :

Elles sont consommées de plusieurs façons :

– crues : en salade.
– braisées : voir ICI
– en potage.
– en flamiche.
– cuites : enroulées dans une tranche de jambon.

N’oublions pas que les racines peuvent également être torréfiées pour produire la chicorée pour les cafés et desserts comme la crème à la chicorée.

ENDIVES AU JAMBON :

Recette très simple :

– endives cuites.
– enroulées dans une tranche de jambon.
– déposée dans un plat sur un fond de sauce béchamel.
– napées de béchamel

–  gruyère.

– le tout est gratiné dans le four.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 1 endive/personne.
– 1 tranche de jambon/personne.

½ l béchamel soubisée.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 40 g de beurre.
– 40 g de farine.
– ½ l de lait.
– sel, poivre, muscade.

Montage du plat :

– 25g de beurre.
– 2 cuillers de moutarde.
– 100 g de gruyère râpé.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Les endives :

– parez les endives en enlevant tout ce qui n’est pas beau.
– si les endives sont petites, gardez les entières selon taille, ou coupez-les en deux.
– cuisez-les dans de l’eau bouillante salée avec un peu de jus de citron ( mode de cuisson POCHER)
– rafraîchir dans de l’eau très froide.
– laissez bien égoutter en les pressant dans les mains.

La béchamel soubisée

– ciselez finement l’oignon.
– faites-le suer dans 40 g de beurre (sans coloration).
– ajoutez 40 g de farine.
– laissez cuire 2 minutes, en mélangeant avec un fouet.
– ajoutez le lait.

ATTENTION  !

Pour éviter les grumeaux, la règle est simple :

Vous avez 2 produits :

1. le roux : beurre + farine
   2. le lait.IL FAUT 1 PRODUIT FROID ET LE SECOND CHAUD.donc :

– roux chaud + lait froid.

Ou
– roux froid + lait chaud.

N’oubliez pas de bien assaisonner la béchamel : sel, poivre et muscade.

Montage du plat :

– prenez une tranche de jambon.
– badigeonnez-là avec de la moutarde à l’aide d’un pinceau.
– disposez une endive.

– roulez.
– disposez dans un plat beurré, garni d’une petite couche de béchamel.

– quand toutes les tranches sont disposées, nappez avec la béchamel
– disposez le gruyère râpé.

On peut mettre un peu de beurre fondu. (Pensez à votre santé.)

Cuisson dans un four à 180°C.
Si besoin, faites gratiner.

Repas complet si vous servez avec de la purée de pommes de terre ou des pâtes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La béchamel soubisée. :

Le mot soubise désigne également un vent froid (bise)
En cuisine, une sauce soubise est une béchamel additionnée de purée d’oignon.
Qui sait, peut-être une allusion à la propriété carminative des oignons ?
Voir ICI

https://fr.wikipedia.org/wiki/Carminatif

Cette recette est facile et elle peut se préparer à l’avance. Il suffit ensuite de passer le plat dans le four.
Les nouvelles variétés d’endives ne sont plus amères.
L’ajout de moutarde n’est pas obligatoire, mais la moutarde donne un goût agréable selon sa puissance.
Comme expliqué, vous pouvez gratiner avec ou sans beurre fondu. Tout dépend de votre santé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.
Les endives ou chicons.

Départ eau froide.Faire bouillir pour les blanchir. Puis refroidir et bien égoutter. Oignons pour la béchamel soubisée. Beurre pas trop chaud.

Faites suer les oignons puis ajoutez la fafine pour faire le roux. Mouillez avec le lait. voir commentaires pour éviter les grumeaux.Laissez cuire Il faut que la béchamel soit nappante Pas tropépaisse Beurrez un plat.Jambon et moutarde
On roule
TerminéUn peu de béchamelDisposez les rouleaux et nappez avec de  labéchamel.Du gruyère pour faire gratiner.

 

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Explications :

Pourquoi « faux cassoulet ? »

Que voulez-vous, chaque cuisinier est persuadé de détenir la recette du vrai cassoulet. Il existe même des rivalités entre des villes, et ce pour quelques haricots cuits.
Je dis bien sûr cela sur un ton humoristique et je vous laisse tout loisir de choisir la recette du cassoulet à votre goût. Vous aurez fort à faire, car il en existe pléthore.

En choisissant l’expression « faux cassoulet », je fais référence à un cassoulet dans lequel on ne retrouve pas forcément tous les ingrédients des recettes classiques.
Ne disons pas un cassoulet au rabais, mais un cassoulet de tous les jours. Un cassoulet qui respecte l’esprit, mais peut-être pas la lettre.

Quels sont les éléments d’un cassoulet :

– des haricots blancs quelle que soit leur origine.
– de la viande de votre choix.
– de la charcuterie à votre goût.
– des légumes (oignon, ail, carotte, tomates, etc…

Ce cassoulet-là vous appartient, car il est réalisé avec des produits dont vous disposez couramment.
Cela ne vous empêche pas d’aller jeter un coup d’œil sur les recettes plus célèbres, mais que cela ne vous empêche pas non plus de régaler votre famille et vos amis.

RECETTE DU FAUX CASSOULET DE PAPY JIPE

Je vais surtout mettre l’accent sur quelques petits « trucs et coups de main »
Ils constituent la véritable connaissance qui vous permettra de remettre votre ouvrage, non pas sur le métier, comme le dit le proverbe : nous dirons plutôt : de remettre votre casserole sur le feu !

LA CUISSON DES HARICOTS :

Il semblerait que la cuisson de haricots secs soit à la portée du plus simple des cuisiniers. Or, il existe un « truc » à ne pas faire : saler les haricots pendant leur cuisson.

Si vous salez l’eau de cuisson des haricots, elle réagira sur la peau en la rendant plus dure. Bonjour, la facture d’énergie !

Que faire ?

Attendre que les haricots soient tendres et saler l’eau à la fin de la cuisson. Laissez refroidir vos haricots dans l’eau de cuisson salée.

Il est de notoriété publique qu’il faut faire tremper les haricots. Là où les recettes diffèrent, c’est sur la durée du trempage. Certaines parlent de 2 heures, les autres préconisent toute une nuit.
J’ai rarement entendu un haricot se plaindre d’une séance de baignade trop longue.

Autre petite astuce :

Une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson raccourcit le temps de cuisson. Mais on ne met pas le bicarbonate dans l’eau froide. On attend qu’elle soit chaude.

Autre remarque

La cuisson à l’eau n’a jamais donné de goût à quoi que ce soit. Parfumez donc l’eau avec :

– un oignon piqué de clous de girofle (évitez l’odeur de dentiste)
– ajoutez une carotte qui jouera les exhausteurs de goût.
– thym et laurier sont les bienvenus.
– et pourquoi pas quelques grains de poivre ?

Écumez !!!

Les haricots sont riches en protides végétaux. Ces protides coagulent à la chaleur et forment une écume blanche.
Enlevez cette écume au fur et à mesure de sa formation à l’aide d’une écumette que vous rincez dans un récipient d’eau froide.
Évitez l’ébullition avant d’avoir bien écumé.

Cuisez vos haricots doucement, puis laissez refroidir.

LA PARTIE ANIMALE

Je regroupe sous cette appellation. :

– les viandes.
– les charcuteries.

Votre seul guide :  choisir selon votre goût.

Personnellement je prends :

– une viande fumée (lard, collet …)
– une viande non fumée (lard frais, porc…)
– rien ne vous empêche de choisir du canard.

Pour parfumer la cuisson :

– oignons émincés.
– carottes en rondelles.
– thym, laurier.
– gousses d’ail.
– tomates : fraîches, en coulis et/ou concentrées

CÔTÉ CHARCUTERIE :

– saucisses à cuire.
– saucisses à l’ail.
– saucisses fumées.

Selon votre disponibilité et votre choix.

PROGRESSION

Nous allons commencer par les viandes, vu que les haricots ont été  mis à tremper la veille.

– parez et détaillez en morceaux.
– donnez une petite couleur dans de l’huile neutre.
– réservez et faites suer la garniture aromatique : oignon et carotte, mais pas l’ail.
– ajoutez les tomates de votre choix.
– remettez les viandes.
– mouillez largement.
– thym, laurier et gousses d’ail.
– vous assaisonnerez à la fin, car la cuisson va provoquer une réduction, donc le risque  d’assaisonnement trop fort.

Laissez mijoter ; vous n’ajouterez les charcuteries que vers la fin de la cuisson, leur cuisson est plus rapide et les saucisses risquent d’éclater.

MONTAGE FINAL :

Quand tous les éléments sont prêts, on passe au montage, c’est-à-dire à la préparation de la terrine qui ira dans le four.

– disposez une couche de haricots.
– disposez une couche de viande et de charcuteries.
– remettez une couche de haricots.
– mouillez avec du jus de cuisson et un peu d’eau de cuisson des haricots.
– terminez avec une couche de chapelure.

CUISSON FINALE :

– four à 180°C
– cuisson le temps que tout soit bien chaud

Petit truc du chef

Laissez plutôt cuire lentement que trop rapidement.
Dans ce cas, vous surveillerez la croûte que forme la chapelure.
Cassez la croûte (oui : c’est le cas de le dire) en la poussant vers le bas.
– elle se reformera en ayant épaissi et corsé le mélange.
– recommencez : votre cassoulet n’en sera que meilleur.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il y a beaucoup de choses à dire.

Tout d’abord, j’aimerais insister sur le fait que je ne cherche pas à préparer un cassoulet classique à la manière de…

Mon but est de vous transmettre une recette et surtout quelques coups de main afin de vous permettre de n’avoir recours au cassoulet en boîte qu’en cas d’urgence.

De plus, ma recette me permet de préparer quelques cassoulets qui supportent très bien la congélation et qui seront les bienvenus en cas de…

Petite remarque concernant les économies d’énergie.
Il est plus économique de préparer un cassoulet pour 12 personnes que d’en cuire 3 pour 4 personnes.

Vous choisirez les haricots selon leur disponibilité et leur prix. Il suffit d’adapter le temps de cuisson. Je ne trouve pas toujours facilement des « mojettes ».

On dit que le haricot adore jouer de la musique, mais le bicarbonate leur enlève toute envie de faire des vocalises.

Je vous prie d’accepter mon style résolument humoristique, mais il n’y a rien de plus grave que de se prendre au sérieux, même si l’on essaie de faire son travail sérieusement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Trempez les haricots une nuit Ils gonflent. Jetez l’eau de trempage puis redémarrez à froid avec la garniture. Bien écumer Les deux sortes de lard fumé ou frais.Les charcuteries ad libitum Mélangez les goûts Donnez une petite couleur.

Pour parfumer.ajoutez la garniture aromatiqueLe reste Ajoutez le concentré de tomate Mouillez. Assaisonnez légèrement, puis mouillez.Les saucisses : en fin de cuisson. C’est prêt Une couche de haricots.
Une couche de viande et de saucisses
,Une couche de haricots puis on mouille. Chapelure.Ici, en barquette pour congélation.

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Chaque fois que cela est possible, je fais mes achats directement chez le producteur

Plusieurs raisons :

– j’aime pouvoir choisir moi-même les denrées en fonction de mes idées.
– j’adore aussi pouvoir échanger quelques mots avec les producteurs.

Me voici donc devant un cageot de choux de Bruxelles. Je les sélectionne selon leur taille.

« Le producteur s’approche et suit le manège
– Vous allez les cuire comment ?
– Je vais les farcir ! »

À voir la mine étonnée de mon interlocuteur, il n’y a pas le moindre doute, il pense que je me moque de lui.

« Farcir des choux de Bruxelles : cela ne se fait pas ! »

Je me lance alors dans des explications qui finissent par le convaincre.
« J’en goûterai bien ! »

CHOUX DE BRUXELLES FARCIS :

Il est vrai que l’idée de « se farcir » des choux de Bruxelles a de quoi surprendre. Pourtant, on farcit pas mal de légumes ronds ou allongés, alors pourquoi pas des choux de Bruxelles ? Allons, ne soyez pas racistes !

Le chou de Bruxelles voir ICI

Le chou de Bruxelles a une particularité : il pousse sur des tiges hautes de presque 1 mètre. On trouve les petits choux tout le long de la tige : une façon de pallier la crise du logement. Les choux de Bruxelles sont aux légumes ce que les gratte-ciel sont aux maisons.

Mis à part cette constatation humoristique, les choux de Bruxelles possèdent bien sûr d’autres qualités et caractéristiques. Les choux de Bruxelles sont une production de saison froide ; c’est là qu’ils sont au meilleur de leur forme et de leur goût.

Pour plus de détails, voir ICI

MAIS DE LÀ, A LES FARCIR !!!

Il faut avoir l’esprit torturé d’un cuisinier en recherche de nouveautés.

LA TECHNIQUE :

1. Creuser un chou de Bruxelles savamment choisi pour son embonpoint.
2. Creusez du « bon côté ». Eh oui ! les choux présentent un trognon ( même petit) qui est plus dur que le reste. On a donc intérêt à éliminer la partir dure.
3. Blanchir le chou de Bruxelles.
4. Préparer une farce selon votre goût. Il est possible de préparer des farces :
– à base de viande.

– à base de volaille.
– à base de poisson.

Voir ICI

Voir LA

5. Farcir les choux.

Cuisson : mode de cuisson « braiser »

PROGRESSION DE TRAVAIL

– parez les choux en éliminant les feuilles fanées.
– creusez à l’aide d’une cuiller à pommes parisiennes.
– creusez du côté du « trognon »
– blanchir dans de l’eau bouillante salée. Une pincée de bicarbonate vous permet de sauvegarder la couleur verte des choux.
– refroidir dans de l’eau très froide.

Quand les choux sont bien égouttés, les farcir avec la farce de votre choix.
Le « truc » : le plus simple est de mettre la farce dans une poche avec une douille ronde.

CUISSON BRAISER :

– disposez les choux dans un plat légèrement beurré. Une garniture aromatique légèrement suée au beurre est recommandée, mais pas obligatoire.

– four à 180 °C LTQF (le temps qu’il faut)

PETIT TRUC DU CHEF

Pour donner une petite touche aromatique :

– on fait suer la garniture aromatique taillée en petits morceaux.
– mouillez avec un mélange de :

2 cuillers de sauce soja.
2 cuillers de miel.
2 cuillers de vinaigre balsamique noir.
Ce mélange parfumera agréablement les choux.

INGRÉDIENTS.

– en garniture, comptez 5 choux par personne
– en plat, comptez le double.
– avec 250 g de farce, vous en avez assez pour 40 à 50 choux selon leur taille.
– garniture aromatique :
-1 belle carotte.
-1 gros oignon.
– thym, laurier.

COMMENTAIRES DU CHEF

Recette originale, surprenante pour certains.
Accompagne une viande en sauce.
Peut également constituer un plat complet. Dans ce cas, ajoutez un peu de fonds lié.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Au marché, choux de Bruxlles au détail : vous pouvez les choisir. En grande surface, ils sont vendus par lot. Le chou de Bruxelles pousse le long des tiges.

La partie basse comporte un trognon plus dur. Creusez avec une cuiller à pommes parisiennes.Enlevez le côté trognon. Première cuisson blanchir, puis rafraîchir Ils sont prêts. La farce de votre choix (voir les farces) Farcir avec une poche et douille. Posez sur une garniture ou pas selon votre choix Dans le four 180°C vérifier la cuisson environ 30 minutes Une petite suggestion pour sublmer le goût : méla,gr de miel,  sauce soja et vinaigre balsamique noir (voir commentaires du chef)

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Les desserts froids, à base de glaces, sorbets, etc… sont toujours les bienvenus, que ce soit en plein été, ou en période hivernale. Depuis un certain temps, le mariage entre éléments froids et éléments chauds exemple : glace vanille + cerises ou fraises chaudes, compte de plus en plus d’adeptes.

La recherche de la fraîcheur date depuis la nuit des temps, ne fût-ce que pour des raisons de conservation.

Quand on se tourne vers l’histoire, on trouve :

– le stockage des éléments froids (neige ou glace) dans les cavernes.
– les brasseurs de bière avaient grand besoin de glace.
– les premiers « frigos » n’étaient en réalité que des armoires dans lesquelles on disposait de la glace achetée en barres.
Quand la barre était fondue, il suffisait de la remplacer par une neuve.

Les historiens disent que la consommation de glaces remonte à plus de 3000 ans(Chine) voir l’histoire de la glace dans votre moteur de recherche.

– pour la fabrication des premières glaces, on utilisait des sorbetières qui fonctionnaient sur le principe glace/sel. En effet, même si l’on sale les routes en hiver, si vous mettez du sel sur un morceau de glace, la température va baisser jusqu’à – 20 °C.

J’ai souvent étonné mes élèves de cuisine par cette manipulation pourtant très simple.

Une nouvelle étape a été franchie quand on a constaté que l’évaporation produisait du froid. Les premiers réfrigérateurs étaient basés sur le principe de l’évaporation de produits comme l’ammoniac.

Puis, on a découvert qu’un gaz compressé produit du froid quand il se décompresse. Voilà pourquoi le compresseur de votre réfrigérateur comprime un gaz qui en se détendant, produit du froid.

Il existe actuellement des cellules à refroidissement qui accélèrent la production de froid.

Pour vous donner une idée :

Le froid ne peut descendre indéfiniment. La limite se situe aux alentours des -273 °C et des poussières…- 273,15 (en degrés Kelvin)

Voir ICI

Petite explication scientifique :

La matière est constituée d’atomes ( invention des Grecs : atomes : signifie que l’on ne peut plus diviser).
Ces atomes ont la bougeotte, et ce, d’autant plus qu’il fait CHAUD. Ils sont agités par ce que l’on appelle des mouvements browniens.

Quand il fait FROID, ils commencent à « cailler » dirait le commun des mortels. Le scientifique dit : les atomes ralentissent et finissent par stopper totalement. Adieu matière. On ne peut atteindre le froid absolu.

Le froid joue un des rôles les plus importants dans notre monde, car, quand on approche de la limite des – à 273 °C, certains produits changent de propriétés physiques et laissent passer le courant. On parle de matériaux supraconducteurs.  Dans les prochaines années, nos ordinateurs utiliseront ces propriétés pour devenir de plus en plus rapides.

Voilà quelques réflexions que vous pourrez placer avant le dessert.

VOUS PRENDREZ BIEN UNE PETITE BOULE !

Revenons sur terre, c’est-à-dire dans nos cuisines ou laboratoires de pâtisserie.

Afin de synthétiser, sans nous perdre dans les détails, nous allons distinguer :

– les glaces.
– les sorbets.
– les crèmes glacées.
– autres tels que granités, etc…

Il existe bien sûr d’autres préparations (exemple les nougats glacés, etc…), mais ne fait pas de glace qui veut.

La glace est soumise à une réglementation sévère, car, mal préparée, surtout pour des raisons d’ hygiène, elle a provoqué des accidents, parfois mortels.

Chez vous, à domicile, vous faites tout ce que vous voulez, mais dès que l’on fabrique pour vendre, il convient de ne pas faire courir des dangers aux autres.

Voilà pourquoi, je ne vous présente que des recettes réellement réalisées et réalisables dans des conditions familiales.

MATÉRIEL

 Les sorbetières par accumulation de froid.

Ce sont des appareils qui contiennent un système qu’il faut charger en froid en le passant au congélateur.
La machine va mélanger les ingrédients dans une ambiance froide.
Quand l’accumulateur de froid a donné tout le froid, il faut le recharger.

Ce type de machine est valable pour une famille qui ne l’utilise qu’occasionnellement.

Les machines qui produisent du froid : les turbines

Elles comportent un moteur tout comme les réfrigérateurs, qui permet d’atteindre autour des – 25 °C. (certaines encore plus bas encore).
On peut ainsi produire ½. litre de glace, en environ 40 minutes et recommencer…

Le monde professionnel utilise de grosses machines.

LES DIFFÉRENTES RÉALISATIONS FAMILIALES

LES GLACES :

On parle de glace quand on utilise :

– des œufs.
– du lait.
– du sucre.
– des parfums (vanille, fruits, cacao, chocolat, etc…)

LES SORBETS :

– fruits
– eau + sucre = sirop.

LES CRÈMES GLACÉES :

– crème.
– fruits.
– sucre ou édulcorant.
– parfois produits annexes (alcool, concentré, etc…

Nous parlerons une autre fois de granités.

RÉCAPITULONS :

– Glaces :
On prépare une crème anglaise œufs + sucre + lait.

– Sorbets :
Sirop + fruit (entier mixé ou jus de fruits)

– Crèmes glacées :
– fruits + crème .
Selon votre goût, soit tant pour tant, mais personnellement de préfère la proportion : 500 g de fruits + 300 g de crème à 30 % de matières grasses.

J’utilise une sorbetière qui produit son froid elle-même. Ce genre de machine se démocratise de plus en plus ce qui fait que les prix deviennent plus accessibles.

COMMENTAIRES DU CHEF

Je ne suis pas un spécialiste des glaces et je ne peux donc que vous relater les fruits de mes expériences personnelles.
Préparer un dessert glacé ne nécessite pas de connaissances particulières, mais quelques petites « astuces ».
Je vous recommande de commencer par le plus simple : les crèmes glacées.

– Mixez des fruits.

– Laissez les morceaux ou passez au chinois selon votre goût.
– Mélangez avec de la crème sans battre ( n’allez pas me faire une Chantilly
– Turbiner
– Dégustez de suite : c’est là qu’elle est la meilleure
– Ou conservez au congélateur.

La préparation peut devenir dure et compacte ou devenir plus légère.
Le problème est souvent lié à la puissance du moteur qui fait tourner les pales.
Il doit être suffisamment puissant pour faire «  foisonner » la préparation.
Foisonnez c’est incorporer de l’air qui va  :
– éviter la formation des aiguilles de glaces
– augmenter le volume donc le produit sera allégé, aéré.

On fait foisonner la crème au beurre ou même le beurre d’escargots. D’où l’avantage de posséder une machine puissante, sans tomber non plus dans l’excès inverse.

QUELQUES RECETTES FACILES

Crème glacée à la banane ICI

Crème glacée aux quetsches ICI

Crème glacée à la rhubarbe ICI

Réflexions générales sur les glaces, sorbets, etc.. ICI

Je vais consacrer d’autres articles au fur et à mesure de mes réalisations et de la disponibilité des produits.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Je tiens à préciser que les photographies ont été réalisées sans aucune idée publicitaire. Aucune marque ne m’a sollicité pour tester du matériel. J’ai donc photographié mon matériel personnel.

 

 

Ma turbine à glace entrée de gamme. Appareil assez lourd et  solide A gauche panneau de contrôle, à droite logement pour récipient pour la glace. A gauche, le moteur, la palette,, le récipient. Panneau de contrôle. On verse la préparation dans le récipient.Le récipient en mis en place. Ajoutez la palette.Le couvercle. Mettre en place le moteur Au bout de 45 minutes la place est prête.

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Retrouvez Papy

 

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Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/

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